Характеристика приготовления йогурта

 При развитии  молочнокислого брожения накапливается  молочная кис-

лота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную  реакцию, или вернее, несколько сдвинутую  в кислую сторону. В заквашенном  молоке по достижении требуемой кислотности  рН

йогурта достигает  изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 – 4,7). В изоэлектрической точке  казеин теряет растворимость и коагулирует  в виде

сгустка.         

 Устойчивость коллоидных  частиц казеина в свежем молоке  обусловле-

на двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного  комплекса имеют отрицатель-

ный заряд, в силу одноименности  заряда частицы отталкиваются при  соуда-

рении. По мере приближения  к изоэлектрической точке частицы  приобрета-

ют эелектронейтральность, характерную для изоэлектрического  состояния 

(число положительных  зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектри-

ческом состоянии  частицы казеина соединяются  между собой, образуя сетча-

тую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния  переходит в гель.         

 При сквашивании  молока происходит ионный обмен  между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного  комплекса и Н-ионами молочной  кисло-

ты; 

(казеиновый комплекс)  Са    +  2Н  (С Н О )  +  (Казеин)    +  2Са (С Н О )          

 В результате  сгусток казеина обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый  лактат кальция.         

 Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем вне-

сения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование  пространственной структуры из белков молока с вклю-

чениями молочного  жира и влаги. Характерно, что повышение  температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повыше-

ние  температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка. 

ТАБЛИЦА 3

Влияние температуры  пастеризации на вязкость сгустка     10^3 (в Па с) 

 

  

Технология  приготовления йогурта         

 Производство йогурта  осуществляется двумя способами  – термостат-

ным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти  два способа имеют оряд общих  технологических операций. 

Подготовка сырья 

Нормализация 

Очистка 

Пастеризация 

Гомогенизация 

Охлаждение 

Заквашивание 

Резервуарный  способ                                                   Термостатный способ                                     

 

Сквашивание молока в  резервуарах                     Розлив в бутылки и пакеты 

Охлаждение в резервуарах  или в потоке             Сквашивание в термостатной                                                                                    

 камере 

Созревание                                                              Охлаждение в хладостатной                              

                                                        камере                                                                                                                             

Розлив в бутылки  и пакеты                                   Созревание 

Хранение 

Реализация          

 Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть исполь-

зовано частично или  полностью восстановленное молоко из целоного молока

распылительной сушки  высокой растворимости.         

  Нормализация молока  по жиру. Для большинства йогуртов содержа-

ние жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока  или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.         

  Тепловая обработка.  Пастеризацию молока проводят при температуре

85-87 С с выдержкой  в течение 5-10 мин или при  90-92 С с выдеожкой 2-3 мин.         

  Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочета-

ется с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре  не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение  сыворотки. При производстве  резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.          

 Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.         

  Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания

молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая  виду вырабатываемого продукта.         

 Закваску перед  внесением в молоко тщательно  перемешивают до получения жидкой  однородной консистенции, затем  вливают в молоко при постоянном  перемешивании. Наиболее рационально  вносить закваску в молоко  в потоке. Для этого закваска  через дозатор подается непрерывно  в молокопровод, в смесителе она  хорошо смешивается с молоком.          

  Сквашивание молока.  Сквашивание молока производят при опреде-

ленной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептоко-

кка термофильных рас  – 2,5-3 ч.         

  Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе произво-

дства в универсальных  резервуарах или в пластинчатых охладителях до тем-

пературы не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе

производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается. 

Технологическая схема производства термизированного йогурта  с фруктово-ягодными наполнителями.

1.     Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.

Производится в  заквасочной установке ОЗУ при  начальной температу-

ре постоянном перемешивании.

2.     Подогрев до (35-60) С

Производится в  заквасочной установке ОЗУ.

3.     Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизато-

ра и сахара.

Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора  и технологии.

Производится в  заквасочной установке ОЗУ.

4.     Фильтрование смеси.

5.      Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном  аппарате или гомогенизаторе

плунжерного типа.

6.     Пастеризация с выдержкой.

производится в  заквасочной установке ОЗУ.

7.     Охлаждение до (38-42) С.

Производится в  заквасочной установке ОЗУ.

8.     Внесение закваски.

9.     Сквашивание (ферментация).

Производится в  заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного  наполнителя (10-12)%

11. Охлаждение.

12.Термическая обработка  (65-80) С. (Термизация).

13. Упаковка продукта  в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при  температуре 5 С.  

 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы

1.     Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищевая  промышленность, 1975. – 256с.

2.     Бартон Г. Стерилизация молока. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 79с.

3.     Петерсен Э. Молочное дело Дании. – М.: Издательство иностранной литературы, 1958. – 185с.

4.     Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. – 57с.

5.     Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 220с.

6.     Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 80с.

7.      Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 319с.

8.     Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 462с. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контроль микробиологических показателей готового Йогурта проводят в соответствии с 3.4| и 7.14—7.19 настоящего стандарта.  
Контроль содержания молочнокислых микроорганизмов, бифидобактерий и других пробио-тических культур и Staphylococcus aureus проводят не реже 1 раза в 10 дней.  
6.6 Анализ на патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, проводят не реже 1 раза в месяц в лабораториях, имеющих разрешение для проведения соответствующих анализов |5|. а также в порядке государственного санитарного надзора.  
6.7 На каждую партию Йогурта оформляют удостоверение о качестве, в котором указывают:  
- номер и дату выдачи удостоверения;  
- наименование и адрес предприятия-изготовителя:  
- полное наименование йогурта и номер партии;  
- количество мест и массу нетто;  
- данные результатов анализов по массовым долям жира, сахарозы, сухих обезжиренных веществ, внесенных витаминов (для витаминизированного йогурта), кислотности, температуре йогу рта при выпуске с предприятия и органолепгтические показатели;  
- дату изготовления;  
- условия хранения:  
- срок годности продукта (годен до...);  
- обозначение нормативной и/или технической документации на йогурт:  
- сведения о сертификации.  
6.S Подлинник удостоверения о качестве хранят на предприятии-изготовителе. В товарно-транспортной накладной, сопровождающей йогурт для реализации, указывают номер удостоверения о качестве и дату его выдачи, дату изготовления, срок годности йогурта и сведения о сертификации.  
6.9 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей. по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии продукта. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

Страница 9

ГОСТ Р 51331-99  
7 Методы контроля  
7.1 Отбор проб и подготовка их к органолептическим исследованиям по ГОСТ 26809.  
7.2 Контроль физико-химических показателей йогурта проводят отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку.  
7.3 Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид. консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически.  
7.4 Подготовку проб к физико-химическим исследованиям проводят следующим образом:  
7.4.1 Средства измерения, аппаратура и материалы:  
- термометр ртутный стеклянный диапазоном измерения от 0 "С до 100 "С ценой деления шкалы 1.0 "С по ГОСТ 28498;  
- гомогенизатор роторный с 4-лопастным ножом, частотой вращения ножей от 1000 до 10000 мин-'и вместимостью стакана от 200 до 1000 см1 по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;  
- секундомер йеной делений шкалы счетчика минут 1,0 мин и ценой деления шкалы счетчика секунд 1.0 с по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;  
- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (30±2) "С, по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;  
- ложка или шпатель.  
Допускается применение других средств измерений по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке и внесенных в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не нижеуказанных.