Химический состав и пищевая ценность круп

Химический  состав и пищевая  ценность круп.

Основная  часть зерна - эндосперм, который  включает толстостенные алейроновые  клетки, заполненные алейроновыми зернами  и тонкостенные клетки с находящимися в них крахмальными зёрнами и  белковыми веществами.

По своему химическому составу крупы относятся  к крахмалистым  продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода – 12…15%,  белки – 8…15%, жиры – 1,0…7,0%, углеводы – 60…86%, минеральные  вещества – 0,6…3,0%. Белки в крупах в основном представлены глобулинами, глютелинами и проламинами, альбуминов очень мало.

Для белков круп характерно пониженное содержание некоторых аминокислот, особенно лизина и треонина.

Углеводы  крупы служат не только основным энергетическим материалом, но и обуславливают кулинарные свойства крупы и её усвояемости. Состав углеводов крупы характеризует  степень отделения анатомических  частей зерновки, а также в той  или иной степени свидетельствует  о качестве крупы. Например, крупа из сырья с повышенным содержанием недозрелых или проросших зерновых содержит больше моносахаридов; в плохо шлифованной крупе повышенное содержание целлюлозы, гемицеллюлозы, а также минеральных веществ в алейроновом слое.

Липидный  состав крупы характеризуется значительным содержанием насыщенных жирных кислот. Входящий в состав липидов пшена  милиацин обладает лекарственными свойствами, стимулирует рост молодого организма.

Из витаминов  в крупах содержится тиамин ,  рибофлавин  и никотиновая кислота. В гречневой крупе обнаружен рутин, благодаря наличию в ней зародыша.

Минеральные вещества крупы характеризуются  выским содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция.

Из ароматических  кислот, в крупах найдены галловая, гипуровая и п – оксибензойная.

Количественное  содержание сахаров в % : сахароза  - 0,2…0,7, глюкоза – 0,3…0,8, фруктоза – 0,01…0, 7, арабиноза- 0,3…0,8.

,В настоящее время крупы считаются главным источником поступления пищевых волокон  в  организм человека. Роль пищевых волокон в питании многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма человека энергией, выведении из него метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и регуляции физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения. Наибольшее количество ПВ поступает из продуктов зерногого происхождения и в меньшей степени – из вощей и фруктов.

Пищевые волокна  представляют собой комплекс биополимеров, включающий полисахариды, а также  лигнин и связанные с ним белковые вещества.

Отличительная особенность химического состава  круп – присутствие в них слизистых  веществ, или камедей. Камеди – полисахариды, близкие по составу к гемицеллюлозам, но способные набухать, образовывать гели и клейкие растворы с высокой  вязкостью «слизи» Они содержат большие гибкие молекулы, у которых  водородные связи насыщены водой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  производства круп.

Технология  изготовления отдельных видов крупы  имеет много общего и состоит  из следующих операций: очистки зерна  от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и  разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов  крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая  обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка  зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов  шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные - с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят на вальцевых станках. Продукты дробления сортируют на ситах  по размеру.

Шлифовка  продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение - волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке - полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха - верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушенным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология  производства некоторых видов крупы  отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах  при сортовом помоле пшеницы; овсяные  хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в  лепестки и подсушивают.

Упаковывание  крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.

Консистенция  зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное - более прочное  по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.

На крупяных предприятиях правилами организации  и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и  нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены  две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке  перловой крупы с выходом 53% крупы  № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 - 33% и  крупы № 5 - 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы  № 1 и 2 - 28%, крупы № 3 и 4 - 10% и крупы  № 5 - 2%. На крупозаводах применяют технологическую  схему с одним из установленных  базисных выходов в зависимости  от спроса на эту крупу. При меньшем  выходе крупы качество ее выше, так  как крупа больше шлифуется и  получается более однородной по форме  и окраске. В ней находится  меньше неусвояемых углеводов, поэтому  она быстрее разваривается и  лучше усваивается организмом человека. 
 

Показатели  качества и дефекты  круп.

Качество  круп должно соответствовать требованиям  стандартов по органолептическим и  физико-химическим показателям. Основными  из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями  и др.

Зерно доброкачественной  крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов - 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов - 1,16, второй - 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и  гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и  вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.