Холодні та гарячі супи

Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2012 в 10:18, курсовая работа

Описание работы

Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духових якостей залежить багато чого, в тому числі якість приготування страв.
"Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту. Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини.

Содержание

Введення
1. Призначення супів в харчуванні людини
2. Холодні супи
2. 1Окрошка
2.2. Борщ
2.3. Ботвінья
2.4. Рецептура холодних супів.
3. Гарячі супи
3.1. Заправні супи
3.2. Борщі
3.3. Щі
3.4. Розсольнік
3.5. Солянки
3.6. Рецепти приготування Борщів, розсольників, солянок
Список літератури
Додатки

Работа содержит 1 файл

холодні та гарячі супи печать.doc

— 203.00 Кб (Скачать)

Основну частину прозорих супів складають бульйони; гарніри до них готують і подають окремо, тому для таких супів слід використовувати хороший м'ясний або м'ясо-кісткового бульйон.

Якість, смак, аромат м'ясних, кісткових та інших бульйонів залежать від кількості містяться в них екстрактивних і ароматичних речовин, білків, мінеральних речовин, а також жиру

 

 

3.1              Заправні супи

Варять заправні супи на м'ясному і рибному бульйонах з різними м'ясними та рибними продуктами, а також вегетаріанськими: на цілісному молоці або молоці з додаванням води, на грибному бульйоні з грибами, на воді. Якщо на виробництві є відвари овочів і картоплі, то рекомендується для вегетаріанських супів використовувати їх замість води.

Заправні супи варять з овочами, крупами, бобовими, борошняними і макаронними виробами. Супи з овочами містять цінні живильні і смакові речовини, а супи з макаронними виробами і рисом - багато крохмалю.

В залежності від використовуваних продуктів, заправні супи поділяють на гострі - щі з квашеної капусти, борщі, розсольники, солянки; прісні - зі свіжих овочів, картопляні, з макаронними виробами або супи круп'яні і т. д.

Щоб приготувати смачний суп, треба дотримуватися заздалегідь розробленої техніки варіння його. Велику увагу слід приділяти попередній підготовці продуктів і закладці їх в киплячий бульйон в певній послідовності, відповідно термінами їх варіння (див. таблицю на стор 35). Так, наприклад, при варінні супу зі свіжих овочів в казан з киплячим бульйоном спочатку закладають свіжу білокачанну капусту і пасеровані коріння, через 12-15 хвилин - кольорову або брюссельську капусту, картоплю, за 10 хвилин до закінчення варіння - свіжий зелений горошок, а за 3-5 хвилин - листочки щавлю, шпинату і помідори.

При варінні супів, до яких входять квашена капуста, солоні огірки, щавель або оцет, в першу чергу закладають картоплю і тільки через кілька хвилин продукти, що містять кислоту, так як картопля під дією кислоти погано розварюється і залишається твердим. Необхідно, щоб після закладки кожного виду продуктів бульйон знову швидко закипав.

Щі з квашеної капусти виходять смачними тільки в тому випадку, якщо рубана капуста буде попередньо доведена (стушкувати) до повної м'якості. І навпаки, з капусти, мало тушкованої, - вогкуватої, смачних щі не вийде.

Для поліпшення смаку і аромату супів рекомендується закладати в них зелень петрушки і селери, пов'язуючи її тонким шпагатом в пучок, так званий «букет». Особливо відчувається наявність букета в таких супах, як борщ, щі з квашеної капусти, розсольник, а також в супах зі свіжої зелені. В букет можна покласти лавровий лист, перець, гвоздику, замість того, щоб ці спеції вводити безпосередньо в суп. Букет кладуть в суп за 20-30 хвилин до закінчення варіння. В цей же час щі з квашеної капусти, борщ і деякі інші супи можна заправляти пасерованим борошном, розведеним бульйоном, або додавати в них окремо приготований білий соус, солять суп до смаку. Перед відпусткою букет з супу видаляють.

Варити супи рекомендується в котлах невеликої ємності, враховуючи, що в них завантажується велика кількість овочів і інших дуже ніжних продуктів, які після закінчення варіння повинні зберегти форму, колір, ароматичность і створити приємний смак і вигляд свіжого супу (так, в котел на 60 л закладають понад 20 кг овочів). В пароварених котлах великої ємності можна з великим успіхом варити такі супи, як щі з квашеної капусти, борщ і т. п.

Під час варіння необхідно стежити, щоб суп слабо кипів, краще коли кипіння відбувається з одного боку супу і він покритий приблизно на дві третини поверхні прозорим жиром, що створює сприятливі умови для варіння овочів та інших продуктів. При бурхливому ж кипінні разом з парою випаровуються ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, продукти сильно розварюються, втрачають форму, бульйон стає каламутним, набуває Насильницьке присмак і неприємний запах прілого овочів. Піну, що з'являється на поверхні супу, слід видаляти.

Жир, що виходить при варінні м'ясного бульйону, рекомендується використовувати при виготовленні м'ясних заправних супів: пасерування коріння і цибулі, гасіння капусти, буряків і т. д. При виготовленні заправних вегетаріанських супів дієтичного призначення гідрожир і т. п. замінюється вершковим маслом.

Щоб рівномірно розподілити жир при масовій подачі заправного супу, можна зняти з поверхні готового супу більшу частину жиру, а при відпустці додавати цей жир в тарілку з супом. Такий прийом дозволяє приготувати супи смачними і в той же час правильно розподілити жир по порціях.

Томат-пюре, що входить до складу заправних супів, можна замінити:

а) помідорами свіжими, які закладають в суп (щі, борщ та ін) за 5-10 хвилин до закінчення варіння, нарізавши шматочками або кружальцями.

б) помідорами консервованими цільними, помідори без шкірки нарізають часточками або кружечками і закладають в суп за 3-5 хвилин до закінчення варіння. Сік додають в суп або зливають в сотейник, випарюють і використовують як томат-пюре;

в) помідорами сушеними, які попередньо миють і замочують у холодній воді, після чого закладають в суп або варять у тій же воді, після чого протирають через протирочную машину і використовують як томат-пюре.

Якщо робота їдальнею така, що відпустка супів здійснюється протягом декількох годин і при цьому нерівномірно, доцільно спосіб їх варіння дещо змінити. Наприклад, при варінні супу з вермішеллю в бульйон кладуть пасеровані коріння й спеції і доводять їх до готовності. Зберігають бульйон при температурі 70-80 ° на марміті. Окремо в невеликій кількості бульйону відварюють вермішель і також зберігають її на марміті. При відпустці в тарілку кладуть вермішель і наливають бульйон.

Для приготування супу з овочів в одній третій частині бульйону варять овочі зі спеціями. Щоб овочі не м'ялися, варіння роблять у неглибокій широкому посуді (сотейнику). Готові овочі зберігають на марміті. При роздачі в тарілку кладуть належне за нормою кількість овочів разом з бульйоном, в якому вони варилися, і доливають гарячим бульйоном. При такому способі приготування зовнішній вигляд і Якість супу зберігаються протягом усього періоду реалізації.

Необхідно пам'ятати, що смак і зовнішній вигляд заправних супів вже після півгодини з моменту їх готовності поступово погіршуються, а вітамінне різко падає. Тому заправні супи слід зберігати не більше 1-2 годин.

Відпускають заправні супи в підігрітих супових мисках або глибоких тарілках. Перед подачею м'ясних чи рибних супів в тарілку кладуть спочатку підігріті шматочки м'яса або риби, а потім наливають суп. Для збагачення супу вітамінами в нього додають дрібно нарізані зелень петрушки, кріп або дрібно нашатковану цибулю.

Багато заправні супи (щі, борщі, розсольники та ін) додатково заправляють сметаною, яку кладуть при відпустці в тарілку або подають окремо в соуснику. У вегетаріанські супи рекомендується додавати сметану, кип'ячене молоко або вершки

3.2              Борщі

Характерною особливістю всіх борщів є наявність в них буряка і капусти. Основні продукти, що визначають специфіку борщів, - це пасеровані овочі (морква, білі коріння петрушки, цибулю, томатне пюре).

Залежно від виду борщу в нього додають картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та різні м'ясні продукти. Борщі готують з яловичиною, бараниною, свининою, гусаком, зі свинокопченостей (шинкою, грудинкою, корейкою), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всіх борщів, крім флотського, овочі нарізають соломкою, а для флотського - скибочками (додаток, схема 3).

Борщ.

У киплячий бульйон закладаю картоплю і варять до готовності. Потім додають борщову заправку (пасеровані буряк, моркву, біле коріння, цибулю, томат - пюре) і продовжують варити при слабкому кипінні протягом 15-20 хвилин, після чого додають шинковану капусту, зелень, болгарський зелений перець і проварюють все разом 5-10 хвилин. Капуста повинна бути хрусткої, не перевареної. Готовий борщ накривають кришкою і дають настоятися 20 хвилин. За смаком борщ повинен бути кисло - солодким, якщо не вистачає кислоти в кінці варіння можна додати лимонну кислоту. При подачі в тарілку кладуть м'ясо, відповідно до рецептури, сметану, посипають зеленню.

Борщ зелений

Варять також як звичайний борщ, але замість капусти в нього додають щавель, шпинат. Подають з яйцем, зеленню, сметаною.

Борщ московський

Для приготування цього борщу варять бульйон з додаванням свинячих копченостей. Готують його без картоплі і борошняної пасерування, також як борщ з капустою. Відпускають з набором м'ясних продуктів: яловичина, окіст, сосиски.

В ресторанах борщ московський готують на замовлення: в супову миску кладуть м'ясний набір, заливають готовим борщем, доводять до кипіння, подають в цій же посуді із зеленню і сметаною. Окремо на пиріжкової тарілці подають гарячі ватрушки.

Борщ український

Готують також як борщ з капустою і картоплею, але овочі пасерують на свинячому салі. Разом з капустою в борщ додають солодкий болгарський перець, вливають борошняну пасеровку. Перед закінченням варіння борщ заправляють часником, розтертим з шпиком.

Окремо подають пампушки з часниковим соусом. Для соусу часник розтирають із сіллю, з'єднують з рослинним маслом, сіллю і холодною кип'яченою водою. Подають зі сметаною і нашаткованої зеленню.

Борщ з чорносливом

Борщ варять на грибному бульйоні. Чорнослив промивають, замочують, а потім варять до готовності. У грибний бульйон додають відвар чорносливу і варять борщ, як борщ зі свіжою капустою. При подачі в тарілку кладуть варені гриби і чорнослив без кісточок, посипають зеленню. Окремо в соуснику подають сметану.

Борщ флотський

Буряк, коріння й цибулю нарізують скибочками, капусту шашками, картоплю кубиками. В кістковому бульйоні проварюють копчені бекон, або грудинку, або корейку. На отриманому бульйоні варять борщ. Під час варіння в борщ додають червоний стручковий перець, відпускають борщ зі шматочками вареного бекону або грудинки.

Борщ сибірський

Варять борщ також як борщ з картоплею. При відпустці в нього кладуть м'ясні фрикадельки

Борщ з квасолею

Овочі нарізають як для борщу флотського, квасоля попередньо замочують, варять до готовності і кладуть в борщ разом із зеленню. В кінці варіння можна додати часник, розтертий з сіллю.

3.3              Щі

Основною складовою частиною гарніру щей є листові овочі: капуста білокачанна, свіжа або квашена, савойська, молода капустяна розсада, шпинат, щавель, кропива. Щі готують з м'ясом, і птахом (гусаком або качкою), на грибному бульйоні, а також вегетаріанські. Щі з квашеної капусти варять на рибному бульйоні.

Щі зі свіжої капусти

Капусту нарізають шматочками квадратної форми, моркву, ріпу, корінь петрушки - часточками, лук - скибочками.

Можна все овочі нарізати соломкою. Ріпу ошпарюють для видалення гіркого присмаку. Замість томата - пюре можна використовувати свіжі помідори. Їх нарізають шматочками і додають в щі за 5-10 хвилин до закінчення варіння.

Ранню і недозрілі капусту пізніх сортів перед закладкою в бульйон обшпарюють, щоб зменшити гіркий присмак.

При варінні щей в бульйон кладуть капусту і доводять до кипіння. Потім вводять пасеровані коріння, цибулю, томат - пюре і варять 20-25 хвилин.

В щі можна покласти перець болгарський, часник. Якщо до складу щей не входить картопля, то його можна заправити борошняної пасерівкою.

Донські щі

Готують борщ з осетрової риби та її харчових відходів. Осетрову рибу ошпарюють, очищають і варять. З голів (без жабер), плавників і хвостів варять бульйон. Коли голови зваряться, з них знімають м'якоть, а хрящі варять ще 1,5-2 години. Бульйони від варіння риби і відходів з'єднують, проціджують і кип'ятять. У киплячий бульйон кладуть свіжу капусту, нарізану квадратиками, потім (через 15-20 хвилин), коріння і цибулю, нарізані кубиками і пасерують, лавровий лист, запашний перець, свіжі помідори, варять 5-6 хвилин, додають картоплю, нарізану кубиками або часточками, і варять до готовності. При відпустці в супову миску кладуть шматок риби, м'якоть голів, хрящі і прогрівають, посипають щі зеленню, окремо подають сметану.

3.4              Розсольники

Розсольники готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, а також на бульйонах з птиці і потрухів, з нирками. Обов'язкова складова частина расольників - солоні огірки. Великі екземпляри огірків очищають від шкірочки, звільняють від насіння, нарізають соломкою і припускають у бульйоні протягом 15-20 хвилин. Якщо розсольник недостатньо кислий, в нього додають прокип'ячений і проціджений розсіл (додаток 1, схема 3).

Картопля для расольників нарізають брусочками, коріння і цибулю - соломкою, листя щавлю і шпинату на 2-3 частини. Відпускають всі види расольників зі сметаною або льезоном.

До м'ясних розсольнику подають ватрушки з сиром, а до рибних розтягаї.

Московський розсольник

Готують цей розсольник з нирками і потрухами домашньої птиці, з куркою, телятиною. До складу розсольнику входять нирки. Варять їх наступним чином: підготовлені нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хвилин. При кип'ятінні з нирок віддаляються аміак і пуринові інші шкідливі і пахучі речовини. Після кип'ятіння воду зливають, нирки промивають для видалення піни, знову заливають водою і варять до готовності. Проціджений бульйон використовують для варіння розсольнику. Петрушку і селеру шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізують ромбиками або соломкою, припускають у невеликій кількості бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, огірки, лавровий лист і варять 15-20 хвилин. Перед закінченням варіння в розсольник додають щавель, нарізаний квадратиками або смужками, доводять до смакової готовності. При масовому виготовленні готовий розсольник злегка охолоджують (до 70 * С) і заправляють льезоном (жовтки, розтерті з молоком і прогріті).

Ленінградський розсольник

Готують розсольник на м'ясному, рибному або грибному бульйонах і подають з м'ясом, рибою, грибами. До його складу входять перлова крупа, картопля, білі коріння, можна додавати також моркву. Перлову крупу попередньо заливають окропом, накривають кришкою і розпарюють близько години. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слізлим і набуває темний колір. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: розпарена перлова крупа, через 20-25 хвилин - картоплю, потім пасеровані коріння й наприкінці варіння - припущені огірки, спеції. Перед відпусткою розсольник заправляють огірковим розсолом, сіллю.

Домашній розсольник

Готують цей розсольник як завжди, але замість перлової крупи використовують свіжу капусту. Капусту шаткують соломкою і закладають у бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник з бараниною.

3.5              Солянки

Відмінною особливістю солянок є те, що їх готують на бульйонах з великим вмістом екстрактивних речовин. Солянки відрізняються гострим смаком, обумовленим присутністю солоних огірків, томату - пюре, каперсів, оливок або маслин (додаток 1, схема 4).

Информация о работе Холодні та гарячі супи