Испанская кухня

Первоначально рецепт холодного супа был разработан уже в эпоху Аль Андалуз, арабского завоевания Испании, ингредиентами такого супа были: хлеб кусочками, чеснок, оливковое масло, уксус, соль и вода. Эти ингредиенты растирались в ступке, разводились водой и подавалось как  похлёбка. Все эти ингредиенты halal, халяльные  (допущенные), согласно мусульманским нормам питания. Очевидно, что они не обладали ингредиентами современного классического гаспачо, так как в XIII веке не было продуктов, появившихся позже из Нового Света (помидоры и перец). Ранние рецептыочень походили на современный Ахо бланко, суп без помидоров. В наше время испанским гаспачо, (написание названия блюда встречается как gaspacho так и gazpacho) можно насладиться на всей территории полуострова.

2.3.Испанских похлёбки

Нет сомнения, что технологические  новшества сильно влияют на многие аспекты повседневной жизни. В случае, развития гончарного дела, изготовление посуды, устойчивой к огню, очень  способствовало развитию новых кулинарных технологий и новыхвкусных рецептов. 

От жарения мяса на открытом огне, которое нуждалось лишь в  примитивных приспособлениях, чтобы  вертеть куски над огнём и  затем разделять его уже готовым, поджаренным, появление посуды, дало возможность готовить, смешивая различные  ингредиенты и варить их, достигая наилучшего вкуса. Это получило широкое  распространение, появление посуды внесло большее разнообразие в средиземноморскую  диету. Появились всевозможные

рецепты похлёбок и жаркого из смесей мяса и овощей: потахе, косидо, олья, пучеро, можно перечислять долго, но все они имели общего предка, "адафина". Это традиционное еврейское блюдо, было известно ещё до XV века, приготавливалось с пятницы на субботу, в котел укладывались: турецкий горох, фасоль, рис, овощи, говядина и баранина, цельные яйца, оливки, чернослив. Готовилась такая похлёбка на медленном огне, в течение ночи, чтобы употреблять её горячей в субботу. Позже, добавился картофель, а чтобы избежать репрессий Инквизиции, обращённые в христианство евреи, которые остались в стране, адафино начали "христианизировать", добавляя свиное мясо и сало. 

Как ответ еврейскому "адафино", появляется христианская "олья" и начиная с нее все блюда из варёных, тушеных овощей и мяса прочно занимают место на столе испанцев, косидо мадрильеньо, берца гитана (капуста цыганская), поте гальего и поте  астуриано, альмодроте канарио, различные испанские похлёбки, а затем экспортируются за пределы Испании, появляется креольская мясная солянка в Ю. Америке и потафе во Франции.

2.4.Паэльи

 

Рис в современной испанской  кулинарии занимает своё почётное место, это основа многих блюд, рецепты паэлий невозможны без этого продукта. 

Рис, после пшеницы, - самый  распространённый злак в мире, прежде всего в азиатских странах, где  его культура началась с 3.000 годам, до н.э. и где он продолжает быть основной питания. Хотя существуют данные, в  пользу которых культура риса начинается в юго-востоке Иберийского полуострова  с VI в., большое распространение этой культуры принадлежит арабам, которые  начали её выращивать с VIII в., в топких окрестностях валенсийской Лагуны.

В настоящее время, рис - одна из важных составных испанской кулинарии, от гарниров ко всевозможным основам (рыба, морепродукты, мясо, дичь, овощи, и т.д.), до бесконечного множества блюд, например паэлий которыми наслаждаются все. Несомненно, паэлья - символ испанской кухни. Исторически, она рождена в союзе римской культуры, которая оставила инструмент - сковороду для паэльи, в котором она готовится, и культуры арабской, которая принесла в Испанию рис. 

Существуют два возможных  объяснения, на которых основывается происхождение слова паэлья: первое переносит к санскритскому языку, в котором слово па означало пить, откуда оно перешло в латинский  язык с двумя различными словами: пателья и патина, оба означали, посуда. В староиспанском языке можно  найти два названия: паэла и  пателья. В старинных словарях пателья - сковорода, для жарки. 

Второе объяснение происхождения, более популярное и романтичное, гласит, что иногда паэлья готовилась сельскими мужчинами. Раз в год, мужчины готовили пищу для своих  жён. Для этого, они использовали остатки вчерашней еды, а, следовательно, блюдо в результате получалось с  очень разнообразными ингредиентами. Еда была приготовлена “para ella” (для  неё), оба слова со временем стали  произносить одним словом и в  результате родилась “pa’ella”. В те времена, сковородка для паэльи служила столом и тарелкой, кушали прямо из неё, рассаживаясь вокруг руками.

Палья, как рецепт блюда  из риса, впервые возникла в Валенсии, там где собственно началось выращивание  риса в Испании. Сейчас в испанской  кулинарии различают два типа блюд из риса: аррос (что по испански и означает рис) и паэлья. Аррос, как  блюдо, отличается более жидкой консистенцией, по сравнению с паэльей. В этом разделе вы найдёте ответ на вопрос: как готовить настоящую испанскую паэлью.

 

 

2.5.мяса по испански

Блюда из мяса всегда были  самым ценным продуктом питания, может быть, потому что мясу были присущи необходимые свойства для здоровья, может быть, потому что считалась в старину, свойственной лишь богатым столам. Тогда как стол бедняков довольствовался продуктами огородов и только иногда на нём появлялось мясо домашних животных и реже дичью, после удачной охоты. Без сомнения, до XV в. из всех видов мяса это была баранина (арабское влияние на средневековую кухню ипании), а затем свинина, которые и сейчас наиболее популярны. А так же птица, как домашние цыплята, куры, индюки, так и охотничьи трофеи: куропатки, перепела и т.д.

 

2.6.Блюда с  морепродуктами

Потребление свежей рыбы и  морепродуктов в Испании долгое время было ограничено прибрежной полосой, далее все ограничивалось потреблением речной рыбы и морской, которую  солили, коптили или сушили на солнце.

Увеличение потребления  рыбы и морепродуктов, как мы сегодня  знаем, это итог развития коммуникаций и холодильной промышленности. Существуют исторические доказательства, что для  ловли тунца на Пиренейском полуострове, существовал даже специальный промысел, который наладили греки, финикийцы, римляне и вестготы, который арабы  довели до совершенства. Наряду с ловлей тунца появилась и расцвела индустрия  соления и хранения рыбы.

Вероятно, большая склонность испанцев к морепродуктам произошла  а везультате строгих ограничений, которые навязывала Католическая Церковь, великий пост и многочисленные воздержания  вынуждали католиков искать альтернативу мясу в течение года. Блюда из морепродуктов и рыбы спасали их от этих ограничений.

 

2.7.испанские соуса

 

В отличие от других стран, в Испании больше предпочитается соусы, включенные в блюдо, чем те которые подаются отдельно в соуснике. Ещё со времён римского владычества, испанская кухня была богата различными приправами и соусами с добавками. Фактории сначала финикийские, как фактория Алмуньекар и потом римские, производили апаресиадисима гарум, (соус на основе внутренностей сельдей, макрелей, сардин и тунца, помещенных в рассол). Рыбу оставляли разлагаться на солнце до достижения состояния пасты, гарум, который очень ценился римлянами, использовавшими его как приправу. Новейшие исследования обнаружили интересный факт, в результате ферментативных реакций, в гаруме образовывался глютамат, вещество, которое сейчас широко используется для придания вкуса. Гарум был усовершенствован арабами как, например, в приправе ал-мори, заменившими рыбу на массу из муки, смешанной с медом, солью, миндалём и дроблеными кедровыми орешками. В арабских поваренных книгах 13 века часто встречается приправа мурри или алмори. Это одна из приправ, в раннем средневековье очень популярных в арабской кухне, а затем исчезнувших в 14 веке. По технологии приготовления, такой соус приправа морин андалуз представлял нечто вроде восточного соевого соуса, но вместо сои использовались ферментированные ячменная и пшеничная мука. Современные приправы происходят из кислых средневековых соусов, которые средиземноморская кухня получила в наследство от Аль-Андалуз (средневекового арабского государства на территории Испании), некоторые из них, как например каталонский  ромеско, существует до наших дней, почти в неизменном виде.

 

 

 

 

2.8. Десертов

Именно среди десертов самые большие кулинарные различия в регионах Испании. В то время  как в северных районах, богатых  молочными продуктами, встречаются  такие десерты как творог, сырки  молочные, молочный или рисовый пудинги. В остальной части страны, где  арабское влияние на кулинарию является определяющим, жареное тесто, подслащенное медом и приправленное  различными пряностями,  как например медовые оладьи и другие "плоды сковородки". Использование сухих плодов (орехов, семечек и пр.), прежде всего миндаля, в рецептах десертов: халве и марципане, различных изделиях (туррон) с засахаренными фруктами, это наследие арабской и еврейской кухонь. Также не следует забывать яйца, ключевой элемент многочисленных десертов, как например яичные бисквиты, взбитые желтки и непревзойденное "сало неба" - пудинг из яиц и сахара. И конечно шоколад, привезённый из Америки испанцами в XV веке, и над которым Испания поддерживала монополию вплоть до начала XVII века. Специально следует упомянуть о работе, которую провели закрытые монастыри, в которых монашки сохранили до наших дней, рецепты десертов в неизменном виде с XI века.

2.9.Пироги

Современная кулинария Испании  полна вкусных пирогов, (знаменитая эмпанада) и другой выпечки. Секрет этого успеха, во многом унаследован от арабов. 

Пшеница была основой питания  средиземноморских стран в течение 4.000 лет. Описания изделий из муки, смешанной  с водой или молоком появляются уже в Библейских текстах. Жидкая каша на основе пшеницы и ячменя готовилась уже в Древнем Египте и в Вавилоне. Греки знали более 70 сортов хлеба и готовили из смеси  муки и яиц. Жидкая каша и лепёшки  были основной пищей римских легионов. Вестготы готовили, пюре на основе муки из пшеницы или проса, в которую  добавляли толчёные овощи. И наконец,  арабы добавили кускус, пасту из муки и меда, сваренную на пару и добавлением пюре турецкого гороха. Многие из таких жидких каш, которым придавали форму и выпекали их в печи или на раскаленных углях, стали прародителями различных форм блинов и хлеба, которые в свою очередь дадут начало происхождению таких блюд, как пироги. И если вместо того, чтобы выпекать, их жарили, получили основу различных сухариков - мигас, крокетов, пончиков, крендельков, поджариваемых в масле. 

Относительно происхождения  пасты (макарон), существует теория, что  Марко Поло,  привёз их из Китая в Италию и отсюда они распространились по всему Средиземноморью. Но существуют прецеденты, например в Андалусии в X и XI в., как например "трии", (вермишели), упоминаемые Ибн-Расином, которые делались из твердой пшеницы, соли и воды. Готовилось тесто, из которого формировалась крупная вермишель, потом пальцами делались, шарики, которые оставляли сушить на солнце. Эта форма приготовления - прецедент "гурильос", которые до сих пор можно встретить  в некоторых местностях страны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 
Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями. 
Испанцы придерживаются средиземноморской диеты, которую специалисты по правильному питанию считают одной из самых сбалансированных и полезных. Это значит, что они в большом количестве потребляют овощи, фрукты и оливковое масло. Мясу предпочитают рыбу и морепродукты, а трапезу сопровождают не крепкими спиртными напитками, а винами местного производства. 
Меню местных ресторанов звучит как сказка из "Тысячи и одной ночи": рагу из лангустов с морскими гребешками и раковинами, лобстер в соусе из морепродуктов, черный рис с креветками, окрашенный "чернилами" — соком кальмаров... 
Если вы не читаете по-испански и не владеете другими европейскими языками, а меню на русском в выбранном вами заведении не оказалось, рекомендуем заказывать любое блюдо из тех, что значатся под заголовком "Pescados" (рыба). Мясо ("Carries") испанцы тоже готовят неплохо, однако на побережье оно не так популярно, как рыбные блюда. Здесь нужно в первую очередь попробовать то, чего в Москве днем с огнем не сыщешь, даже в очень дорогих специализированных ресторанах. Еще один способ не попасть пальцем в небо: внимательно оглядеть обеденный зал и заказать у официанта то же самое, что едят соседи (желательно, конечно, чтобы это были испанцы). 
Обед и ужин в хорошем ресторане, как правило, состоит из трех блюд. Вначале принято заказывать салат, паштет, "хамон" (вяленая ветчина), креветки, ракушки и т.п. Испанцы не стесняются есть с одной тарелки, поэтому успевают попробовать максимальное количество поданных закусок. Главное блюдо каждый заказывает самостоятельно, поскольку одну и ту же рыбу можно приготовить по-разному: "a la sal" (запеченная в соли), "a la plancha" (обжаренная в оливковом масле), "a la marinera" (тушенная с другими морепродуктами). Порции в Испании весьма значительные, поэтому рассчитывайте свои силы, ведь впереди еще десерт. В хороших ресторанах десерты готовят сами повара или заказывают их известным в городе кондитерам. В заведениях рангом пониже, не мудрствуя лукаво, предлагают ассортимент ближайшего супермаркета — мороженое, флан, рис с молоком, йогурт, а также свежие яблоки и апельсины. 
Любая трапеза неизменно заканчивается чашечкой кофе. Испанцы не просто любят кофе, они вообще не понимают можно ли пить что-либо еще. Чай в меню местных кафе и ресторанов появился исключительно благодаря иностранным (прежде всего английским) туристам, и в некоторых местах официанты до сих пор путаются и вместо заказанного чая приносят заваренный травяной сбор. Кофе бывает очень крепким ("соло"), не очень крепким ("кафе кон лече", т.е. с молоком) и совсем не крепким ("манчадо"). Кроме того, существует множество разновидностей, так называемых, кофейных напитков: кофе с мороженым, ликером, коньяком, водкой, карамелью и т.д. Никаких ограничений по количеству выпитого кофе испанцы не признают. Некоторые за день выпивают 8-10 чашек, причем последнюю порцию могут принять аккурат перед отходом ко сну. 
Помимо традиционных средиземноморских блюд, на Коста-дель-Соль можно попробовать блюда кухни любой страны мира, начиная с популярной итальянской и заканчивая экзотической таиландской или индийской. Национальные ресторанчики держат, как правило, выходцы из одноименных стран, поэтому нарваться на кулинарную подделку практически невозможно. Что касается "мясоедов", то им прямая дорога вглубь полуострова, к подножию прибрежных гор. Вывеска "Braseria" означает, что здесь можно отведать всевозможные разновидности мяса (даже косули или куропатки), приготовленного на открытом огне.