Кафе-кондитерская

Четкие  алгоритмы ценообразования в  таких кафе отсутствуют, так что  вам придется ориентироваться на среднерыночные цены.

 Основная  масса сырья поступает из централизованных  источников. Поставщики предприятий  общественного питания — оптовые  базы торговых предприятий, промышленные  предприятия, колхозы, совхозы,  заготовочные предприятия. Все  сырье и товары отпускаются  по разнарядкам в пределах  установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия,  растительное масло, и другие  бакалейные товары предприятия  получают в порядке централизованного  снабжения —через базы «Росбакалея» (республиканские конторы по оптовой  торговле бакалейными товарами); овощи и фрукты — с плодоовощных  баз; мясо, птицу, колбасные изделия,  масло, рыбу, яйцо — через оптовые  базы и холодильники Росмясо-рыбторга.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом  поставщиков.

2.Оперативное планирование работы производства и разработка меню.

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении  производственной программы предприятия.

На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие  планового меню даёт возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних  и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки, правильно организовать технологический процесс приготовления  пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент  и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности  снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На предприятии общественного  питания со свободным выбором  блюд планирование начинается с составления  плана меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.

В плане-меню указывается наименование и количество блюд, которые должны быть выпущены в соответствии с графиком реализации продукции по часам. План-меню составляется заведующим производством  и утверждается директором предприятия  накануне для реализации блюд (не позднее 15 часов) с учётом наличия сырья  в кладовой, планируемого поступления  его и остатка продуктов на производстве.

 

 

 

 

 

Заключение

 

В современных  условиях наблюдается очень жесткая  конкуренция. Для того чтобы предприятие  успешно функционировало, оно обязано  соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все  условия (соответствующий уровень  комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно  организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого  заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова  или организовать торжество.

В результате проделанной курсовой работы я научилась:        проектировать и выбирать технологический  процесс на предприятии в целом  и в его подразделениях;

подбирать, размещать оборудование с составлением спецификаций, составлять план-меню с разбивкой по блюдам.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2005 г.
2. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 2002 г.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2002 г.
4. В.П. Уренёв «Предприятия общественного питания». – М.: Стройиздат, 2001 г.
5. Т.Т. Никуленкова, Н.И. Лавриенко, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Колос, 2000г.
6. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003г.