Класифікація речовин для посилення смаку і аромату

Спе́ції (приправи) — смакові ароматичні речовини, що застосовуються для приготування різноманітних страв. Характерною особливістю спецій є те, що вони додаються до їжі у надзвичайно малих кількостях, суттєво впливаючі на смакові, ароматичні, а іноді (дуже рідко — наприклад, куркума) й візуальні властивості страв.

  На відміну від прянощів, які також відносяться до спецій, спеції — речовини не обов’язково рослинного походження. До спецій зокрема відносять кухонну сіль, оцет, ароматичні есенції, синтетичні запашні речовини (наприклад, ванілін) тощо.

Спеції  використовують для поліпшення смаку  страв, надання їм нових смакових якостей, а також для покращення засвоєння їжі та уникнення небажаних наслідків вживання певних умовно-їстивних продуктів харчування. Спеції з давніх часів також широко застосовуються для консервування продуктів харчування.

В часи середньовіччя та нової історії  в Європі спеціі відігравали таке ж важливе значення, як і нафта. Спеції були дуже цінні (шафран, духмяний перець, бад'ян, перець кубеба). В пошуку спецій здійсювалося багато морських плавань. Так в 13 столітті відправлялися в далеку путь португальскі, голандські, англійські мореплавці і тим пояснюються багато відкриттів.

Найважливіші  спеції сьогодення походять з Азії. Саме спеції були поштовхом до подорожей, а частково і битв і війн. З 3 століття спеції були вже відомі в районі середземного моря. Це були такі спеції: кориця, чорний перець, гвоздика, кардамон, імбир, мускатний горіх. Ці подорожі були довгими і тривали близько 2 років. Римляни відкрили нову дорогу до спецій і тим скоротили дорогу з 2-х до 1-го року, проте спеції залишалися і в подальшому дорогим продуктом.

 

 Зміст

1 Основні пряності і приправи

• 1.1 Мінеральні
• 1.2 Рослинні
• 1.3 Отримані штучним і синтитичним шляхом

2 Суміші спецій

 

 

Рослинні

    Аніс                             М'ята перцева

                

 

 

 

 

 

 

 

Корінь імбирю       Мускатний горіх

        

         Розмарин                   Хрін

 

  

• Аїр звичайний — викоритсовують висушені корневища
• Айва — плоди
• Ажгон (айован) — насіння
• Аніс — насіння (ціле або мелене)
• Апельсин — сік, цедра
• Асафетида — насіння
• Базилік (райхон, рейхан)— зелені частини рослини (свіжі або сухі молоті)
• Барбарис — ягоди (свіжі, мариновані або сушені молоті)
• Ваніль — натуральна в стручках
• Гвоздика — висушені квіткові бруньки
• Гриби — сушені (цілком і подрібнені)
• Гірчиця — свіжі листя, насіння, паста
• Материнка звичайна (орегано) — листя (свіжі, або сухі мелені)
• Імбир — кореневище (свіже, сухе, порошок)
• Кардамон — лущене насіння (цілі насінини і мелені)
• Кмин — насіння
• Коріандр (зелень — кіндза, кашниш) — зелень
• Кориця — висушена кора (шматочки або порошок)
• Червоний перець — плоди (свіжі або сухі мелені)
• Перець чілі — плоди (свіжі або сухі мелені)
• Ямайський перець — плоди (свіжі або сухі мелені)
• Кріп — молоді пагони, квіти, насіння
• Крес-салат (котем) — зелень
• Кунжут — насіння
• Куркума — коріння
• Лавр — лавровий листок (сушений)
• Лакриця — корені
• Лимон — цедра і сік
• Цибуля — вся рослина
• Майоран — листя
• Мак — насіння
• Маслини — плоди (солені або мариновані)
• Меліса (м'ята лимонна) — листя (свіжі або сухі мелені)
• Ялівець — ягоди (свіжі або сухі мелені)
• Мускатний горіх — насіння плодів
• М'ята — листя
• Настурція — молоді листя
• Пажитник (шамбала) — насіння, листя і молоді стебла
• Паприка — плоди
• Пастернак (польовий борщ) — насіння, пагони
• Чорній перець — горошком або мелений
• Петрушка — листя і корені
• Полин — молоді листочки (сушені)
• Порей — листя і стебла
• Розмарин — молоді листочки
• Селера — стебла
• Тимян (чебрець) — верхня частина стебла з листочками
• Томати (помідори) — паста з плодів
• Фенхель (кріп апетитний) — молоді листочки
• Хрін — коріння
• Васабі — коріння
• Чабер (джембуль, цитрон) — листя
• Часник — вся рослина
• Шафран — квіти
• Естрагон (тархун) — молоді рослини або листя (свіжі і сушені) використовуються для приготування ароматного відварного м'яса.

Суміші спецій

У кулінарній практиці нерідко  використовуються стандартні суміші спецій, сукупність яких надає стравам характерних  смакових якостей. Зокрема у грузинській кухні значного розповсюдження набула суміш сушених трав, відома як хмелі-сунелі. Також широко відома суміш карі. Аджика — це перетерта гостра на смак пастоподібна суміш насиченого червоного кольору з перцю, часнику і солі.

Сучасні виробники спецій зазвичай пропонують споживачам готові суміші, покликані підкреслити смакові якості конкретних страв («приправа до плову», «спеції для грилю» тощо). Також існують т. зв. універсальні суміші спецій, що можуть використовуватися для приготування широкого спектру страв. Одним з прикладів універсальної приправи є розроблена 1959 року в Хорватії суміш спецій «Vegeta».

Мінеральні

Отримані штучним і синтитичним шляхом

• Ванілін і етилванілін — кристалічний порошок
• Глутамат натрію — кристалічний порошок
• Лимонна кислота — порошок і рідина
• Цукор — кристалічний порошок або пудра
• Оцет — рідина
• Фруктоза — пудра