Кондитерские изделия

Мука  пшеничная 1 сорта  мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста.

Мука  пшеничная 2 сорта  более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество  муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический  состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сорта белая  с желтоватым оттенком. По цвету  можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажности ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество  муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать  простейшие органолептические признаки доброкачественной муки ( запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую  хотя бы незначительный посторонний  запах, можно использовать ( при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями ( фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесте добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено  количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием  влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении  муки и воды получается тесто различной  консистенции. Важнейшей составной  частью муки являются белки- глиадин и глютенин. При тестообразовании  они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делиться на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая 28-36%, и третья до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичное, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает слабую муку. Слабая мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Сахар. Сахар- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок  содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом  месте, с относительной влажностью 70%, иначе он отсыревает, становится липким образует комки.

Кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито си ячейками не более 3мм,можно использовать сито для муки.

Яйца. Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий ,придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим  пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при  производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат  белками, жиром и витаминами (A,D,E,B2 b PP).Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, и придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные  яйца и продукты их переработки. В зависимости  от сроков хранения яйца подразделяют на 1и 2 категорию.

Диетическим яйцо считается  в течении 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы яйцо меньше расплывается .При длительном хранении яиц оболочка желтка становится не прочной и легко разрывается. Хранят яйца в прохладном чистом месте при относительной влаге 80% не более 6 суток.

меланж - замороженную смесь яичных белков и желтков в естественном соотношении, замороженный белок и замороженный желток. Для их выработки используют мытые и дезинфицированные раствором хлорной известки куриные яйца. Для отделения кусочков скорлупы, градинок, оболочки и зародыша яичную массу фильтруют, разливают в банки, закрывают их и замораживают. Перед замораживанием в меланж добавляют 5 % сахара или 0,8 % лимонно- кислого натрия для улучшения обратимости процесса при размораживании.

 Замораживают  меланж при температуре - 18...- 20 0С . Упаковывает замороженные яичные продукты в жестяные банки, покрытые лаком,  массой нетто 2,8,4,5,8 и 10 кг.

 Меланж, белок  и желток размораживают при  температуре не выше 20 0С непосредственно  перед тепловой обработкой, причем меланж тщательно перемешивают. Мороженые желтки применяют для печенья, сдобных булочных изделий, некоторых соусов, белки - в диетических блюдах, исключающих применение желтков, а также для омлетов. Меланж заменяет яйца во всех блюдах. при изготовлении которых белки и желтки не разделяют.

Маргарин – получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Яйца. Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий ,придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим  пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при  производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат  белками, жиром и витаминами (A,D,E,B2 b PP).Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, и придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные  яйца и продукты их переработки. В зависимости  от сроков хранения яйца подразделяют на 1и 2 категорию.

Диетическим яйцо считается  в течении 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы яйцо меньше расплывается .При длительном хранении яиц оболочка желтка становится не прочной и легко разрывается. Хранят яйца в прохладном чистом месте при относительной влаге 80% не более 6 суток.

Творог - кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляют собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. Промышленное производство сметаны включает следующие операции: сепарация молока – разделение сливок и обезжиренного молока; пастеризация полученных сливок для уничтожения вредной микрофлоры; сквашивание пастеризованных сливок закваской из молочнокислых организмов. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий. В процессе молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, в результате которых сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Сметана производится различной степени жирности – от 10 до 40%. 

2.3.Приготовление  П/Ф.

   Замешивают  сдобное пресное тесто и выдерживают  его на холоде в течение  1 ч, после чего раскатывают  в пласт толщиной 0,5–0,8 см и  вырезают из него зубчатой  или круглой выемкой лепешки.  Слегка раскатав, придают им вытянутую  форму. Один край смазывают  яйцом и укладывают фарш, другим  концом лепешки закрывают его.  Поверхность смазывают яйцом.

    Для начинки  творог перемешивают с сахаром,  сметаной, яйцом и маслом.

    Требования  к качеству: изделия в виде  сложенной пополам лепешки или  круглой формы, фарш – полуоткрыт; поверхность – золотистого цвета,  фарш слегка подрумяненный.

    Пирожки  сдобные пресные с различными  фаршами. Состав: тесто сдобное пресное – 5800 г, фарш – 2500, яйца для смазки – 150 г, жир для смазки листов – 25 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

    Быстро  замешивают сдобное пресное тесто:  маргарин размягчают, перемешивают  с сахаром, добавляют муку, перемешанную  с содой. Тесто раскатывают  скалкой в пласт толщиной 0,3–0,4 см. Круглой выемкой вырезают  лепешки по 58 г. На середину  лепешки кладут фарш, края теста  соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные изделия укладывают  на смазанные жиром листы, смазывают  яйцом и выпекают при температуре  230–240 °C. Для пирожков используют  фарши мясные, рыбные, овощные, грибные,  фруктовые. 

2.4.Тепловая  обработка продуктов

Тепловая обработка - один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет  большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обменность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные  физико-химические изменения, придающие  выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В  зависимости от видов тепловой обработки  изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие  основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ - нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Мясо, рыбу, рис для  фаршей можно варить в большом  количестве жидкости, в собственном  соку или в молоке количестве жидкости и на пару. При варке с малым  количеством жидкости питательных  веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для  фаршей припускают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи и блины жарят с небольшим  количеством жира при температуре 130-150С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят  в большом количестве жира.

Выпечка изделий  из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.