Контрольная работа по "Кулинарии"

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. Приготовление прозрачных  супов и гарниров к ним. Изменения,  происходящие при осветлении  бульонов. Технологическая схема бульона с профитролями.

К этой группе относятся  супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны  для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Этот процесс называют оттягиванием. Из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 часов, при  более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и т.д.

При отпуске  в тарелку или порционную миску  кладут гарнир  и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир – гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи – подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г.

Мясной прозрачный бульон. Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят  бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для приготовления  оттяжки  котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют сол  и ставят в холодильник на час. Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки. Для увеличения общего количества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые ячные белки, можно добавить сок, выделившийся при разделке мяса. Подготовленную оттяжку вводят в охлажденный о 50-60 ºС бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1-1,5 часа. Во время варки растворимые белки свертываются вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придававшие бульону мутность. Одновременно бульон насыщается глютином (благодаря изменению коллагена) и экстрактивными веществами. Количество последних возрастает  в бульоне в 3-4 раза. Бульон считается готовым, когда пористая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до кипения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охлажденный до 60-70 ºС бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, снимают жир и процеживают.

Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 часа в зависимости от возраста птицы. За 40-60 минут до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют  оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 часа. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60 ºС бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). Для приготовления прозрачного  бульона варят рыбные пищевые  отходы и рыбную мелочь, которую  потрошат, удаляют жабры, чешую осветляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают  и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 ºС), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима).

Приготовление гарниров для прозрачных супов. Гарниры  к прозрачным супам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные  гренки, профитроли, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе – гарниры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, из яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Цвет мясного  бульона желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного  – светло-янтарный или со слегка зеленым оттенком. Вкус в меру соленый с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.

Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона профитролями.

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая  схема бульона с профитролями

 

 

2. Соусы на сливочном  и растительном масле. Причины  омасливания соусов, способы восстановления эмульсии.

Соусы на масле.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для  придания вкуса и возбуждения  деятельности пищеварительных желез  в масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве  1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.  Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных  продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески), нежирного мяса птицы. Масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. Сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., петрушка – 27 г, лимонная кислота – 2 г. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Сливочное масло растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °C. Подают к отварным блюдам из рыбы, к цветной и белокочанной капусте.

Соус польский с белым соусом. Сливочное масло – 325 г, яйца – 6 шт., петрушка – 27 г, лимонная кислота – 2 г, белый основной соус – 450 г. Все продукты подготавливаются так же, как и для соуса польского, вводятся в такой же последовательности в белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют для тех же блюд, с которыми употребляют и соус польский.

Масляные соусы  хранят не более 1 часа при температуре не выше 65°. Необходимо помнить, что температура хранения соусов зависит от их состава: чем больше коагулирующих белков, тем ниже должна быть температура их хранения. Более длительное хранение и при более высокой температуре приводит к отмасливанию соусов.

Масляные смеси.

Масляные смеси  используют в качестве приправы к  мясным, рыбным и овощным горячим  блюдам, для приготовления бутербродов. Они представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с  измельченными наполнителями в  виде сыра, сельди, зелени и т. д. Масляная смесь должна быть охлажденной и сохранить форму нарезки.

Зеленое масло. Сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Селедочное  масло. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают. Используют для бутербродов, фарширования яиц.

 

Соусы на растительном масле.

Растительные  масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой), играющих важную роль в  питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается ; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

Заправки  и маринады.

Заправка салатная. Растительное масло – 350 г, 3 %-й уксус – 650 г, сахар – 45 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все перемешивают и вводят растительное масло. Заправку хранят в удобной для пользования бутылке, закрытой пробкой с отверстием. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Заправку приготавливают также с равным количеством масла и уксуса (500:500), используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Заправка горчичная. Растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахар – 50 г, соль – 10 г, молотый перец – 2 г. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло, хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры.

Заправка горчичная  с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем пропущенные через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.

Заправка майонезная. Майонез – 300 г, 3 %-й уксус – 700 г, сахар – 50 г, соль – 10 г. Готовый майонез соединяют с уксусом, вливая его при помешивании, добавляют сахар, соль. Густота заправки должна быть такой же, как и сливок. Применяют заправку для салатов с крабами, холодных гарниров, сельди.

Соус-майонез. Растительное масло – 750 г, яйца (желтки) – 6 шт., столовая горчица – 25 г, сахар – 20 г, 3 %-й уксус – 150 г. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное рафинированное масло охлаждают до 12–15 °C, чтобы оно лучше дробилось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее. Майонез используют для салатов, винегретов, бутербродов, мясных и рыбных блюд.

Соус представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается организмом человека.

3. Технологический процесс приготовления блюд из натурально рубленого мяса. Ассортимент, правила подачи, требование к качеству. Технологическая схема приготовления блюда "Бифштекс натуральный рубленый"

Блюда из рубленного мяса приготавливают натуральными без  добавления хлеба и с добавлением  хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160 ºС, обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280 ºС в течение 5-7 минут. Готовые рубленные изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Изделия из рубленого  мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30 %. При отпуске поливают мясным соком или растопленным маслом.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или  отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Люля-кебаб. Подготовленный полуфабрикат накалывают на металлическую шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее – снятый со шпажки люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг кладут гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, ломтик лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.