Контрольная работа по «Технология продукции общественного питания»
Контрольная работа, 03 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
1. Крема: Назначение, классификация в зависимости от основного сырья и технологии приготовления производных кремов. Требования к качеству готовых кремов, Условия хранения и сроки использования. Виды и причины дефектов кремов, меры предупреждения.
Работа содержит 1 файл
Контрольная работа по ТПП.doc
— 78.50 Кб (Скачать)Красители
и ароматизаторы
применение синтетических красителей
при изготовлении теста не разрешается.
В качестве ароматизаторов используют
ванилин, пряности (корицу, гвоздику)
Способы
разрыхления теста.
Для получения изделия с пористой структурой и увеличенным объемом, тесто предварительно разрыхляют. Для разрыхления используют различные способы:
Микробиологический
используют дрожжи, разрыхляющее действие
дрожжей основано на том, что в процессе
брожения происходит химическая реакция.
Одновременно со спиртовым брожением
наблюдается молочно-кислое брожение,
которое вызывают бактерии попадающие
в месте с мукой или другим сырьем из воздуха.
Гомоферментативные (истинные) молочно-кислые
организмы образуют молочную кислоту,
которая подавляет гнилосные микроорганизмы
и улучшает набухание белков клейковины.
Гетероферментативные микроорганизмы
(не истинные) молочная, уксусная, винная
кислоты + сивушные масла участвующие
в образовании аромата выпеченных изделий.
Оптимальная температура для развития
дрожжей 28-35*С. Большое количество сахара
и жиров в тесте ухудшают брожение.
Химический
способ: используют для приготовления
песочного, сдобного пресного теста в
качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат
натрия (сода пищевая), корбанат аммония
(углекислый аммоний).
Гидрокарбонат натрия === карбонат натрия + угл.газ + вода
NaHCO == Na CO + CO + H O
Карбонат
натрия в большом количестве ухудшает
вкус изделий, вызывает из пожелтение,
разрушение витаминов.
Карбонат аммония == аммиак + вода + угл.газ
(NH ) CO == NH + H O + CO
Большое количество аммиака ухудшает аромат и отрицательно влияет на организм человека.
Добавляют
разрыхлители в последний момент замеса
соединив с жидкостью или перемешав с
мукой.
Механический способ: использую для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков.
Способ основан на действии некоторых веществ способных образовывать эмульсии или пенообразную структуру, замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто, так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обвалакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.
Путем
многократного пропускания теста
через вальцы получают хрустящее
изделие из слоеного теста благодаря
жировой прослойке между
- Сколько килограмм пирога бисквитного «Солнечный» можно приготовить из 2,5 кг. моркови в апреле. Произвести расчет остальных продуктов по рецептуре.
Пирог бисквитный «Солнечный»
| № п/п | Наименование сырья и п/ф | Расход сырья, г. | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | Мука пшеничная в/с | 6555,99 | 6555,99 |
| 2 | Сахар-песок | 5370,72 | 5370,72 |
| 3 | Меланж | 8963,56 | 8963,56 |
| 4 | Морковь сырая | 2500 | 1870,0 |
| 5 | Масса моркови отварной протертой | - | 1852,0 |
| 6 | Итого сырья на п/ф | - | 22742,27 |
| 7 | Выход п/ф | - | 18075,28 |
| 8 | Повидло | 6234,98 | 6234,98 |
| 9 | Пудра рафинадная | 755,61 | 755,61 |
| 10 | Итого сырья | - | 29732,86 |
| 11 | Выход готовой продукции | - | 24693 |
Вывод:
Пирога бисквитного «Солнечный»
из 2,5кг. моркови в апреле можно
приготовить 24,693 кг.
Федеральное
агентство по образованию
ГОУ
СПО «Владимирский торгово-
К
О Н Т Р О
Л Ь Н А Я
Р А Б О Т А
по
дисциплине: «Технология продукции
общественного питания»
г.Владимир
2009