Кухня Украины

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной  продукции  и  созданию  условий  для ее  реализации  и потребления  в   соответствии   с   типом   и   классом   предприятия   и подразделяются на:

—  услуги питания ресторана;

—  услуги питания бара;

—  услуги питания кафе;

—  услуги питания столовой;

—  услуги питания закусочной.

Услуга   питания   ресторана   представляет   собой   услугу   по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и изделий  сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенного  уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга  питания  бара  представляет собой  услугу по изготовлению и  реализации    широкого  ассортимента  напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных  товаров,   по   созданию условий для их потребления  у барной стойки или в зале.

Услуга    питания  кафе  представляет  собой  услугу  по изготовлению   и   реализации   кулинарной   продукции   и   покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов  и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга   питания   столовой   представляет  собой   услугу   по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также  по созданию условий для реализации и организации их потребления  на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного   вида   сырья,   а   также   созданию   условий   для   ее реализации и потребления.

 

 

 

 

 

2.4Организация предприятий  социального питания

В Украине детей с 1 по 4 класс кормят бесплатно, старше этих классов бесплатно получают школьное питание только дети с малообеспеченных семей и сироты. Остальные школьники старших классов свое питание должны оплачивать сами.

Что же дают обыкновенным школьникам на обед:

• Салаты (50 г. в день): из капусты,  из свеклы, из соленый огурцов;
• Основное блюдо (одно в день). Мясо редко: докторская колбаса с гарниром, запеканка или сырники, сосиски с гарниром, рыба с гарниром, куриные или говяжьи котлеты с гарниром или плов с мясом;
• Гарниры (100 г.): гречка, макароны, картофельное пюре;
• Фрукты по сезону (по 50 – 70 г. в неделю): яблоки, мандарины, апельсины;
• Супы: борщ, бульон, гороховый суп.

В детском саду рекомендуется  трехразовое питание.

Приблизительный объем отдельных видов пищи для детей от 2 до 5 лет (в граммах):

• Каши или овощные блюда на завтрак или ужин – 180-200,
• Кофе, чай, какао – 150,
• Супы, бульоны – 150-200,
• Мясные или рыбные блюда – 60-70,
• Компоты, кисели – 150,
• Гарниры комбинированные – 100-150,
• Фрукты, соки – 50-100,
• Салаты из свежих фруктов и овощей – 40-50,
• Хлеб ржаной (на весь день) – 50,
• Хлеб пшеничный (на весь день) – 110.

У заключенных украинской армии трехразовое питание. Хлеб сами пекут, макаронные изделия сами изготавливают. У них есть свои подсобные хозяйства, осужденные выращивают овощи, занимаются животноводством. Фруктами не балуют.

 Капуста бывает, если  осужденные ее сами вырастили.  Кроме того, овощи закупают, но  в основном для приготовления  блюд. Яблоки, виноград или апельсины  – разве что по праздникам.

Украинская армия предоставляет  для солдата срочника:

• завтрак : каша, сахар, яйцо (1 шт.), сыр, масло, кофе-какао.
• Обед: Суп (борщ, рассольник, гороховый и т.п.), кроме молочного. Каша или макароны, подлив мясо, рыба. Салат или капуста. Компот или сок. Хлеб белый-черный.
• Ужин: каша, сахар, сыр, масло, пончик, чай или молоко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 КУХНЯ УКРАИНЫ

 

3.1 Наиболее популярные продукты, специи

Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная  мука и некоторых других, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная  тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка  компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

 Любимым и наиболее  употребляемым продуктом служит  свиное сало как в виде самостоятельного  кушанья, главным образом в  обжаренном виде, в виде так  называемых шкварок, так и в  виде разнообразной приправы  и жировой основы самых разнообразных  блюд. Такое отношение к свинине  роднит украинскую кухню с  кухнями западных славян и  венгров и соседей украинцев  - белорусов, однако, использование  сала в украинской кухне чрезвычайно  разнообразно.

 Сало не только едят  сырое, соленое, вареное, копченое  и жареное, на нем не только  готовят, им не только шпигуют  всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Весьма характерно для  украинской кухни обилие мучных изделий, причем излюбленным видом теста  является пресное - простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд - преимущественно песочной. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже - гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис.

Наряду с мучными изделиями  важная роль отводится овощам. Их употребляют  в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные  блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую  можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи  с осени до весны, т. е. большую  часть года.

 Для украинской кухни  характерно также употребление  бобовых - бобов, чечевицы и  особенно фасоли (но только не  в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

 Из других предпочитаемых  овощных и растительных культур  следует назвать морковь, тыкву,  кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок.

С XVIII в. началось и проникновение  на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и  подобно другим овощным культурам  стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих других "приправ" (т.е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел  себе широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно жидких фруктовых киселей и кондитерских изделий.

 Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что растительные масла - различные олии - применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.

 Масло горячего жима  идет обычно в холодные блюда  - салаты, винегреты, масло холодного  жима чаще употребляется для  жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

 Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей - лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

 Из фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать  вишню, сливу, грушу, смородину,  арбуз и в меньшей степени  яблоки и малину.

 Наряду с фруктами  современная украинская кухня  чрезвычайно обильно использует  сахар и патоку и в чистом  виде, и в виде составных частей  узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.

 

3.2 Наиболее традиционные блюда

Украинская кулинарная школа  достаточно сложна и многообразна. Находясь на перекрестке торговых путей, страна «впитала» в себя традиции многих народов, привнеся в них огромное количество самобытных блюд и рецептов. Большинство блюд очень многокомпонентны и используют сложные технологии приготовления, часто с несколькими способами обработки. 

Визитная карточка страны – украинский борщ с пампушками. Борщ считают своим национальным блюдом и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы, и украинцы. У каждого народа есть свои тонкости и особенности приготовления этого блюда, но чётких канонов нет. Борщ упоминается в новгородских ямских книгах за 1586—1631 гг. В XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой. Борщ очень любили Екатерина II, Александр II, Анна Павлова. С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника.

Популярный на Украине  борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области  его готовят по своему, особому  рецепту.

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.

 Как правило, борщи  готовят на мясном, костном или  смешанном мясокостном бульоне.  Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон  для борща обычно готовят из  грудинки, реже из тонкого и  толстого края или завитка.  Кости всегда предварительно  дробят вдоль, а хрящевые части  разнимают. Продолжительность варки  костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После  того как вода закипит, бульон  продолжают варить на слабом  огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином  бульоне (полтавский и одесский). В  этом случае добавление другого мяса исключается.

 Особенностью подготовки  овощной части борща является  предварительная раздельная обработка  овощей. Свеклу, например, тушат всегда  отдельно от других овощей. Предварительно  ее сбрызгивают уксусом (или  добавляют лимонной кислоты, лимонного  сока), что необходимо для сохранения  красного цвета, кладут в разогретый  жир (сало, масло) и тушат до  готовности. Иногда свеклу пекут  или варят до полуготовности  в кожуре и только затем  очищают, режут и опускают в  бульон.

 Мелко нарезанный лук,  нарезанные соломкой морковь  и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны  быть покрыты жиром. Перед окончанием  пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Основной вид жира, используемого  для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования  гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.

 Большинство борщей  для придания им своеобразного  кисловатого вкуса готовят не  только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

 Доведенный до готовности  борщ ставят на очень слабый  огонь газовой плиты или просто  сдвигают на край обычной плиты,  чтобы он не очень остыл,  и дают настояться еще 20 мин.  после чего подают на стол.

Обязательными овощами в  борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными - фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной  мукой для придания жидкости борща  более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как  может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после  подачи на стол обязательна.

Менее распространенным, чем  борщ, национальным украинским блюдом является кулеш - полупервое-полувторое. Он принят в основном в восточных и юго-восточных областях Украины. Набор продуктов для кулеша: