Обробка м’яса холодом

Міністерство  освіти науки, молоді та спорту України

 

 

Національний  університет харчових технологій

 

 

 

 

Кафедра ТО та КТП

 

 

 

 

 

Реферат

 

на  тему: Обробка м’яса холодом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконав: ст. групи  М 5-3

Гула Ю.А.

 

Перевірив: доц.Мірненко В.І.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2012

Зміст

Вступ 
Охолодження м'яса і м'ясопродуктів  
Підморожування м'яса  
Заморожування м'яса

Зберігання, правила, здачі

Методи консервування 

Висновок

Список використаної літератури  

 

Вступ

В даний час  у нашій країні велику увагу приділяють питанням підвищення якості та раціонального використання м'яса та інших продуктів забою тварин. При цьому важливе значення має підготовка до забою, транспортування, первинна переробка худоби і птиці, зберігання м'яса і т.д. Раціонально використовувати всі продукти забою тварин можна тільки при правильній організації місць забою, дотриманні технологічних та ветеринарно-санітарних правил. При порушенні правил переробки, транспортування і зберігання знижується харчова цінність м'ясопродуктів, вони швидко псуються, збільшуються втрати. Важливо не тільки отримати високоякісне м'ясо і м'ясопродукти, а й зберегти їх без втрат. Тому контроль за якістю м'яса та продуктів, одержуваних при забої тварин, має важливе значення.  
 
Обробка холодом, зберігання м'яса і м'ясопродуктів при низьких температурах - один з найбільш поширених методів консервування. Він сприяє збереженню якостей продукту протягом тривалого часу, дозволяє транспортувати його з місць виробництва в місця споживання. При зниженні температури в м'ясі сповільнюється швидкість фізико-хімічних і біохімічних процесів, порушується обмін речовин в мікробних клітинах. У результаті цього частина мікрофлори гине, а частина, перебуваючи в стані анабіозу, тимчасово втрачає здатність шкідливо впливати. При заморожуванні міститься в м'ясі вода переходить з рідкого стану в твердий, тому вона не може бути використана мікроорганізмами для життєдіяльності. Однак застосування холоду навіть протягом тривалого часу не викликає загибелі всієї мікрофлори, особливо спороутворюючої, а токсини, що виробляються бактеріями, не руйнуються навіть при багаторазовому заморожуванні і розморожуванні м'яса. Більш того, деякі бактерії здатні розвиватися і при низьких температурах. Тому охолодження тільки гальмує псування м'яса, отже, низькі температури не можуть знешкодити м'ясо, отримане від хворих тварин, так як патогенна мікрофлора при заморожуванні залишається життєздатною.  
На підприємствах м'ясної та птіцеперерабативающей промисловості застосовують абсорбція і компресорні холодильні установки.  

Охолодження м'яса і м'ясопродуктів  
М'ясо та м'ясопродукти направляють на охолодження, як правило, в парному стані (30-37 ° С), рідше - в остиглому (не вище 12 ° С). При повільному охолодженні м'ясо всіх видів охолоджують при 2 ° С протягом 26-28 год і швидкості охолоджуючого повітря 0,16-0,2 м / с.  
Крім повільного охолодження застосовують інтенсивне (прискорене і швидке) охолоджування м'яса. Швидкий метод охолодження м'яса має ряд принципових переваг: забезпечує гарний товарний вигляд (зокрема, колір), одержання диплому підсихання, різке зниження втрат маси м'яса і досить високу стійкість при зберіганні. При ньому на поверхні туші скоринка невелика, проникна і прозора, забезпечує поглинання кисню, що сприяє стабілізації червоного кольору м'яса протягом тривалого часу. При прискореному охолодженні температуру в камерах знижують до 0 ° С, тривалість охолодження до 20-24 год, при швидкому - до -3 ...- 5 ° С, тривалість охолодження 12-16 год (для яловичини), 10-13 год ( для свинини), 6-7 год (для баранини і козлятини).  
Температура охолодженого м'яса на глибині 6 см повинна бути дорівнює 0-4 ° С. Маса охолодженого м'яса менше, ніж парного, в результаті випаровування вологи з його поверхні. Ступінь усушки м'яса залежить від виду, категорії вгодованості тварин і способу обробки м'яса. Чим більше і відгодував туша, тим менше втрати, чим вище температура і нижче відносна вологість повітря, тим більше усушка. Для яловичини та баранини усушка складає 0,82-2,28%, для свинини - дещо менше, для субпродуктів усіх видів - 1,63, тушок курей - 0,5, курчат, качок - 0,6, індичок - 0,3 %. Зберігають охолоджене м'ясо при відносній вологості повітря 85-90%, швидкості руху повітря 0,2-0,3 м / с і температурі -1,5 ° С (для яловичини), -2-0 ° С (для свинини), - 1-0 ° С (для баранини). Яловичину зберігають 10 діб, свинину і баранину-7суток. М'ясо птиці зберігають не більше 5 діб при температрі 0-2 ° С і відносній вологості повітря 80-85%, субпродукти - не більше 3 діб.

Підморожування  м'яса.

При існуючій техніці  охолодження, зберігання, перевезення  охолоджене м'ясо практично вдається зберегти без помітних ознак псування не більше 7 - 10 діб. Збільшення термінів зберігання може бути досягнуто пониженням температури на 1 - 2 ° нижче криоскопической (мінус 2 - 3 °), тобто подмораживанием м'яса. Підморожує м'ясо в камері при температурі мінус 25 °, яловичину протягом 6 - 10 год, свинину - 4 - 8, баранину - 2 - 3 ч. При мінус 18 ° тривалість процесу збільшується в 1,5 - 2 рази. Після підморожування м'ясо витримують добу при мінус 2 °. Тривалість зберігання підморожене м'яса в 2 - 3 рази більше, ніж охолодженого. Так, при мінус 2 - 3 ° термін зберігання підмороженої яловичини становить 20 - 30 діб, тушок птиці - 40 діб.  
Зберігати і транспортувати підморожені туші можна в штабелях висотою 1,5-1,8 м без помітної деформації, що дозволяє майже вдвічі збільшити завантаження камер і транспортних засобів. Підморожування м'яса в незначній мірі знижує початкові властивості продукту, так як в лід переходить мала кількість вологи, і необоротних змін в тканинах не спостерігається. Гідроліз і окислення жиру хоча і відбуваються, але ці процеси протікають значно повільніше, ніж в охолодженому м'ясі. При подмораживанию м'яса значно сильніше пригнічуються життєдіяльність мікрофлори, активність ферментів, сповільнюються хімічні і фізичні процеси.  
Для збільшення термінів зберігання охолодженого та підморожене м'яса можна використовувати додаткову обробку вуглекислим газом, ультрафіолетовими променями, озоном, опроміненням, які викликають загибель або сповільнюють Заморожування м'яса

Для тривалого зберігання м'ясо заморожують. Цей процес характеризується зниженням температури м'яса і м'ясопродуктів до мінус 6 ° і нижче. При цьому основна маса містилася в тканинах вологи перетворюється в твердий стан, у зв'язку з чим припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко сповільнюються ферментативні, хімічні і фізичні процеси. При температурі мінус 1,5 ° у м'ясі вимерзає 30% вологи, при мінус 8 ° - 80, при мінус 10 ° - близько 90 і тільки при мінус 60 ° вся волога переходить в твердий стан. На характер утворення кристалів льоду в тканинах істотно впливає швидкість заморожування. При повільному заморожуванні (при температурі в камері 10 - 15 °), коли швидкість відводу холоду незначна, в тканинах утворюється мало центрів кристалізації (1 - 2 на кожне м'язове волокно), вони розташовуються в основному в міжклітинному просторі, де концентрація солей нижче, ніж усередині клітин, і кріоскопічна точка досягається швидше.  
Зростання розмірів кристалів посилює тиск на оболонки м'язових волокон, здавлює і навіть розриває їх, відбувається зневоднення колоїдів, що призводить до часткової денатурації білків, які втрачають властивість поглинати вологу. Формування великих кристалів при заморожуванні - явище небажане, тому що при цьому обсяг м'яса збільшується приблизно на 10%, кристали розширюють міжклітинний простір, руйнують сполучно-тканинні прошарку своїми гострими гранями, м'язові волокна деформуються.  
Швидке заморожування робить процес більш економічним. Слід зазначити, що досягти повного вирівнювання температури в товщі та на поверхні продукту можна лише при дотриманні м'яса протягом дуже тривалого терміну. Тому заморожування закінчують в той момент, коли середня температура м'яса виявиться трохи нижче температури його подальшого зберігання. Швидкість заморожування може бути збільшена, якщо процес проводити в рідкому середовищі, що підвищує коефіцієнт тепловіддачі в 20 разів, або шляхом зміни швидкості циркуляції повітря до 10 м / с, коли тепловіддача підвищується в 3-4 рази. Тривалість заморожування свинини приблизно на 20-30%, а баранини на 60-70% менше, ніж яловичини.  
Для заморожування м'ясні туші та напівтуші підвішують у морозильних камерах так само, як і при охолодженні. Повільне заморожування (одно - та двофазне) проводять при температурі від мінус 15-20 ° і природної циркуляції повітря (0,1 - 0,2 м / с), інтенсивне при мінус 23-30, а швидке при мінус 30-35 ° і швидкості повітря 2-4 м / с. Відносна вологість повітря в усіх випадках повинна составлять.90-95%. Тривалість повільного двофазного заморожування 40 год, інтенсивного 26 і швидкого 16 год, не рахуючи часу охолодження, однофазного - відповідно 36, 24 і 20 ч. В даний час широке поширення знаходить заморожування м'яса і субпродуктів в блоках. При використанні цього методу витрати на зберігання і транспортування їх різко знижуються, скорочуються до мінімуму втрати маси,  
Морозиво м'ясо зберігають в умовах, що виключають зміни його якості і маси, або вони повинні бути мінімальними. Туші і напівтуші розміщують у камері штабелями висотою 2,5-3 м за видами і категоріями вгодованості. Температура зберігання повинна бути не вище мінус 12 °, відносна вологість 95-100%. Більш доцільно, щоб температура була дорівнює мінус 18 °, при цьому розвиток цвілі виключається.

 
Таблиця 1.  
Способи заморожування м'ясних туш забійних тварин

Спосіб заморожування	Температура повітря, хладагента, º С	Тривалість  заморожування м'яса, год
		яловичини в  напівтушах при циркуляції повітря		жилованного
		природної	примусової  зі швидкістю не менше 0,8 м / с
Однофазний (парне  м'ясо)	-23	-	35	-
	-30	32	27	-
	-35	-	23	-
Двухфазноий (охолоджене м'ясо)	-23	35	28	-
	-30	26	22	-
	-35	-	23	-
Заморожування блоків:   у роторних   плиткових   апаратах	-30 ... -35	-	-	4-6
тунелях	-30	-	-	8-10
камерах	-23 ... -30	-	-	21-36

Заморожують м'ясо  в спеціальних морозильних камерах  при температурі від -23 до -35 °  С в залежності від виду м'яса, відносної вологості 90-92% і швидкості циркуляції повітря 2-5м / с, Тривалість заморожування при однофазному способі залежить від температури і циркуляції повітря в камері. Так, при температурі -23 ° С і природної циркуляції повітря тривалість заморожування складе 36-44 год, а при примусовій -29-35 год; при температурі -35 ° С тривалість заморожування буде відповідно 22-27 і 19-23ч. Температуру замороженого м'яса визначають на глибині 7-10см (термометр в металевій оправі вводять до заморожування). Втрати маси м'яса при однофазному заморожуванні складають 1,48-2,48%.  
Зберігають м'ясо в спеціальних камерах. Відповідно до виду і категорією вгодованості м'ясо укладають на стелажі. Терміни зберігання м'яса представлені в табл. 2.  
Оптимальна температура зберігання -18 ° С (при цьому виключається розвиток цвілі). При упаковці замороженого м'яса в полімерні матеріали тривалість зберігання зростає.  
Таблиця 2.  
Терміни зберігання продуктів

Вид та категорія  продукту	Термін зберігання (міс.) при температурі, º С
	-12	-15	-18	-21	-25 І нижче
Яловичина і  баранина I категорії	6	9	12	18	-
Яловичина і  баранина II категорії	5	7	10	15	-
Свинина в шкірі	5	7	10	15	-
Свинина без  шкіри	4	6	8	12	-
Кури, індички	5	7	10	-	12
Курчата (бройлери)	4	6	8	-	11
Гуси, качки	4	5	7	-	11
Гусенята, каченята	3	4	6	-	10
Субпродукти	не більше 4-6 місяців

М'ясо і субпродукти  можна заморожувати в блоках, що більш раціонально в порівнянні із заморожуванням в тушах, напівтушах і четвертинах. Туші розчленовують  на відруби і щільно укладають  в алюмінієві форми.  
М'ясо, призначене для виробництва ковбас, відокремлюють від кісток і в блоках по 20-30кг заморожують у морозильних камерах при -23 ...- 27 ° С протягом 12-24 год, укладаючи штабелями у шаховому порядку.  
Зберігають щільно укладені блоки при температурі в камері -18 ° С і відносній вологості повітря 90-98% протягом 12 міс.  
Крім традиційних способів обробки м'яса і м'ясопродуктів холодом ВНІІХ та іншими інститутами розроблені та рекомендовані до впровадження нові технології, що дозволяють підвищити ефективність холодильників і скоротити усушку м'яса.  
До них відносяться:  
1) охолоджування м'яса з осадженням диспергованої води на його поверхні. Для цього використовують камери з повітроохолоджувачі, системами циклічної подачі, збору і відводу води, з форсунками для її розпилення. Цей спосіб дозволяє знизити усушку м'яса при охолодженні з 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по відношенню до маси парного м'яса;  
2) нанесення харчової плівки у вигляді тонкого шару моногліцеридів на туші та напівтуші до холодильної обробки. Усушка м'яса при цьому знижується на 30-40%. Даний метод простий і не вимагає складного обладнання;  
3) заморожування м'яса у системі з двоконтурною циркуляцією повітря. Особливо ефективна дана технологія при однофазному способі заморожування. Її застосування скорочує не тільки нормативну усушку м'яса приблизно на 30%, але й тривалість заморожування до 24 год;  
4) надшвидке охолодження або швидке заморожування м'яса в холодильних камерах тунельного типу. Цей спосіб скорочує втрати від усушки в результаті стабілізації температурно-вологісних характеристик камери охолодження;  
5) екранування камер зберігання та укриття штабелів замороженого м'яса тканиною. Застосування крижаних екранів, укриття м'яса тканинами з нанесеним на них шаром льодової глазурі, використання чистого снігу або подрібненого льоду (під штабеля) знижують усушку і зберігають первісні якості замороженого м'яса.

 Методи консервування

Для консервування  застосовують низькі (охолодження, заморожування), і високі температури (варіння, сушіння), фізико-хімічні (посол), і хімічні (копчення) способи. Крім того, в останні роки з цією метою використовують сублимированную сушку, опромінення ультрафіолетовими променями, вуглекислий газ, радіоактивне опромінення, зберігання в озоні і газоподібному азоті.

Консервування холодом 

Холодильна обробка і зберігання м'яса і м'ясопродуктів при низьких температурах в сучасних умовах є одним з найбільш перспективних методів консервування. Використання холоду дозволяє тривалий час зберігати високу якість продукту, транспортувати, його з місць виробництва в місця споживання. При зниженні температури в м'ясі сповільнюється швидкість протікання фізико-хімічних і біохімічних процесів, порушується обмін речовин в мікробних клітинах. У результаті цього частина мікрофлори гине, а частина, перебуваючи в стані анабіозу, тимчасово втрачає здатність чинити шкідливий вплив. При заморожуванні міститься в м'ясі вода переходить з рідкого стану в твердий, тому не може бути використана мікроорганізмами для своєї життєдіяльності.  
Однак застосування холоду навіть протягом тривалого періоду не забезпечує загибелі всієї мікрофлори, особливо спороутворюючої, а токсини, що виробляються бактеріями не руйнуються навіть при багаторазовому заморожуванні і розморожуванні м'яса. Більш того, деякі бактерії здатні розвиватися і при низьких температурах. Тому охолодження не призупиняє псування м'яса, хоча розвиток мікрофлори і, отже, процеси гниття різко загальмовуються. Слід мати на увазі, що низькі температури не є засобом знешкодження м'яса, отриманого від хворих тварин, патогенна мікрофлора при заморожуванні залишається життєздатною.  
Для нормально охолодженого м'яса характерні наявність скоринки підсихання, однорідний колір, своєрідний "м'ясний аромат", однорідна пружна консистенція, м'ясний сік прозорий, виділяється з працею.  
При охолодженні м'яса відбувається усушка, тобто зменшується маса в результаті випаровування вологи з його поверхні. У перший період охолодження у зв'язку з інтенсивним теплообміном втрати маси більше, ніж до кінця процесу. Утворюється на поверхні туш і напівтуш суха скоринка підсихання знижує випаровування вологи.