Обробка м`яса

Завиванець з яловичини  або телятини.  

Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають  форми чотирикутника. Солять, посипають  перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані  на чотири частини, загортають у вигляді  рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.  

Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової  і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і  підрізують сухожилки.  

Відварне м'ясо  готують з м'якоті бокової і  зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2,5 кг.  

М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і пе­рев'язують.  

До порційних напівфабрикатів  належать:  

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний).  

М'ясо нарізують  під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні  напівфабрикату з верхньої і внутрішньої  частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи  або пропускають на машині для  розпушування м'яса.  

Напівфабрикати з  тонкого краю нарізуйте під кутом 45°: вони будуть ширшими, а з вирізки  — лишень під кутом 90°.  

М'ясо, смажене порціонними  панірованими шматочками (ромштекс). З  товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті  задньої ноги нарізують на порціонні  шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають  перцем, змочують у льєзоні, обкачують  у червоній паніровці.  

Вертуни переяславські.  

М'ясо яловичини (товстий  і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують  шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім  тушкують.  

Крученики відбивні (рис. 8)  

нарізують з бокової  і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких  ковбасок і перев'язують ниткою або  шпагатом. Для приготування начинки  нашатковану ріпчасту цибулю пасерують  і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають  сіллю і перцем, обсмажують, потім  тушкують.  

Крученики волинські (рис. 9).  

З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні  шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку  з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім  тушкують.  

Душенина поспільна.  

Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини  нарізують упоперек волокон на порціонні  шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують  у борошні. Спочатку обсмажують, а  потім тушкують.

Напівфабрикат для  страви Душенина з овочами та глушками нарізують з м'якоті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді  порціонних шматочків (1-2 на порцію).  

Для страви М'ясо  пікантне вирізку яловичини нарізують  на порціонні шматочки 0,5 см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають.  

Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати:  

Піджарка.  

З товстого і тонкого  країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують  плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують  брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження.  

Печеня по-домашньому.  

З бокової і внутрішньої  частини задньої ноги нарізують  напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г.  

Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої  ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.  

Для приготування напівфабрикату для страви Яловичина тушкована  з бакла­жанами лопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г.  

Напівфабрикати з  баранини, телятини, свинини  

Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.  

Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:  

Баранина (свинина) смажена.  

Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової  частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом  і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать  з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб  легше було відокремити кістки після  теплової обробки.  

Шпиговане м'ясо.  

Тазостегнову частину  свинини, баранини шпигують часником і  цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають  лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать.  

Грудинка фарширована (рис.10).  

 У грудинки  від пахвини прорізують плівки  між зовнішнім шаром м'якоті  і м'якоттю на реберних кістках  так, щоб утворилася "кишеня". З внутрішнього боку грудинки  надрізують плівки вздовж ребер.  Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або  зашивають. Для начинки використовують  гречану (рисову) кашу, м'ясо з  рисом або печінку з рисом  і вареними яйцями. Гречану або  рисову кашу з'єднують з пасерованою  цибулею, вареними подрібненими  яйцями, меленим перцем, зеленню  петрушки або кропу і добре  перемішують. Сире м'ясо подрібнюють,  додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений  рис і перемішують. Розсипчасту  рисову кашу з'єднують з пасерованою  цибулею, подрібненою смаженою  печінкою, посіченими яйцями, подрібненою  зеленню петрушки або кропу.  

Тушковане м'ясо.  

Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинини.

Молода баранина краще придатна для смаження, стара  — для тушкування.  

Відварне м'ясо  можна приготувати з м'якоті  лопатки і грудинки, їх підготовляють  для варіння так само, як і для  смаження.  

До порціонних напівфабрикатів  відносять:  

Свинина, смажена  порціонними натуральними шматочками (ескалоп).  

 М'якоть корейки  свинини, баранини, телятини (без  реберних кісток) нарізують на  порційні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки,  відбивають, підрізують сухожилки.  Викори­стовують 1-2 шматочки на  порцію.  

Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею  з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини  нарізують порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.  

М'ясо баранини втратить свій специфічний запах, якщо його на деякий час опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим часником.  

Битки по-київськи. М'якоть  корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають  перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.  

М'ясо хрустке.  

М'якоть корейки  або тазостегнової частини свинини  нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому  сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.  

Котлети натуральні (рис.11)  

Напівфабрикати нарізують  з реберної частини свинячої, баранячої  або телячої корейки разом  з реберною кісточкою, починаючи  з останнього ребра до шостого. Для  цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від  ниркової частини, нарізують під  кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої  форми з реберною кісточкою (рис.12). Довжина кісточки у свинячих і  телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих — 7. Кількість  жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20 % маси м'якоті. В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися при  тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м'якоть відбивають, перерізають  сухожилки, посипають сіллю, перцем і смажать основним способом.  

Котлети відбивні.  

Напівфабрикати нарізують  так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних  котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням  напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у  мелених сухарях, надають овально-плоскої  форми, смажать.  

Котлети Марічка.  

З тазостегнової  частини свинини нарізують порціонні  шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.  

Краї шматочка м'яса  загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні. Для приготування льєзону  яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують. Для 1000 г льєзону беруть 670 г яєць, 340 г молока і 10 г солі. Використовують вироби для смаження у фритюрі.  

Котлети, фаршировані  печінкою.  

З тазостегнової  частини свинини нарізують порціонні  шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують  тонкими пластинками і відбивають.  

На підготовлені шматочки м'яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у  яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують  у білій паніровці. Використовують для смаження у жирі.  

Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають  пасеровану цибулю, січені яйця, сіль, перець, змішують.  

Свинина, телятина, баранина смажені порційними панірованими шматочками (шніцель відбивний).  

З тазостегнової  частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають  сіллю, перцем, змочують у льєзоні  і обкачують у сухарях, надають  овально-довгастої форми.  

Битки по-вінницьки.  

М'якоть корейки  свинини без реберних кісток нарізують  порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої  форми), змочують у яйцях. Смажать  основним способом. Для начинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби  з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.  

Битки українські.  

Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними  шматочками (І шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми  биточків, посипають сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують.  

Крученики апетитні.  

Свинину (окіст) нарізують  порціонними шматочками 1 см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, посипають  сіллю, перцем, тертим часником.  

На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді ковбасок 9—10 см завдовжки, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.  

Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки нарізують дрібними кубиками і перемішують.  

Крученики прикарпатські.  

Лопаткову або шийну  частину свинини нарізують на шматочки 1,0 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, посипають сіллю і перцем, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім  тушкують.  

Приготування начинки: варені гриби подрібнюють і обсмажують разом з на­шаткованою ріпчастою  цибулею, потім додають протерту варену квасолю.