Обробка м`яса

Душенина поспільна.  

Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають  перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують.  

Душенина з овочами  і галушками.  

 Для приготування  напівфабрикатів для цієї страви  з м'якоті шийної і лопаткової  частини, грудинки свинини нарізують  порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки; для страви.  

Свинина, тушкована  з капустою та яблуками  

м'якоть лопаткової і шийної частини, грудинки, свинини  нарізують порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки.  

Крім великошматкових  і порціонних напівфабрикатів виготовляють напівфаб­рикати дрібношматкові, до яких належать:  

Шпундра.  

Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматочками (3-4 шт. на порцію).  

Печеня по-домашньому. М'якоть лопаткової і шийної частини  свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.  

Верещака. М'якоть  грудинки і лопаткової частини свинини  нарізують великими кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г.  

Для приготування напівфабрикатів  для страви Свинина, тушкована з  капустою й картоплею м'якоть  лопаткової і шийної частини, грудинки нарізують кубиками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страв М'ясо тушковане  з пшоном і М'ясо тушковане  з овочами м'якоть шийної, лопаткової частини баранини або шиї, лопатки, грудинки свинини нарізують у  вигляді кубиків (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страви Баранина тушкована  з грибами грудинку і шийну  частину нарубують разом з  кісточкою на кубики масою 20-30 г (3-4 шт. на порцію).  

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації.  

У великошматкових  напівфабрикатів поверхня рівна, без  сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного  жиру у напівфабрикатів із свинини  не перевищує 1 см; м'якоть лопатки  загорнута рулетом і перев'язана  шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна части­на) з реберними кістками не більш  ніж 8 см завдовжки без спинних  хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.

Порційні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають  правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня натуральних  шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар  жиру в напівфабрикатах із свинини  не перевищує 1 см.

Поверхня панірованих  напівфабрикатів укрита рівним шаром  сухарів, товщина паніровки має  бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні.

Форма дрібношматкових  напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.  

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°С. Великошматкові напівфабрикати кладуть  в один ряд на лист і зберігають не більше 48 год., порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год., паніровані — не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.  

  

Напівфабрикати з  січеної натуральної маси 

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість  сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини  і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості  готових виробів до нежирного  котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10 %).  

Для приготування січеної  маси використовують: яловичину —  м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м'якоть  шийної частини й обрізки.  

М'ясо зачищають  від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують  з внутрішнім жиром або салом  шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (й = 9 мм), додають охолоджену воду або  молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.  

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати: січеники старовинні, січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.  

Січеники старовинні.  

Підготовлене м'ясо  яловичини січуть ножем або пропускають  через м'ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, вибивають на неї сирі яйця, розмішують, смажать  рідку яєчню, охолоджують її і  вливають у січене м'ясо. Масу перемішують  і січуть або пропускають через  м'ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають. Підготовлену масу порціюють, формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми, обкачують у сухарях. Використовують для смаження основним способом.  

Січеники з яловичини  

натуральні (біфштекс січений). До подрібненого м'яса яловичини  додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію). Використовують для смаження.  

Січеники полтавські.  

М'ясо яловичини  двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціюють і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у  сухарях, смажать.  

Биточки по-селянському.  

До натуральної  січеної маси з яловичини додають  дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре  вимішують, порціюють, роблять кульки, надають їм приплюснуто — округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки), обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.  

Биточки старовинні.  

М'ясо, сало шпик, цибулю ріпчасту пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, сіль, перемішують  і вибивають. Масу порціюють, надають  форми кружалець 1 см завтовшки, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують  у борошні, формують у вигляді  биточків, спочатку обсмажують, а потім  тушкують.  

Для начинки відварену  шатковану квашену або білоголову свіжу капусту з'єднують з пасерованими грибами і цибулею, солять і тушкують до готовності.  

Ковбаски львівські.  

Підготовлене м'ясо  свинини пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре  перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію) 12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панірують  у сухарях. Використовують для смаження в жирі.  

Мазурки по-волинськи.  

М'ясо яловичини  разом із жиром-сирцем пропускають  двічі через м'ясорубку, додають  воду, сирі яйця, сіль, перець чорний мелений, добре перемішують і вибивають.  

З підготовленої  маси формують ковбаски (2 шт. на порцію), панірують у борошні, спочатку обсмажують, а потім тушкують.  

Товченики (фрикадельки).  

М'ясо пропускають  через м'ясорубку з решіткою, яка  має малі отвори, додають посічену, злегка пасеровану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, все  добре перемішують, порціюють і  формують кульки масою 7-10 г.  

Напівфабрикати з  м'ясної котлетної маси  

Вироби з натуральної  січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте  відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у  холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна  Т сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє  м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий —  неприємної клейкості.  

Для приготування котлетної  маси використовують яловичину (м'якоть  шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні  м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо  нежирне, додають сало шпик (5-10 % до маси м'яса).  

М'ясо зачищають  від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь  замочений у холодній воді або  молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують  і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.  

Не вибивайте довго  січену натуральну і котлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.  

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний  — 250 (25 %), вода або молоко — 300 (ЗО %), сіль — 20 (2 %), перець мелений — 1 (0,1 %). З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфаб­рикатів січеники з  начинкою (зрази січені), рулет, м'ясні кульки (тюфтельки), котлетну масу готують  з меншою кількістю хліба (на 10 %).  

Котлети.  

Котлетну масу порціюють (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним  кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки  і 5 см завширшки, смажать.  

Биточки.  

Котлетну масу порціюють (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі, смажать.  

Шніцель.  

Котлетну масу порціюють (1 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать.  

Котлети, биточки, шніцелі  можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-10 г нетто). Норми  води або молока відповідно зменшують.  

Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля:вона станс сірою, погіршиться  її структура, а отже і якість виробів.  

Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціюють (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця  завтовшки 1 см, на середину кладуть  начинку, краї з'єднують, обкачують  у червоній паніровці, формують у  вигляді цеглинки з овальними  краями, смажать.  

Для начинки шатковану  пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують  з вареними січеними яйцями, зеленню  петрушки, додають сіль, мелений  перець і перемішують. Можна також  фарширувати пасерованою цибулею  без яєць або омлетом, який нарізують  маленькими скибочками.  

М'ясні кульки (тюфтельки).  

До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають  дрібно нарізану шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, порціюють (2-4 шт. на порцію), формують у вигляді  кульок діаметром 3-4 см, обкачують у  борошні. Спочатку обсмажують, а потім  тушкують.  

Рулет (рис.13)  

Котлетну масу з  меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або  марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують  за допомогою серветки або марлі  так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і  перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так  само, як і для січеників з начинкою.  

Вимоги до якості напівфабрикатів.  

Форма напівфабрикатів  має бути правильною і відповідати  їхній назві.  

Поверхня панірованих  напівфабрикатів вкрита рівним шаром  сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані  і ламані краї, тріщини.  

Маса на розрізі  однорідна, із запахом, характерним  для якісного м'яса із спеціями і  доповнювачами (цибуля, часник, хліб).