Оценка качества бараночных изделий

m=5г;

m₁=19,47г;

m₂=18,53г.

W₁=100*(19,47-18,53)/5=18,8%.

2 образец

m=5г;

m₁=18,99г;

m₂=18,06г.

W₂=100*(18,99-18,06)/5=18,6%.

 

Wср=(W₁+W₂)/2(1.2)

 

Wср=(18,8+18,6)/2=18,7%.

б) Сушки «Малютка»

образец

m=5г;

m₁=18,63г;

m₂=18,24г.

W₁=100*(18,63-18,24)/5=7,8%.

2 образец

m=5г;

m₁=18,22г;

m₂=17,82г.

W₂=100*(18,22-17,82)/5=8,0%.

Wср=(8,0+7,8)/2=7,9%.

 

2.4 Определение кислотности  бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91

 

Метод основан  на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью  в присутствии фенолфталеина  до появления розовой окраски.

Кислотность баранок  и сушек выражают в градусах. За градусы титруемой кислотности  принимают количество см³ раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм³, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

10 г измельченного  исследуемого продукта, помещают  в сухую коническую колбу вместимостью 250 см³, вливают, из предварительно отмеренных 100 см³ , 30 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, добавляют остальную воду, снова взбалтывают. Оставляют содержимое на 15 мин.

По истечении 15 мин содержимое колбы фильтруют через частое сито или два слоя марли в сухую колбу, затем 25 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации С = 0,1 моль/дм³ до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

Кислотность вычисляют  по формуле:

 

К=V4,(1.3)

 

гдеV –объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см³;

4 – коэффициент  пересчета.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный  результат анализа принимают  среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений, допускаемые  расхождения между которыми в  одной лаборатории, не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях – 0,5 градуса.

а) Баранки «Сдобные»

1 образец

V=0,7

K₁=4*0,7=2,8 град.

2 образец

V=0,6

K₂=4*0,6=2,4 град.Кср=(К1+К2)/2 (1.4)

 

Кср=(2,8+2,4)/2=2,6 град.

б) Сушки «Малютка»

образец

V=0,6

K₁=0,6*4=2,4 град.

2 образец

V=0,6

K₂=0,6*4=2,4 град.Кср=(2,4+2,4)/2=2,4 град.

 

2.5 Определение набухаемости  бараночных изделий,  ГОСТ 7128 – 91

 

Метод основан  на установление увеличения массы хлебобулочных  бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60 на определенное время.

Набухаемость  характеризуется отношением массы  изделий после намокания к  массе сухих изделий и выражается в процентах.

Для определения  набухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: для баранок – из 6 кусочков, для сушек – из 8 кусочков.

Баранку или  сушку закладывают в станок, вплотную придавливают подвижной зажим и  вырезают или выпиливают кусочки  специальным ножом.

Пробу изделий  в виде определенного количества кусочков помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешность 0,05г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют  на ручке и погружают в водяную  баню, предварительно нагретую до 60, точно  на пять минут, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике на нижнем крючке и дают выдержаться 2 мин. Затем чашку слегка стряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

Отношение массы  набухшего изделия к массе  сухого характеризует степень его  набухания.

Набухаемость  вычисляют по формуле:

 

Кн = m₂/m₁,(1.5)

 

гдеm₁ – масса пробы баранок или сушек до набухания (без массы чашки), г;

m₂ – масса пробы баранок или сушек после набухания (без массы чашки), г;.

Результат определения  вычисляют с точностью до первого  знака и округляют до целого числа.

а) Баранки «Сдобные»

m1=122,7 г.;

m2=294,5 г.;

Кн=294,5/122,7=2,4%

б) Сушки «Малютка»

m1=102,1 г.;

m2=265,5 г.;

Кн=265,5/102,1=2,5%

 

Заключение

 

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлебобулочных  бараночных изделий.

В этой работе дана характеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории  экспертизы и контроля качества продовольственных  и промышленных товаров ФГОУ СПО  «Уфимского механико-технологического колледжа». Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет, хрупкость) показателям и физико-химическим (влажность, набухаемость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 7128-91соответственно.

При осмотре  установлено, что:

• у баранок «Сдобные» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (низ изделия), внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса;
• у сушек «Малютки» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью, цвет от светло – коричневого до темно – коричневого (низ изделия), внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса.

Проведя исследование можно сделать вывод о том, что баранки «Сдобные» и сушки  «Малютки» по органолептическим  и физико-химическим показателям  не превышают допустимые нормы, показателей  безопасности и соответствуют ГОСТ 7128-91. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемые продукты.

 

Список  использованной литературы

 

1. Чечеткина Н. М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. –  Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.
2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. – Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. – 680 с.
3. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. – Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИНФРА – М, 2007 – 416 с.
4. ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»
5. Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 

Приложение  А

 

ФГОУ СПО «Уфимский  механико-технологический колледж»

Протокол испытаний  № 1

15.01.2010 г.

Наименование  продукта: баранки «Сдобные» из пшеничной муки высшего сорта.

Дата выработки: 15.01.2010 г.

Органолептические показатели

1. Внешний вид – округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин;
2. Внутреннее состояние - разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;
3. Вкус - соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
4. Запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;
5. Хрупкость – ломкие.

 

Физико-химические показатели

 

Заключение: баранки  «Сдобный», из муки высшего сорта  по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.

Анализ проводил:

 

Приложение  Б

 

ФГОУ СПО «Уфимский  механико-технологический колледж»

Протокол испытаний  № 2

15.01.2010 г.

Наименование  продукта: сушки «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта

Дата выработки: 15.01.2010 г.

Органолептические показатели

1. Внешний вид – округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью;
2. Внутреннее состояние - Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;
3. Вкус - Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
4. Запах - Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;
5. Хрупкость – хрупкие.

 

Физико-химические показатели

 

Заключение: сушки  «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта  по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.