Окунь пресноводный с овощами в маринаде

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

 

ФГОУ СПО “ ДМИТРОВСКИЙ  РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ”

 

 

Специальность 260302 “ Технология рыбы и рыбных продуктов  “

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа (проект)

 

по дисциплине

 

 

на тему   Окунь пресноводный с овощами  в маринаде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:                                                                                                                         

Студент 5 курса, Пуня С.А.

гр .609

 

 

 

 

 

 

 

Проверил:                <<     >>                         2012 г                                                           

преподаватель Нефедова И.В.

 

         

 

 

 

Рыбное , 2012 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4

1.1. Обоснование выполнения курсовой работы и выбора технологической схемы 4

1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов 7

1.3. Составление технологической схемы и описание технологического процесса 13

2. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ 20

2.1. Продуктовый расчёт. Баланс сырья 20

2.1.1. Нормы расхода сырья, отходы, потери и выход готовой продукции 20

2.1.2 График движения сырья 20

2.2. Расчёт тары и вспомогательных материалов 22

3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23

4. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 29

4.1. Технохимический контроль производства 29

4.2. Бактериологический контроль производства 32

4.3. Требования к качеству готовой продукции 34

5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 35

6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ И ИХ УТИЛИЗАЦИЯ 39

ЛИТЕРАТУРА 41

 

ВВЕДЕНИЕ

В связи с переходом рыбной отрасли  на новые методы хозяйствования основным направлением ее развития будет реконструкция  и перевооружение действующих предприятий, внедрение новой технологии и  техники, перевод предприятий на выпуск новых видов продукции.

Из  продукции улучшенного ассортимента перспективным ассортиментом является мороженое филе, деликатесная балычная и сушено-вяленая продукция, копченая продукция из мелких океанических рыб, а также разнообразные виды кулинарной продукции: рыбный фарш, чипсы, пельмени, рыбные колбасы и т.д. предусмотрена  замена также и ассортимента консервов. В основном будут производиться  консервы из трески, хека, скумбрии, сардинеллы, толстолобика, кальмара, мидий, сардин, а также рыб внутренних водоемов.

Учитывая  современные задачи, стоящие перед  рыбной промышленностью, а также  потребности населения страны, предусмотрено  дальнейшее улучшение промысловой  и технической эксплуатации промыслового флота, как за счет внедрения достижений научно-технического прогресса, так  и улучшения организации работы и обслуживания судов в море и  в портах. Для обеспечения запланированных  объемов добычи намечается широкое  развертывание научно-поисковых  работ по выявлению и изучению ресурсов Мирового океана.

В целях увеличения производства товарной рыбы в прудовых и озерно-товарных и индустриальных хозяйствах предусмотрено  дальнейшее проведение в хозяйствах широкого комплекса интенсификационных мероприятий, позволяющих значительно  лучше использовать производственные мощности.

Намечается  расширить применение высокоинтенсивных  технологий выращивания товарной рыбной продукции с использованием теплых вод энергетических объектов, осуществить  разработку и внедрение установок  с замкнутой системой водоосбеспечения, дальнейшее наращивание производства растительноядных рыб, как в прудовых хозяйствах, так и в естественных водоемах. Осуществление комплексной  механизации производства товарной рыбы.

Для увеличения выпуска консервов, рыбопродукции  и пресервов проводится внедрение  новейших научных достижений, значительное обновление технологического оборудования. Планируется в предстоящие годы внедрить более 1000 новых рыборазделочных  машин, значительно расширить применение рыботехники и манипуляторов  примеханизации и автоматизации  основных и вспомогательных процессов.

Кроме того, намечено дальнейшее развитие оптовой  и розничной торговли рыбными  товарами, совершенствование форм и  методов торговли, укрепление материальной и технической базы оптового звена, дальнейшее расширение производства рыбных товаров в местах потребления, в  первую очередь продукции, пользующейся повышенным спросом.

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

1.1. Обоснование выполнения  курсовой работы и выбора технологической  схемы

Темой работы является изучение рыбных консервов. Приведём их товароведную характеристику.

Консервами  называют продукт, помещенный в герметичную  тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех  форм микробов и их спор, которые  в условиях, создаваемых внутри непроницаемой  консервной тары, могли бы вызвать  порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая  продолжительность нагрева, которые  не влекут за собой заметного ухудшения  товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет  наиболее длительный срок хранения - несколько  лет.  
Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рыбные  консервы являются очень популярным продуктом питания благодаря  высокой пищевой ценности рыбы.

Благодаря высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. По пищевой  ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие  крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая  уникальные эйкозопентаеновую и  докозогексаеновую, жирорастворимые  витамины, микро- и макроэлементы  в благоприятных для организма  человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего  организма. Белок рыбы отличается хорошей  усвояемостью. По скорости переваримости  рыбные и молочные продукты идентичны  и занимают первое место.

В Республике Беларусь производством  рыбных консервов занимаются несколько  предприятий, крупнейшее из которых  – ГТПУП «Белрыба». Однако необходимо заметить, что из-за географического  положения нашей страны (отсутствует море) собственного рыбного сырья не имеется, оно импортируется из стран ближнего и дальнего зарубежья, преимущественно из России.

На  внутреннем рынке сегодня продаются  шпроты белорусского производства, лещ  в томатной заливке, килька в томатном соусе, сельдь в масле. Эти консервы в несколько раз дешевле импортных. Но покупатель хочет иметь право  выбора и видеть в магазине рижские  шпроты, мурманскую горбушу, дальневосточную  сайру, калининградскую печень трески.

Между тем, ввоз в страну консервированной морепродукции жестко регулируется, соответствующие права предоставляются  лишь избранным предприятиям. Оттого ассортимент небогат, а цены высоки. Особенно то и другое касается деликатесных видов продукции.

В 2011 году право на импорт рыбных консервов  получили 15 субъектов хозяйствования. В прошлом году их было 14, но ввоз консервов был закреплен за единственным предприятием — ГП «Белрыба», которое  выступало в роли монополиста  в данном сегменте рынка. Теперь же каждое из 15 оптовых предприятий  может завозить рыбные консервы, хотя и не всего ассортимента.

В ГП «Белрыба» считают, что особых проблем с наполнением этого  рынка нет. «Если и возникают  какие-то небольшие перебои, то это  связано с необходимостью сертификации ввозимого товара. Покупатели это  практически не ощущают, так как  на оптовых базах есть запасы консервов, которые можно быстро доставить  в магазины», — рассказывают специалисты  предприятия. Вместе с тем они  признают, что поставки, например, печени трески осуществляются небольшими партиями и, возможно, поэтому она присутствует не во всех магазинах. Ввоз сайры, горбуши  в масле и собственном соку по-прежнему производится в достаточно больших объемах.

В 2010 году организации торговли продали 51,4 млн. условных банок рыбных консервов, что на 0,6% больше, чем в 2009 году. За январь — февраль 2011-го рыбных консервов  было продано на 15,9% больше, чем за аналогичный период прошлого года (народ  лихорадочно делает запасы!). Удельный вес отечественных рыбных консервов, включая пресервы, составил 76,7%. И  в дальнейшем, подчеркивают в Минторге, ставка будет делаться на производство собственной рыбной консервации.

Среди предприятий, занимающихся этим направлением, следует назвать консервный цех  РПТУП «Браславский пищевой комбинат». Ранее он входил в подчинение ГП «Белрыба», сейчас передан в коммунальную собственность Витебской области. В 2010 году этот цех произвел 3,6 тыс. т  рыбных консервов повседневного  спроса. В 2011 году должен вступить в  строй аналогичный цех на ГП «Минскрыбпром», его мощность в 3,5 раза больше, чем  в Браславе.

Рыбхозы Минсельхозпрода также делают ставку на собственную переработку рыбы (и пресноводной, и морской). В  настоящее время этим занимаются четыре цеха. В феврале введены  в строй два новых предприятия  — в рыбхозах «Белое» и «Волма». В стадии строительства находятся еще три цеха. Пуск таких производств планируется во всех хозяйствах, выращивающих свыше 1 тыс. т прудовой рыбы в год. Упоминавшаяся выше госпрограмма развития рыбохозяйственной деятельности на 2011-2015 годы предусматривает выделение рыбхозам 15 млрд. BYR в качестве льготных кредитов.

В 2009 году в стране было переработано 500 т рыбы, в 2010-м — 900 т. Планируется, что в текущем году рост ускорится  и итоговый показатель составит 2,5 тыс. т.

Если  все эти планы удастся реализовать, то появятся предпосылки для некоторого сокращения ввоза рыбы и готовой  консервированной рыбопродукции. Однако сокращение не может быть большим: у  Беларуси, напомним, нет выходов  к морю и собственного «урожая» морепродуктов.

В данной работе изучаются консервы «Окунь пресноводный с овощами в маринаде».

Указанные консервы изготавливаются по ГОСТ 25856-97 «Консервы рыборастительные в бульонах, заливках, маринаде и различных соусах. Технические условия».

Консервы  должны изготовляться в соответствии с требованиями вышеупомянутого  стандарта по технологическим инструкциям  с соблюдением санитарных норм и  правил, утверждённых в установленном  порядке.

Консервы  должны быть изготовлены только из разделанной рыбы.

Рыба (термически обработанная) с добавлением  гарнира должна быть уложена в  банки и залита маринадом.

Банки должны быть герметично укупорены и  стерилизованы при температуре  не ниже 100 ºС.

По  органолептическим показателям  консервы должны соответствовать следующим  требованиям:

- вкус – приятный, свойственный  консервам данного вида, без постороннего  привкуса;

- запах - приятный, свойственный консервам  данного вида, без постороннего  запаха;

- консистенция: рыбы – от сочной  до плотной, может быть слегка  суховатой, овощей – от мягкой до плотной;

- состояние – рыбы: куски и тушки  рыб целые, возможна лёгкая  разваренность и разламывание  отдельных кусков и тушек при  выкладывании их из банки; овощей  – нарезаны кусочками различной  формы;

- количество кусков рыбы не  нормируется;

- порядок укладывания – рыбы: куски  рыбы могут быть уложены поперечным  срезом к донышку банки или  плашмя; гарнира – произвольно  в зависимости от формы банки,  размеров укладываемых в банку  кусков рыбы.

Переходим к характеристике сырья и вспомогательных  материалов.

 

 

.

                            Массовый состав окуня пресноводного

 

Массовый состав	Процентное соотношения
Голова	28,5
Мясо	45,0
Кожа	4,5
Кости и хрящи	9,0
Плавники	2,5
Чешуя	-
Ввнутроности	9,0

                         Химический состав окуня пресноводного .

Сырье	Содержание, %					Минеральные вещества, мг/гг						Витамины, мг/гг
	вода	бел ки		жи ры	зола	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
Окунь	77,1		18,2	3,3	1,4	80	300	30	30	210	1,20	0,01	0,11	0,12	1,6	1,4