Окунь пресноводный с овощами в маринаде

Для наклейки этикеток на банки на этикетировочных  машинах применяют клей соответствующей  рецептуры: растительное масло нагревают  до 90-100̊ С и в нем при непрерывном  помешивании растворяют измельченную канифоль в соотношении 1:1; нагревание прекращают, когда в растворе не останется комков канифоли.

Товарное  оформление должно соответствовать  ГОСТ 11771-77 «Консервы и пресервы. Фасовка, маркировка и упаковка», ГОСТ 14192-77 «Маркировка грузов» и другой нормативной документации.

Машина  Б4-ЭКФ-1 предназначена для наклеивания  бумажных этикеток на банки. Банки в  машине транспортируются дном вверх, длинной  оси по направлению движения. Банки  поступают на приемный стол машины к разделительному устройству в  виде подпружиненных роликов и затем  протаскиваются чрез него носителями цепного горизонтального транспортера. Движение банок осуществляется по горизонтальным направляющим между угловыми ограничителями. По пути движения банка нажимает на рычаг включения хода присосов дл этикеток и включения вакуума. Этикетки из магазина отделяются присосами и  по пути следования на них клеевыми роликами наносятся ряды клеевых  полос. Ролики получают клей от барабана, вращающегося в клеевой ванне.

1.3.21. Укладка банок в ящики, подготовка ящиков

Ящики поступившие на производство должны соответствовать ГОСТ 12303. Ящики  должны быть без дефектов и повреждений; должны отвечать требованиям действующих  стандартов и иметь размеры, исключающие  возможность перемещения банок внутри ящика. Инспекция ящиков проводится на ленточном траспортере.

Банкоукладачная машина ИББ предназначена для  укладки консервных банок №3 в  картонные ящики. Производительность машины пять ящиков в минуту по 48 банок  в каждом ящике.

Машина  состоит из трех основных частей –  питателя, транспортера и укладчика.

Питатель  выполнен в виде винтовой течки, по которой самотеком поступают  банки. Полотно горизонтального  транспортера, на который поступают  банки, выполнено в виде сетки. Специальными направляющими банки распределяются на транспортере в четыре ряда с  помощью ворошителя.

В камере укладчика формируется ряд  из 12 банок, на который автоматически  из магазина подается прокладка. Ряд  банок поднимается пальцами подъемника из горизонтального положения в  вертикальное и удерживается боковыми щитами и ограничителями. При движении вверх пальцы подъемника ставят банки  на плиту накопителя, где собирается четыре ряда банок, после чего сталкиватель передвигает комплект банок в  раскрытый картонный ящик, надетый  вручную на щиты. Далее кантователь  переворачивает наполненный ящик, после  чего ящик выводится из машины.

1.3.22.Упаковка и маркировка ящиков

Упаковка  ящиков производится вручную. Ящик передвигаясь по ленточному транспортеру обрабатывается клейкой лентой, которая должна соответствовать ГОСТ 3054-70. После этого ящик направляется на маркировку.

Машина  КТЯ предназначена для маркировки на две противоположные боковые  стороны движущихся картонных ящиков. Производительность 6 ящиков в минуту. Ящики в машине передвигаются  на горизонтальном ленточном транспортере. При входе ящика печатный барабан  обкатывает его боковую поверхность  и за один оборот наносит надпись. Затем ящик транспортером выводится  из транспортера.

1.3.23. Хранение

До  отгрузки потребителю консервы выдерживают  на складе. Хранят консервы при следующей  температуре воздуха: консервы при  созревании и хранении от 0 до 15̊ С, допускается хранение консервов в течении 15 суток при температуре не выше 25̊ С.

Консервы  размещают на складе таким образом, чтобы обеспечить: полную сохранность  продукта и тары; возможность проверки, учета, осмотра и выполнения складских  операций; соблюдение правил санитарии, правил безопасности и противопожарной  безопасности. Склады должны быть сухими, чистыми, светлыми, хорошо вентилируемые. Территория, прилегающая к складам, должна быть асфальтирована и иметь  уклон в сторону от склада для  стока воды в канализационную  систему. Для вентиляции складские  помещения оборудуют внутренними  решетчатыми и вентиляционными  отверстиями. Главные подходы должны иметь ширину, обеспечивающую перевозку  продукции погрузочно-транспортными  средствами. Укладывают консервы на специальные  поддоны ли деревянные решетки и  формируют промышленные партии по ассортименту и сортности в таре одного типа и размера, одной даты и смены  выработки. Надписи на ящиках должны быть обращены в сторону прохода.

1.3.24. Реализация

Перед реализацией инспектор по качеству рассматривает представленные продукцию  и материалы и выдает заключение о реализации или передаче продукции  на санитарную экспертизу. По заключению инспекции по качеству или санитарной инспекции доброкачественная продукция  реализуется в установленном  порядке.

Для отгрузки товара со склада подготавливают необходимую документацию, которую  проверяет зав.склада и технолог. После проверки консервы отгружаются  в транспорт и развозится по точкам заказа данной продукции.

 

2. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Продуктовый расчёт. Баланс  сырья

2.1.1. Нормы расхода сырья,  отходы, потери и выход готовой  продукции

Нормы расхода сырья, отходы, потери и выход готовой  продукции

 

Название продукции

Отходы и потери по операциям в % к общей массе сырья, поступившего на данную операцию

В % к массе направленного сырья

Норма закладки в 1 учётную банку

Расход в кг на 1000 уч. банок

твёрдая часть

заливка

гарнир

размораживание

разделка

порционирование

бланшировка

фасовка

всего отходов  и потерь

Выход п/ф

в г.

в %

в г.

в %

в г.

в %

Окунь пресноводный

3,8

12,3

4,2

11,8

1,5

33,6

66,4

200

80

100

40

50

20

Тсыр.

2.1.2 График движения сырья

                                        График движения сырья

 

Технологическая операция	Отходы и потери, %	Движение сырья, кг
		на 1 тубу		в смену		в час
		поступило	отходы и потери	поступило	отходы и потери	поступило	отходы и потери
Размораживание	3,8	284,82	10,82	5126,76	1947,6	640,84	243,45
Разделка	12,3	274	33,7	4932	606,6	616,5	75,82
Порционирование	4,2	240,3	10,09	4325,4	181,62	540,67	22,7
Бланширование	11,8	230,21	27,16	4143,78	488,88	517,97	61,11
Фасовка	1,5	203,05	3,04	3654,9	54,72	456,86	6,84
ВЫХОД:		200,01		3600,18		450,02

                                               Баланс сырья

 

Поступило в производство			Вышло из производства
Сырьё	кг	%	Готовая продукция, отходы и потери	кг	%
Окунь мороженный	5126,76	100	Готовая продукция  уложена в банки	3600,18	70,22
			отходы и потери:
			при размораживание	194,76	3,8
			при разделке	606,6	11,83
			при порционировании	181,62	3,54
			при бланширование	488,88	9,53
			при фасовке	54,72	1,06
Итого:	5126,76	100		5126,76	100

2.2. Расчёт тары и вспомогательных  материалов

                      Расчёт тары и вспомогательных материалов.

 

Наименование  материалов	Расход
	на 1 тубу	в смену	в час
Перец черный	2	36	4,5
Перец  душистый	2	36	4,5
Гвоздика	1	18	2,25
Лук (свежий)	25,5	459	57,4
Морковь	25,5	459	57,4
Сахар	6	108	13,5
Кислота уксусная	2,5	45	5,6
Вода	91,5	1,647	205,9
Соль	5	90	11,25
Банка жестяная№3 ,250	714,64	12,9	1,61
Ящики из гофрированного картона	40	720	90
Крышка жестяная	714,64	12,9	1,61
Этикетки	714,64	12,9	1,61

 

 

 

3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Подбор и расчет  оборудования

 

Расчет проведен по формуле: n = Q/g,

 

1. Дефростер, погружного типа, непрерывного действия.

Производительность машины – 1500 кг/ч

n = 640,84(кг/ч) /1500(кг/ч)=427

Принимаем 4 дефростера.

2.Разделочная машина А8-ИРХ линейного типа с непрерывным движением транспортера.

Производительность машины – 6000 кг/ч

n = 616,5(кг/ч) /6000(кг/ч)=0,102

Принимаем 1 машину для разделки окуня.

3. Порцеонировачная машина ПМ-1(ИБР) транспортерного типа.

Производительность машины-3000 кг/ч

n = 540,67(кг/ч) /3000(кг/ч)=0,18

Принимаем 1 машину для порцеонирования.

4. Машина МП1-М для вкусового посола рыбы непрерывного       действия.

Производительность машины-250 кг/ч

n = 540,67(кг/ч) /250 (кг/ч)=2,16

Принимаем 2 машины для вкусового  посола.

5. Бланширователь  ИБ1П непрерывного действия туннельного типа. Производительностью машины-16800 кг/ч

n = 517,97(кг/ч) /16800(кг/ч)=0,31

Принимаем 1 машину для бланширования

6.Набивочная машина ИНА-115.

Производительность машины– 3000кг/ч,

n = 456,86(кг/ч) /3000(кг/ч)=0,152

Принимаем 1 машину

7. Весоконтрольный автомат ИВА-105.

Производительность автомата-7200 кг/ч

n = 456,86 (кг/ч) /7200(кг/ч)=0,063

Принимаем 1 автомат для  весоконтроля.

8. Набивочная машина для гарнира ИДА-112.М

Производительность машины–7200кг/ч

n = 456,86 (кг/ч) /7200(кг/ч)=0,063

Принимаем 1 машину для гарнира

9.Заливочный автомат ДН1 наполнительного типа   Производительность машины–15000 кг/ч

n =456,86  (кг/ч) /15000(кг/ч)=0,030

Принимаем 1 машину для заливки.

10. Автомат ЗК5-1-125предназначен для закатки банок в линиях производства рыбных консервов.

Производительность  - 7500б/ч.

n = 456,86  (кг/ч) /7500(б/ч)=0,030

Принимаем 1 машину для закатки  банок.

11. Машина УМБ-3 линейного типа предназначена для мойки и сушки наполненных банок до и после стерилизации.

Производительность – 9000 б/ч

n = 456,86  (кг/ч) /9000(б/ч)=0,030

Принимаем 1 машину для мойки  и сушки банок.

                            Расчет автоклавного парка.

Производительность автоклава  равно 85 б/мин.

Банка № 3, 250 г.

Емкость одной корзины 480 условных банок.

1.Расчитываем емкость 1 корзины для банки № 3, 250 г, по формуле:

n= емкость одной корзины / К= 480/1,4=343 банок.

2.Определяем время загрузки одной корзины, по формуле:

r=n/П=343/85=4 мин.=4/30=8 корзины.

т.к допустимая выдержка банок до стерилизации 30 мин, принимаем 8-х корзинчатый автоклав.

3. Определяем время загрузки 8-х корзин:

r x c=8*4=32 мин.

Емкость всех корзин равна 3840 банок (480*8)

4.Определяем время цикла работы автоклава по формуле:

t= t₁ +t₂+t₃+t₄+t₅ =5+20+45+15+5=90 мин.

5. Определяем количество циклов работы автоклава по формуле:

n₁=n/t=343/90=3,8 цикла.

6. Определяем количество автоклава по формуле:

n₂ =П*60*8/n *c*n₁=85*60*8/343*8*3,8=4

 

Техническая характеристика транспортного  оборудования

Назначение	Тип транспортера	Производительность, кг/ч	Ширина, м	Длина, м	Мощность эл. двигателя, кВт
Подача мороженной рыбы	Ленточный	1820	0,3	4	0,5
Размораживание	Погружной	250	0,3	4	0,5
Сортирование	Ленточный	250	0,3	4	0,5
Разделка, мойка	Ленточный	550	0,3	4	0,5
Посол рыбы	Ленточный	550	0,3	4	0,5
Порционирование	Транспортерного	550	0,3	4	0,5
Панировка	Ленточный	250	0,3	4	0,5
Обжаривание	Ленточный	250	0,3	4	0,5
Охлаждение	Ленточный	550	0,3	4	0,5
Укладка в банки	Ленточный	550	0,3	4	0,5
Весоконтроль	Ленточный	550	0,3	4	0,5
Заливка томатным соусом	Ленточный	250	0,3	4	0,5
Закатка	Ленточный	350	0,3	4	0,5
Мойка	Ленточный	400	0,3	4	0,5
Стерелизация	Ленточный	300	0,3	4	0,5
Охлаждение и мойка банок	Ленточный	250	0,3	4	0,5
Этикетирование	Ленточный	350	0,3	4	0,5
Укладка банок в ящики	Ленточный	350	0,3	4	0,5
Упаковка и маркировка ящиков	Ролинговый	1650	0,3	4	0,5