Описания Сборника рецептур блюд и кулинарных изделийку по ОПнаПТиГХ

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

 высшего профессионального  образования

"САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНЖЕНЕРНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ"

(СПбГИЭУ, ИНЖЭКОН)

 

 

 

Описания  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

по ОПнаПТиГХ

 

 

 

 

 

Выполнила: Аракелян И. А.

Факультет туризма и  гостеприимства

Группа П1/М 5011

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий подготовлен взамен Сборника 1955 года. Он является основным технологическим нормативным документом наряду с действующими в отрасли «торговля» стандартами, технологическими инструкциями. Содержит единые требования к сырью, готовой продукции и определяет расходы сырья при приготовлении блюд и изделий в предприятиях общественного питания.

Сборник включает 16 разделов, в которых  приведены рецептуры и технология приготовления блюд, Приложение - нормативные  материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд.

Данный сборник предназначен для  предприятий общественного питания различных ценных категорий:

• для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров категорий «люкс», «высшая», «первая») – первый вариант рецептур (первая колонка);
• для предприятий II наценочной категории (рестаранов, кафе, столовых, закусочных) –второй вариант рецептур (вторая колонка);
• для предприятий общественного питания при производственных предприятий, в учреждениях, учебных заведениях – третий вариант рецептур (третья колонка);

 

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких  блюд, большинства напитков, не требующих  индивидуального приготовления  и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет  определить выход порции блюда с  учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

В Сборнике уточнена технология приготовления блюд с учетом использования  серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико – химические показатели.

 

Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении  блюд" уточнена и дополнена нормами  взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Нормы вложения продуктов  массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих  кондиций:

говядина - I категории, баранина, козлятина (без ножек) - I категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; кролик - потрошеный II категории;

рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.