Организация банкета 8 марта

     Обычно  в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

     Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к  банкетам им не поручается составление  заявок на производство, буфет, сервизную.

     При этом к официантам предъявляются  следующие требования.

     Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила  и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для  банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

     Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

     Прощание  с гостями должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси.

     Если  официант физически не в состоянии  оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.

 

ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Составление и оформление меню

     В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда  – обязательны суп, вторые горячие  и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать  порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

     Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

• традиций;
• финансовой возможности заказчика;
• возможностей предприятия.

     Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

     Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного  банкета:

• торжественность события,
• различная национальная принадлежность участников.

     Исходя  из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как казахской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

     Меню  для празднования 8 марта составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества  в соответствии с пожеланиями заказчика.

     В меню данного банкета включены:

• холодные блюда и закуски;
• салаты;
• горячие блюда;
• десерт;
• горячие напитки
• хлебобулочные изделия;
• винно-водочные изделия.

     В план-меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

     Таблица 1. План – меню.

 

     Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических  карточек.

     Каждое  блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию в тенге. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (10 или 5).

1. Аперитив.

1. Безалкогольные напитки.

 

2. Крепкие напитки.

 

3. Валованы  с икрой и маслом.

 

4. Орешки.

 
 
 
 
 

2. Холодные  блюда и закуски.

     Мясное  ассорти.

 

      Осетрина  под майонезом.

 

     Салат рыбный.

 

      Салат столичный.