Организация банкета 8 марта

Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2010 в 16:05, курсовая работа

Описание работы

Организация и проведение банкета.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………2
ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….…….4
1. Назначение и выбор банкета «8 Марта»……………………………..….4
2. Прием заказа на обслуживание…………………………………………12
1.3. Обязанности официанта и метрдотеля…………………………………...16
ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………….…….18
2.1. Составление и оформление меню………………………………………...18
2.2. Расстановка и сервировка столов…………………………………………25
Заключение……………………………………………………………………...30
Список используемой литературы…………………………………………….31
Приложение……………………………………………………………………..32

Работа содержит 1 файл

КУРСОВАЯ 8 МАРТА.doc

— 402.50 Кб (Скачать)
 
  1. Горячие блюда.

      Почки жареные в соусе с картофелем.

Наименование  1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Почки говяжьи 156 7,8 1216
Маргарин  столовый 75 3,75 281,1
Картофель 422 21,1 890
Молоко 75 3,75 281
Соус  красный основной 425 21,25 90,31
Лук репчатый 125 6,25 78,1
Маргарин 15 0,75 11,25
Уксус 9%-ый 35 1,75 61,25
Выход: 300 41,55 4500
 

      Шампиньоны  в сметане.

Наименование 1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Шампиньоны  свежие 188 9,4 1767
Маргарин  столовый 10 0,5 5
Сметана 250 12,5 3125
Масло сливочное 50 2,5 125
Мука  пшеничная 50 2,5 125
Бульон  или отвар 500 25 12500
Выход: 150 7,5 1125
 
  1. Десерт.

      Пломбир с печеньем.

Наименование 1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Пломбир 120 6 720
Какао-порошок 50 2,5 125
Сахар 100 5 500
Молоко 227 11,35 257
Ванилин 0,075 0,375 0,028
Вода  150 7,5 1,125
Миндаль 5 0,25 1,25
Выход: 165 8,25 1361
 

      Корзиночки  с ягодами.

Наименование 1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Мука 828 41,4 34,27
Маргарин 193 9,65 18,62
Молоко 193 9,65 18,62
Сметана 100 5 500
Меланж 114 5,7 649,8
Сахар 28,5 1,4 35,7
Соль 8,5 0,425 3,61
Земляника (малина) 255 12,75 125
Сахар 300 15 45,00
Выход: 125 6,25 781,25
 
  1. Горячие напитки.

      Кофе.

Наименование  1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Кофе  молотый 10 5 50,0
Молоко 25 7,5 31,25
Сахар 15 0,75 11,25
Выход: 50 10 567
 

      Чай.

Наименование 1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Чай 50 2,5 12,5
Сахар 15 0,75 11,25
Вода 150 7,5 11,25
Выход: 200 10 20,00
 
  1. Безалкогольные  напитки
Наименование 1 порция (гр) Вес (брутто) стоимость, тенге
Сок ананасовый 200 5 50
Сок абрикосовый 200 5 50
Выход: 400 10 100
 
  1. Крепкие напитки.
Наименование 1 порция (г.) Вес, (брутто) Стоимость, тенге
Вино  белое «Душа монаха» 150 2,5 120
Выход 150 2,5 120
 
Наименование 1 порция (г.) Вес, (брутто) Стоимость, тенге
Вино  красное «Арарат» 150 2,5 170
Выход 150 2,5 170
 
Наименование 1 порция (г.) Вес, (брутто) Стоимость, тенге
Шампанское  «Черная роза» 200 10 180
Выход 200 10 180
 
Наименование 1 порция (г.) Вес, (брутто) Стоимость, тенге
Водка «Русский стандарт» 100 5 80
Выход 100 5 80
 
  1. Хлебобулочные изделия.
Наименование  1 порция (г.) Вес, (брутто) Стоимость, тенге
  Хлеб  пшеничный

Хлеб ржаной

100

100

5 буханок

5 буханок

*55=275

*50=250

Выход 200 10 525
 

     Данный банкет проводится в кафе «первого» класса, следовательно, наценочная категория составляет – 100%. Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда. В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в тенге при расчёте общей розничной стоимости 10/5 порций каждого блюда. Итого с НДС 14248 тенге.

2.2. Расстановка и сервировка столов

     Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

     В зависимости от формы зала, его  площади, количества участников банкета  столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

     Длина стола определяется 0,6 м – на участника  банкета.

     Длина стола для участников банкета  будет составлять:

0,6 м x 40 чел. = 24 м.

     Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно:

     24/3 = 8 м – общая длина стола.

     Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность  момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться  правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см от столешницы.

     Размер  банкетных скатертей 168х204 см.

     Переводим величину 8 м =800 см, из чего следует:

      800 см. / 204см.(длина скатерти) = 3,924 скатерти.

     Значит, необходимо 4 скатерти.

     Официантов  у нас 4, так как один официант приходится на 10 человек:

40 (кол-во  приглашенных) /10 (чел. прих-ся на 1-го официанта) = 4 официанта.

     Для официантов необходимы ручники и  полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта:

     4 (официанта) × 2 (ручника) = 8 ручников.

Информация о работе Организация банкета 8 марта