Организация работы горячего цеха в кафе на 300 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 11:58, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилась большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».

Работа содержит 1 файл

КУРСОВАЯ РАБОТА.docx

— 87.49 Кб (Скачать)

f – площадь, занимаемой единицей посуды

ϕ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 10% на не плотности  прилегания посуды и мелкие неучтенные операции

 

 

 

Таблица 6

№ п/п

Наименование продукта, блюд

Количество порций

Вид посуды

Емкость посуды

Количество посуды

Продолжительность тепловой обработки, мин

Площадь единицы посуды, м2

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности  плиты, м2

Расчетная, л

Примерная, л

1

Язык отварной с соусом

6

котел

1,081

4

1

120

0,0327

0,5

0,0654

2

Отварной картофель

52

котел

14,237

15

1

30

0,0745

2

0,03725

3

Спаржа отварная

35

котел

10,22

10

1

20

0,0546

3

0,0182

4

Каша рисовая молочная

15

котел

6,16

6

1

30

0,0327

2

0,01635

5

Макароны отварные

19

котел

21,9

12

2

20

0,0565

3

0,0376

6

Котлета натуральная

6

сковорода

   

1

10

0,0154

6

0,00256

7

Антрекот

5

сковорода

   

1

10

0,0154

6

0,00256

8

Биточки

7

сковорода

   

1

10

0,0154

6

0,00256

9

Шницель натурально рубленый

4

сковорода

   

1

10

0,0154

6

0,00256

 

ИТОГО

               

0,18504


 

 

  1. Расчет персонала оформление графика выхода на работу.

 

1) Расчет численности  персонала (поваров) горячего  цеха

Расчет рабочей силы в  горячем цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в кафе и норм времени на изготовления единицы изделия

 

 

 

где: N1 – число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве

n – количество изделий или блюд, изготовленных за день

Hвр – норма времени на изготовления единицы изделия, сек.

3600 – коэффициент перерасчета  часов в секунды

λ – коэффициент, учитываемый рост производственного труда λ = 1,14

 

Таблица 7

Наименование блюд

Количество блюд за день, порций

Норма времени, сек.

Всего затраченного времени

Борщ

12

170

2040

Солянка домашняя

10

180

1800

Бульон мясной

5

80

400

Суп – пюре из птицы

7

130

910

Рыба по – русски

20

70

1400

Язык отварной с соусом

23

50

1150

Котлета натуральная

23

110

2530

Антрекот

20

70

1400

Гуляш

25

70

1750

Азу

19

220

4180

Почки по – русски

20

120

2400

Печень тушенная в соусе

29

50

1400

Креветки отварные

17

100

1700

Шницель натуральный

17

110

1870

Биточки

26

130

3380

Котлета московская

15

70

1050

Голубцы с рисом и мясом

20

210

4200

Каша рисовая молочная

15

40

600

Рагу из овощей

19

250

4750

Макароны отварные

55

30

1650

Картофель отварной

100

120

12000

Картофель фри

85

200

17000

Спаржа отварная

67

90

6030

ИТОГО

   

75590


 

 

 

Для проектирования предприятия  необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режимом работы персонала определяется общая численность  поваров.

 

 

 

где: N1 - расчет численности персонала

K – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и персонала

 

 

 

В маем примере режим работы два через два дня. Таким образом

 

 

 

2) Составление графика  выхода на работу

На общее количество работников цеха (N2) составляется график выхода на работу. При составление графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированый. График выхода на работу поваров горячего цеха кафе «Лилия» на декабрь месяц 2010г.

 

Таблица 8

Фамилия И. О.

Квалификация 

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Петров И. Н.

4

   

В

В

   

В

В

   

В

Васнецова И. П.

3

   

В

В

   

В

В

   

В

Хафизов Р. Ш.

3

В

В

   

В

В

   

В

В

 

Баранова М. В.

4

В

В

   

В

В

   

В

В

 

Дни месяца

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

В

   

В

В

   

В

В

   

В

В

   

В

В

   

В

В

   

В

В

   

В

В

   

В

 

В

В

   

В

В

   

В

В

   

В

В

 
 

В

В

   

В

В

   

В

В

   

В

В

 

Дни месяца

Количество рабочих дней

Количество рабочих часов

28

29

30

31

В

   

В

16

176

В

   

В

16

176

 

В

В

 

15

165

 

В

В

 

15

165


  1. Расчет и подбор немеханического оборудования

 

Таблица 9

Тип или марка стола 

Длина одного стола, мм

Количество столов

Общая длина столов

ТП – 1200 – 02 (без бортика  и с нижней полкой)

1400

1

1400

СПСМ - 3

1260

2

2520


 

  1.  Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

 

Кухонная посуда и инвентарь  для горячего цеха подбирается на основание меню.

 

Таблица 10

Наименование кухонной посуды и инвентаря 

Количество 

Бак для пищевых отходов

2

Горка для специй

4

Горка для гарниров

1

Грохот 

5

Держатель для кухонных ножей

2

Доска разделочная 

3

Кастрюля 4 – 6 л.

12

Кастрюля 8 –10 л.

24

Консервовскрыватель

2

Ножи «поварская тройка»

1

Ножи – рубаки (большой, малый)

1

Нож для колбасы

1

Нож для приготовления  чебуреков 

1

Противень

9

Противень для рыбы

9

Сотейник цилиндрический 4 – 6 л.

5

Сковороды без ручки 170-250 мм

8

Сковорода 9-ячейковая для  жаренья яиц

1

Сита разные

2

Черпак 

2

Шумовка

3


  1. Расчет площади цеха

 

Общая площадь горячего цеха определяется по формуле

 

 

 

где: Sобщ – общая площадь горячего цеха, м2

Sпол – полезная площадь (площадь, занимаемая оборудованием), м2

K – коэффициент, учитывающей проходы и отступы от стен, К = 0,25

Для расчета полезной площади  цеха, составляется специфика оборудования цеха.

Специфика оборудования горячего цеха

 

Таблица 11

Наименование оборудование

Количество 

Тип или марка

Габариты, мм

Площадь занимаемая единицей оборудования, м2

Площадь занимаемая всем оборудованием

длина

ширина

высота

Плита электрическая

1

RADA ПЭС -2Ш

540

815

850

0,44

0,44

Жарочный шкаф

1

RADA ШЭЖ-3

840

850

1475

0,71

0,71

Фритюрница настольная

1

Fimar FT 4

240

430

300

   

Холодильник

1

Decman IB7A

700

715

2050

0,5

0,5

Электрокепитильник

1

КНЭ 100

440

390

340

0,17

0,17

Стол производственный

1

ТЛ-1200-02

1400

700

950

0,98

0,98

Столы производственные

2

СПСМ-3

1260

840

900

1,06

2,12

Овощерезательная машина

1

МПР-350 (2)

640

310

605

   

Ванна моечная

1

RADA BB1-453-12/6H

1200

600

870

0,72

0,72

Стелаж

2

RADA CK-8/4

800

400

1850

0,32

0,64

Раковина

1

 

500

400

 

0,2

0,2

ИТОГО

           

6,48

Информация о работе Организация работы горячего цеха в кафе на 300 мест