Организация работы мучного цеха в кафе на 80 посадочных мест

  ₁₁

Около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации.

  Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Кафе  будет заниматься производством и реализацией

кулинарной  продукции. Изделия будут всегда качественными и свежими. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

₁₂

2. Технологическая  часть

2.1 Разработка производственной  программы предприятия

   2.1.1 Расчет количества  потребителей 

  Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

  При определении количества потребителей по графику загрузки зала основным данным для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

  Кафе  работает с 10 до 22 часов,  количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч  работы предприятия, определяется по формуле 
 

                    
 

  где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

     Р. – вместимость зала (количество мест);

      j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

       х – загрузка зала в данный  час, %. 

  Рассчитаем  количество посетителей за каждый час  работы предприятия 

Таблица 1.2

₁₃ 

     2.1.2 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД 

  Исходными данными для данного расчета  служат общее количество посетителей.

  Общее количество блюд определяется по формуле 

                      n = N × m,

  где  n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

       N – Количество потребителей в течение дня;

     m – Коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков)

  n = 640 × 2, 5

  n = 1600

Полученные  данные сводим в таблицу

Таблица 1.2 расчет количества блюд

 

Определяем  количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Количество  напитков определяется по формуле 

                  П. = N × H,

 где N — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

    Н — норма потребления 

         Таблица 1.3 Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

₁₄

2.1. 3 СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ.

Исходя, из полученных данных, мы можем составить  меню.

  Меню – это ассортиментный перечень закусок, блюд и напитков предприятия питания. Меню кафе отличается ограниченным ассортиментом закусок, блюд и напитков и предлагает посетителям блюда не самого сложного приготовления.

  План  меню

Таблица1.4 Однодневное расчетное меню

       

     Зав. производством________________ М.Н. Абделхаев

     Калькулятор ____________________И.А. Гришаев 
 
 
 

₁₆ 

2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных  изделий

  За  основу расчета количества продуктов  положена производственная

программа кафе  расчетное меню.

  В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката  на единицу изделия или одну порцию блюда.

  Расчета количества продуктов выполнена в таблице и прилагается в приложении.

2.3  МУЧНОЙ ЦЕХ

  2.3.1 Производственная программа 

  Таблица 1.5 производственная программа

    

     2.3.2    Расчёт производственных работников

  Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

          N1 = n*t/3600*T*Y 

₁₇ 
 

   3600*11,5*1,14 = 47196

   47196 / 73400  = 0,64

     0,64*1,59 =1,03   

N- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд

T- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с;

Y- коэффициент, учитывающий рост производительного труда ( Y   = 1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле: 

К - коэффициент, учитывающий выходных и праздничные дни

           Итого : 1 повар- мучник 

2.3.3 Расчет и подбор механического оборудования

     Q  _тр =  G : t_y

                    

     _где,  Q – требуемая производственная машина кг/ч, шт/ч

     G – количество продуктов или  изделий оборачиваемых за определённый  период времени (сутки, смену)  кг, шт,

     t_{y –} условное время работы машины ч;

     t_{y = Т х} η_y

     где: Т – продолжительность работы цеха

     η_{y –} условный коэффициент использования машины (η = 0,3 - 0,5) 

     Т = 11,5;              η  = 0,3 

     11,5 х 0,3 = 3,45

     Q  _тр = 640 / 3,45 = 185 

     Вывод : принимаем тестомесильную машину маркировки Spiry  R25/2v

     Габариты (          ) производительностью     кг. 
 

₁₈ 
 

                              Q  _тр =  G : t_y