Организация работы ресторана

     СОДЕРЖАНИЕ 
 

     ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….

     I. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

     1.1 Характеристика предприятия………………………………………..

     1.2 Определение потенциального количества  потребителей………….

     1.3 Расчет количества блюд или  мощности предприятия……………..

     1.4 Составление плана меню или  производственной программы предприятия  на день……………………………………………………………..

     1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы……...

     II. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

     2.1 Характеристика производственной  структуры предприятия……...

     2.2 Определение производственной программы  холодного цеха……..

     2.3 Определение режима работы холодного  цеха………………………...

     2.4 Организация процессов производства  продукции 

     холодного цеха……………………………………………………………..

     2.5 Расчет численности производственных  работников цеха, график выхода  на работу…………………………………………………………………

     2.6 Подбор технологического оборудования……………………………

     2.7. Площадь производственных помещений……………………………..

     СПИСОК  ИСТОЧНИКОВ…………………………………………………

 

ВВЕДЕНИЕ 
 

     Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов.

     Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с  выбором той организационной  формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную  его деятельность. Проектируемое  кафе «ДомоКафе» планируем на 40 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:

     - определение количества посетителей;

     - определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале;

     - разработка плана-меню, отражающего  производственную программу кафе;

     - составление таблицы реализации  блюд;

     - расчет рабочей силы для цеха;

     - разработка графика выхода на  работу в соответствии с планом-меню;

     - расчет и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования;

     - расчет полезной и общей площади  цеха.

     Расчеты представлены только для холодного  цеха и в заключении представлен  план холодного цеха с размещением  оборудования.

     Концепция развития общественного питания  базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов  на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

     Второе  направление включает разработку научно обоснованных методов рационального  использования пищевых продуктов  при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых  малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых  технологий получения продукции  из нетрадиционного сырья.

     Третье  направление разработка и совершенствование  технологий общественного питания  для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического  и лечебного назначения с добавками  биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

     Перспективным в развитии предприятий общественного  питания является оснащение технологических  линий оборудованием, работающим на электроносителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать технологические линии компактным малогабаритным оборудованием, обеспечивающим простоту регулирования процесса варки, жарки, выпечки, что улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические условия труда и культуру производства, повышает его безопасность.

     Инновацией  при разработке оборудования для  предприятий общественного питания  является модульный принцип комплектования технологических линий. Технологические  линии комплектуются в единое целое из отдельных аппаратов, что  обеспечивает экономию площадей, удобство обслуживания и современный дизайн. Все модули взаимозаменяемы и  позволяют создавать различные  комбинации технологических линий  от простого кухонного блока до сложного варианта кухни крупного предприятия  общественного питания.

 

      Развитие общественного питания:

     - дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

     - предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

     - дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

     Конкуренция неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без  конкуренции. Конкуренция главный  двигатель рыночной экономики. У  посетителей возникает возможность  выбора. Основной задачей каждого  предприятия является повышение  качества производимой продукции и  предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

     - отвечают четко определенным потребностям;

     - удовлетворяют требованиям потребителя;

     - соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

     - отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

     - предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

     - обуславливают получение прибыли.

     Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

 

     I. Разработка производственной программы 
 

1. Характеристика  предприятия

 
 

     Кафе - предприятие по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

     Основной  задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность кафе должна обеспечиваться реализацией продукции  и услуг, которые:

     - отвечают четко определенным  потребностям в отдыхе, развлечении,  еде;

     - удовлетворяют требованиям потребителя  - в безопасности, качества, ассортимента;

     - соответствуют применяемым стандартам  и техническим условиям ("О  стандартизации", "О сертификации  продукции и услуг");

     - отвечают действующему законодательству  и другим требованиям общества ("О защите прав потребителей");

     - предлагаются потребителю по  конкурентоспособным ценам;

     - обуславливают получение прибыли.

     Для достижения поставленных целей проектируемое  кафе должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

     Кафе  работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ассортимент  реализуемой продукции кафе по сравнению  с рестораном ограниченный. Реализует  фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

     Режим работы утверждается руководством проектируемого кафе и устанавливается: ежедневно  с 10.00 до 22.00 часов. Универсальное кафе с обслуживанием официантами  на 40 посадочных мест в своем меню имеют заказные блюда, в основном быстрого приготовления.

     В меню кафе входит следующее наименование блюд, кулинарных изделий и продуктов: горячие напитки - 7, холодные напитки - 5, холодные блюда и закуски -7, горячие  закуски - 4, супы -4, горячие вторые блюда -7, гарниры - 4, соусы - 5, сладкие блюда - 7.

     Оплата  отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных  конструкций, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными, накрытые скатертями, соответственно интерьеру.

     Столовая  посуда применяется металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная и столовые приборы из нержавеющей стали.

     В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

     Норма площади на одно посадочное место  в кафе - 1,6 м².

     Кафе  следует размещать на центральных  улицах городов, на вокзалах, в аэропортах, при гостиницах, а также в зонах  отдыха населения. Так же при размещении следует уделить большое внимание и на то, чтобы создалась единая взаимосвязанная система его  снабжения полуфабрикатами с  заготовочных предприятий.

     В крупных городах, где централизуется производство готовой, охлажденной  и быстрозамороженной пищи, а также  полуфабрикатов высокой степени  готовности внедряют комплексную систему  снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств, как для работников самих предприятий, так и для населения. 
 

1.2. Определение потенциального количества потребителей 
 

     Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала.

     Основными данными для составления графиков служат: режим работы, продолжительность  приема пищи и процент загрузки зала.

     Количество  потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

     (1)

     где Р - количество мест в торговом зале;

     t- продолжительность посадки, мин;

     K_з - коэффициент загрузки зала за данный час;

     60/t - количество посадок за час.