Особенности и приготовление блюд русской кухни

2.2.Экологическая безопасность.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением  установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации  и другим факторам, согласно СанПиН № 42-123-5777-91, СНиП - 2.08.02-89 и положений  государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).                                                               Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке. 

3.Экономический раздел.

3.1.Характеристика и анализ экономического положения предприятия общественного питания.     

 Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита. Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.                                                                                                                       В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам. Наиболее часто встречающийся тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.                                                                                                                                 В работе  проводится  анализ  финансово – хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности. Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности  и финансового состояния объекта, характеристика имущественного  и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности  в  истекшем отчетном периоде.

Кафе <<Ласточка>> - это учебный комбинат третьей категории. Этот комбинат сочетает в себе производственные и товарные функции (кафе и магазин <<Кулинария>>). Комбинат служит для быстрого обслуживания посетителей и прохождения практики учащимися ПУ – 98.

Режим работы: ежедневно с 7.00 до 19.00 часов.

В комбинате проводятся мероприятия по заказу организаций, семейные праздники, ритуалы с 15.00 до 23.00 часов. Для обслуживания посетителей используются следующие залы: большой обеденный зал на 100-150 посадочных мест; семейный зал на 40-50 мест; банкетный – на 30-50 мест. Все залы оформлены в современном стиле, ни один зал не повторяется в своём убранстве. Для оформления интерьера использованы картины, красивые портьеры, различные светильники, на стенах можно увидеть панно, резьбу по дереву и т.д.                                                                                         В учебном комбинате имеются следующие цеха и помещения:                             -на первом этаже находятся овощной, мясо-рыбный с холодильными камерами, мучной цеха и кулинарный магазин.                                                         -на втором этаже расположены горячий и холодный цеха, раздача, моечные.

Товарооборот в  кафе <<Ласточка>> за четыре месяца 2011 года составил 1121682 рубля:

Январь – 270515 рублей ( в день – 8726 рублей );                                        Февраль – 253026 рублей ( в день – 9036 рублей );                                           Март – 289118 рублей ( в день – 9326 рублей );                                              Апрель – 310023 рублей ( в день – 10334 рубля ). 

Заключение.

В заключение остановимся на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне. На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причём эти операции велись обязательно раздельно. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещённая или двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, но всегда бесконтактным с огнём, либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях. Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технотогических приёмов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлении к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.                                                                             Говоря о русской кухне следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объяснимые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов. Вот почему отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. Причём различия проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких. Ярким примером этого служат хотя бы такие распространённые русские блюда, как уха, блины, пироги, каши: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приёмы подачи к столу и т.п. Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, ещё более обогащали русскую кухню, разнообразили её. И в то же время все они не меняли её основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всём протяжении России от Балтики до Тихого океана. 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы.

1. В.В.Усов “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.”
2. З.П.Матюхина  Э.П.Королькова  “Товароведение пищевых продуктов.”
3. Н.А.Анфимова  Л.Л.Татарская  “Кулинария.”
4. А.И.Титюнник  Ю.М.Новожёнов  “Советская национальная и зарубежная кухня.”
5. В.В.Похлёбкин   “Национальные кухни наших народов.”
6. Интернет – ресурсы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение

1.Меню.

2.План-меню.

3.Расчёт сырья  на заданный выпуск блюд.

4.Технологические  карты.

5.Калькуляционные  карточки.

6.Схемы приготовления  блюд и изделий.