Отчет по практике

 

 

 

 

 

 

 

                                                  

                                     

                                                   

 

 

                                                          Исмаилов Сайхан 3 Тех “Б”

                    

                                    Алматы 2012.

                                 Содержание.

1.Введение.

2.О предприятии.

3.Персонал предприятия.

4.Должностные обязанности

5.Характеристика цехов.

6.Характеристика оборудования.

7.Снабжение  и хранение продуктов.

8.Моя работа  на практике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   Введение.

 

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного  питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов.  Предоставляет  рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и  ее безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

             В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, салатный цех, мясной цех, рыбный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

 К административным  помещениям причисляют кабинет  директора, бухгалтерию, кабинет  зав производством.

 К бытовым  помещениям относят раздевалку  для персонала, душевую и туалетные комнаты.

 К техническим  помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

  Для создания  оптимального микроклимата в  ресторане имеется система кондиционирования  воздуха.

 

 

                        

 

 

     

 

 

 

 

 

Город: Алматы

Телефон: (727) 237-88-13

Улица: Абылай хана

Угол: Кабанбай батыра

№ дома: 92

Часы  работы: Пн.-Вс. Круглосуточно.

 

 Для повседневной жизни:

 

• Сыры 
• Выпечка, хлеб
• Мясная гастрономия
• Соки, воды
• Торты, пирожные
• Кофе, чай
• Мёд
• Фрукты, овощи
• Здоровое питание
• Молоко и молочные продукты
• Для самых маленьких
• Замороженные продукты
• Восточная кухня
• Бакалея
• Рыба
• Пиво
• Кондитерские изделия
• Алкоголь

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п	Наименование должностей	Числен- ность
1.	Административно-управленческий персонал:
	директор	1
	заместитель директора	1
	главный бухгалтер	1
	Итого:	3
2.	Работники производства:
	зав. производством	1
	повар-бригадир	1
	повар	2
	кухонный работник	4
	Итого:	7
3.	Работники зала:
	кассир	2
	официант	3
	бармен	1
	администратор	2
	уборщица	4
	Итого:	12
4.	Прочие рабочие:
	ди-джей	-
	охрана	6
	бухгалтер	1
	калькулятор	1
	гардеробщица	-
	Итого:	8
	Всего:	31

                          

концентрации  моющих и дезинфицирующих средств; правила эксплуатации санитарно – технического оборудования.

Горячий цех.

Горячие цеха организуются в предприятиях , выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи :осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячи напитки, и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.,)  для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех  занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение раздаточных готовой продукции обеспечивается  с помощью подъемников.

Горячий цех  должен иметь удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом , моечной кухонной посуды.

Блюда изготовляемые  в горячем цехе, различают по следующим  основным признакам :

• Вид используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых  и макаронных изделий; из творога  и яиц; из морепродуктовтов; из мяса мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• Способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, жаренные, запеченные;
• Характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
• Назначению – для диетического и школьного питания;
• Консистенция – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые;

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборник блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, техника – технических карт при соблюдении санитарных правил для предприятия общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимент блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимент кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия различной сети (лотки, кулинарные магазины).

Температура горячего цеха не должна превышать 23° С, поэтому более мощной должен быть приточно - вытяжная вентиляция ,относительная влажность 60-70 %.чтобы уменьшить воздействие  инфракрасных лучей , выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть менее в 45-50 раз площади пола.  Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с  производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Горячий цех  должен быть оснащен современным  оборудованием : тепловым, холодильным, механическим и немеханическими, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а  также производственными  столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение  в горячем цехе механическое оборудования.

Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии   с типом  и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также  формы обслуживания.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов  массой нетто, подготавливают рабочее место -   подбирают посуду,  инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должна уходить не более 15 мин, рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара. Зависит от ассортимента блюд.

В горячих цехах  специализированных предприятиях  и в ресторанах устанавливаются  шашлычные.

                Холодный цех

Холодные цехи организуются на предприятиях  с  цеховой структурой  производства ( в ресторанах, столовой, кафе).

 На специализированных  предприятиях  и в хозяйствах  небольшой мощности, реализующих  небольшой ассортимент холодных  закусок, имеющих бесцеховую структуру,  для приготовления холодных блюд  отводится отдельное рабочее  место в общем производством помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформление холодных блюд  и закусок. Ассортимент  холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса -15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха  входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные),холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные), молочнокислая продукция , а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты ), холодные напитки, холодные супы.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента холодных блюд, через торговый зал, магазин  кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех  располагается , как правила , в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящих на север или  севера – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса,  а поварам –правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве ,которое может быть реализовано в короткий срок.  Салаты и винегреты в ненаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 ° С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно  перед отпуском,  недопускается к реализации изделия,  оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холодные блюда, а также напитки, компоты собственного производства.

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в  холодильных шкафах  и должны иметь 10-14 °С, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что  в холодном цехе изготовляется продукция  из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные места,  на которых последовательно готовят  холодные  блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются  специализированные рабочие места.

В холодных цехах  ресторанах и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются разделочные рабочие места для приготовлением салатов и винегретов; нарезка гастрономических  мясных и рыбных продуктов ; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов ; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочее  месте для приготовления салатов  и винегретов  используют ванны  или стол со встроенной моечной ванной  для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и отварные овощи на различных разделочных досках , применяя поварские ножи  тройки.