Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 21:27, отчет по практике
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.
1.Введение.
2.О предприятии.
3.Персонал предприятия.
4.Должностные обязанности
5.Характеристика цехов.
6.Характеристика оборудования.
7.Снабжение и хранение продуктов.
8.Моя работа на практике.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов :
Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах ; при этом способе она предохраняется от отсырения, т.к осуществляет доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Штабельный – продукция хранится на подтоварниках ; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м ; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.,
Насыпной - продукты хранят на валом – в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 см), корнеплоды (0,5), лук (0,3м).
Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинками хранят подвесным способам на луженных крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.
Для обеспечения правильно режима хранения запрещается хранить :
Нарушение установленных
правил и режимов хранения, транспортировки
и отпуска товаров может
Моя работа во время практики.
Перед тем как поступить на работу мы прошли инструктажи. Вводный инструктаж с нами провел инженер по технике безопасности. Первичный инструктаж был проведен непосредственно на рабочем месте.
Мой график работы был с понедельника по пятницу.
Понедельник |
Вторник |
Среда |
Четверг |
Пятница |
8:00-18:00 |
8:00-18:00 |
8:00-18:00 |
8:00-18:00 |
8:00-15:00 |
Меня назначили помощником повара и поставили в холодный цех, где я готовил салаты и закуски. Производил деление салатов на порции.
ФОРМА НАРЕЗКИ:
Форма резки |
Наименование овощей |
Размеры |
Кулинарное использование |
Соломка |
Картофель |
Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см |
Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам |
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук |
Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см |
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада | |
Белокочанная капуста |
Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см |
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной | |
Красно- кочанная капуста |
То же |
На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата | |
Брусочки |
Картофель |
Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см |
Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего |
Морковь, петрушка, сельдерей |
Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см |
Для бульона с овощами | |
Кубики |
Картофель |
Величина ребра 1,0—2,5 см |
Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу |
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук |
Величина ребра 0,3—0,75 см |
Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам | |
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная |
0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см |
Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных | |
Кружочки |
Картофель |
Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см |
Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски |
Морковь, петрушка, сельдерей |
Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см |
Для супа крестьянского | |
Ломтики |
Картофель |
Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см |
Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине |
Морковь, свекла |
Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см |
Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов | |
Дольки |
Картофель |
Разные размеры, но не более 5,0 см |
Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины |
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук |
Разные размеры, но не более 3,5 см |
Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски | |
Квадратики (шашки) |
Белокочанная капуста |
Размеры 3,0—3,5 см |
Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского |
Кольца и
полукольца |
Лук репчатый |
Диаметр 3—6 см |
На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку |
Лук порей |
Диаметр 1—2,5 см |
Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты | |
Гребешки, звездочки,
шестеренки |
Морковь, петрушка |
2,0—3,0х1,25 см |
На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд |
Бочоночки, груши,
орешки, шарики |
Картофель |
Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см |
Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле |
Морковь, петрушка |
Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см |
На гарнир к холодным и горячим блюдам | |
Стружка |
Хрен |
Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см |
На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу |
Картофель |
Толщина 0,3 см; длина 15—25 см |
На гарнир к филе | |
Рубка (мелкая) |
Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста |
Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см |
Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд |
После обеда готовили заготовки на следующий день.
Проработав
в холодном цехе 1 день меня перевели
в горячий цех так как там
не хватало людей. Меня поставили
на первые блюда. Помогал в приготовлении
заготовок и сам непосредственн
-Лазанье с семгой.
-Фаршированные артишоки.
-Фрикадельки в овощном соусе.
-Фаршированный запеченный картофель.
-Свинина в кляре.
-Судак по царски.
-Перец фаршированный.
День начинался с того, что я готовил раздачу. Производил разлив напитков и кисломолочных продуктов. Затем приступал к приготовлению заготовок. Участвовал в приготовлении компотов, супов. Также помогал в приготовлении беляшей, булочек и других блюд.
Проработав в горячем цехе около трех месяца, меня перевели в мясной цех, где я производил обвалку мяса говядины, свинины, окорочка. Разделывал рыбу на филе с кожей без костей. Делал фарши, нарезал мясо на бефстроганов, гуляш, азу, поджарку. Изготавливал шницели, котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки.