Повітряне тісто

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

УПРАВЛІННЯ  ОСВІТИ І НАУКИ 

ВІННИЦЬКОЇ  ОБЛАСНОЇ

МАЗУРІВСЬКИЙ  АЦ ПТО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

   Виконала:

                                                                                                              учениця ІІІ курсу

                                                                                                   групи №18                                                  Подолян Наталя                                            

 

 

 

Мазурівка 2010

 

 

Повітряне тісто складається  з міцно збитих яєчних білків і  цукру. Це єдине тісто, яке не містить  борошна. З нього готують безе і меренги, що є синонімами для  більшості домашніх кулінарів.

Меренга (фр. meringue - меренге; ньому. Baiser - безе) - французький десерт зі збитих з цукром і запечених яєчних білків. Іноді використовуються також винний камінь або кукурудзяний крохмаль (в якості зв'язуючого компоненту). Часто меренги приправляють ваніллю і невеликою кількістю кокосового або мигдального екстракту. Меренги легкі, повітряні і неймовірно солодкий.

Існує дві гіпотези щодо походження назви цього десерту. Згідно з  першою, меренги були винайдені в швейцарському місті Майрінген італійським шеф-кухарем Гаспаріні. Однак більш вірогідною вважається інша точка зору: першим слово «меренга» використовував Франсуа Массіало в повареної книзі, виданій в 1692 році.

У колишні часи безе називали "іспанською вітром". Ось наприклад, откривок з "Записок мисливця" Івана Сергійовича Тургенєва: "Обід був дійсно непоганий з себе і, як недільного, не обійшовся без тремтячого желе та іспанських вітрів (тістечка)". Існує три види безе: швейцарські безе (звичайні, яєчні білки, збиті з цукром), італійські (зроблені з цукровим сиропом, більш хрусткі) і cuite, (це дуже стабільний спосіб, коли яєчні білки і цукрова пудра збивається на повільному вогні). Ми хотіли б приділити увагу найбільш широко поширеним швейцарським безе. Нашою метою стали безе кавового кольору хрусткі зовні, ніжні, тягучі всередині і тануть на мові, a не білі й сухі, як кісточки.

Існує кілька видів меренге, які  використовуються в якості Топпінг  для інших десертів (французький «Плаваючий острів», лимонний пиріг з меренгами і т.д.) або ж як самостійну страву. Меренги розрізняються також за способом приготування. Так звані «італійські меренги» готують на киплячому цукровому сиропі, після чого використовують в різних тортах або випікають окремо, а «швейцарські меренги» спочатку збивають над водяний лазнею, а потім дають їм охолонути, не припиняючи збивати, і після цього запікають. «Швейцарські меренги» найчастіше використовують для десерту «Павлова». Найбільш поширеними є «французькі меренги».

Меренги випікають при низькій  температурі протягом довгого часу. Після випічки меренги можуть довгий час залишатися в духовці, за що вони отримали назву «забуте печиво». Готові меренги повинні бути сухими та хрусткими, темної скориночки вони не мають. Зберігати в холодильнику меренги не можна, тому що вони відволожуються; в герметичній упаковці вони можуть зберігатися близько тижня.

Якщо меренги використовуються як Топпінг для іншого десерту, вони можуть випікатися при більш високій  температурі і протягом меншого  часу. Такі меренги виходять більш м'якими і мають запечені кінчики.

Головна умова для успішного  збивання - чистий посуд і ретельне відділення білка від жовтка. Білки збиваються спочатку повільно, темп збільшується поступово. Наприкінці збивання з появою ознак твороження білків (піна розділяється на грудочки) додають невеликими порціями цукрову пудру або цукровий пісок. Коли білки збільшаться в об'ємі в 4-5 разів і будуть міцно триматися на віночку, збивання потрібно припинити.

Якщо білки не досить збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які при розмішування тіста руйнуються, і продукція виходить щільною. Зайве збиті білки мають дрібні бульбашки з дуже тонкими стінками; такі бульбашки при нагріванні тесту в духовці лопаються, і вироби осідають.

Додавання невеликої  кількості кислоти підвищує міцність білкової піни, тому перед закінченням збивання можна влити декілька крапель 10%-ного розчину лимонної кислоти. Для аромату в білкову піну додають ванілін або ваніль.

 

 

Приготування тістечок безе є досить простим процесом, однак необхідно враховувати  певні правила, недотримання яких може призвести до невдачі.

Інгредієнти:

Білки яєчні — 100 г

Цукор — 260 г

Пудра ванільна — 1 г

Кислота лимонна — 1 г

 

Технологія приготування

Для  безе вам потрібно приготувати білково-збивне тісто, що складається з яєчних білків і цукру, які беруть у співвідношенні 1:2,6. Для отримання якісної маси білки перед збиванням охолоджують до температури 2°С. Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат буде розпливчастим.

Для того щоб білки  краще збивались, додають лимонну кислоту. Спочатку збивають білки до збільшення їх об’єму в 7 разів, потім повільно додають ванільну пудру, цукор (50% від всієї кількості за рецептурою). Після цього білки змішують з рештою цукру. Тобто весь цукор вводять не одразу, а за кілька разів.

Отриману масу швидко (через те що відбувається випаровування повітря, якість стає низькою, збільшується щільність, знижується формостійкість) відсаджують у вигляді кульок за допомогою кондитерського мішку на листи, які змазують жиром або застелюють пергаментом. Вироби випікають протягом 20—30 хв. за температури 100—120°С).

Для того щоб оздобити тістечка безе можна приготувати, наприклад, шоколадно-горіховий крем. Для цього  обсмажують горіхи і подрібнюють за допомогою блендера. Шоколад розтоплюють на водяній бані і дещо охолоджують. Тим часом збивають вершки (бажано 35% жирності). У збиту масу додають подрібнені горіхи та розтоплений шоколад. За допомогою кондитерського мішка тістечка безе оздоблюють зверху кремом.

Поширеним дефектом під  час приготування білково-збивного тіста для тістечок безе є те, що маса розпливається під час випікання. Причиною цього є наступне: білки погано збиті, або в білкову масу потрапили жовтки, посуд та інвентар не охолоджені, не очищені від жиру. Або ж у тісто додали забагато цукру.

Київський торт

 

Рецепт

150г  подрібнених смажених горіхів

200 г цукрового піску

10 яєчних білків

ванілін, цукати

45 г борошна (1,5 ст. Ложки)

 

Для крему вершкового:

100 г цукрової пудри

200 г вершкового масла

75г згущеного молока

25г коньяку

ванілін

 

Для шоколадного крему:

100 г цукрової пудри

200 г вершкового масла

75г згущеного молока

50г коньяку

20г какао

ванілін

 

 

 

Акуратно відокремте білки від жовтків, збийте білки, додаючи поступово цукор з  ваніліном до стійкої піни щоб обсяг збільшився в 4-5 разів, потім дуже обережно додайте смажені подрібнені і змішані з борошном ядра горіхів і обережно замісити тісто (зверху вниз плавно і ніжно).

Негайно, не даючи осісти, розкладіть цю масу на вистелених пергаментним папером деках - повинні вийти два коржі товщиною 6-7 мм, і випікайте в духовці на повільному вогні при температурі 140-160 градусів 2-2,5 години.

Дайте охолонути, потім зніміть  папір, змастіть коржі вершковим  кремом, зверху - шоколадним (шар товщиною 2-3 мм), прикрасьте візерунком з білого та рожевого (підфарбованого буряковим соком) крему і цукатами або фруктами з варення.

Готові коржі склеїти вершковим  кремом. Зверху покрити шоколадним кремом, прикрасити вершковим кремом і цукатами. Бокову поверхню змастити кремом і обсипати крихтою.

«Київський» торт відноситься  до повітряно-горіховим і випікати його треба тільки в теплій духовці при температурі 140-160 градусів, а потім витримати для зміцнення структури не менше 12-24 годин.