Приготовление блюд из нерыбного сырья
Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2012 в 18:58, курсовая работа
Описание работы
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.
Содержание
1) Введение
2) Организация рабочего места повара при приготовлении пищи
3) Техника безопасности
4) Санитарные требования к инвентарю
5) Оборудование помещений
6) Характеристика блюд
7) Приложение
8) Заключение
9) Список литературы
Работа содержит 1 файл
КГАОУ СПО «Пермский государственный торгово-технологический колледж»
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Потеме: Приготовление блюдизнерыбного водного сырья
Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания» с
подготовкой по профессии 34.2 «Повар, кондитер»
Выполнил: учащийся группы ПТ11-2
Кондаева Наталья Владимировна
Проверила: Степанькова О.А.
Мастер п/о
Пермь, 2010
Оглавление
1) Введение
з-5*.т
2) Организация рабочего места повара при приготовлении пищи
6-7
3) Техника безопасности /-//«
4) Санитарные требования к инвентарю
и-М ег
5) Оборудование помещений
Щ*
6)Характеристика блюд
14'Кст
• Пищевая ценность сырья
• Подготовка продукта
• Технология приготовления
• Требования к оформлению
• Сроки реализации блюд
• Требования качества
7) Приложение
• Технологические карты
St*
• Технологические схемы
• Кроссворд
• Тест
6$
• Таблица мер, объема, веса
*2.
• Схемы
л - м
8) Заключение -/г-л
9) Список литературы
2
Введение
Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в
мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные
продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное
сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного
происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие
ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно
сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги,
каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие
(трепанги, морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них -
ракообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков
(до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена,
ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности
организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ
морепродукты широко используются в лечебном питании. Ко второй -
красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в
пищу.
К сожалению, большинство людей не знает как следует применять
нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания
экспериментировать с их приготовлением.
Между тем нерыбные продукты моря - та пища, которая позволительна
и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на
запреты врачей.
Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются
отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому
эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в
составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже
мучного блюда.
Тема курсовой работы «Блюда из нерыбного морского сырья».
3
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и
технологии приготовления блюд из морепродуктов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие
задачи:
ознакомление с различными видами морепродуктов;
ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;
изучение основных правил приготовления блюд из
морепродуктов;
Объектом исследования являются морепродукты.
Предметом исследования является приготовление блюд из
морепродуктов.
Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать
свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить,
чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки
какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а
главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не
только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.
Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут
неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты
несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё
же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые
нашему организму.
Классификация:
Самая распространенная из пищевых водорослей - ламинария (морская
капуста). Во многих морях северного полушария она вырастает до 3—5 м. К
потребителю нерыбное водное сырье растительного происхождения
поступает в основном в замороженном, сушеном и консервированном видах.
В нерыбном водном сырье животного происхождения много белка (его
содержание колеблется от 2% до 22% ), в составе которого преобладают
незаменимые аминокислоты, и мало жира (до 2%). По питательной ценности
4
оно сопоставимо с яйцами, а по содержанию минеральных веществ и
микроэлементов значительно превосходит и их, и говядину, и многие виды
рыб.
По своей форме все ракообразные довольно похожи, отличаются
преимущественно размерами и средой обитания. Их нежное уязвимое тело
скрыто за твердым панцирем, у них есть по несколько пар клешней с каждой
стороны, их мясо отличается отменным вкусом и широко используется в
ресторанах всего мира. (Сложно представить дальневосточную или
средиземноморскую кухни, например, без креветок.)
5
Организациярабочего места повара при приготовлении пищи
.
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой
ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем
производственном помещении. Холодные цеха предназначены для
приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок,
сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для
приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой
обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные
требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны
храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8
гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по
назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть
четко разграничены рабочие места для обработки морепродуктов; соблюдать
температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и
качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.
В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются
рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в
зависимости от вида выполняемых технологических и производственных
операций. Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по
нарезке морепродуктов предусматривают: ванну для промывки или стол со
встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки,
разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При
массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для
комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными
механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания
салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину
МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют
повара Зго разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда. Второе
рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических
мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной
доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные
кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в
холодильный шкаф. Третье рабочее место предусматривается для
порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом
производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для
установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения
заранее подготовленных продуктов, используемых для украшения блюд. В
летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом
пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных
супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают
вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью
устройства УНЗ. Температура подачи супов 10-12 гр.
6
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление
супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая
обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет
удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и
удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом,
моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям
государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по
технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам
при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного
питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым,
холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными
шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными
шкафами, производственными столами и стеллажами.
7
Техника безопасности
I
Общие требования безопасности.
1) К самостоятельной работе повара допускаются лица не моложе 18 лет,
имеющие специальное образование, прошедшие медицинское
освидетельствование, вводные и первичный (на рабочем месте) инструктажи по
безопасности труда, а также изучивших настоящую инструкцию и закреплённое
за ним оборудование.
Медицинское освидетельствование повар должен проходить 2 раза в год,
повторный инструктаж по безопасности труда проводится 1раз в квартал, в
первые 3 рабочих дня начала квартала.
2) Соблюдать правила внутреннего распорядка предприятия. Курить в
специально отведённых местах. Работать в состоянии алкогольного опьянения
запрещено.
3) При работе могут возникнуть следующие опасные производственные
факторы, которые воздействуют на работающего. Не закрытые ограждениями
вращающиеся части оборудования, отсутствие защитного заземления на
оборудовании, которые могут оказаться под напряжением, вследствие
нарушения изоляции. Недостаточная освещённость рабочего места, скользкие и
не ровные полы, горячая вода, пар и др.
4) Запрещается работать на неисправном оборудовании, пользоваться
неисправными инструментами. Обо всех неисправностях сообщать руководству.
5) Работать только в положенной по нормам сан. спец. одежде, обуви, которая
должна всегда быть чистой и в исправном состоянии.
6) Соблюдать правила пожарной электробезопасности. Нельзя касаться
находящихся в движении частей механизмов. Прикасаться к токоведущим
частям, электрическим проводам (даже изолированным), кабелям, клеймам,
патронам освещения. Наступать на лежащий, на полу переносные
электропровода, так как при плохой их изоляции может произойти травма
электрическим током. Не хранить на рабочем месте горюче-смазочные и
лакокрасочные материалы. Знать место расположения средств пожаротушения и
уметь пользоваться ими. Не разрешается использовать средства пожаротушения
для других целей. При возникновении пожара немедленно поставить в
известность администрацию и принять меры к тушению пожара. В случае
необходимости вызвать пожарную команду по телефону -01-.
7) В случае получения травмы сообщить заведующей и обратиться в
здравпункт.
8) Уметь оказывать первую доврачебную помощь пострадавшим, используя
медицинскую аптечку и подручные средства.
9) Соблюдать средства личной гигиены: содержать в порядке и чистоте рабочее
место и оборудование, мыть руки с мылом перед началом работы и по
окончанию, следить за чистотой кожного покрова лица и рук, при порезах,
царапинах пользоваться антисептическими растворами (йод, зелёнка), наложить
бинтовую повязку (или лейкопластырь).
8
10) Лица, нарушившие требования настоящей инструкции несёт ответственность
в порядке, установленном законодательством.
II. Требования безопасности перед началом работы.
1) Правильно надеть полагающуюся сан. спец. одежду, волосы убрать под
головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя. Запрещено закалывать
иголками, булавками одежду. Не держать в карманах булавки, стеклянные и
другие бьющиеся и острые предметы.
2) Привести в порядок рабочее место, не загораживать проходов.
3) Осмотреть инвентарь, убедиться в их исправности. Требовать от
администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды.
4) При осмотре оборудования проверить:
• исправность оборудования;
• наличие и исправность ограждений;
• наличие и исправность заземления.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании,
немедленно заявить заведующей и до их устранения к работе не приступать.
III. Требования безопасности во время работы.
1) Не работать на машинах и агрегатах, устройства которых не знакомы и работа
на которых, вам не поручена.
2) Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями или
кольцом у загрузочной воронки.
3) Для проталкивания мяса в машину пользуйтесь деревянным пестиком. Не
проталкивать мясо руками.
4) Не работать на мясомешалке без специального приспособления, не
допускающего её пуск при открытой крышке загрузочного ковша.
5)При использовании машин универсального привода насадки и крепления
менять только при выключенном моторе.
6) При работе на овощечистке и протирочных машинах пользоваться
предохранительной крышкой или решёткой в загрузочной воронке.
7) При работе на шинковальных машинах не проталкивать овощи руками на
ходу.
8) Разделку замороженного мяса производить после его размораживания
9) Для разбора мяса используйте колоду с ровной поверхностью
10) Для опалки птицы, дичи или голов не пользоваться паяльными лампами
11) При работе с ножами, будьте осторожны, правильно держите руки и нож при
обработке продуктов. Ножи хранятся в специальных чехлах.
12) Выемку рыбы из ванны производить проволочными черпаками
13) Требовать от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты была
ровной, без выступов, а топочные очаги и дверцы их исправлены. Следить за
тем, чтобы топочные дверцы во время топки были постоянно закрыты.
14) Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без
рывков
9
15) Следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не
вспыхнули от высокой температуры.
16) При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов, кладите их с
наклоном от себя
17) Кладите в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания
воды
18) Пользоваться противнями, которые свободно, без наклона входят в духовку.
19) Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей
пищей открывать осторожно, от себя.
20) Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей пищей с
одного рабочего места на другой, предупредить об этом стоящих рядом
работников. При переноске горячей пищи нельзя прижимать к себе посуду.
21) Посуду с пищей после её тепловой обработки необходимо ставить на
устойчивую подставку. Требуйте, чтобы поверхность подставки была больше
поверхности для устанавливаемой посуды.
22) Не берите голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте при
этом полотенце.
23) Обязательно принимайте меры к оборке пролитой на пол жидкости, жира,
уроненных на пол продуктов.
24) Разделочные доски клади на ровную поверхность стола
25) Открывать банки с консервами, предназначенным для этого ключом.
Запрещается вскрывать банки ножами и другими поварским инвентарём.
26) Для вскрытия тары используйте гвоздодёр, клещи, молоток и др.
инструменты, предназначенные для этого.
27)Не переносить грузы весом выше установленных норм (для женщин - 10кг,
для мужчин — 50кг)
28)Не выходить потным на улицу или в холодное помещение
29)Для работы на высоте использовать исправную стремянку или приставную
лестницу, имеющие приспособления от скольжения (шины, резиновая
прокладка). Не пользоваться для работы на высоте бочками, ящиками им
другими предметами
IV. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
1) Обязательно останавливать машину (оборудование), выключив рубильник в
следующих случаях:
• при перерыве в подаче электроэнергии;
• в случае воспламенения обшивки электродвигателя и наличия запаха горелой
резины;
• если обнаружились неисправности в машине (оборудовании), пробивание
током корпуса;
• при появлении постороннего шума, вибрации;
• в случае неисправности манометра, варочного котла;
• если манометр показывает давление более 0, 4 кг/с и предохранительный
клапан не работает;
О неисправностях сообщить администрации (заведующей).
10
2) При возникновении пожара сообщить заведующей, приступить к тушению
пожара имеющимися средствами пожаротушения.
3) При травмировании, отравлении и внезапном заболевании рядом
работающего, немедленно принять меры к оказанию первой медицинской
помощи пострадавшему, и в случае необходимости вызвать врача или помочи
пострадавшему дойти до здравпункта, о происшествии сообщить заведующей.
У. Требование безопасности по окончанию работы.
1) Выключить оборудование,
2) Навести порядок на рабочем месте,
3) Убрать спецодежду в отведённое место,
4) Вымыть руки с мылом или принять душ.
11
Санитарные требования к инвентарю
1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены
необходимым торгово - технологическим инвентарем и холодильным
оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в
соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий
продовольственной торговли.
2. Расстановка торгово - технологического и холодильного оборудования
должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки
сырой и готовой продукции.
3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть
изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для
контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и
дезинфекции.
4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть
в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками,
витринами, шкафами и др.
5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны
быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко
поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна
быть не менее 15 см от пола.
6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть
изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной
подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по
окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически
колоду спиливают и остругивают.
7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и
ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на
специально отведенных местах.
8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей
стали (допускаются и луженые крючья).
9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли
должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима
хранения пищевых продуктов.
12
10. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться
систематический контроль за температурно - влажностным режимом
хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов,
сыпучих продуктов и т.д.
Контроль за
температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен
производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на
видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за
относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в
неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты
проводимых измерений температуры и относительной влажности
записываются в специальный журнал.
Контроль за соблюдением температурно - влажностного режима хранения
пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.
11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть
отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных
пищевых продуктов.
12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны
храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах.
Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу.
Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.
В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем
реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги,
пакетов и других упаковочных материалов.
13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть
металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере
наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по
окончании работы должны промываться 1- 2%-ым горячим (45 - 50 град. С)
раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем
ополаскиваться горячей водой.
14. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра,
щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными
помещениями, храниться раздельно в закрытых специально выделенных для
этого шкафах или стенных нишах.
15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и
торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально
предназначенный для этого маркированный инвентарь.
13
Оборудование помещения
1)
Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого
приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной
ветошью. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов
при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с
добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем
растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством,
прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.
2)
Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в
промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки,
очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3
объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения
очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают
2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой
и просушивают.
3)
В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов,
удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников;
еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен,
осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей
дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
4)
В помещениях пищеблока проводят санитарно-профилактические
мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при их
появлении - истребительные, с использованием разрешенных химических
препаратов, в порядке установленным Минздравом России.
Характеристика блюд
По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть
и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками
белка (2-22%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более
волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато
быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%,
за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное
14
количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус.
Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы
(5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и
панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для
похудения.
Морепродукты, в отличие от других продуктов животного происхождения,
содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-
6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3
обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих
заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и
даже подавляет образование раковых клеток.
Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в
некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но
преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное
действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу
приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.
Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют
минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро
портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в
разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.
При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а
особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без
изменения.
Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и
быстро.
Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус
самых изысканных гурманов.
Блюда из креветок: «Помидоры, запеченные с креветками», «Лодочки из
авокадо и креветок», «Салат - коктейль из креветок», «Салат с креветками и
зеленым горошком», «Салат из креветок, сыра и яблок», «Суп с креветками
15
по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри» и
т.д.
Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Салат из крабов», «Закуска из
крабов», «Крабовые шарики», «Крабовые палочки, фаршированные
печенью», «Рулетики из крабового мяса», «Суп из крабового мяса» и т.д.
Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с рисом», «Лангуст панированный»,
«Омар в винном соусе», «Омар в томатно-коньячном соусе» и т.д.
Блюда из кальмаров: «Закуска из кальмаров со стручковой фасолью»,
«Кальмары заливные», «Кальмары под майонезом», «Кальмары со
сметанным соусом», «Салат из кальмаров», «Кальмары фаршированные»,
«Кальмары тушеные со сметаной» и т.д.
Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог в белом вине», «Закуска из
осьминога по-корейски», «Осьминог фаршированный», «Каракатица по-
лигурийски» и т.д.
Блюда из устриц: «Устрицы с пеканами», «Устрицы запеченные в сухарях»,
«Морепродукты по-средиземноморски» и т.д.
Блюда из мидий: «Салат из мидий с овощами», «Мидии с беконом», «Мидии
в чесночном соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из
капустных листьев с мидиями» и т.д.
Блюда из рапана: «Рапана в соусе с грибами, солеными огурцами и
картофелем», «Похлебка из рапана с рисом», «Рапан запеченный» и т.д.
Блюда из морского гребешка: «морские гребешки в черном бобовом соусе»,
«Морской гребешок тушеный» и т.д.
Блюда из трепанга: «Трепанги под майонезом», «Трепанги тушеные с
рисом», «Трепанги под майонезом с корнишонами» и т.д.
16
Оформление и подача блюд из морепродуктов
Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной
обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо
сочетаются с различными гарнирами.
К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты,
масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами
сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут
быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления
используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в
том числе рыбную гастрономию.
Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и
вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету.
Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей
желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками
толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось.
Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами
солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают
индивидуальные вкусы.
В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту
используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или
маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого
стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного
вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками
редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут
основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.
Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют
преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности
витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре.
Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не
17
81
•grad
хгкЗохояэн и хннхоаиж хинпгермой' Xokw хэепХхэЛ эн оно ахээШэа хихоихосв
o n iH ^ d g tfo o
оц ‘жюХяа
m a H XK H d u
кэхэвьикхо М тчквя оэк]Д[
’
онивну
С
кэ
эн
ох£ ^вткея — яэошшж иилоноаокол кэхэХечкон
w ooodno iv n m o d o x
•HJMBxXduo
хогвяи£од aod^iMaifBM хияохншид ‘нннох £ ээя в ‘aodx
9
i\[gj хэвлихооЬ'
xradoxox гаикй ‘Hdmairra эияэхншил и хсяАахээШХэ gtfodndu g
•J00£ ээа
и wg Ob'
рмэ
з хо
у
С
ник
Ь
хээрми
(si.re§[nA oSijoq) dmairex ииннэаоншчдо
•ияинйшх - iqdmairc;)j ‘xraHiiodx a OHHsaxos'mAivHsdn
‘oModnm KHSHBdxoodnoBd ‘aotz'na 00£ около хогеаид mdBiM
4
ifB}j
9odvw4ifD>Lэпнэ1Г9ошогпс[и пшэоннэдоэо n vxmuonddumvdnx
•эХяа хи хэвтйХхХ аохвквэ хгшнэкя^пв£
9HH9H^dx 30H4if3XH:>Kifotfodu9]-[ 'Bl/Oiirg иэьв'п'он t/sdsn OHHaaxobadoonsH
KOxsXfHgiMOMgd wooXoo хи qxKira^du^ и вхвквэ Kirf iqx>rXtrodu qx^£9d^H
•K9daI/4K30 ики HMmXdxsii имьохэа ‘
бхвквэ имихэик эннэкэе
‘МНИКЭВДО ‘ЕЙИК ОЛОхМя ИЛаКОЙ ИКИ ИМЬОЖ
у
^Я ‘иэйюао XI4HHBaOHHdt?J\[
и хннэкоэ ‘хижэаэ ияилмок 9i4HHB£9dBH оаиэМя эжэгех xoiKHawndn
аохвтзэ кинэтМяХ кк^1 ■вй'ошд кинэтЫяХ ккК хогакатзхэо xoxsaadx
‘аодМл имьоэХм эгчнхихэпнв ээкодиен аохвкеэ иинэкаохолш ndjj
•«иинжо^» рмоэАоо шчаохол
dajM ndnra
‘инэка^ггеЕ ино
nwigdoxoM
‘аоэХоэ
хо хиоиав£ pmojohw оа вхвквэ эХмд -ишяййш и rarnagsdx ojoxodow wokAmoXjm
‘Hwraed ‘Hwexxsaadx ‘ишъдъйя о ихвквэ инэХэш чнэьо 'iaxxXtfodugdow
9i4HH9'mXnHdu ики sraHdeaxo wocedgo шчнавкл хшХечкоиэи яохвквэ кк]^
•шчнэХяа 99H9IMкэхиьХкоп otfonrg эвьХкз
woHanxodu а явя >гех ‘мнэЬжтзкхо rnxxXtfodusdoiv и ийюао жзя ‘олох экооп
хожкавdnBс ихтзкво ээд -йна ииншэна имнхвсЬСжге икэии ^qэиIлзaodиwdoфэtr
Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю
белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато
аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также
витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.
Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг
ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.
В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы
кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная
жидкость, которая в прошлом использовались для письма.Эта жидкость
служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрытся в
чёрном облаке.
При
различной
технологической
обработке
более
высокую
питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром
в течение 3 мин.
Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции,
США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.
Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от
щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.
Приёмы механической обработки кальмара
Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к
использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая,
прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с
кожей. Это ошибка.
Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем
разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит
окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают
голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией
(туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями.
В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать
для приготовления фаршированных блюд.
19
Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают
разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно
углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью,
отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку,
брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.
В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют
глаза и челюсти.
Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем
залить на 3—4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно
быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо
кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60°
С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара
обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят
мясо в лиловый цвет.
Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное,
при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно
будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и
поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.
Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в
кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем
половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку,
нарезаем щупальца колечками толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит
— иначе потеряется аромат и вкус.
Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается
со свежим огурцом и морской капустой.
Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не
допуская размораживания.
«Кальмар натуральный» — это консервы-полуфабрикаты, они
предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых,
вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в
20
ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для
холодных закусок и салатов.
Блюда из кальмара
Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем,
крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой,
маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый
или картофельный с фрикадельками из кальмара.
Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или
тушеное с овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей,
приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше
всего использовать растительное или сливочное масло. Для приготовления
кулинарных изделий из целого или резаного кальмара его предварительно
отбивают. Из кальмара можно, приготовить
множество
вкусных
и
разнообразных
фаршевых
блюд:
котлеты,
тефтели,
фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи
и другие блюда.
При приготовлении котлет и тефтелей
тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для
мягкости добавить в фарш воду или молоко.
Особенности приготовления креветок
Креветки
относятся
к
подотряду
беспозвоночных,
отряду
десятиногих
ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см.
Всего существует около 2тыс. видов креветок.
Распространены преимущественно в морях, но
есть и пресноводные креветки.
Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то
время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может
сотворить с этим продуктом - это сварить их. Однако из креветок можно
приготовить
потрясающие
блюда,
создать
пикантный
вкус
при
неповторимом сочетании ингредиентов.
Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными
веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.
Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса
креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2%
минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина,
пиридоксина, рибофлавина и др.
Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде
натуральных консервов.
Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует
варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.
Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них
салаты, супы и вторые блюда.
Приёмы механической обработки креветок
Основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок
от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-
ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без
панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.
Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении
варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин.
Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.
Варено-мороженых
креветок
варят-5— 10
мин.
Креветки
с
проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо
опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от
панциря и удалить кишечник.
22
После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом.
Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.
Разновидности и вкусовые качества мидий
В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск
мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина
чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только
добывать, но и выращивать искусственно.
В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают
второе место, уступая лишь устрицам.
Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном
и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим.
В промышленности мидии являются сырьем для приготовления
разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом,
черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые
вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология
приготовления
натуральных
консервов
предельно
проста:
мидий
обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и
укладывают в банки.
Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».
«Мидии в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии,
морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым
закусочным блюдом.
В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для
приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой,
кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца
раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо
мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления
блюд.
23
Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для
приготовления блюд без дополнительной обработки.
Приёмы механической обработки мидий
Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить
водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к
камням.
Варят мидии 3 - 5 минут в кипятке, чтобы мидии раскрылись. После
кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин.
После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую
банку мидий —200 г. майонеза), поставить на час в холодильник.
Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе,
добавив перца и лаврушки.
Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например
горчичным и томатным.
Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого цвета,
добавить масла и обжарить в этом мелко нарубленный лук, добавить туда две
столовые ложки сметаны и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и
варить 3 минуты.
Томатный соус: лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле,
добавить рубленных помидор 3 шт., посолить, поперчить и подержать на
огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха.
Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под
крышкой
минуты
три,
чтобы
Особенности пищевой обработки устрии
Устрицы — лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в
средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей.
Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы
регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся
классическим образцом деликатеса.
Здесь следует, однако, сделать оговорку. Открытие устриц как
лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими
питались люди еще в доисторические времена.
Пришлись устрицы по вкусу и древним римлянам. Потребность в этих
моллюсках у них была столь велика, что их даже выращивали на
специальных устричных банках.
Устрицы - это семейство морских моллюсков класса двустворчатых.
Размер раковин обычно 6-8см, у некоторых до 45см. Существует около 50
видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических
морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения
- устричные банки.
В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6%
жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много
растворимых азотистых веществ (до 28%). Вот почему врачи рекомендуют
бульоны после варки устриц использовать в диетическом питании.
Приёмы механической обработки устриц
Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их
тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом
створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и
опять тщательно промывают водой.
Если из моллюсков хотят приготовить суп, то их мясо сначала
заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль
и варят на медленном огне 7—10 мин.
25
Устрицы также поступают в продажу в виде натуральных и закусочных
консервов.
По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок
раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а
моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду,
охлажденную пищевым льдом.
Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с
моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими
дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со
створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает
мясу устриц приятный и освежающий вкус.
Запасы устриц в Черном море невелики.
И единственно верный способ получения их в
достаточном количестве — искусственное
разведение.
К столу подают только безупречно
свежие устрицы. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот
сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные
в духовке прямо на глубоких створках.
Морской гребешок и блюда из него
Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно
мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка,
минеральные вещества, витамины В, BI, В2, В12. Из минеральных веществ
следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод.
Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у
морского гребешка — это его мышца, которая напоминает шапочку
скомороха.
Гребешки принято не варить, а обжаривать в масле, сдабривая
кетчупом и хреном. После того как гребешки подрумянятся с обеих сторон,
их солят и посыпают белым перцем. Блюдо считается готовым, когда мясо в
месте разреза перестает быть серым.
Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед
приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто
на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят
5—10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие
вкусовые качества мяса морского гребешка.
Немного времени уйдет и на приготовление жареного мяса морского
гребешка, заливного, мяса гребешка в горчичном, укропном соусах — тонких
и пикантных кушаний.
Фаршем
из
гребешка
можно
начинить голубцы, пельмени, пирожки из
кислого теста, блинчики.
Из гребешка изготовляют также
консервы. Любителям острых закусок
понравится
«Морской
гребешок
в
горчичном соусе». Тому, кто любит аромат укропа, придется по вкусу
«Морской гребешок в укропном соусе».
Многие гурманы справедливо считают, что филе морского гребешка по
вкусу напоминает крабовое мясо.
Если неискушенному человеку дать попробовать салат из мяса
гребешка, он наверняка скажет, что без крабов здесь не обошлось.
Отваренное мясо морского гребешка разобрать на отдельные волокна или
мелко нарезать, промыть и протереть через крупную терку свежие яблоки,
морковь и репчатый лук; все хорошо перемешать с зеленым горошком и
заправить сметаной или майонезом, можно добавить лимонный сок для
остроты и немного цедры.
27
Закладывают их в кипящую подсоленную воду и варят на медленном
огне 15-20 минут. После варки охлаждают и разделывают. Для этого их
разрезают вдоль пополам. Желудок и кишку удаляют. Отделяют клешни и
ножки, раскалывают панцирь. С помощью иглы или зубочистки извлекают
мясо, в том числе из хвостовой части. Омары и лангусты хороши как в
жареном, так и в отварном виде. А их панцири можно добавлять в бульоны
для придания им приятного аромата.
Лангуст — дальний родственник рака, поэтому его принято варить.
Лангуста можно запекать в духовке. Делается это так: надсекаем брюшко и
чуть раскрываем его. Перчим белым перцем, солим, смазываем сливочным
маслом или майонезом и ставим в духовку. Мясо начинает розоветь и
выпирать из надреза. Когда оно становится белым - лангуст готов.
Лангусты вкусны и без всяких приправ, особенно хороши они к пиву.
Из них готовят также различные блюда.
Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих
овощей.
Подготовка и приготовление трепангов
Морским женьшенем называют в странах
Востока представителя иглокожих - трепанга.
Трепанг (морской огурец) - это несколько
видов голотурий, обитающих на мелководье.
Употребляют в пищу, главным образом, в Китае и
Японии. В России в южных дальневосточных морях
добывают 1 вид (длиной до 40см).
В пищу используется мускульная оболочка
трепанга, освобожденная от внутренностей.
В продажу трепанг поступает в сушеном и варено-мороженом виде.
Из трепанга можно приготовить немало питательных блюд. Для этого
свежего или мороженого трепанга тщательно промывает и варят.
29
Сушеного трепанга предварительно замачивают в пресной воде на
сутки, сливая воду каждые 3—4 ч, затем кипятят, сливают воду, снова
замачивают на 4—5 ч и еще раз кипятят, после чего промывают в проточной
воде и нарезают кусочками для дальнейшего использования.
Из трепангов готовят консервы, среди которых наибольшим спросом
пользуются «Трепанг с морской капустой, морковью и свеклой в томатном
соусе».
Кулинарная обработка осьминогов и каракатиц
В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит
из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой
имеется восемь щупалец с присосками в два ряда.
В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так
называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по
2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках.
Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд.
Осьминог является для человека богатейшим источником белка с
высокой биологической активностью, кроме того в мясе осьминога
обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин,
рибофлавин и другие, — а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов
может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид
упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога
много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус
блюду.
30
Для
кулинарных
блюд
осьминога можно использовать
как в сыром, так и в вареном виде,
а для некоторых блюд - и кожу.
Кожа осьминога -
полезный
продукт, и ее можно также
использовать для приготовления
кулинарных изделий - фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и
кулебяк. Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его
щупальца.
Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него
пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог
отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после
кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности.
Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде
(1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в
зависимости от их диаметра - куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин,
1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной
консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо
нарезают кусочками толщиной 0,5 см.
Технология пишевой обработки крабов
Россиян, наверное, больше интересует камчатский краб как источник
диетического питания, как деликатес.
Крабы
обладают
исключительными
гастрономическими
и
деликатесными свойствами. Эти ракообразные - ценный источник белков и
минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз
больше, чем в говядине. Впрочем, разработанные веками рецепты позволяют
31
делать из крабов и множество других блюд, которые становятся истинным
украшением праздничного стола.
Для приготовления краба вскипятить воду, посоленную из расчета 50 г
соли на литр. Крабов опустить в кипящую воду. Время приготовления
составляет 15 минут на первые 500 г крабов, и по 10 минут на последующие
500 граммов крабов.
Крабы готовы к употреблению, когда маленькие клешни легко
отделяются. Вынуть крабов из воды, положить спинкой вниз (чтобы не
вытекал сок) и дать остыть.
Их следует закладывать в кипящую подсоленную воду. Когда крабы
опустятся на дно и поменяют свой цвет на оранжево-красный, огонь следует
сделать маленьким и поварить их таким образом 15-20 минут. Затем
охладить.
Когда крабы остынут, их нужно разделать. Для этого краба кладут на
спинку, отделяют у него ножки и клешни, раскалывают, чтобы извлечь мясо,
и удаляют хрящи. Затем следует отделить брюшную часть, удалить губчатые
жабры и осторожненько отделить белое
мясо. Для этого удобнее всего будет
воспользоваться
иглой
или
зубочисткой.
Чтобы достать коричневое мясо,
следует сильно нажать на ротовую
часть,
чтобы
она
треснула.
Находящуюся
внутри
панциря
хрящевую перегородку нужно удалить, после этого у вас получится вынуть
мясо.
Мясо крабов хорошо подходит для приготовления салатов, супов,
соусов. Так же кусочками краба можно украшать различные рыбные блюда.
Очень хорошо мясо крабов сочетается с майонезом, лимонным соком,
яйцами и зеленью петрушки.
32
Приготовление рапанов
Водится рапан на Черном море.
Рапан - хишник, он поедает мидии и
устрицы. В магазины и на предприятия
общественного
питания
поступает
очищенная и замороженная.
Мясо рапана очень вкусное и
полезное,
обладает
высокой
биологической ценностью. Это высоко
ферментативно активный продукт, который очень благотворно воздействует
на организм в целом. Как и большинство морских деликатесов, рапана
содержит большое количество минеральных элементов в количестве и
формах, легко усваиваемых организмом, в частности йод, фосфор, калий,
железо.
Перед приготовлением мясо тщательно промывается. Если мясо рапана
сырое, то его приваривают в несоленом кипятке около 5 минут, при этом из
мяса уходит лишняя влага.
Если перед вами полностью вся улитка, то есть можно только ее
переднюю часть, есть еще небольшая печень. Потребляется в пищу нога
рапана - белое мясо. Мясо отделяется от желудка, затем разрезается пополам
и удаляется оставшаяся часть кишки.
Главное, чтобы не переварить или не пережарить его. Мясо режется,
чем мельче, тем лучше. Вкус напоминает кальмаров. Можно из отваренного
мяса (варить несколько минут) сделать салат, как из кальмаров.
33
Сроки хранения морепродуктов и блюд из них
Морепродукты мороженные
Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии,
кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог,
мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
Относительная влажность воздуха 90-95%
Срок хранения
(Температура, °С
21 сут.
ниже — 18°
14 сут.
|от - 10° до -12°
!
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к.
морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае
необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных
камерах и шкафах.
Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных
емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при
температуре воды не выше 25 С. Допускается транспортирование моллюсков
без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты
емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от
0 до 12 С. При повышении температуры воздуха выше установленной
моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 С
морской водой и другими способами.
Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения
исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания
в мороженном виде.
34
Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны
дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим
наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев,
чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде
тележек - на колесиках.
Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в
производственном помещении и по мере формирования партии отправляться
в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 С.
Разделочные доски, колоды . для разруба рыбы должны быть
изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные
доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах
на специально отведенных местах.
Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна
производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к
употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными
рабочими и покупателями.
Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в
отдельном помещении для использования на технические цели или
уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов
морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары,
категорически запрещается.
Наименование
Срок хранения
(час.)
Температура
Морепродукты в сухарях
12
от +2 до +6°
Котлеты,
биточки,
фарш
(без
замораживания)
12
от +2 до +6°
35
Очень приятны на вкус котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка
пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, перец и соль по
вкусу; все вместе еще раз пропускают через мясорубку и хорошенько
перемешивают, а дальше готовят котлеты, как обычно.
ракообразных. Длина лангустов составляет до 60см. Всего существует около
100 видов лангустов, распространены они преимущественно в теплых морях.
Омары внешне похожи на речных раков, существует 36 видов:
европейский омар - длиной до 65см и массой до 11кг, американский - длиной
до 63см и массой до 15кг, норвежский - длиной до 32см и массой до 7кг.
Мясо омара очень нежное.
Лангусты и омары - вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка
и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. Мясо лангустов
ценится за высокое содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро-
и микроэлементов.
В продажу омары и лангусты поступают живыми, вареными и
морожеными, разделанными (только шейки) и неразделанными. В редких
случаях этих ракообразных продают сыроморожеными. Вареное мясо омаров
и лангустов является деликатесным высокопитательным продуктом.
Перед тем как сварить омаров и лангустов, их размораживают в воде.
Разделанных лангустов (шейки) кипятят не менее 8— 10 мин,
неразделанных—10—15 мин, затем охлаждают и очищают от панциря.
Подача к столу лангустов и омаров
С
незапамятных
времен
слывут
гастрономическими
деликатесами
такие
обитатели подводного мира, как лангусты и
омары.
Лангусты и омары относятся к подотряду
беспозвоночных,
отряду
десятиногих
28
Котлеты,
голубцы
и
фарш
замороженные
72
от -4 до -6°
Морепродукты жареные
36
от +2 до +6°
Морепродукты печеные
48
от +2 до +6°
Морепродукты отварные
24
от +2 до +6°
Морепродукты фаршированные
24
от +2 до +6°
Крабовые палочки
48
от +2 до +6°
Кальмар с овощами в сметанном соусе,
отбивные из кальмара, котлеты из
кальмара
24
от +2 до +6°
Кальмар в маринаде
48
от +2 до +6°
Морепродукты заливные
24
от -2 до +2°
36
Приложение
1.1. Технологические карты
Технологическая карта
Наименование Крабы с рисом с соусом
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №521 Колонка вложения №2
№
Наименование продукции
Количество порций и норма закладки
На 1 порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Крабы (консервы)
94
75
940
750
2
Рис припущенный №683
-
100
-
1000
3
Соус №793, 811
-
50
-
500
Выход
-
225
-
2250
1. Технология приготовления:
Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладываю в
посуду и доводят до кипения.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: форма нарезки сохранена
• Вкус: в соответствии с набором продуктов
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: крабов - мягкая, рис - рассыпчатая
3. Требования к подаче:
• При отпуске кладут припущенный рис, сверху - крабы, соус
подают отдельно.
• Соус - томатный с овощами, голландский со сливками.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата
18 июня 201Ог
37
Технологическая карта
Наименование Морской гребешок отварной с соусом
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №522 Колонка вложения №2______________
№
Наименование продукции
Количество порций и норма закладки
На 1 порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Филе морского гребешка
156
147
1560
1470
2
Морковь
4
3
40
30
3
Петрушка (корень)
4
3
40
30
4
Масса отварного филе морского
гребешка
-
75
-
750
5
Гарнир №692, 694
-
150
-
150
6
Соус №792, 798
-
50
-
500
Выход
-
275
-
2750
1. Технология приготовления:
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при
температуре 18—20°С в течение 1— 1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10— 15 мин, погружая в
кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного
горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более
продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его
жестким, упругим, сухим.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: форма нарезки сохранена
• Вкус: морепродуктов, в меру соленый
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: морского гребешка - мягкая
3. Требования к подаче:
•Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и
доводят до кипения.
•При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают
отдельно.
•Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
•Соусы — томатный, сметанный.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата
18 июня 201Ог
38
Технологическая карта
Наименование
Креветки отварные натуральные
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №523 Колонка вложения №2
№
Наименование продукции
Количество порций и норма закладки
На 1 порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Креветки сыромороженые
неразделанные (целые) мелкие
1449
1447
14490
14470
2
или креветки варено—
мороженые неразделанные
(целые) мелкие
1205
1205
12050
12050
3
Масса отварных креветок
-
1000
-
10000
Выход
-
1000
-
10000
1. Технология приготовления:
Креветки сыромороженые и варено—мороженые неразделанные
(целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в
течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать
полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют,
ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в
кипящую соленую воду с добавлением перца черного горотттком,
лаврового листа (на 1кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли),
перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено—
мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые
креветки всплывают на поверхность.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: форма нарезки сохранена
• Вкус: морепродуктов, в меру соленый
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: креветок - мягкая
3. Требования к подаче:
• Подают как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов и
холодных блюд
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата 18 июня 201Ог
39
Технологическая карта
Наименование Креветки с соусом
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №524 Колонка вложения №2
№
Наименование продукции
Количество порций и норма закладки
На 1 порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Креветки сыромороженые
неразделанные (целые)
313
313
3130
3130
2
Масса креветок отварных,
разделанных на мякоть
-
75
-
750
3
или креветки (консервы)
94
75
940
750
4
Гарнир № 692, 700
-
100
-
1000
5
Соус № 792, 794
-
50
-
500
Выход
-
225
-
2250
1. Технология приготовления:
Креветки отваривают, как указано в рец. № 523. Перед отпуском
отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая
панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и
доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают,
содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: форма нарезки сохранена
• Вкус: морепродуктов, в меру соленый
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: креветок - мягкая
3. Требования к подаче:
• При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
• Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
• Соусы — томатный, молочный.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата 18 июня 201Ог
40
Технологическая карта
Наименование Креветки с рисом
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №525 Колонка вложения №2
№
Наименование продукции
Количество порций и норма закладки
На 1 порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Креветки сыромороженые
неразделанные (целые)
167
167
1670
1670
2
Масса креветок отварных,
разделанных на мякоть
-
40
-
400
3
или креветки (консервы)
50
40
500
400
4
Лук репчатый
36
30
360
30
5
Маргарин столовый
5
5
50
50
6
Масса лука пассерованного
-
15
-
150
7
Каша рисовая рассыпчатая №
679
-
120
-
1200
8
Сыр
16,3
15
163
150
9
Соус № 792
-
50
-
500
Выход
-
240
-
240
1. Технология приготовления:
Креветки отваривают, как описано в рец. № 523. Лук репчатый
нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском креветки
разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски),
заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают,
содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: форма нарезки сохранена
• Вкус: морепродуктов, в меру соленый
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: креветок - мягкая, риса - рассыпчатая
3. Требования к подаче:
• При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху —
креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и
отдельно подают соус томатный.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата
18 июня 201Ог
41
Наименование Креветки, запеченные под сметанным или молочным
соусом
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №526 Колонка вложения №2
Технологическая карта
№
Наименование продукции
Количество порций и нормы закладки
На 1порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Креветки сыромороженые
неразделанные (целые)
208
208
2080
2080
2
Масса креветок отварных,
разделанных на мякоть
-
50
-
500
3
или креветки (консервы)
63
50
630
500
4
Картофель
206
206/150*
2060
2060/1500*
5
Соус №№ 796,798
-
100
«
1000
6
Сыр
4,3
4
43
40
7
Маргарин столовый
5
5
50
50
8
Масса полуфабриката
-
305
_
3050
Выход
-
275
-
2750
*Масса картофеля отварного очищенного
1. Технология приготовления:
На порционную сковороду, смазанную жиром, укла дывают 1/2 часть
картооеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки
отварные (рец.
№ 523),
разделанные на мякоть, или креветки
(консервы), вокруг —
оставшиеся
ломтики
картофеля. Все
это
заливают молочным или сметанным соусом, посыпают
тертым
сыром
.
сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу
в течение 5 мин.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: форма нарезки сохранена
• Вкус: морепродуктов, в меру соленый
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: креветок - мягкая.
3. Требования к подаче:
• Отпускают с ломтиками лимона и зелени
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата
18 июня 201Ог
42
Технологическая карта
Наименование
Кальмары в томатном или сметанном соусе
Сборникрецептур, 2002 года
Рецептура №527 Колонка вложения №2
№
Наименование продукции
Количество порций и нормы закладки
На 1порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Кальмар (филе)
154
139
1540
1390
2
или кальмар (тушка)
199
153
1990
1530
3
Масса отварных кальмаров
-
75
-
750
4
Соус № 792, 798
-
50
-
500
5
Масса кальмаров с соусом
-
125
-
1250
6
Гарнир № 692, 696
-
150
-
1500
Выход
-
275
-
2750
1. Технология приготовления:
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар
мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной
воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания
тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще
блока кальмаров достигнет минус 1С.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые
пластинки, если они оставлены.
Тушки и
филе опускают на 3—6 мин в горячую воду — температура 60—
65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой
кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3
раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1кг кальмаров берут 2 л
воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды.
Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится
жестким. Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и
доводят до кипения.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: в соответствии с набором продуктов
• Вкус: морепродуктов с томатным или сметанным соусом
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: кальмаров - мягкая.
3. Требования к подаче:
• При отпуске кальмары гарнируют.
• Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
• Соусы — томатный, сметанный.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
дата
18 июня 20Юг
43
Технологическая карта
Наименование Трепанги по-дальневосточному
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №528 Колонка вложения №2
№
Наименование продукции
Количество порций и нормы закладки
На 1порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Трепанги сушеные
16
63
160
630
2
или трепанги варено—
мороженые
67
63
670
630
3
Масса набухших ошпаренных
трепангов
-
50
-
500
4
Свинина (корейка, окорок)
43
37
430
370
5
Маргарин столовый
10
10
100
100
6
Масса свинины жареной
-
25
-
250
7
Соус № 801
-
50
-
500
8
Масса трепангов и свинины с
соусом
-
125
-
1250
9
Гарнир № 696
-
100
-
1000
Выход
-
225
-
2250
1. Технология приготовления:
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор,
пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет
прозрачной.
Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение
24—30 ч при температуре 18—20°С. меняя воду 2—3 раза. На другой
день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной
водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в
отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают,
трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами
брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно
промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения,
снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.
Если треанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то
процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2
раза в течение двух дней.
Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном
шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1—2 мин в
кипящую воду.
Трепанги варено—мороженые размораживают в воде при температуре
15°С. Размораживание считается законченным, когда температура
44
трепангов достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде,
нагретой до температуры 40°С, при соотношении массы воттьт
и
трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженные трепанги разрезают
вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и
промывают.
Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1—2 мин и используют
для приготовления блюд.
Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками
длиной 3—4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с
трепангами, добавляют соус и доводят до кипения.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: форма нарезки сохранена
• В
кус
:
сочный
,
в
меру соленый
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: трепанги и свинина - мягкие
3. Требования к подаче:
• При отпуске кальмары гарнируют.
• Гарниры — картофель жареный.
• Соусы — сметанный с томатом и луком
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата 18 июня 201Ог
45
Технологическая карта
Наименование Лангусты с рисом и соусом
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №529 Колонка вложения №2
№
Наименование продукции
Количество порций и нормы закладки
На 1порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Лангусты (шейки в панцире)
188
188
1880
1880
2
Масса отварных лангустов
-
75
-
750
3
Соус № 793, 811
-
75
-
750
4
Рис припущенный № 683
-
100
-
100
Выход
-
250
-
250
1. Технология приготовления:
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)
размораживают на воздухе при температуре 18— 20°С в течение 3 ч,
раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг
от друга). Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую
соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа
(на 1кг шеек лангустов берут 2л воды, 100 г соли) и варят в течение
15— 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения
мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез
ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или
срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не
используют. Перед отпуском лангусты освобождают от панциря,
мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: форма нарезки сохранена
• Вкус: сочный, в меру соленый
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: лангусты - мягкие, сочные, рис - рассыпчатый
3. Требования к подаче:
• При отпуске лангусты гарнируют;
• Гарнир — рис припущенный.
• Соусы — томатный с овощами, голландский со сливками.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата
18 июня 201Ог
46
Технологическая карта
Наименование Раки отварные
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №530 Колонка вложения №2
№ Наименование
продукции
Количество порций и нормы закладки
На 1порцию
На 10 порций
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
1-й вариант
2-й вариант
1
Раки (шт.)
10
10
100
100
10
10
100
100
2
Морковь
15
12
150
120
-
-
-
-
3
Укроп
19
14
190
140
-
-
-
-
4
Петрушка
(корень)
19
14
190
140
-
-
-
-
5
Эстрагон
(зелень)
14
5
140
50
-
-
-
-
6
Соль
30
30
300
300
30
30
300
300
7 Перец черный
горошком
од
ОД
1
1
ОД
од
1
1
8 Лавровый лист
од
од
1
1
од
од
1
1
Выход (шт.)
-
10
-
100
-
10
-
100
1. Технология приготовления:
В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горотттком,
лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон
и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков,
посуду закрывают крышкой и варят 12— 15 мин с момента закипания
воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10—15 мин,
чтобы раки приобрели приятный аромат.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: соответствующий данному блюду
• Вкус: сочный, в меру соленый
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: раки - мягкие
3. Требования к подаче:
• Используется как закуска и для украшения рыбных блюд,
салатов, холодных блюд.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата 18 июня 20Юг
47
Технологическая карта
Наименование
Раки в пиве или хлебном квасе
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №531 Колонка вложения №2
№
Наименование продукции
Количество порций и нормы закладки
На 1порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Раки (шт.)
10
10
100
100
2
Соль
20
20
200
200
3
Пиво или квас
500
500
5000
5000
Выход
-
10
-
100
1. Технология приготовления:
В пиво или квас добавляют соль и доводят до кипения. Затем кладут
подготовленных раков и варят 12—15 мин. Вареных раков оставляют в
отваре на 10— 15 мин.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: соответствующий данному блюду
• Вкус: приятный аромат, отдающий пивом или хлебным квасом
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: раки - мягкие
3. Требования к подаче:
• Используется как закуска и для украшения рыбных блюд,
салатов, холодных блюд.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата 18 июня 201Ог
48
ЧУВАШСКАЯКУХНЯ
Технологическая карта
Наименование Шницель натуральный рубленный из кальмаров
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №702 Колонка вложения №2
№
Наименование продукции
Количество порций и нормы закладки
На 1 порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Кальмар (филе)
174
157
1740
1570
2
Масса отварных кальмаров
-
85
-
850
3
Лук репчатый
20
17
200
170
4
Молоко или вода
8
8
80
80
5
Яйца
1/5 шт.
8
10/50шт.
80
6
Сухари
10
10
100
100
7
Масса полуфабриката
-
125
-
1250
8
Кулинарный жир
10
10
100
100
Выход
-
110
-
1100
1. Технология приготовления:
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в
холодной воде. Затем филе опускают на 3 - 6 минут в горячую воду с
температурой 60 —65 °С (соотношение води и кальмара 3:1) и удаляют
травянистой щеткой кожицу (пленку).Подготовленное филе кальмаров
тщательно промывают в воде 2 -3 раза, опускают в кипящую подсоленную
воду (на 1кг кальмаров берут 2л воду и 20 - 4- г соли) и варят в течение.5
минут
с момента закипания воды. Отварные кальмары нарезают на куски,
соединяют с нарезанным луком репчатым, пропускают через мясорубку,
добавляют молоко или воду, соль итщательно перемешивают. Затем из этой
массы формуют изделия овальной Формы, смачивают во взбитом яйце,
панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон, затем доводят до
готовности в жарочном шкафу.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: шницель с золотистой корочкой
• Вкус: сочный, в меру соленый, хрустящий
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: золотистый
• Консистенция: шницель - внутри мягкий, а корочка хрустящая
3. Требования к подаче:
• Шницель можно отпускать с картофелем отварным или
картофелем жареным
• Посыпать мелко нарезанным укропом (2-3 нетто).
• Можно дополнить свежими огурцами или помидорами,
нарезанными кружочками
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата 18 июня 20Юг
49
КУХНЯ НАРОДОВ КУБАНИИ ДОНА
Технологическая карта
Наименование Раковые шейки в томатном соусе
Сборник рецептур, 2002 года
Рецептура №400 Колонка вложения №2
№
Наименование
Количество порций и нормы закладки
продукции
На 1порцию
На 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Раки средние (шт.)
10
10
100
100
2
Морковь
19
15
190
150
3
Петрушка (корень)
20
15
200
150
4
Эстрагон свежий
14
5
140
50
5
Соль
30
30
300
300
6
Перец горошком
0,1
0,1
1
1
7
Масса варенных раков
-
10
-
100
(шт.) в том числе
клешни с мякотью (шт.)
“
20
-
200
8
Шампиньоны свежие
66
50/30*
660
500/300*
9
Соус № 1199
-
50
-
500
10
Укроп
3
2
30
20
11
Петрушка (зелень)
7
5
70
50
12
Масса припущенных
шампиньонов с соусом
и зеленью
85
850
Выход
10 шт. шеек
очищенных,
20шт.
очищенных с
клешней с
мякотью +
85г
шампиньонов
с соусом и
зеленью
100 шт. шеек
очищенных,
200шт.
очищенных с
клешней с
мякотью +
850г
шампиньонов
с соусом и
зеленью
1. Технология приготовления:
Перед варкой раки промывают в холодной воде до полного удаления с
их поверхности загрязнений. Варят их в воде с добавлением соли,
перца горошком, эстрагона и кореньев. Воды для варки берут столько,
чтобы раки в ней были погружены полностью. Раки среднего размера
(9-11 см) варят 12-15 минут (при более длительной варке мясо
50
отделяется от панциря не полностью и становится крошливым). Через
10-15 минут после варки (за это время раки приобретают приятный
аромат) их вынимают, от панциря и удаляют кишечку. Средние части
клешней также очищают от панциря
На середину порционной сковороды кладут очищенные шейки раков,
добавляют нарезанные ломтиками припущенные шампиньоны, вокруг
укладывают очищенные клешни, заливают соусом томатным и
прогревают 3 -5 минут на плите.
2. Требования к качеству:
• Внешний вид: Раки для варки используют только живые и с
твердым панцирем
• Вкус: сочный, в меру соленый с привкусом шампиньонов
• Запах: в соответствии с набором продуктов
• Цвет: соответствующий натуральным продуктам
• Консистенция: шейки ракой - мягкие
3. Требования к подаче:
• При отпуске посыпают мелко нарезанным укропом и
оформляют веточками зелени петрушки.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Дата 18 июня 201Ог
51
1.2 технологические схемы
Технологическая схема
Наименование
Крабы с рисом и соусом
Крабы
Гарнир
Соус
Тподачи 68°С
Выход: 225 г
Технологическая схема
Наименование Морской гребешок отварной с соусом
Филеморского гребешка
Морковь
Петрушка
Гарнир
Соус
Тподачи 68°С
Выход: 275 г
53
Технологическая схема
Наименование Креветки отварные натуральные
Креветки сыромороженые
Тподачи 68°С
Технологическая схема
Наименование Креветки с соусом
Тподачи 68°С
Выход: 225 г
Технологическая схема
Наименование Креветки с рисом
Бульон
Креветки
Лук репчатый Маргарин
Сыр Гарнир Соус
Т подачи 68°С
Выход: 240 г
56
Технологическая схема
Наименование
Креветки, запеченные под сметанным и молочным соусом
57
Технологическая схема
Наименование Кальмары в томатном или сметанном соусе
Т подачи 68°С
Выход: 275 г
Технологическая схема
Наименование Трепанги по-дальневосточному
Выход: 275 г
59
Технологическая схема
Наименование Лангусты с рисом и соусом
Выход: 275 г
60
Технологическая схема
Наименование Раки отварные
Тподачи 10- 12 °С
Выход: 10 шт.
61
Технологическая схема
Наименование Раки в пиве или хлебном квасе
Тподачи 10—12 °С
Выход: 10 шт.
62
Технологическая схема
Наименование Раковые шейки в томатном соусе
Тподачи 68 °С
Выход: 10 шт. шеек
очищенных, 20шт. очищенных с
клешней с мякотью + 85г
шампиньонов с соусом и зеленью
64
1.3 Кроссворд
Вопросы к кроссворду.
По горизонтали:
1. Какие продукты обладают ценными пищевыми и лечебными
свойствами?
2. Род двустворчатых моллюск
3. Запасы каких головоногих моллюск превышают запасы рабы?
4. Подотряд отрады десятиногих ракообразных
5. Компонент морских грибов более эффективный чем пенициллин
6. Бессосудистые споровые растения содержащие в клетках хлорофилл
По вертикали:
7. Моллюск с мягким телом, головой и восемью щупальцами с
присосками
8. Род головоногих моллюск отряда головоногих
9. Раздел беспозвоночных отряда десятиногих ракообразных
Ю.Морской деликатес, прозванный жемчужиной французской кухни
11.Семейство животных отряда десятиногих ракообразных
12.Семейство морских двухстворчатых моллюск
13.Морская капуста является хорошим источником этого хим. Элемента
14.Какое морское желирующее вещество используют в кондитерской
промышленности?
15.Морское животное родственное морским звездам и ежам, также
известное как морской огурец
65
/
/с
15
Ik
66
Ответы к кроссворду
По горизонтали:
1. Морепродукты
2. Мидии
3. Кальмары
4. Креветки
5. Антибиотики
6. Водоросли
По вертикали:
7. Осьминог
8. Каракатица
9. Крабы
10. Устрицы
11. Лангусты
12. Гребешки
13. Йод
14. Агар
15. Трепанги
Вопросы:
1.4 Тест
1) Из какого морепродукта делают эликсир, помогающий
человеку восстановить силы после болезни?
a) Морской огурец
b
) Кальмар
c) Морская капуста
d) Коралл
2) Какое прозвище трепанги получили за свои целебные
свойства в странах Тихоокеанского бассейна?
a) Морская жемчужина
b
) Морской женьшень
c) Трепангус Великий
d) Морской целитель
3) Все большее значение в промысле ракообразных занимает
a) Криль
b
) Ракушковые
c) Ремипедии
d) Камчатский стригун
4) Кто лидирует в промысле нерыбных морепродуктов
животного происхождения?
a) Ракообразные
b
) Галлотурия
c) Кальмары
d) Моллюски
5) Сколько можно хранить раков в живом виде?
a) До 2 суток при создание влажной среды в условия
охлаждения
b
) 3-5 суток при создание влажной среды в условия
охлаждения
c) 10-15 суток при создание влажной среды в условия
охлаждения
d) 15-20 суток при создание влажной среды в условия
охлаждения
6) Кто наиболее крупный двухстворчатый моллюск,
достигающий до 20 см. в длину и массой до 400 грамм?
a) Жемчужница
b
) Мидии
68
c) Морской гребешок
d) Устрицы
7) Запасы каких головоногих моллюсков, превышают запасы
рыбы?
a) Каракатица
b
) Устрицы
c) Осьминоги
d) Кальмары
8) В мясе головоногих моллюсков очень много этого вещества.
a) Коллаген
b
)Кальций
c)Пенициллин
d)Железо
9) Что из перечисленного не относится к нерыбным
морепродуктам?
a) Крабы
b
) Кальмары
c) Ламинарии
d) Густера
10) В каком виде (в основном) поступает в продажу морская
капуста?
a) Сушенная
b
) Консервы
c) Замороженная
d) Свежая
11) В каком виде чаще всего поступают трепанги?
a) В сыром
b
) Замороженные
c) Сушенные
d) Консервированные
12) Довольно активно используются в кулинарии для
приготовления салатов и холодных закусок.
a) Крабы
b
) Кольмары
c) Креветки
d) Устрицы
13) Из всех морепродуктов проще всего готовить.
a)Креветки
b
)Раки
c)Кальмары
d) Лангусты
69
14) Кто написал сборник рецептур 2002 года
a) Румянцев
b
) Попов
c) Гольдин
d) Ершов
15) Мудрые китайцы назвали этот город - городом трепанга.
a) Хабаров ск
b
) Благовещенск
c) Владивосток
d) Южно-Сахалинск
70
Ответы к тесту
1.
Морской огурец
2.
Морской женьшень
3.
Криль
4.
Моллюски
5.
10-15 суток
6.
Морской гребешок
7.
Кальмары
8.
Коллаген
9.
Бустера
10. Консервы
11. Сушенный
12. Кальмары
13. Раки
14. Румянцев
15. Владивосток
71
1.6 Схемы
Рапаны, запеченные в чесночном масле
Трепанг в соевом соусе
Тальятелле с соусом из
лангустов
Фаршированные кальмары
Суп-крем с омаром
Краб камчатский
73
Л|»ОЛу*<ППЬ1
[..__„JS
j
&C
:
т
1
стеком»
ч«£*мам
f tfW.Aytci
«*
С!:Т.***М!*М«в»
граионо
I
i*«
'Oil II ■Ji.>
I
»
стеяо1м»$
ложмв
j! ше>м|СКЙмоЗ(
#*№МК»Ю
2 SO
»>•/«
2 0 0
■ииш
Ж Ш m r t
S wurai
Вола
2*0
2<и>
:
|к
«
Арахис о’» штшьш
i - -
140
..
™
s
В®р«наье
.Л.М.»
2-rO
_____
K,
В*шипнвд| CB№13i
1S»0
151»
30
I0|*0X
2Л*
2<*«;
’» я
<
Горох Ktnvmctn-n ■
j! ,!>
j “
Г|»нбы слтиетыс
1C»*.»
so
|
lo
^erroriOHt в порошке
-
1«
JSL
3«-м»1яи-иик« с в
i “V
1
i io
■><
JR.
_ 1.1-*юмг
1**1*
| ч4
"f-
2 *
----------—j
К зыкаю порошок
!
“
]
.*
•>
K
1
К'испота лш
1
пш
1
ля <кря icтлт >
!
-■
I
■*4g
■Ж
j
ТСяч“С*!-**скя» с»*лнкля
i
150
1
_o
z
^
*k
”i
...К с
>|>1
дцд молотая
1
—
2**
к
J
Ь>оф-е kionioibif]
1
-io
__
Крахмал
;
ISO
iv*
M *
I (}
1
Крч-па г«
1
>кулес
“C*
|
*o
u t
3
1
К~р>ТЗа грс«ш«&»я
210 1
It*5
"9Щ
— —j
Kp\Tia манная!
200f
1<>>43
к
1
Кр\*па п«1ХПов.-1я
230
|
ISO
■><
S'
I
Крчпа гахпянго
220 1
1-0
J, <
W-
1
Кр\па |>
1 1
Cовгия
2-40
I
1 .
■*
<
Kp>Tia
тршсвля
ISO
1-15
Z*
I
ъ
1
К\*к-\-|»>-чмг»я1 змгчткд
1ft*■ 1
130
M
►
Iff
I
1
»
Майонг)
2*0 "I
2141
>^
""lii- ' |
Мщ
155
135
»8
«s. ”“■^*1
Nfагапни* сн^мкая:
140
I
1I<♦
MaprajuiH рас соукгшвтаьхй
230
T
ISO
L■
41
1
Масло ллшошое
i
г-it»
t.a5
ряс Tomeiatoe
1
5
Масло рас пи«:па.ное
Масло топпено е
J3<i
I
2 40
1
1*»«л
1K<
1”
20
I |
Мед
32 5
1
2<,>5
35
_ _ —|
Мловдаль (ядро»
l«»0
|
130
30
io
1
Лl
0
,ric*K
0
' с гуидоммо е
3oo |
250
3o
1 ’
Мапюко cjj.'sroe
12o
Г
IOO
j;«*
я
|
Мадоко меясьное
250
I
200
20
i
*'
1
Мук-a mucHi гшая
i
loo
130
•»«
8
Орех ф\-»ил I.
t
m.-j| ». ■
1
io
Г
130
31»
_____
Opeai 1«л<1«ны«
i “o
Г"
130
30
I»
J
Пср«Ц МОЛОIblllt
-
IK
*t
1
__Пюре фруктов о *?
3*0
1
2fH>
5<*
1
Pi «с
230
j
l&f»
*«.
s
«.
1
Рябина свежая
lw»
j
130
э<t
Ш "1
Гаго
I
iso
T
1
2o
6
1
С’ахар гашеный
2*м»
1
i
*
io
»
C'axajiHbBll лесоь
:
200 J
I so
s
Сахарная п\-дра
iso
j
140
•»<;
IO.........1
СЛШМ!
|
2.50
2Ю
IO
Оме гама
“1
2.*t*
|
210
25
1C»"’......
С’ода гат»е»эдх
I
28
1 >
j
■Cl'OJH»
320
Г
220
30
.Id
1
СЧтсарм молоп,|е
1
12*”|
им*
15
4
1
Томатая паста
Л1И»
j
2*0
3®
:1д>
I
2 * 0
J
200
15
i
Л
I
Хлг<*паья! асмкму^'^нзые
1
-1»
-IO
7
Э
1
ТСпопкя овсяные
1»H»F.O
14
Хлог*
1
»я
1
гшганигчнниыге
<*o
J
■Ж
L
4aft с>*хой
I
_
1
3
Ч^шая сжо|}од1а].)
ЛSO
I
134< f
3C*
w
i
»*чг...
------
. . .
---.....
1
..
T
-w»■
»
j
fc*. « 2
Королевские креветки в кляре
Раки, отваренные в пиве, с
лимоном
■ \
WVVVV.ltMJS.a'IlUUc
Устрицы запеченные с белым вином и
Мидии,
запеченные
в сыре
пармезан
74
Заключение
В результате проделанной работы я пришла к следующим выводам.
Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все
времена.
Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или
замораживается, некоторые продаются живыми.
Морепродукты широко используются не только в повседневном
рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном
диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание
незаменимых
аминокислот,
присутствуют
более
тридцати
восьми
микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром,
мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По
питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса
наземных животных и речных рыб.
Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически
чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их
никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле
и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море.
Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести.
Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с
морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании
они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие
московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной
для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается
только креветок).
В-третьих, морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и
щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все
мы с детства страдаем от дефицита йода.
75
В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают
более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не
вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в
основном морепродукты.
Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных
возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и
светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При
выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать
цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или
белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.
И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и
замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами
сочетаются оптимально!
76
Списоклитературы
1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная
кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.
2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и
морепродукты». Издательство «ЧЕРНОВиК». 2004г.
3. А. Ефимов, В. Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека
шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.
4. Т. Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех».
Издательство ACT. 2004г.
5. Г.И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.
6. Г.И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2002 г.
7. В.А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт»,
2004
8. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки
хранения особо скоропортящихся продуктов.
10. Сборник рецептур 2002 года Румянцева.
77
Информация о работе Приготовление блюд из нерыбного сырья