Проектирование холодного цеха кафе на 75 посадочных мест

ГККП  «Актюбинский сельскохозяйственный колледж» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовой  проект 

    По предмету: «Организация производства на общественном питании». 

   На тему: «Проектирование холодного цеха кафе на 75 посадочных мест». 

   Работу выполнил: учащийся 4 курса 942 группы Исайкин Фёдор Викторович. 

   Специальность: « Технология и организация производства продукции предприятия питания». 
 

   Преподаватель: _____________________ 

   Оценка:_________________

   Дата проверки: «_____»_____________2011г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Актобе  – 2011г.  

Министерство  Образования и  Науки Р.К.

ГККП  «Актюбинский сельскохозяйственный колледж» 
 
 
 
 
 
 

Задание  

   По предмету: «Организация производства на предприятиях питания».

   Учащегомуся 4 курса господину Исайкину Фёдору Викторовичу

   Тема задания: «Проектирование холодного цеха кафе на 75 посадочных мест».

   Исходные данные: Кафе на 75 посадочных мест 

   Дата выдачи задания: «______»____________2011г.

  Дата выполнения: «______»____________2011г.

  Преподаватель:___________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План

        Введение…………………………………………………………………………………………………………………….3

1. Характеристика предприятия………………………………………………………………………………..4
2. Проектирование холодного цеха кафе с украинской кухней на 75 посадочных мест……5
1. Ассортимент выпускаемой продукции……………………………………………………………5
2. Составление меню……………………………………………………………………………………………6
3. Характеристика холодного цеха……………………………………………………………………10
4. Характеристика сырья……………………………………………………………………………………12
5. Подбор оборудования холодного цеха…………………………………………………………...22
6. Охрана труда и противопожарной защиты в общественном питании………….23
7. Расчёт численности работников цеха…………………………………………………………………25
8. Квалификационная характеристика работников………………………………………………27
9. Расчёт площади холодного цеха………………………………………………………………………….28
3. Вывод………………………………………………………………………………………………………………………… 29

Графическая часть………………………………………………………………………………………………..31

       Список используемой литературы……………………………………………………………………………30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

     Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. 
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. 
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. 
    С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.  Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

    Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары и столовые. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. Предприятие общественного питания расположены в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. 
   От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.). 

1. Характеристика предприятия

       Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

   Специализированные кафе создаются

- по ассортименту  реализуемой продукции ( кафе - кондитерская, кафе - мороженное, кафе-молочная),

- по специфике  контингента посетителей (детское  кафе, молодёжное кафе)

    Также  кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуживания -это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

- самообслуживание;

-индивидуальное  обслуживание официантами.

    Наиболее  рациональным методом обслуживания  потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания. К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов). При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.

    Обслуживание официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание. В целях ускорения обслуживания потребителей и повышения его уровня на предприятиях общественного питания могут применяться в качестве дополнения к основным методам прогрессивные разновидности обслуживания:

- предварительная  продажа чеков на обеды и  отдельные блюда;

- предварительная продажа абонементов на питание на различное количество дней по желанию потребителя;

- отпуск скомплектованных  рационов питания. 

2. Проектирование  холодного цеха кафе с украинской кухней на 75 посадочных мест

1. Ассортимент выпускаемой продукции холодного цеха кафе с украинской кухней 
   

Таблица№1

                              Ассортимент выпускаемой  продукции холодного  цеха 

    Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

   Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

   Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

   Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

   При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

   При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

2. Составление меню

  Меню это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие с указанием их количеств показателей и их цены. Меню должно подписано директором или заведующим производством. Основные требования, которые предъявляются к меню:

1. Блюда и напитки должны быть расположены по порядку их подачи; каждой группе должен быть рисунок показывающий характер предлагаемых блюд и напитков.

2. название блюд  и напитков, они должны быть  написаны ясно и чётко, особенно  относятся к блюдам и напиткам  из зарубежной кухни.

3. В меню следует  выписывать блюда только те, которые  есть в наличии.

4. Меню должно переведено на государственный язык, а в некоторых заведениях и на трёх языках.

    Зависимости от информации, которые они содержат различают следующие виды меню:

1. Меню блюд и  закусок;

2. Прейскурант вин; 

3. Меню завтрак.

  В прейскурант  напитков включает все напитки которые предлагает предприятие указывающая ёмкость бутылки(100гр.)и цены. Меню завтрак включает все блюда и напитки, которые подаётся на данном предприятии. Кроме того существует меню для особых случаев для встречи нового года, свадьбы и т.д. Ассортимент блюд и закусок может быть расширенным за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд.        Порядок расположения блюд, закусок и изделий в меню должен соответствовать следующим требованием:

  1. Название блюд и закусок ведётся, от менее острых к более острых.

  2. Перечисление горячих блюд начинается от отварных, припущенных к жареным, тушённым и к запечённым.

 3. Супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам пюре, молочным, холодным, сладким.

   Сначала в меню указывают фирменные блюда их включает отдельные разделы меню независимо от того какой группе блюд они относятся. Затем в меню записываются холодные блюда, закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты по очерёдности от исходного сырья.

1. Рыбные салаты.

2. Мясные и т.д. 

  Итак, перечислим  разделы меню в общепринятом  порядке: 

1. Фирменные блюда  и закуски; 

2. Холодные блюда  и закуски; 

3. Горячие закуски;

4. Супы;

5. Рыбные горячие  блюда;

6. Мясные горячие  блюда; 

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи;

8. Блюда из овощей, макарон, круп;

9. Блюда из яиц  и творога; 

10. Сладкие блюда;

11. Горячие напитки; 

12. Холодные напитки;

13. Мучные кулинарные  изделия. 

    На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана – меню на один день в соответствии с товарооборотам. Общие,  количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:

 где  n – количество блюд реализуемых за день;

 N – это количество потребителей обслуживаемых на предприятии общественного питания;

 m – это коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии общественного питания;

   Коэффициент  потребления блюд для кафе:

m = 2,0

n = 75*2,0 = 150 блюд реализуемых за день .

После расчета общего количества блюд реализуемых за один день распределяют их по группам (холодные блюда и закуски, первые, вторые, сладкие блюда)

  Коэффициент  потребления отдельных блюд для  кафе:

M_x  = 0,8

M₁ = 0,1

M₂ = 0,9

M_сл = 0.2 
 
 
 

Таблица №2

Разбивка  блюд по ассортименту

  Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий на одного человека.

                                                                                                                                      Таблица №3

Норма потребления горячих  и холодных напитков, хлеба на 1 человека

Горячие напитки: 0,1*75= 7,5 литров или 7,5 : 0,2 = 37,5 порций

Чай с сахаром: 37,5 * 40 : 100 = 15 литров

Кофе: 37,5 * 50 : 100 = 18,75 литров

Какао: 37,5 * 10 : 100 = 3,75 литров

Холодные напитки: 0,05 * 75 : 0,2 = 18,75 порций

Фруктовые воды: 0,03 * 75 : 0,2 = 11,25 порций

Минеральные воды: 0,01 * 75 : 0,2 = 3,75 порций

Натуральные соки: 0,01 * 75 : 0,2 = 3,75 порций

Хлеб и хлебобулочные  изделия: 250 * 75 : 750 = 25 булок

Ржаной: 100 * 75 : 750 = 10 булок

Пшеничный: 150 * 75 : 750 = 15 булок

Кондитерские и  булочные изделия: 0,3 * 75 = 22,5 штук

Конфеты, печенье: 0,01 * 75 = 0,75 килограмм

Фрукты: 0,03 * 75 = 2,25 килограмм

Таблица №4

План  меню                                                                                                                    

3. Характеристика  холодного цеха

    Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

  В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

для нарезания сырых  и вареных овощей, заправки, порционирования  и оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов.     Порционирования и оформления блюд и бутербродов;

приготовления заливных блюд; соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте); охлаждаемым приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

    Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: с шкафом, и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; со встроенной моечной ванной;

для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки  и подключения к электросети средств малой механизации.

     Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа  или; машиной для нарезания вареных овощей типа; универсальным приводом для холодного цеха типа, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

 – для перемешивания  салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку);

 – соковыжималка; – взбивалка;

 --для нарезания вареных овощей;

 – для нарезания  свежих овощей и фруктов.

   Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют ледогенераторы жидкого мороженого – фризеры.

     Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).  В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

    Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

    Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева – столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке. На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра,      гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п. На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож.

Рабочее место для  приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим  местом по приготовлению салатов  и винегретов, а в небольших  предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

     Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.  При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки, входящей в комплект универсальной кухонной машины.  Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы. 
   В холодном цехе выделяется две технологические линии и различаются следующие рабочие места: 
1. Линия для приготовления холодных блюд и закусок;

- для приготовления  салатов и винегретов,

- для порционирования  и оформления салатов и винегретов

- для приготовления  гастрономических продукт

- для приготовления заливных блюд, 
- для приготовления бутербродов,

- для приготовления  холодных супов. 
2. Линия для приготовления сладких блюд и напитков; 

- для приготовления сладких блюд, 
  - для приготовления напитков. 
На небольших предприятиях эти два рабочих места можно совмещать. 
 
 
 
 
 

2.4 Характеристика сырья 

    Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые  плоды.

   Семечковые  плоды состоят из сочной мякоти  и семенного гнезда, в нем мелкие  семена располагаются в семенных  камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

   Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей. По срокам созревания и потребления яблоки делят на яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов. Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

   Груши - нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья. По срокам созревания груши делят на груши летних сортов, осенних сортов и зимних сортов. По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов - помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

   Рябина - имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляют в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов. 

Косточковые плоды. 

   Косточковые  плоды состоят из кожицы, сочной  мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в  потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

   Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Слива    возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

  Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а    также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на следующие сорта. Столово–консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

Ягоды. 

   Ягоды – это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.

Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда  входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные  вещества. В зависимости от назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские пальчики; винный – используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Разовый) и сушильный – бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

  Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.

  Малина – бывает садовая и дикорастущая.

  Земляника – садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

  Клубника – она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.         Дикорастущие ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха. 

Орехоплодные. 

   К орехоплодным  относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр.

   Грецкие орехи – плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло – серого до темно – коричневого цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

   Кедровые орехи – это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.

  Миндаль – сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажно-скорлупным, плотно-скорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта.

  Фисташки – имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном    созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус.

  Арахис – плоды растут в земле. Плоды удлиненные, покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов. 

Овощи. 

    Овощи  принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

 ·  клубнеплоды – картофель и топинамбур;

·   корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

·   листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

·   корневищные – хрен;

·   стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

   В группу  генеративных входят:

-- цветочные –  цветная капуста, артишок;

--  плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

     Картофель  является ценным продуктом питания  и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы  защищает клубень от внешних  воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

     Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.

     Корнеплоды  типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют  в центре сердцевину, окруженную  слоем коры.

    Корнеплоды  типа свеклы имеют кольцевое  строение. Содержат много сахаров и пигментов.

    Корнеплоды  редечного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

     Капустные овощи. Цветная капуста относится к цветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

     Кольраби  представляет собой утолщенный  стебель и относится к стеблевым  овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

    Краснокочанная  капуста имеет красную окраску  листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием  антоцианов. Содержит витамин С,  каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

   Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

    Луковица  чеснока состоит из обособленных  почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

    Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

    Томатные овощи, к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов – ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

    Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые – арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Плод арбуза – многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

    Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми. Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин. 

                                 Характеристика, требование качеству и хранение муки. 

   Качество муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

    Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны.

    Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

    Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.

  Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопогащающую способность чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться. Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна превышать 14,5 %.

     Количество и качество клейковины, которая отмывается из пшеничной муки, являются основными показателями ее качества.

Важным показателем, который не указан в нормативно-технической документации, но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки. Она характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба. 

Химический  состав и пищевая  ценность ликероводочных изделий, требования к качеству, классификация, характеристика, хранение 

   Под пищевой ценностью понимается комплекс потребительских свойств, включающих энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценность, а также усвояемость и безопасность. Именно с этих позиций и следует рассматривать пищевую ценность алкогольных напитков.

   Энергетическая ценность - существует два понятия энергетической ценности, которые следует различать: теоретическая и реальная. Теоретическая энергетическая ценность определяется расчетным путем исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.

   К энергетическим веществам пищевых продуктов относят жиры (при сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал), этиловый спирт (7 ккал), белки (4 ккал), углеводы (3,75ккал) и органические кислоты (3,7 - 6 ккал в зависимости от вида).

   Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составить от 9% (в столовых винах) до 96,5% (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органолептических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.

   Вина и ликероналивочные изделия содержат, кроме того, сахара и органические кислоты, что повышает их теоретическую калорийность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» - ликерных - 21 - 35 г/дм3, а в десертных ликерах - 35 - 50 г/дм3. сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 1,5 - 160 ккал, а десертных ликеров - на 160 - 174 ккал. Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5%), а в некоторых (например в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно.

   При потреблении пищевых продуктов основную роль в обеспечении жизнедеятельности организма и в первую очередь энергетических потребностей играет реальная калорийность, определяемая усвояемостью энергетических веществ.  Биологическая ценность - обуславливается содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают биологической ценностью.

    Физиологическая ценность - это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще этим пищевым продуктам в полной мере.

   Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).

    Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро - наливочные изделия, вина, коньяк, ром) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты. Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т.д.).

   Ликероналивочные изделия, вина, коньяк и ром могут рассматриваться лишь как дополнительные источники физически активных веществ.       Минеральные вещества содержаться в значительных количествах в винах, основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Несколько меньше их в ликероналивочных изделиях

    Органолептическая ценность алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом и запахом. Для виноградных вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом. Для бесцветных алкогольных напитков регламентируется прозрачность, отсутствие посторонних включений.

    Значение  органолептических показателей  алкогольных напитков настолько  разнообразны, что не поддаются  общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета.

     Благодаря  такому разнообразию отдельных  тонов и оттенков вкуса, запаха  и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности - основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

    Безопасность - важнейшее свойство всех пищевых  продуктов, в том числе и  алкогольных напитков, причем в  первую очередь им присуща  химическая безопасность.

Итак, отсюда можно  сделать вывод, что алкогольные  напитки - это пищевые продукты, которые обладают высокой физиологической ценностью, обусловленной физиологически активными веществами, оказывающее немалое воздействие практически на все жизненно важные системы человека, а также обладающие высокой органолептической ценностью.  

Требования к качеству 

     Качество  крепких алкогольных напитков  и ликероналивочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности - на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.

     Показатели  потребительских свойств подразделяются  на две группы: органолептические  - цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка;

физико-химические - полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

   Качество  ликероводочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическим оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах. У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.

Особенности хранения.

Хранят водку и  ликероводочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальная для хранения температура от 10 до 20 С и относительная влажность воздуха не более 85%. Окрашенные ликероводочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяю...

Требование  качеству, классификация  и хранение сладких  блюд

   Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

   Кисели имеют  однородную консистенцию, по густоте  напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть  без пленки. Вкус киселей - сладкий;  привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре - мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях - запах подгорелого молока.

    Желе имеет  однородную, студнеобразную, слегка  упругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

    Мусс имеет  нежную, слегка упругую, мелкопористую  консистенцию. Форма изделия - квадратная  или треугольная, с волнистыми  краями. Вкус - сладкий с кисловатым  привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых  продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом. Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

    Шарлотка  с яблоками - квадратной формы,  с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности. В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч. 

Классификация и хранение молочных продуктов 

      "Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой", — писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

    Пищевая ценность. Содержание белков коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

   Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

   Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочнокислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока). Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

   В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В₁, В₂, В₆ , В₁₂ , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются. В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктозы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктозная проба).

   Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

   Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

питьевое молоко и сливки;

кисломолочные продукты;

масло коровье (сливочное  и топленое);

сыры (сычужные и кисломолочные);

молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты; 

Строение, пищевая ценность и химический состав яйца. 

   Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок - 56, желток - 32%. Масса куриного яйца колеблется от 40 до 75 г и зависит от породы, возраста и кормления птиц. В яйце содержится (в %): жиров-11,8, азотистых веществ- 12,8, углеводов-1, минеральных веществ - 0,8, воды - 73,6.

   Скорлупа яйца имеет пористую (особенно в тупом конце), проницаемую для газов структуру и состоит в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Снаружи она покрыта слоем высохшей слизи - надскорлупной пленкой, изнутри-подскорлупной пленкой, за которой следует эластичная белковая пленка. На тупом конце остывшего после снесения яйца образуется воздушная камера между скорлупой и белковой оболочкой.

   Белок яйца состоит из трех слоев: наружного и внутреннего - жидких, среднего - более плотного и градинок. Градинки - это плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центральном положении яйца. В состав яичного белка входят вода, белки (овальбумин, лизоцим и др.), жиры, углеводы и минеральные вещества.

   Желток яйца отделен от белка полупроницаемой желточной оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. Ядро светлого желтка соединено с зародышевым диском, находящимся на поверхности желтка и всегда обращенным вверх. Желток состоит из воды, белков (липовителлина, вителлина, левитина, фосфитина и др.), жиров, фосфатидов, углеводов, витаминов, ферментов и красящих веществ.

   В состав яйца входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Жиры и белки биологически полноценны, легко усваиваются. Яйцо содержит почти все известные витамины (A, D, Е, К, группы В и др.). Желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет около 627 кДж. Однако чрезмерное употребление яиц не рекомендуется, так как они содержат ряд соединений, которые могут нарушить нормальный обмен веществ в организме. 

Классификация яиц и требования к их качеству. 

   В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.

   Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения не более 7 суток не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При овоскопировании (просвечивании) воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок - плотным, а желток - малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54 г, 2-й категории - не менее 44 г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д_ь Д₂).

   Столовыми называют яйца массой 43 г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 суток со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1...-2 °С. в течение не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток и известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения. Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят яйца массой не менее 48 г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с неподвижной или малоподвижной воздушной камерой высотой не более 7 мм для свежих и 11 мм для остальных яиц, с просвечивающимся белком.

    Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка). В зависимости от качества яйца относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным. Для определения качества яиц от партии вскрывают 10% упаковок и отбирают 50 шт. для исследования. Яйца массой менее 43 г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

  В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.

   К пищевым дефектам относят: запашистость - посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку - яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка; малое пятно - яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общей площадью не более '/в ее поверхности (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени); присушку - яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой - нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм.

   К техническому браку относят: кровяное пятно и кровяное кольцо - яйца, на поверхности которых при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой, занимающими более 7в части поверхности яйца; красок - полное смешение желтка с белком; тумак - яйца при овоскопировании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий); тёк - яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым; миражные - неоплодотворенные яйца после инкубатора. 

Упаковка, транспортировка  и хранение яиц. 

   Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в деревянные ящики (по 720 или 360 шт.) в четыре ряда с прокладкой из стружки или в картонные короба (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковщика и даты сортировки яиц. Диетические и столовые свежие яйца могут быть упакованы в картонные коробки по 10 шт., на которых указываются вид, категория и розничная цена. На торцевых сторонах тары наносят следующие обозначения: вид и категорию яиц, наименование поставщика и ведомства, которому он подчиняется, номер тары по прейскуранту цен, дату сортировки яиц. Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические - Д, столовые свежие - С, холодильниковые - X, известкованные- И; категорию - цифрами 1 и 2. На яйцах с загрязненной скорлупой наносят дополнительную маркировку «загрязненные». Мелкие яйца по видам и категориям не подразделяются, а на ящиках указывают «мелкие».   Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами (через четыре ряда) при температуре -1...-2°С. и относительной влажности воздуха 85-88 %. При длительном хранении на скорлупу яиц может быть нанесена защитная пленка, а также антисептики. В известковом растворе яйца хранят, при температуре не выше 10 °С. В магазинах яйца хранят, в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 суток, в остальное время года - до 6 суток. 

Характеристика  и хранение мяса и  мясных продуктов 

   Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. В мышечной ткани мяса наряду с белками содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества (креатинфосфат, карнозин, креатин). Наибольшим содержанием этих веществ отличается свинина (до 6,5 г в 1 кг), наименьшим - баранина (до 2,5 г в 1 кг). Основное их значение в питании заключается в том, что они определяют специфический вкус и аромат мясных блюд. Кроме того, они резко усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата.

    Жиры - наиболее непостоянные компоненты мяса и мясопродуктов. Их общее содержание может составлять от 2 до 37%. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного. Углеводов в мясе и мясопродуктах очень мало (не более 1,5%), поэтому энергосодержание мяса зависит прежде всего от количества жира - у разных видов от 100 до 380 ккал на 100 г.В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются витамины (B1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, биотин). По их содержанию свинина несколько превосходит другие виды мяса.

    Мясо является исходным сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов. Для изготовления колбасных изделий используют в основном свинину, говядину, свиное сало и высококачественные мясные субпродукты с добавлением специй, пряностей, а в некоторые - сливочного масла, молока, яиц, которые и определяют химический состав и пищевую ценность этих продуктов. Разновидностью колбасных изделий являются копчености (ветчина, корейка, грудинка), которые отличаются высокими вкусовыми свойствами и повышенным содержанием жира. 

2.5 Подбор оборудования для холодного цеха 

   Холодный цех — отделение (цех) предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения определяют, как правило, ближе к выходу в обеденный зал.

   Холодный цех должен иметь отдельный вход или окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд. К основному оборудованию, устанавливаемому в холодных цехах, следует отнести: холодильные столы, столы-тумбы, холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, слайсеры, блендеры, миксеры и т.д. Перечень применяемого оборудования при проектировании и оснащении холодного цеха предприятия общественного питания.  

   Гастрономический холодильный шкаф.  Холодильный шкаф, полностью изготовлены 1.5 метра. Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: с охлаждаемым шкафом, и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; со встроенной моечной ванной;  для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

   Рабочие места  должны быть оснащены также  различными видами механического  оборудования: машиной для нарезания  гастрономических продуктов типа  или; машиной для нарезания  вареных овощей типа; универсальным  приводом для холодного цеха  типа, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

  – для перемешивания  салатов и винегретов (10 кг на  одну загрузку);

  – соковыжималка;  – взбивалка;

  - для нарезания  вареных овощей;

 – для нарезания  свежих овощей и фруктов. 
 

Таблица№5

Оборудование  для холодного цеха 

2.6 Охрана труда и  противопожарной  зашиты в общественном  питании 

    Причины  возникновения пожаров могут  быть различными. Большинство из  них вызвано неосторожным обращением  с огнем, курением в недозволенных  местах, искрением электропроводки,  неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура (800-1000 °С) вызывает воспламенение окружающих предметов.

    На предприятиях  общественного питания, на их  территории и в складах - во  всех помещениях - должны соблюдаться  требования пожарной безопасности. Противопожарные мероприятия в  складских помещениях зависят  от размещения складов на территории предприятий, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасными материалами и других причин. Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, дерева, горючих и легко воспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения.

    Вентиляционные  установки удаляют взрывчатые  и горючие смеси и тем самым  снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

    Естественная  вентиляция в пожарном отношении  безопасна, но во время пожара  она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружаться из негорючих материалов.   

    Вентиляционные  системы, перемещающие воздух  с температурой до 80 градусов  по Цельсию, должны включать  воздуховоды (если они не пересекают  перекрытий) и фильтры (в помещениях  с ограждениями из трудногорючих  материалов). 
При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

    В случае  возникновения пожара, прежде всего,  необходимо немедленно сообщить  о нем в службу пожаротушения.  Для этой цели используют внешнюю  сигнализацию - телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). Внутренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной команды (на крупных предприятиях).

    До прибытия  пожарной команды для ликвидации  пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой (пожарные ведра, окрашенные в красный цвет, должны висеть на кронштейнах на видных местах), гидропульты и огнетушители. 
Гидропульты (гидропульт-ведро и гидропульт-костыль) используют для направления струй воды под напором на горящее место.

    Ручные  огнетушители, применяемые на предприятиях  общественного питания, могут  быть густопенными или углекислотными. При возникновении пожара огнетушитель  переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоянии 10 м от очага огня. Ударник разбивает колбу с серной кислотой, которая, взаимодействуя со щелочным раствором, образует жидкую пену и углекислый газ. Благодаря давлению углекислого газа пена выбрасывается в виде струи, достигающей высоты 8 м. Продолжительность действия огнетушителя 1,5 мин.

    Порядок  эвакуации людей и материальных  ценностей во время пожара  зависит от количества и размеров  выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет, вывешивают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу».

    У предприятий  общественного питания, расположенных  в зданиях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вокзалов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы. Для входа в производственные и складские помещения можно использовать служебные лестницы этих зданий.  На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуации людей, должны быть оборудованы на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестницы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы - не более 60°, ширина - не менее 0,7 м. 

2.7 Расчёт числености  работников холодного  цеха 

Численность работников напредприятии зависит от объёма товарооборота выпуска продукции, форм бослуживания степени механизации  производственных процессов. Чем больще товарооборот и выпуск продукции собственной продукции тем выше численность рабочих. Численность работников опредиляется по формуле: 
 

где N- численность работников производства

Q- объём товарооборота

А- норма выработки  в единице времени

Т- фонд рабочего времени на одного работника 

Для предприятия  выпуска продукции необходимо общие  количество блюд умножить на коэффициент  отработанных дней в году. 

365-12=353 рабочих дней

353*150=52950 блюд в  год

Таблица № 6

Норма выработки в единице  времени для холодного  цеха 

Общее количество времени 8 часов.  

1800*8=14400 часов  

N=52950:14400=3.6 или 4 работника 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

График  выхода на работу

   В целях установления распорядка работ на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.

   При выборе  и составлении графиков учитывают  режим работы проектируемого  предприятия, график загрузки  торгового зала, равномерность и  чередование работы столовой. На  предприятиях общественного питания  применяют линейные, линейные, график суммированного учета рабочего времени. 

   Такой график называется ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов.

    Недостаток  – отсутствие четкого построения  бригад, усложнение планирования  рабочего времени, контроля за  выходом на работу, снижение ответственности  некоторых производственной программы. 
 

  Ч. Р 
 

                                                                                                                               Время 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.8 Квалификационная  характеристика работников 

   Общее руководство  цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

 
   Бригадир организует работу  по выполнению производственной  программы в соответствии с  планом-меню. С вечера приготавливают  трудоемкие блюда: студни, заливные  блюда, кисели, компоты и др.

 
   Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут.       Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

 
    Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

 
    Повара IV разряда осуществляют  приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

 
    Повара V разряда осуществляют  приготовление и оформление сложных  блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и  мясного желе, муссов и др.). 
 
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.9 Расчёт площади  цеха 

   Площадь состоит  из полезной площади занятой под различное технологическое оборудование. Площадь производственного помещения рассчитывают по формуле: 

где Sобщ – общая площадь цеха м2 

Sпол – полезная площадь цеха занятая под оборудование 

Ксп –коэффициент использование площади учитывающий проходы между оборудованием. 

Коэффициент использование площади: 0.35

Таблица № 7

Расчёт  полезной площади  холодного цеха

S = 7.202 : 0.35 = 22.66 м2  

Нормы площади приняты  для холодного цеха 6м2 расчет производственных помещений по норме площади на одного рабочего производится по формуле: 

где S- общая площадь цеха м2 

N- количество работающих в цехе 

n- норма площади на одного работника 

S= 4*6=24м2  
 
 

3. Вывод

Список  используемой литературы 

1. Аносова М.М. «Организация производства предприятий общественного питания» Москва, Экономика 1985,

2. Кучер Л.С. «организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика 1980,

3. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания», Москва Экономика 1987,

4. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания),

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981, 1996, 2004 и другие,

6. Сборник рецептур блюд диетического питания, Киев 1988,

7. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999,

8.  «Справочник руководителя предприятий общественного питания», Москва, 2000,

9. Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1981,

10. Тарифно-квалификационный справочник,

11. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985,

12.  Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием,

13. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), Москва, 1997

14. Аграновский Е.Д. «Проектирование интерьера предприятий общественного питания», 1992,

15. Примерный ассортимент блюд

16. Титова А.А., Шлахтина А.М. «Торгово-технологическое оборудование», 1983

17. Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001

18. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».