Профессия официант

При подаче фруктов  и кондитерских изделий используют:

     ● для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

     ● для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;

     ● для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.

Ваза  для торта

На одно место  в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Используются также  горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы  и рюмки–подставки для яиц.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда применяется преимущественно для  обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных  случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

На одно место  в ресторанах предусматривается  ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола  стеклянной или хрустальной посудой  используют:

     ● для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см3;

     ● на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см3 напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);

Фужер для коньяка 

     ● для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см3;

     ● для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см3;

     ● для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см3;

     ● для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см3;

Фужер для вина

  ● для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см3 цилиндрической формы;

Фужер для шампанского

● для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см3, их можно использовать и для пива;

     ● для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 см3 и 500 см3 зауженные кверху, чайные стаканы;

Кружка  для пива 

     ● для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см3;

     ● для пуншей со льдом – стаканы цилиндрические емкостью 300 см3 для виски со льдом и содовой водой;

     ● для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;

     ● для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;

     ● для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;

Креманка 

     ● для сладких блюд – компотницы;

     ● для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;

     ● для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;

     ● стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;

     ● для гоголя-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);

     ● для специй – специальные приборы;

     ● для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа «ладья»;

Ваза  для фруктов 

     ● для цветов – вазы;

     ● для срезанных цветов – подставки с отверстиями;

     ● для приготовления крюшона – вазы емкостью 3000 см3 с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;

     ● для варенья – вазы без ножки;

     ● для печенья и конфет – вазы на ножке;

     ● для тортов и пирожных – ваза-подставка плоской формы на средней ножке;

     ● для свежих фруктов и овощей – ваза типа «ладья»;

     ● для уксуса, оливкового или растительного масла – флаконы с притертой пробкой;

     ● для водки, вина и коньяка – графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.

Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.

Очень эстетично  смотрится мельхиоровая посуда. Она  покрыта тонким слоем серебра, поэтому  при эксплуатации надо избегать сильных  ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.

Для подачи и сохранения температуры первых блюд используются миски суповые с крышками емкостью от одной до шести порций.

Баранчики овальной формы используют для получения  из раздачи и сохранения температуры  блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а  также отварных и припущенных  блюд, баранчики круглой формы  – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех–  и четырехпорционные, круглой формы – одно– и двухпорционные, баранчики из нержавеющей стали – однопорционные.

Овальные блюда  используют для поддержания в  горячем виде и подачи вторых натуральных  жареных блюд из рыбы, блюда круглые  – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятипорционные для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционные.

Блюдо для рыбы 

Кастрюльки из мельхиора  или нержавеющей стали – пашотницы – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками – менажницы – предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

При подаче бифштекса  по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для  подачи ухи рыбацкой в фирменных  ресторанах – специальная подставка  с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в  черный цвет, суповая миска –  из нержавеющей стали.

Соусы подают в соусниках  из мельхиора и нержавеющей стали. Соусники бывают одно– и двухпорционные.

Соусник 

Порционные сковороды  бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают  из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух– и четырехпорционные.

Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 – кокотницы – служат для приготовления и подачи горячих закусок.

Небольшие металлические  раковины на подставке – кокильницы – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Для приготовления  и подачи кофе по-восточному используют турки емкостью 125 см3 и 250 см3 из мельхиора.

При групповом обслуживании и обслуживании в номерах гостиниц используются кофейники емкостью 500–1500 см3.

Для подачи сливок и  молока к горячим напиткам используют сливочники емкостью 50–200 см3 и молочники  емкостью 200–500 см3.

Фрукты на банкетах подают в трехъярусных вазах из мельхиора или нержавеющей стали.

Для подачи десертных  блюд (мороженого, крема, желе) используют креманки. Они бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.

Икорница 

Для доставки блюд к  столикам используют подносы. Большие  подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние  – служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Для подачи спаржи решетку  делают из мельхиора, она имеет прямоугольную  вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная  посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.

Столовые  приборы

Столовые приборы  делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.

Основные  приборы. Нож, вилка, ложка – прибор столовый – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.

Вилка, нож – прибор закусочный – отличается от столового  меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.

Вилка с углублением  для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – прибор рыбный – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.

Вилка для рыбы 

Нож для рыбы

Ложка, вилка и  нож – прибор десертный – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких  блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком  или сливками, бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

Вилка десертная

Нож десертный

Вилка и нож –  прибор фруктовый – используется при подаче фруктов и фруктовых  салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.

К чаю подается чайная ложка.

К кофе подается кофейная ложка, которая меньше чайной.

Ложка для мороженого имеет лопатообразную форму.

Ложка для мороженого

Кокотная вилка одинакового размера с десертной, но имеет три более коротких и широких зубца, ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и  раскладке сыра, масла, лимонов.

Нож для масла  отличается от других расширенным основанием.

Нож для масла

Для нарезки и  раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с  зубцами на конце.

Для нарезки и  раскладки лимона используются нож  и вилка – вилка с двумя  острыми зубцами, а нож с зигзагообразным  острием, что облегчает нарезку  лимона.

Вилка для раскладки  лимона

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает падение капель масла при раскладке продукта.