Профессия официант

Глава 1.

Существующие  предприятия общественного  питания

Классификация предприятий общественного  питания

Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры  предприятий общественного питания. Наряду с крупными предприятиями  общественного питания активно  развивается сеть малых и средних  предприятий, с успехом заменяющих те, которые существовали еще в  советские времена.

Растут и развиваются  частные пекарни, мясные, колбасные, молочные цехи, рестораны; кафе, столовые, бары и пиццерии появляются на каждом шагу. Это разнообразие оправданно и полезно, так как вкусы и  пристрастия людей разнообразны, и чем больше услуг предоставляется  взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких  предприятий к повышению качества продукции и совершенствованию  обслуживания.

Одновременно развивается  и сеть предприятий быстрого питания. С ресторанами «Макдональдс»  уже успешно конкурируют российские компании.

Но несмотря на все многообразие предприятий общественного питания, их деятельность подчиняется ряду общих норм и правил, единых для всех объектов, связанных с питанием, производством пищевых продуктов и обслуживанием населения.

Все предприятия  общественного питания делятся  по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса на заготовочные и доготовочные.

Механизированные  предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты  различных видов для снабжения  доготовочных предприятий – это заготовочные предприятия. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т. п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом, они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.

Механизированные  предприятия, выпускающее различные  полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими  доготовочных предприятий – это фабрики и цехи кулинарных изделий и полуфабрикатов. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализовываться также через розничную торговую сеть.

Оснащены цехи фабрики-заготовочной современным высокопроизводительным оборудованием, в них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жаренью картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого.

Крупные механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий,– это фабрики-кухни. В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть специализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд. 

Механизированное  предприятие, осуществляющее переработку  сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий  и снабжения ими доготовочных предприятий,– это столовая-заготовочная. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах.

Индустриальным методом  кулинарная фабрика производит готовые  блюда, расфасовывая их в специальные  лотки, пакеты. На этих фабриках, как  правило, очень высокий уровень  механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими  линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны.

Доготовочные предприятия – это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее число людей услугами. В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, блинные, пиццерии, шашлычные и другие предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

В настоящее время  многие частные предприятия совмещают  все моменты технологического процесса, но вместе с тем существует и немало таких предприятий, которые представляют собой те же доготовочные предприятия или заготовочные цехи, только с меньшим объемом продукции.

Наценочные категории

Предприятия общественного  питания подразделяются на пять наценочных категорий в зависимости от типа, места расположения, материально-технической оснащенности, характера и объема предоставляемых услуг: люкс, высшую, первую, вторую и третью. Для ресторанов установлены такие наценочные категории: люкс, высшая, первая и вторая; для кафе общего типа – высшая, первая и вторая; для специализированных кафе – первая и вторая; для баров – люкс, высшая, первая и вторая; для закусочных общего типа – вторая; для специализированных закусочных – первая и вторая; для столовых – вторая и третья; для буфетов – первая, вторая и третья.

К предприятиям категории  люкс относятся рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером здания и помещений, а также максимальным уровнем комфортности. Эти предприятия  оснащены современным инженерным оборудованием, мебелью и посудой, выполненными по специальным заказам, осветительной аппаратурой и т. п.

К предприятиям высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, которые отличаются наиболее высоким уровнем обслуживания, сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким классом оформления помещений  и современным техническим оснащением.

Предприятия первой категории: рестораны, включая рестораны  при железнодорожных вокзалах, автовокзалах, гостиницах, аэропортах, морских и  речных вокзалах, на судах, вагоны-рестораны  и купе-буфеты, кафе, шашлычные, чебуречные, винные и пивные бары, коктейль-бары (кроме высшей и второй категории), буфеты при крупных зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях.

Предприятия второй категории: общие и диетические  столовые, закусочные, пельменные, кафе-молочные, вечерние рестораны и кафе на базе столовых, буфеты на вокзалах и перронах, в аэропортах и автовокзалах, выносные буфеты и мармитные тележки.

К предприятиям третьей  категории относятся столовые, буфеты, предприятия других типов, расположенные  как на территории производственных предприятий и учреждений, так  и вне ее, обслуживающие рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профессионально-технических училищ.

Что касается частных  предприятий, то процесс ценообразования  в них иной, и формируется исходя из законов свободного рынка, а также  на основе расчетов, которые являются обязательными документами и  предоставляются для проверки по мере востребования контролирующими  органами.

Характеристика  ресторанов, кафе, баров

Ресторан. Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей – это ресторан. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей  в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных  туристов, официанты владеют одним  из иностранных языков. Обслуживающий  персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Потребителям предоставляются  в ресторанах обеды и ужины, а  при обслуживании съездов, конференций  и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при  гостиницах отпускают завтраки. В  праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и  юбилеев.

В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные  в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех– и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями.

Музыкальное обслуживание в ресторанах первой и второй категории  осуществляется с применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах первой категории  допускается выступление оркестра, ансамбля, ангажируются музыкальные  коллективы и отдельные исполнители.

В ресторанах категории  люкс посетителям официанты иногда подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда. Например, в ресторанах с японской кухней часто готовят блюда на небольших жаровнях по всем правилам японской кухни.

Посуда в ресторанах категории люкс и высшей часто  изготавливается по заказу, на ней  имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют  приборами и посудой из мельхиора  и хрусталя. На каждом предмете белья  должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную  горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять не менее половины ассортимента кулинарных изделий.

В ресторане высшей категории должны быть: банкетный  зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.

Меню ресторанов категории люкс и высшей должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее  чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.

Каждый владелец частного предприятия питания заинтересован  в посетителях, поэтому в рекламных  целях используются все атрибуты предприятий категории люкс. Но тем, кто имеет такой бизнес, не следует  забывать и о том, что само качество и ассортимент блюд также должны соответствовать ресторанным.

Загородные и тематические рестораны, а также рестораны  национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. К ним относят блюда, которые  изготавливает одно предприятие  по специально разработанной рецептуре. Меню в таких ресторанах вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая  посуда и столовые приборы из нержавеющей  стали, фарфоровая посуда, белые и  цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.

Пассажиров во время  плавания обслуживают рестораны  на судах. В них посетителям предлагается полный рацион: завтраки, обеды и  ужины. Обслуживают официанты. На крупных  пассажирских судах может быть несколько  ресторанов, буфетов и баров. Вместимость  судовых ресторанов до 150 мест, столы  здесь прикреплены к полу.

В поездах клиентов обслуживают вагоны-рестораны. Состоит  вагон-ресторан из зала, производственного  помещения, моечного отделения и  буфета. В меню должны быть холодные закуски, первые и вторые блюда, напитки, комплексные обеды, дорожные наборы, соки, минеральные и фруктовые  воды. Кроме того, официанты-разносчики продают продукты и изделия вразнос.

Кафе. Предприятия, отличающиеся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей,– это кафе. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.