Работа супового отделения горячего цеха

Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки  с тем, чтобы солянка прокипела  вместе со сметаной.

Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов  и минеральных солей. Они вкусны, приятны своей свежестью и  являются составной частью рациона  питания здорового и больного человека.

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период можно использовать также  свежезамороженные и консервированные овощи.

В зависимости от сезонного  набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны.

Весной, кроме основных овощей — моркови, петрушки и картофеля, в сырьевой набор можно включать, например, такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и др.

В летний период сырьевой набор  пополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком и фасолью, луком пореем, сельдереем.

Осенью ассортимент овощей еще больше увеличивается за счет тыквы, брюквы, капусты брюссельской, савойской и др.

Овощные супы готовят мясными  и вегетарианскими. Хорошие вкусовые качества имеют вегетарианские супы, приготовленные с добавлением молока. При массовом производстве горячее  молоко вливают в раздаточный  котел или непосредственно в  тарелку при отпуске. Овощи подвергают тепловой обработке отдельно в соответствующем  количестве грибного бульона или  овощного отвара, имея в виду, что 50 % жидкости в супе должно составить  молоко.

Жир для супов из свежих овощей рекомендуется: для мясных —  снятый с мясного бульона или  сало свиное топленое, для вегетарианских — маргарин столовый, масло сливочное  или растительное рафинированное, оливковое  или хлопковое и др. без особых специфических привкусов и запахов. Если предпочтительнее приготовление супа из свежих овощей на сливочном масле, об этом будет указано как в тексте, так и в наборе продуктов. Вообще же в рецептуре супов из свежих овощей указывается жир и его количество, а наименование и сорт жира определяется на производстве.

К овощным супам могут  быть поданы пирожки с мясом, рисом, капустой, морковью и т. д.

В вегетарианские овощные  супы для большей питательности  при отпуске в тарелку можно  добавлять сметану или подавать ее отдельно в соуснике. Норма сметаны, указанная в рецептурах (10 г на порцию), может быть увеличена до 15, 20 или 25 г на порцию.

Картофельные супы готовят  мясными, рыбными или вегетарианскими  из одного картофеля или с добавлением  круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки — лапши, вермишели, суповой засыпки, клецек и т. п.

Для мясных супов используют жир, снятый с мясного бульона, или  для определения жира пользуются в каждом отдельном случае Сборником  рецептур. Для вегетарианских супов  можно использовать маргарин столовый, масло растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и неприятного  запаха, а также масло сливочное, там где это указано.

Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки  с разным фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п.

Отпускают мясной суп с  куском вареного мяса, рыбный — с  куском вареной рыбы, в вегетарианский можно добавлять сметану. В тарелку с супом кладут мелко измельченную зелень петрушки или укроп.

Схема приготовления рассольников

2.4. Технико-технологическая карта

«Суп картофельный с фасолью»

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп картофельный с фасолью, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп  картофельный с фасолью, должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Перед использованием фасоль моют кладут в холодную воду (2–3 литра на 1 кг) на 5–8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Рецептура  

Наименование сырья и  продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки на  кг., нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Картофель	г	333	250	2500
Морковь	г	50	40	400
Фасоль белая	г	68	67	670
Лук репчатый	г	36	30	300
Лук-порей	г	26	20	200
Масло подсолнечное	г	40	40	400
Перец-горошек	г	1	1	10
Соль поваренная	г	10	10	100
Лавровый лист	г	0.2	0.2	2
Сметана 20%	г	100	100	1000
Петрушка (зелень)	г	14	10	100
Выход готового блюда,	г		1000 /100

Технологический процесс

Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют на подсолнечном масле.

В кипящий бульон закладывают  картофель, доводят до кипения, через 5-10 мин вводят подготовленную фасоль, пассерованные овощи и ножки грибов и варят до готовности. За 10-15 мин до готовности кладут лук-порей, нарезанный соломкой, добавляют соль, перец горошком и лавровый лист.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут сметану, посыпают мелко-рубленной зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Суп картофельный с фасолью до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Суп  картофельный с фасолью согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп картофельный с фасолью  должны соответствовать следующим  требованиям: 

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение  жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона — прозрачный, при  добавлении томата или свеклы —  красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Суп картофельный с фасолью  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   1.9.15.8.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суп  картофельный с фасолью на 100 г продукта и выход 1100 г составляют:   

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.95	2.4	6.25	58.4
1100 г	32.47	26.43	68.74	642.73

3.Организация работы кондитерского цеха

Такие цехи предусматривают  на заготовочных предприятиях, изготовляющих  полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной  сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние  годы, производство кондитерских и  мучных изделий разделилось с  образованием кондитерского и мучного  цехов.

Технологический процесс  в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес  теста —> разделка и выпечка  изделий —> остывание —> укладка  —> хранение —> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного  запаса. Муку просеивают в помещении  просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста  хорошего качества предусматривают  помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс  в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста  и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и  неохлаждаемую). После просеивания  муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и  бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой  мощности могут быть предусмотрены  дополнительные помещения для приготовления  бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки  — самостоятельные участки для  приготовления дрожжевого теста  и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного  теста. Каждый участок оснащают соответствующим  оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения  — выделяют лишь помещения отделки  изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского  и мучного цехов размещают  единым блоком, на втором и третьем  этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с  помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения  располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью  обеспечения кратчайших путей перемещения  сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в  них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с  соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения  нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки  изделий; приготовления фаршей; моечные  для яиц; посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления  и замеса теста; формовки изделий; приготовления  начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального  использования рабочего времени  кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для  кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса  продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).