Разработка ассортимента кулинарной продукции с использованием авокадо

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

«Разработка ассортимента кулинарной продукции с использованием авокадо» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание: 

1. Введение 
2. Основная часть
0. 2.1 Технологические свойства, изменения, происходящие при кулинарной обработке авокадо
0. 2.2 Технология приготовления кулинарной продукции из авокадо

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Родиной авокадо считается Чили и Центральная  Америка. В США это растение попало лишь в 1856 г., в Россию было завезено впервые в 1904 г. (в Сухуми). Однако только в 30-е гг. на Черноморском побережье Кавказа были начаты посадки наиболее приспособленных к местным условиям саженцев авокадо, которые существуют до настоящего времени.

       Авокадо - грушевидный фрукт. Его  кожура бывает гладкая или  сморщенная. По цвету, она бывает  светло-зеленой и темно-зеленой. Она прочная и немного похожа на кожу. Мякоть плода чаще всего нежно-зеленая, похожая на крем или масло, нежная, легко плавящаяся, с терпким ореховым вкусом. В середине фрукта авокадо находится твердая коричневая косточка.

       Ацтеки называли авокадо "лесным маслом"  т.к. мякоть спелого авокадо такая же нежная и мягкая, как сливочное масло. Другое название — аллигаторова груша — плод получил за крокодиловую, пупырчатую кожу и грушевидную форму. В Индии его называют "коровой бедняка", т.к. по калорийности этот фрукт в два раза превышает нежирную говядину. Это самый питательный фрукт в мире.

      Авокадо, аллигаторова груша (Persea), род  вечнозелёных плодовых растений семейства  лавровых. Деревья высотой 10—20 м. Цветки обоеполые, беловатые, собраны в  метельчатые соцветия. Плоды — костянки, тёмно-зелёные или почти чёрные, односемянные, крупные (длиной 5—20 см, весом 250—600 г), различной формы. Известно около 10 видов, из них в культуре распространён P. armeniaca. Промышленная культура авокадо развита во многих тропических и субтропических районах земного шара, наиболее широко в штатах США (Калифорния и Флорида), в Бразилии и на Гавайских островах. Урожай 150—200 кг плодов с дерева. Плоды авокадо по вкусу напоминают грецкие орехи. Используются в пищу в сыром виде, в салатах, в бутербродах. Культура авокадо сходна с культурой цитрусовых растений.

     В разное время авокадо называли по-разному: аллигаторова груша из-за его кожуры, и даже масло гардемаринов (midshipman's butter), потому что моряки намазывали пюре из авокадо на твердое печенье, входящее в их паек.

     Слово «авокадо» происходит из языка древних  ацтеков от слова «ahuacatl», что означает «яичковое дерево» - скорее всего  из-за их формы и того факта, что  висят авокадо на деревьях парами, напоминая о мужской анатомии.

     Именно  такие ассоциации, наверное, у них вызывали свешивающиеся с дерева плоды авокадо. Авокадо действует как афродизиак благодаря своей высокой питательности, большому содержанию белков и витамина А. Также в этом фрукте содержится калий и незаменимые для человеческого организма жирные кислоты. В принципе, авокадо может заменить мясо (в отношении питательности). В настоящее время этот фрукт добавляют в различные салаты, его натирают или протертым добавляют в коктейли. Существует множество разновидностей авокадо, самым питательным считается хаас, который растет в Калифорнии.

     Первыми к авокадо пригляделись практичные израильтяне, не от хорошей жизни, а  по великой нужде. Были и у них  тяжелые времена, когда продукты по талонам да по карточкам, и жиров катастрофически не хватало. А тут авокадо со вкусом сливочного масла, если чуть-чуть добавить грецкого ореха. С легкой руки Израиля, впервые в мире вырастившего авокадо как сельхозкультуру, плантации этого фрукта можно встретить теперь в США, Южной Америке, на Карибах, в ЮАР, Кении и Испании. Основной поставщик авокадо в Россию – Израиль.

     Авокадо - очень вкусный и полезный фрукт. Он питателен, не содержит вредных жиров  и относится к продуктам диетического питания. В авокадо нет ни грамма холестерина. Напротив, в его составе присутствуют вещества, которые расщепляют избыток холестерина в крови.

     Авокадо - ценный поставщик энергии и минеральных  веществ, на родине фрукта, в Южной  Америке, до сих пор существует традиция дарить красиво упакованный плод авокадо на день рождения. Авокадо очень сытный фрукт, так же как и банан, который можно сравнить с медленно расходуемым горючим, что делает его идеальным источником энергии для спортсменов. Авокадо занимает лидирующее место по жирности среди других фруктов (в зависимости от сорта 5-30%), уступая только кокосу, но основную часть составляют легкоусвояемые мононенасыщенные жиры. Из переспелых авокадо добывается ценное масло, которое используется в кулинарии и особенно широко в косметике. В авокадо очень низкое содержание сахара (около 1,5%), что делает его идеальным фруктом для диабетиков. Авокадо богато калием, который необходим нашему организму для генерации и передачи нервных импульсов, нормального функционирования мускульной системы, а также важен для поддержания водного баланса на клеточном уровне. Кроме того, авокадо содержит железо, медь, магний, кальций и фосфор. Не обделена "аллигаторова груша" и витаминами: А, С, Е, Р и группы В. Благодаря преобладанию мононенасыщенных жиров и наличию антиоксидантов (витамины С и Е), авокадо можно рекомендовать людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Мононенасыщенные жиры способствуют снижению уровня "плохого" холестерина LDL и повышению уровня "хорошего" HDL. Из-за низкого содержания натрия в авокадо, его можно рекомендовать людям с повышенным артериальным давлением. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Основная часть

1. Технологические свойства, изменения, происходящие при кулинарной обработке авокадо

 
 

     Плоды принято употреблять в пищу в  сыром виде, так как при готовке, варке, жарке и прочих термических обработках, и маринадах мякоть становится горькой и темной. На вкус плод очень напоминает орех с нотками маслянистой текстуры. На 100 грамм мякоти приходится около 120 ккал, не пугайтесь, калории плода не откладываются в качестве лишнего жира, поэтому плод может использоваться в качестве диетического продукта. Самым главным полезным свойством авокадо является его питательная мякоть. Плод настолько питателен для организма, что рекомендуется съедать в день хотя бы небольшое количество мякоти. Так как мякоть не содержит жиров, фрукт относят к разряду диетических продуктов питания.

     Авокадо – хороший источник калия, минерала, регулирующего кровяное давление. Авокадо  содержит большое количество каротеноида  лютеина, а также приличное количество других каротиноидов (бета-каротина, зеаксантина), плюс значительное количество витамина Е. Все эти вещества обеспечивают авокадо хорошими антиоксидантными свойствами. Более того, эти элементы, взаимодействуя вместе, создают защиту против развития рака предстательной железы.

       Плоды авокадо содержат до 30 % жиров, 1,6 %-2,1 % белка, витамины B1, B2, С, D.

       
 

     Мякоть  авокадо, освобожденная от шкурки, быстро (минут за 15) окисляется, меняет вкус и приобретает коричневый цвет. Чтобы  этого избежать, ее сразу же разминают, добавляют соль, сахар и обильно спрыскивают лимонным соком. Если лимона не окажется, достаточно вернуть в мякоть извлеченную из нее косточку - ее присутствие в продукте сохраняет его свежесть достаточно долгое время. Но все же лучше блюда из авокадо готовить непосредственно перед подачей на стол.

     Плоды авокадо содержат тинин, из-за которого при тепловой обработке авокадо  горчат. Изредка авокадо используют как приправу в виде пюре.

       Насладиться вкусом свежего плода  авокадо очень просто: разрежьте плод на две половинки, слегка поверните надрезанные половинки в разные стороны, отделите их друг от друга и удалите косточку. Мякоть авокадо можно есть ложечкой или разрезать на кусочки, предварительно сняв кожуру ножом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технология  приготовления кулинарной продукции из авокадо

     Авокадо придают приятный вкус салатам и  бутербродам, прекрасно подходят к курице и креветкам, используется для приготовления соусов и супов, его можно добавлять в молочные коктейли и детские смеси для питания. Поскольку очищенные фрукты быстро темнеют на воздухе, приготовление нужно оставить на последнюю минуту, или их необходимо побрызгать лимонным соком или соком лайма. Есть еще один удивительный способ заставить авокадо не темнеть: всего лишь нужно вернуть косточку в уже размятую в пюре мякоть авокадо.

     Чтобы очистить авокадо, нужно сделать  надрез по всему диаметру острым ножом, пока нож не упрется в косточку. Разнять две половинки слегка покрутив - если фрукт спелый, это  должно быть очень просто. Пройтись аккуратно ножом вокруг косточки и достать ее. Затем нужно взять половинку авокадо и сделать еще один неглубокий надрез сверху донизу. Аккуратно потянуть за кончик кожуры и она должна легко очиститься. Повторить с оставшейся половиной, и оно готово для использования в рецептах. Не храните неспелые авокадо в холодильнике - как они не созреют.

     Благодаря своему нейтральному вкусу авокадо  легко сочетается со многими продуктами: ветчина, креветки, крабовые палочки, вареные  яйца и пр. В Южной Америке из него делают мороженое, а в Индонезии смешивают с кофе, молоком и ромом в коктейль. Рецептов с использованием авокадо существует множество.

     Технология  очистки авокадо.

     Шаг 1

     

       Разрезать фрукт по кругу вдоль  косточки, слегка повернуть половинки и отделить их друг от друга.

     Шаг 2

       
 
 

     

       Косточку можно удалить ножом  или чайной ложкой. Затем или  сложите половинки вместе в  руке, или положите каждую кожицей  вверх.  

     Шаг 3 

       

       И, начиная с узкого конца  плода, стягивайте кожицу ножом.  Чтобы мякоть не потемнела, как только очистите авокадо, сбрызните его лимонным соком. 
 

     Рисовый салат с авокадо 

     120 г риса, 200 мл овощного бульона, 1 баночка консервированной кукурузы, 150 г отварной или консервированной  фасоли, 1 авокадо, 2 ст.л. лимонного  сока, 2 помидора. Соус: 3 ст.л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла (кукурузного), зелень петрушки, 1/2 перчика чили, соль, перец.

     Рис залить кипящим бульоном, дать покипеть несколько минут, перемешать, накрыть  крышкой и убавить огонь до минимума. Оставить рис вариться 20 минут, не открывая крышки. Через 20 минут выключить огонь, открыть крышку и осторожно перемешать рис вилкой, чтобы испарилась лишняя влага. Дать рису остыть. Фасоль и кукурузу промыть холодной водой и дать стечь. Перчик чили и зелень петрушки мелко порубить и смешать с остальными ингредиентами для соуса. Авокадо почистить, нарезать кубиками и тут же перемешать с лимонным соком. Помидоры нарезать мелкими кубиками. Осторожно перемешать все ингредиенты салата. 

     Коктейль  из креветок, дыни и  авокадо 

     200 г креветок, 1 зеленый салат, 1 авокадо, 3 ломтика дыни, 4 помидора черри.  Соус: 4 ст.л. майонеза, 2 ст.л. кетчупа,  несколько капель соуса табаско, зеленый лук для украшения.

     Креветки  варить в подсоленной воде 5 минут, промыть холодной водой и очистить (можно использовать для салата уже  вареные креветки). Зеленый салат  порезать тонкими полосками. Отдельно смешать майонез, кетчуп и табаско. С помощью ложечки для мороженого вырезаем шарики из дыни и авокадо, но можно просто нарезать их ломтиками. Нарезанный салат разложить по бокалам или глубоким мискам, сверху выложить половинки помидоров, креветки, дыню и авокадо и полить все это соусом. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.  

     Салат с авокадо, помидорами и фасолью 

     1 зеленый салат, 2 авокадо, 2 ст.л. лимонного  сока, 4 средних помидора, 1 луковица, 175 г консервированной фасоли  из банки. Соус: 4 ст.л. растительного  масла, 2 ст.л. винного уксуса, 1 зубчик чеснока (раздавить), соль, щепотка сахара и острого красного перца, петрушка для украшения.

     Листья  салата разложить в салатнице. Авокадо  нарезать тонкими ломтиками и  тут же полить соком лимона. Помидоры порезать кружочками, лук тонкими кольцами. Разложить по краям салатницы нарезанные авокадо, помидоры и кольца лука, а в центр выложить фасоль. Ингредиенты для соуса слегка взбить вилкой и полить этим соусом салат, сверху украсить петрушкой.