Разработка кафе

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная. 

Цвет: золотистая поверхность. 

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи. 

2.  Технологическая  карта на спиральки с миндалемНаименование  сырья Расход сырья на 1 порцию, г. Расход сырья на 100 порций, г.

брутто нетто брутто нетто

Мед 24.4 24.4 2440 2440

Сахарный песок 24.4 24.4 2440 2440

Яйцо (белок) 14.6 14.6 1460 1460

Миндаль 24.4 24.4 2440 2440

Мука 12.2 12.2 1220 1220

Сахар ванильный 0.9 0.9 90 90

Выход: - 100 - 10000 
 

Технология приготовления: 

Взбить в пену белки с сахаром. Добавить понемногу  миндаль или другие орехи и  мед, хорошо перемешать и всыпать  муку. Замешать некрутое тесто, из которого сформировать спиральки с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой. На смазанном маслом противне разложить спиральки и украсить кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать при температуре 180 0С 15 минут. После того как пирожные остынут до t=35 0С, посыпать сахарной пудрой. Подавать в десертной тарелке по 2 шт. посыпать сахарной пудрой и украсить листьями мяты. 

Требования к  качеству: 

Внешний вид: трубочки помещены в корзиночки из бумаги, посыпаны сахарной пудрой. 

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная. 

Цвет: золотистая поверхность. 

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи. 

3.  Технологическая  карта на перепечи с грибамиНаименование  сырья Расход сырья на 100 шт. по 85 грамм

Брутто Нетто

Мука 4000 4000

Яйца 10 шт. 380

Сливочное масло 100 100

Соль 40 40

Масса теста: - 4520

Грибы (шампиньоны) 2000 1500

Лук 1200 1000

Перец 10 10

Масса начинки: - 2710

Молоко 1000 1000

Яйца 30 шт. 1140

Масса омлетной массы: - 2140

Масса п/ф: - 9370

Выход: 100 штук. - 8500 
 

Технология приготовления: 

Готовим пресное  бездрожжевое тесто. Смешиваем молоко, яйца, добавляем соль. Добавляем  сливочное масло, муку. Замешиваем крутое тесто. Делим получившееся тесто  на небольшие колобки. Раскатываем  тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем 'корзиночки': приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик. Выкладываем получившиеся 'корзиночки' на противень, смазанный растительным маслом. Начиняем каждую корзиночку фаршем. 

Для начинки: обжарить мелко нарезанные (либо измельченные на мясорубке) грибы и лук, посолить и поперчить. 

Заливаем 'корзиночки' с фаршем омлетной массой (яйцо, взбитое  с молоком). Ставим противень в  предварительно разогретую духовку и выпекаем 20-25 минут при t 200°. 

Подавать со сметаной. 

Требования к  качеству: 

Внешний вид: круглые  изделия с румяной корочкой. 

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная. 

Цвет: румяная  корочка.  

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи. 

4.  Технологическая  карта на блинчики с творогомНаименование  сырья Расход сырья на 1 порцию, г. Расход сырья на 100 порций, г.

Брутто Нетто Брутто Нетто

Мука пшеничная 20 20 200 200

Яйцо куриное ¼ шт. 9.8 25 шт. 980

Соль 0.2 0.2 20 20

Молоко 40 40 4000 4000

Растительное  масло 3.9 3.9 390 390

Масса теста: - 73.9 - 7390

Яичный желток 1/4 шт. 3.7 25 шт. 370

Творог 5-9% жирности 32 32 3200 3200

Сахар-песок 5 5 500 500

Творожная масса 32 32 3200 3200

Сливочное масло 4.9 4.9 490 490

Масса начинки: - 77.6 - 7760

Масса п/ф: - 151.5 - 15150

Выход: - 150 - 15000 
 

Технология приготовления: 

В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и  половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая только с одной стороны. Сложить готовые блинчики стопкой поджаренной стороной вверх. 

Начинка: смешать  творог с творожной массой, добавить желтки и размягченное масло. Хорошо перемешать. 

На каждый блинчик  положить начинку. Свернуть конвертиками. Поджарить с одной стороны, затем перевернуть, накрыть крышкой и готовить 4-5 минут, чтобы начинка хорошо прогрелась. 

Подавать на столовой тарелке со сгущенным молоком  или сметаной. 

Требования к  качеству: 

Внешний вид: блинчики свернуты в конвертик . 

Консистенция: нежная, начинка не сырая. Хорошо пропеченная. 

Цвет: светло-коричневый 

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи 

5.  Технологическая  карта на "Мютаки с повидлом"Наименование  сырья Расход сырья на 1 порцию, г. Расход сырья на 100 порций, г.

Брутто Нетто Брутто Нетто

Маргарин 13.9 13.7 1390 1370

Мука 68.8 68.8 6880 6880

Дрожжи (сухие) 3.4 3.4 340 340

Сахар 13.9 13.9 1390 1390

Сметана 13.9 13.9 1390 1390

Масса теста: - 113.7 - 11370

Повидло сливовое 25 25 2500 2500

Орехи грецкие 14.6 14.6 1460 1460

Масса начинки: - 39.6 - 3960

Масса п/ф: - 153.3 - 15330

Выход: - 150 - 15000 
 

Технология приготовления: 

Маргарин растереть  с мукой. Сахар растереть с  дрожжами. Все смешать, добавить сметану  и замесить тесто. 

Начинка: смешать  повидло с измельченными грецкими орехами. 

Раскатать тесто  тонкими прямоугольниками, смазать  начинкой. Сделать рулеты, поставить  на противень, смазанный маслом и  печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0С посыпать сахарной пудрой. 

Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом. 

Требования к  качеству: 

Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой 

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная. 

Цвет: румяная  корочка 

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи 

6.  Технологическая  карта на Мусс "Клюквенная сказка"Наименование  сырья Расход сырья на 1 порцию, г. Расход сырья на 100 порций, г.

Брутто Нетто Брутто Нетто

Клюква 28.6 28.6 2860 2860

Сахар 61.9 61.9 6190 6190

Вода 47.6 47.6 4760 4760

Крупа манная 11.9 11.9 1190 1190

Выход: - 150 - 15000 
 

Технология приготовления: 

Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова  поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать. 

Сироп: клюкву растереть  с сахаром, добавить воду и сварить. 

В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить. 

Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку  с салфеткой, украсить мусс ягодами. 

Требования к  качеству: 

Внешний вид: мусс украшен ягодами 

Консистенция: нежная, однородная 

Цвет: розовый 

Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий 

7.  Технологическая  карта на бисквитное пирожное  с ореховым кремомНаименование  сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах

Мука 85.50 3894 3329.4 2336.4 1997.6

Сахар 99.85 3419 3413.9 2051.4 2048.3

Желтки яичные 46 3419 1572.7 2051.4 943.6

Белки яичные 12 5128 615.4 3076.8 369.2

Эссенция 0 22.8 0 13.7 0

Кислота лимонная 98 15.2 14.9 9.1 8.9

Итого: - 15898 8946.3 9538.7 5367.6

Выход теста: 84 10000 8400 6000 5305.8

Молоко цельное  сгущенное с сахаром 74 1979 1465.5 791.6 586.2

Сливочное масло 84 4948 4156.3 1979.2 1662.5

Орехи 97.5 478 466.1 191.2 186.4

Сахарная пудра 99.85 2639 2635 1055.6 1055.2

Ванилин 99.85 44.6 44.5 17.8 17.7

Итого: - 10088.6 8767.4 4035.4 3508

Выход крема: 86 10000 8600 4000 3502.2 
 

Технология приготовления: 

Предварительно  охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при  малом, затем при большом числе  оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 0С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными. 

Для приготовления  крема в молоке развести муку, ванильный  сахар и при непрерывном помешивании  сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые орехи. Орехи можно проварить с молоком в густую массу, благодаря чему они приобретут еще более приятный вкус. 

Подавать на десертной тарелке. 

Требования к  качеству: 

Внешний вид: коржи  бисквита прослоены кремом, поверхность  украшена орехами. 

Консистенция: бисквит  не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит. 

Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета. 

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи. 

8.  Технологическая  карта на шоколадно-ореховые рулетики  с клубничным соусомНаименование  сырья Расход сырья на 1 порцию, г. Расход сырья на 100 порций, г.

Брутто Нетто Брутто Нетто

Мука пшеничная 20 20 200 200

Яйцо куриное ¼ шт. 9.8 25 шт. 980

Соль 0.2 0.2 20 20

Молоко 40 40 4000 4000

Растительное  масло 3.9 3.9 390 390

Масса теста: - 73.9 - 7390

Шоколад 36 36 3600 3600

Орехи 32 32 3200 3200

Сливки 10 10 1000 1000

Масса начинки: - 78 - 7800