Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2011 в 18:50, курсовая работа
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
По причине того, что сегодня кафе-кондитерские стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений. Современные кафе-кондитерские создаются по принципу "все для клиентов", то есть, речь идет уже не просто о качестве продукции, но и о качестве сервиса.
Собственно, кафе-кондитерская – это не только соответствующее оборудование, например, современная линия раздачи питания, но и особенная концепция деятельности. Такое заведение должно в обязательном порядке оснащаться собственной пекарней, а помимо хлебобулочной продукции должны быть представлены и кондитерские изделия. Кроме того, для поддержания интереса потенциальных клиентов следует расширить ассортимент кафе-кондитерской до сэндвичей и горячих напитков, например, чая и кофе.
1. Обзор литературы
1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства
1.2 Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия питания
1.3 Анализ работы аналогичных предприятий
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
4. Разработка технологической и нормативной документации
4.1 Технологические карты
5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий
7. Разработка карты операционного контроля на Вишневый штрудель
8. Подбор методов определения показателей качества на Вишневый штрудель
Консистенция
–плотная, мягкая, не разваливается.
Цвет –коричневого,
золотисто-желтого, равномерно по всей
поверхности.
Вкус Умеренно
сладкий, с привкусом лимона и
творога.
Запах – Соответствует
твороженным изделиям.
6.2. Микробиологические
показатели "Саксонских творожников"
должны соответствовать
7. Пищевая ценностьБелки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
22,3 11,3 27,3 375,1
Ответственный
за оформления ТТК в ресторане
шеф-повар _________
Зав. производством
кафе ______________________________
5. Разработка комплексной
технологической схемы на основной ассортимент
продукции
6. Технологический
график приготовления мучных
кондитерских
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14
Приготовление дрожжевого теста --
Расстойка дрожжевого теста --
Приготовление
начинки для пирожков -- --
Формование изделий -- --
Расстойка пирожков -- --
Выпекание пирожков -- --
Приготовление бисквитного теста -- --
Выпекание бисквита -- --
Охлаждение бисквита -- --
Приготовление кремов для пирожных --
Приготовление пирожных --
Отделка бисквитных пирожных --
Приготовление
теста для блинчиков -- --
Выпекание блинчиков -- -- --
Приготовление начинки для блинчиков -- -- --
Формование изделий -- --
Приготовление песочного теста --
Приготовление начинки
--
Формование изделий --
Выпекание --
Приготовление слоеного теста -- --
Охлаждение теста -- --
Приготовление начинки -- --
Формование изделий -- --
Выпекание -- --
Приготовление
пресного бездрожжевого теста -- --
Приготовление начинки -- --
Формование изделий -- --
Выпекание -- --
Приготовление пресного сдобного теста --
Приготовление начинки --
Формование изделий -- --
выпечка -- --
кафе кондитерская
ассортимент меню
7. Разработка карты операционного контроля на вишневый штрудельОбъекты контроля Контролируемый показатель (параметр) Возможные отклонения Способ устранения отклонений
Входной контроль
Мука
ГОСТ 26574- 85
Внешний вид: рассыпчатая
Цвет: белый или
кремовый с желтоватым оттенком
Вкус: свойственный
пшеничной муке, без посторонних
привкусов, не кислый, не горький
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Скомковавшаяся
Примеси
Несвойственный оттенок цвета, посторонние включения, запах сырости, плесени
Просеять через
сито
Возврат поставщику
с участием инспектора по качеству
Манная крупа
ГОСТ 7022-97
Внешний вид
и цвет: полупрозрачная ребристая
крупка кремового или желтоватого
цвета
Запах: без запаха
плесени, затхлости и других посторонних
запахов
Вкус: без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов
Скомковавшаяся
Примеси
Кислый, горький, затхлый вкус и запах
Устранить механическим
способом
Просеять
Возврат поставщику
Яйца куриные
пищевые
ГОСТ Р 52121-2003
Внешний вид: без
сгустков крови, без зародыша
Цвет: желтый, оранжевый
Запах, вкус: свежий,
без постороннего запаха Запах порченного
яйца, сгустки крови, зародыш Возврат поставщику
Маргарин
ГОСТ Р 52178-2003
Внешний вид: однородная
консистенция
Вкус и запах: чистый, свойственный данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.
Слабый аромат
Горький, кислый,
металлический вкус
Сероватый или
буроватый оттенок Возврат поставщику
Сливки
ГОСТ Р 52091-2003
Внешний вид: однородная
непрозрачная жидкость
Консистенция: однородная,
в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся
комочков жира
Вкус, запах: свойственные,
без посторонних привкуса и запаха
Цвет: белый с кремовым оттенком
Незначительный
отстой жира
Посторонний вкус и запах
Перемешать
Возврат поставщику
Вода питьевая
ГОСТ 2874-73 Чистая, прозрачная, без привкуса и запаха
С примесями, с
посторонним привкусом.
Мутная
Повышенное содержание хлора
Возврат поставщику
Отстаивание
Сухари панировочные
ОСТ 18-255-75
Цвет: светло-желтый
Однородная консистенция
Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха
Пригоревшие
Плесневелый запах
Неравномерно
измельченные
Сырость
Возврат поставщику
Измельчить, просеять
Прогреть в
духовом шкафу
Плоды и ягоды
быстрозамороженные
ГОСТ 29187-91
(вишня)
Внешний вид: целые
ягоды без косточек
Цвет: бордовый
Вкус, запах: свойственный, без посторонних
Смерзшиеся плоды,
если свыше 10%
Повреждения вредителями,
механические повреждения
Гнилые ягоды Возврат
поставщику
Сахар-песок
ГОСТ 21-94
Внешний вид: сыпучий
кристаллический
Вкус и запах: сладкий,
без посторонних привкуса и запаха, как
в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком
Комки
Примеси
Посторонние привкус и запах
Просеять
Возврат поставщику
Операционный контроль
Замес теста Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки, воду, замесить тесто и месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам
Пристает к
рукам
Слишком жидкое Добавить муки
Расстойка теста
Сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить при температуре 40 0С расстаиваться не менее 30 минут
Низкая температура
в месте расстойки
(тесто не поднимется) Увеличить температуру
Обжарка сухарей
5 минут при температуре 150 0С
Температура нагрева свыше 180 0С (сухари пригорят) Уменьшить нагрев до нужной температуры
Приготовление начинки Вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой Попались ягоды с косточками Перебрать и удалить косточки
Формование полуфабриката
Тесто порвалось
Вытекает сок вишни Промокнуть салфеткой и защепить края
Выпекание полуфабриката
Выпекать 25 минут в разогретом до 180 0С духовом шкафу
Низкая температура
(продукт не доведен до готовности)
Высокая температура (изделие пригорит)
Увеличить нагрев
Уменьшить нагрев
Приемочный контроль
Вишневый штрудель
Внешний вид: кусочек
рулета из скрученного трубкой листового
теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой
Вкус,запах:свойственный данным продуктам, без привкуса горечи Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная
Тесто сырое, не
пропеченное
Посторонний запах, привкус горечи
Продолжить тепловую
обработку
Блюдо реализации
не подлежит