Рецептура тортов слоеных с кремом сливочным

     Торты. Разновидность сладких пирогов. Первые торты–итальянского происхождения. По–итальянски кондитер–это приготовитель тортов–тортайо. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по–итальянски звучит–«о тортах не спорят». Само слово «торта» означает по–итальянски–скрученность, извилистость и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делаются поверх тортов.

       Общим внешним признаком для  тортов является их декоративно  обработанная поверхность, для  чего  применяются разные, несходные в кондитерском отношении способы, имеющие общей целью–создать аттрактивное изделие.

       Поскольку торты являются преимущественно  парадными, праздничными изделиями,  приуроченными к каким-либо событиям  в семейной или общественной жизни людей, то их внешний вид, внешние поверхностные, оформительские, декоративные качества играют для людей гораздо большую роль, чем их коренные, существенные свойства.

     Торты отличаются от пирожных большими размерами  и более сложной отделкой поверхности. Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам.

     Торты–большая группа мучных кондитерских изделий, удельный вес которой составляет свыше 60%. Они характеризуются высокой калорийностью благодаря большому содержанию масла, сахара, яиц, высокими вкусовыми качествами, красиво оформлены. Торты выпекают в виде пластов, которые прослаивают кремом, фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом.  

     Торты подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, миндально–ореховые, белково–бисквитные (воздушные), вафельные и комбинированные из различных выпеченных полуфабрикатов.

     Вырабатывают  торты круглой формы, квадратной, прямоугольной и овальной формы.

     По  сложности приготовления торты  делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

     Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150г до 1,5кг, чаще всего –0,5кг и 1кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую и овальную.

     Литерные  торты–это  бисквитно–кремовые торты массой 2–3кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

     Фигурные  торты готовят массой менее 1,5кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно–рельефного или объемного рисунка с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые стороны отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами и кремом.

     Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

     Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5кг–120 х 120 или 130 х 130; 1кг–200 х 200. Диаметр круглых  массой 0,5кг–160, 1кг–200. Высота тортов колеблется от 40 до 100мм.

     Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, грунтовка поверхности торта.  
 

• зачистки пригорелых мест ножом или теркой;
• разрезание пласта бисквитного полуфабриката по горизонтали на два или три слоя механизированным способом или с помощью длинного ножа;
• промачивание бисквитного пласта сиропом при помощи лейки или кисточки;
• намазывание на пласты равномерного слоя крема, фруктовой начинки, жидкого марципана и склеивания их;
• покрытия поверхности кремом при помощи ножа или большой трубочки;
• разрезание прослоенных пластов на тортовые лепешки, соответствующие размеру и массе торта;
• обсыпка крошкой боковых сторон пласта, торт держат в левой руке, а правой обсыпают изделие;
• украшение поверхности и боковых сторон кремом, шоколадом, глазурью, фигурами из различных отделочных полуфабрикатов

     Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, заварные, слоеные, ореховые, воздушные и комбинированные из различных полуфабрикатов.

     Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.

     Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартам отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

     Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит  качество приготавливаемых изделий.

     Это достигается не только правильно  проведенным, научнообоснованным технологическим  процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Торт  «Слоеный с  кремом» 

Тесто слоеное  

     Трубочка, слоеная с кремом 

     ОСН                                                                                                       1504-10

     Цена 1шт  выходом 1 кг                                                                       150-41

     Калькулятор:

     Зав. производством:

     Директор:

     Цена 1кг                                                                                                   216-64

     Калькулятор:

     Зав. производством:

     Директор: 
 

     Тесто слоеное 

     ОСН                                                                                                      1114-87

     Цена 1кг                                                                                                 111-48

     Калькулятор:

     Зав. производством:

     Директор: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Сахар–это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

     Сахар–песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в  воде растворяется полностью, не имеет  постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Должен быть однородным по величине кристаллов.

     Сахар–песок обыкновенный выпускается белого, а  рафинированный слегка голубоватого цвета.

     Из–за высокой гигроскопичности сахара его  хранят в сухом вентилируемом  помещении при относительной  влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

     Яйцо  столовое. Это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

     Качество  диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка  и желтка.

     У диетических  яиц неподвижная  воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прозрачный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

     У столовых яиц неподвижная воздушная  камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся  в холодильниках–не более 9мм; белок  плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального  положения; в яйцах, хранившихся  в холодильнике, желток перемещающийся.

     Скорлупа  яиц (диетических и столовых) должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и  помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

     Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют  при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, D,E, гр.В и PР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

     Яйцо  состоит из трех основных частей: белка (58%), желтка (38%) и скорлупы (11%). Масса  куриного яйца чаще всего в пределах 40–60г.

     Желток  находится в желточной оболочке и помещается в центре яйца. Он состоит  из слоев светло–желтого и более темного цвета. На поверхности желтка  расположен зародышевый диск в виде небольшого беловатого пятнышка. Желток содержит большое количество ценных питательных веществ: жира до 22,8%, белковых веществ до 15,8%. В состав желтка входит ценное вещество лецитин, а также глюкоза, соли, красящие вещества, витамины, ферменты. Воды в желтке 46–54%. Желток удерживается в центре яйца при помощи нитей, состоящих из плотного белка, называемых градинками.

     Белок  яйца в основном состоит из воды  (80–87%) и белковых веществ (11,5–12,4%), в незначительных количествах содержит глюкозу, жиры, соли, а также ферменты. При нагревании до 58–65°С белок свертывается, образуя плотную массу.

     Яйцо  делят на I и II категорию. Масса диетического яйца в среднем 40 г, столовое–40–65 г.

     Присушка–яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

     Выливка–яйцо с частичным смешением белка с желтком.

     Малое пятно–яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

     Тумак–яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах.

     Хранят  яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

     Ваниль–синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванили на столько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Ванилин–высушенный после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных. Плод–длинная стручкообразная коробочка, в свежем состоянии без запаха. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1,5% до 3%. Ваниль используется в порошкообразном виде, для чего стручки слегка подсушивают и растирают с сахарным песком. 20г ванилина заменяют 1 кг ванили. Ванилин–кристаллический порошок белого цвета со слегка желтоватым оттенком, обладает сильным ванильным ароматом и жгучим вкусом. Плохо растворяется в холодной воде, лучше в горячей, хорошо в спирте, эфире.

     Масло сливочное–вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или  покрыта плесенью, то масло зачищают.

     Масло получают двумя способами: сбиванием  в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия и поточным способом из высокожирных сливок.  Сливочное масло при температуре 10–12°С должно иметь плотную однородную консистенцию, поверхность на разрезе слабоблестящая или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. В растопленном состоянии масло прозрачное, без осадка, цвет от белого до светло–желтого, однородный по всей массе, вкус и запах характерные для данного сорта. В масле не должно быть пороков вкуса, запаха, консистенции. Причинами пороков масла могут быть недоброкачественное сырье, неправильность ведения процесса производства, неудовлетворительные условия хранения и транспортировки.

     Выпускается масло двух сортов (для каждого  вида) высшего и первого. Хранить  масло рекомендуется при температуре 2–4°С в темном помещении в тщательно  закрытой посуде, под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

     Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

     Вода–чистая, прозрачная, бесцветная жидкость, без запаха. Должна соответствовать санитарным нормам, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных бактерий. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7мл–экв/л.

     Мука  пшеничная–порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

     В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все  виды теста.

     Качество  муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ и вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта и режима помола.

     Крупчатка. Получают из высокостекловидных мягких и твердых сортов пшеницы. Мука в виде однородных крупинок желто–кремового цвета, выход муки 10%, зольность 0,6%, содержание сырой клейковины 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

     Мука  обойная. Получают из мягких сортов пшеницы, при обойном односортном помоле без отсева отрубей. Цвет серовато–белый. Используют для приготовления хлеба.

     Клейковина  хорошого качества должна быть кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется сильной.  Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при растойки и выпечки.

     Клейковина  плохого качества. Образует липкую массу сероватого цвета, мало упругую. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется слабой. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую способность газы. Изделия из такого теста расплываются при растойки и выпечки.

     Эссенция  пищевая–это раствор смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладает сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Эссенции поступают одно–, двух– и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

     Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре  от –18 до –25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом–«треугольником», круглые–овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5–3ч на мармите при 40–50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3–4ч.

     Сахарная пудра–получают путем измельчения сахара. Применяют при изготовлении кремов, вафель, печенья и другого. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Из 1003кг сахар–песка получают 1000кг сахарной пудры.

     Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

     Лимонная  кислота получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Имеет вид бесцветных кристаллов или порошка, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворяется в воде.

     Молоко, сгущенное с сахаром. Получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят  его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой.

     Требования  к качеству: иметь вкус сладкий  с привкусом пастеризации; консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара; цвет белый с кремовым оттенком.

     К дефектам сгущенных продуктов относят  бомбаж, загустение. 
 

      Соль поваренная является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительные примеси других минеральных солей (MgCl₂,  CaCl₂ и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, а на долю хлора 60,6%. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато–желтый                   или    голубоватый   оттенок   в   1-м и 2-м сортах.  Вкус  чисто соленый,  запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.  Хранят в бумажных пачках по 1кг, уложенных в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40–50кг при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Торта «Слоеного с кремом»

     3.4.1. Подготовка сырья к производству 

     Мука  пшеничная–просеивают через сито с диаметром ячеек 1,4–1,6–1,8мм  для удаления посторонних примесей, при этом она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то эти продукты смешивают и одновременно просеивают.

     Сахар–просеивают через сито с размерами ячеек 3мм.

     Яйцо. Свежесть    яиц    можно    определить    при    помощи овоскопа     или     погрузив     их     в      10%     раствор поваренной  соли:   свежие яйца опускаются  на дно, испорченные будут плавать.

           Обработка яиц в четырех ваннах:

     1-я   ванна - теплая  проточная  вода  со  щеточками  или протирают  солью

     2-я   ванна - 1-2% кальцинированной соды

     3-я   ванна - 1-2% раствор хлорной извести, дезинфицирующая в течение 5 минут

     4-я  ванна - ополаскивают в проточной  воде 5 минут

     Перед тем как использовать яйца их сначала  разбивают в отдельную посуду (3-5 штук), убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел.

     Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером З мм.

     Ванильная пудра–просеивают через сито с размерами ячеек 0.1–0.2мм.

     Масло сливочное–зачищают и разрезают на куски и растапливают и процеживают.

     Коньяк  или вино десертное–процеживают от посторонних примесей. 

     3.4.2. Технология приготовления  полуфабрикатов 

     Слоеное тесто.

     Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние–мягкие.

     Особенность приготовления слоеного теста–раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

     Для улучшения качества клейковины в  тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и  тесто становится более эластичным и упругим.

     В воде растворяют соль, кислоту лимонную, яйцо и вводят муку, замешивают тесто средней густоты. Делят на части, подкатывают шарики, накрывают салфеткой и выдерживают 25–30мин для набухания клейковины, одновременно жиры режут стружкой и добавляют 10% муки, формуют в виде брикета и охлаждаем до температуры 12–14°С. Затем тесто раскатываем в виде конверта открытого, так чтобы толщина была равномерной. Середину смазывают жиром и производят защипование конверта, так чтобы внутри не было воздуха, затем раскатывают прямоугольный пласт, толщиной 1,5–2см, отступив от центра, складывают в 4 раза, накрывают влажной салфеткой, выдерживаем 25-30 мин и повторяем операцию еще 4 раза.

     Самое рациональное количество, которое получается 256 слоев.

     Если  готовить тесто с меньшем количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.

     Слоеное тесто выпекают целым пластом  и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

     Сформованные  изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С в течение 20–25 минут.

     Готовность  определяют по светло–коричневому цвету  пласта, приподнимая ножом его  угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается,–еще не готово.

     При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал»–слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.

     Во  время выпечки масло, находящееся  между слоями, растапливается и поступает  в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2–3 раза.

     Требования  к качеству: слоеный полуфабрикат светло–коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%. 

     Крем  сливочный

     Основой масляного крема является сливочное  масло, которое зачищают, нарезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают на быстром ходу.

     Когда масса приобретет однородную консистенцию, мощность переключают (увеличивают). Сахарную пудру со сгущенным молоком предварительно взбивают и добавляют порциями в масляную массу и взбивают, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10–15 мин.

     Требования  к качеству: пышная однородная маслянистая  масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%. 

     Слоеная крошка

     Слоеную крошку получают из обрезков, пластов  выпеченных полуфабрикатов. Обрезки  кладут ровным слоем на доску и  дробят ножом до нужного размера  крупки. Для контроля можно просеять через сито нужного размера.  

     Сахаристые  посыпки

     Чаще  всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают ее через  частое сито. Можно использовать крупнокристаллический  сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают. 

     3.4.3. Приготовление отделочных  полуфабрикатов 

     Из  отделочных полуфабрикатов делают разнообразные  декоративные украшения для изделий, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.

     Украшения из крема. Для украшения изделий кремом применяются кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов   масляных, «шарлотт», «гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем «безе» заварной, крем «зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как  они очень нежные. Изделия, отделанные кремом «безе» сырцовым, подвергают тепловой обработке при температуре 220ºС в течение 1–3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

     Более сложные украшения выполняют  при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек.

     Корнетик  наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при  надавливании крем или глазурь отсаживались только из нижнего отверстия.

     В зависимости от формы среза получаются различные рисунки.

     Из  прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенья и пирожные (буше, воздушное, миндальное). При помощи корнетика с отверстием 2–3мм наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и другое.

     Корнетиком  срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

     Корнетик  с зубчиками, используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и так далее.

     Для изготовления кондитерского отсадочного  мешка используют плотную ткань (лучше всего тик–ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которого вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3–5мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

     Отсадочные  трубочки изготавливаются из белой  жести, алюминия, пластмасс в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и «отсаживается» крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляется конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

     Чтобы наполнить кондитерский мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают  мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на ¾ его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими  руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, «отсаживают» крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой.

     Разнообразие  рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика  или отсадочного мешка, медленным  или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона  его по отношению к украшаемому изделию, изменением расстояния от изделия и т.д.

     Перед окончанием выполнения какого–либо  рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и  концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка. 
 

3.4.4. Комплектация и художественная отделки

торта «Слоеного с  кремом» 

     Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают  кремом.

     Торт  массой 500г состоит из двух пластов, массой 1 кг – из трех. Последний  пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивают углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Можно использовать также крем «Шарлотт» и «Гляссе». 
 
 
 

     Торты должны соответствовать требованиям  ОСТ 18–102–72, иметь четкий рисунок  с узором законченного характера  и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта. На изломе тесто слоистое.  
 

     Сроки реализации.

     Торты и пирожные с различными кремами  и фруктовой начинкой хранят при  температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления:  без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой–72ч; с кремами, основой которых является сливочное масло–36ч; с кремом из взбитых сливок–6ч; с желе–24ч; с заварным кремом–6ч. Без холода хранят изделия со сливочным кремом 5 часов.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни, и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Основой их являются мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии. Белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. Большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего, они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при приготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

     Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция  должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандарта отрасли (ОСТам), стандартам предприятий (СТП) и техническим условиям (ТУ). Сборники рецептур вырабатываются по техническим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

     Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовленных изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно–обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое также зависит от вкуса и художественных способностей кондитера.

     Для соответствия современным требованиям  специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

     К современному повару, кондитеру предъявляются  следующие требования:

1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства холодных, первых и вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей.
4. Соблюдать санитарно–гигиенические условия производства кулинарных и мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.
5. Знать методы оценки качества готовых кулинарных блюд, мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.
6. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных и заказных тортов.
7. Знать и уметь применять на практике методы расчета продуктов.
8. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении кулинарных блюд и мучных кондитерских и булочных изделий.
9. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания.
10. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
11. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе
12. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
13. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

     Каждый  кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно–гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

     Для нормального  ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь  следующие отделения: кладовую суточного  запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для  приготовления фаршей; моечные для  яиц, посуды и тары; экспедицию

     Рабочие места кондитеров организуются в  соответствие с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и  подготовки сырья; приготовления  и замеса теста; формовки изделий;  приготовления начинок; выпечка; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

     Важными факторами рационального использования  рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходим инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

     Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и  приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

     Кладовая  суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150кг).

     Тестомесильное  отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

     Муку  перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или  непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали  от других рабочих мест, чтобы готовые  изделия не запылялись.

     Имеются специальные просеиватели с качающимися  и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимися ситами приводится в возратно–поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

     Тестомесильная  машина состоит из корпуса с месильным  рычагом и трех подкатных деж  вместимостью от  140 до 270л. продукты, входящие в состав теста, закладывают  в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи–лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30–35°С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерскому шкафу. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15–17°С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

     Для дозировки теста устанавливают  стол, делительно–округлительную машину или тестоделитель,  ларь  для  муки  (под столом),  ящик  для  ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

     Для раскатки теста устанавливают столы  со шкафчиками для инструментов и  выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий).

     Рабочие места для формовки изделий оборудуются  столами (с выдвижными ларями для  муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами–шкафчиками. Наиболее удобными являются стеллажи–шкафы, в которых изделия во время  расстойки не заветриваются и не подсыхают.

     Для приготовления бисквитного  теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы или в формы.

     Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для приготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

     Кремы готовят в отдельном  помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающих котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают сахарную пудру и производят другие операции.

     Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площади цеха и создает благоприятные условия для работы.

     Кондитерские  печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую  производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия  не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

       Для жарки пирожков во фритюре  устанавливают специальные электрические  или газовые  фритюрницы или  используют наплитные фритюрницы. Возле фритюрницы устанавливают  стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

     Отделывают  пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

     Основное  оборудование цеха–производственные  столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым  вырезом для установки котлов с полусферическим дном. 

     Рядом с моечными ванными устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизуют их паром.

     Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

     Кондитерские  изделия с кремом или фруктовой  отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С. Кондитерские изделия без отделки хранят при  температуре 18°С и относительной  влажности 70–75%. При наличии холодильной камеры срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36ч, с заварным–6, со взбитыми сливками–7, с фруктовой отделкой–3 суток. При отсутствии таких установок срок реализации изделий со сливочным кремом–12ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

     Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

     Обработка кондитерских мешочков. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3–5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

     Обработка столов, инвентаря. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

     Сита, марлю для процеживания, кондитерские мешки для крема после использования  тщательно промывают в горячей  воде с добавлением моющих средств. Затем  их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и подсушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следуют использовать специальную чистую маркированную посуду.

     Щетки и мочалки для мытья инвентаря  и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10–15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

     Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

     Все металлические инструменты после  мытья горячей водой, дезинфицируют  кипячением в воде или прокаливанием  в жарочном шкафу.

     В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

     Для мытья кухонной посуды используют ванны  из двух отделений. В первом отделении  посуду моют мочалкой и щеткой с  моющими средствами, которые разрешено  использовать на предприятиях питания, при  температуре воды 45–50°С, во втором–ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

     Хранят  кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно  ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

     Нарушение санитарно–гигиенических правил мытья  и содержания  инвентаря и посуды  может стать причиной обсеменения  микробами готовых изделий, а, следовательно,  возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

     Личная  гигиена–это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и является важным показателем общей культуры П.О.П.

     Содержание  тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека–участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), кожного

сала, пыли и микробов; кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Поэтому  всем работникам П.О.П., особенно поварами кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

     Содержание  рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

     Внешний вид рук работников пищеблока  должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без  лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и  часы.

     На  руках могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов.  Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой продукции. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

     При повреждении кожи рук рану следует  обработать дезинфицирующим раствором  перекиси водорода или бриллиантовой  зелени, закрыть ее  стерильной повязкой и надеть резиной напальчник.

     Содержание  полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

     Санитарная  одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

     Санитарную  одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

     При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего  рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возращению надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

     Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с целью предупреждения, распространяя инфекционных заболеваний через пищу.  При поступление на работу на П.О.П., работники проходят осмотр у врача–терапевта, обследование на бактерионасительство, на туберкулез легких (флюорография) и венерические заболевания (осмотр у врача–дермотовенеролога, анализ крови на RV, специальные мазки). Все это проходят ежеквартально.

     Электрический шкаф 3М 

     Предназначен  для выпечки кондитерских изделий  и для доведения до готовности кулинарных блюд.

     Состоит из двух пекарных камер, установленных  одна на другой, каждая   камера  обогревается 4 тэнами.     Между   камерами и   облицовкой проложена  теплоизоляция. Закрываются пекарные камеры откидными дверцами, которые удерживаются пружинами, на дверцах находятся вентиляционное отверстие для выпуска пара. На корпусе для каждой камеры имеется 2 пакетных переключателя и терморегулятор. В каждой камере есть чувствительный патрон.

     Правила эксплуатации:

1. проверяют санитарно–техническое состояние.

2. включают в сеть: рубильник, кнопочная станция ПП→4, нагрев до температуры    100–350°С.
3. время разогрева шкафа около 40 минут.
4. как только шкаф наберет нужную температуру, гаснет сигнальная лампа.
5. чтобы не обжечься, открывают двери осторожно, при этом повар должен стоять с боку, противень берем сухими прихватками.
6. рукава у курток должны быть застегнуты на запястьях.
7. по окончании работы отключают шкаф, в пекарных камерах зачищают и выметают, а снаружи моют.

     Машина  для просеивания  муки МПМ–800

     Машина  состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Загрузочный бункер с  предохранительной решеткой, установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвесная  рама,  для  подъема  мешка с мукой. В бункере расположена вращающаяся

крыльчатка, подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале шнека укреплены сито и каркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет разгрузочные лопасти. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей резиновую прокладку и откидной болт. Для улавливания металлических примесей разгрузочный лоток снабжен магнитной ловушкой. На разгрузочный лоток надет гибкий рукав, который предохраняет муку от распыления ее при выгрузке из машины.

     Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передает движение к ситам, а другая–к бункеру.

     Принцип действия: муку засыпают в бункер, дальше она подается крыльчаткой через окно вертикальной трубы, и поднимают ее к просеивательному механизму. Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Слипшиеся комочки муки измельчаются неподвижными лопастями.

     Разгрузочные  лопасти направляют просеянную муку в лоток, где она очищается  от примесей и по гибкому рукаву поступает в подготовленную тару.

     Правила эксплуатации:

1. Перед началом работы проверяют санитарно–техническое состояния.
2. Затем на вал устанавливают сито и каркас с лопастями. Сверху механизм закрывают крышкой и закрепляют ее откидным болтом, на разгрузочный лоток надевают гибкий рукав.
3. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего высыпают часть муки в загрузочный бункер, затем включают двигатель.  Загрузку  муки  в процессе  производят  на  ходу    машины.  При этом  следят з а тем,  чтобы бункер   был постепенно

заполнен  мукой, что предупреждает ее распыление. Периодически машину останавливают  и очищают сито.

4. По окончании работы: просеиватель выключают и частями разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.

Запрещается открывать крышку против механизма  и снимать сито до полной остановки  машины, пользоваться просеивателем  без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой  и ускорять ее выход. 

Взбивальная машина МВ–35М 

     Состоит из чугунной станины, корпуса, двух сменных двигателей, механизма подъема, бочка, приводного механизма. Бочок устанавливают на кронштейне, который помещают по вертикальным направляющим корпуса с помощью рукоятки механизма подъема.

     Сменные взбиватели крепятся на приводном валу с помощью соединительной муфту.

     В зависимости от вида обрабатываемого  продукта применяют следующие взбиватели: прутковый–для взбивания легкоподвижных масс (белки); плоскорешетчатый–для взбивания  вязких кондитерских изделий (кремы); крючкообразный и замкнутый–для перемешивания густого и крутого теста. Взбиватели совершают планетарное движение вокруг своей оси и вокруг оси бочка.

     Приводной механизм состоит из двигателя, клинообразного вариатора, планетарного редуктора. Устанавливают  на кронштейне, который может перемещаться относительно корпуса. Вариатор скоростей служит для плавного изменения скорости вращения взбивателей.

     Регулирование скорости осуществляется на ходу  машины с помощью маховика, выведенного  на верхнюю часть корпуса. Рядом находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении маховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшается, против часовой стрелки–увеличивается.

     Сверху  вариатор закрывается легкой съемной  крышкой. На боковой стене машины устанавливают автоматический выключатель.

     Принцип действия: продукты, помещенные в бочок, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательные движения вокруг своей оси и по периметру бочка. В результате взбивания масса продукта насыщается  воздухом, становится пышной, однородной, увеличивается в несколько раз. 

     Правила эксплуатации:

1. перед началом работы проверить правильность сборки сменного механизма и надежность его крепления в горловине привода;
2. затем  бочок устанавливают на кронштейн и закрепляют на рабочем валу с помощью соединительной муфты;
3. на рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель. Расстояние между дном бочка и взбивателем 5 мм;
4. затем устанавливают  нужную скорость с помощью коробки или вариатора скоростей;
5. в месильный бочок заливают предварительно охлажденные продукты и включают машину. Бочок нельзя заполнять до краев;
6. изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается. Нужно механизм остановить, изменить скорость вращения и вновь включить. На машине МВ–35М изменение скорости производится во время работы. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При работе необходимо совмещать стрелку регулятора с наименованием полуфабриката, находящегося в машине;

7. во время  работы запрещено добавлять в  бочок продукты, так как это  может привести к травмам. Запрещается  снимать бочок и    взбиватели до полной остановки машины или механизма;
8. после окончания работы электродвигатель отключают, опускают кронштейн в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бочок для продуктов;
9. взбиватель и бочок промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.

Холодильный шкаф ШХ–0,40М 

     Предназначен  для кратковременного хранения продуктов  и готовых блюд. Собираются они  из  панелей. Основанием шкафов служит металлическая рама, облицованная изнутри  листовым алюминием, а снаружи–окрашенными  стальными листами. Между листами помещена тепловая изоляция.

     Состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части шкафа, под камерой.

     С передней стороны камеры находится  дверь, вращающаяся на регулируемых опорах и снабженная врезным запирающимся на ключ замком.

     В машинном отделении расположен агрегат  ВСр400-1Б.

     Испаритель  смонтирован под потолком камеры. Под испарителем расположен поддон для сбора конденсата.

     Для измерения температуры внутри охлаждаемого объема предусмотрен манометрический термометр.

     Температура в охлаждаемой камере поддерживается автоматически с помощью реле, смонтированного на правой боковой  стенке камеры. Чувствительный патрон реле температуры закреплен на трубке испарителя. Охлаждаемая камера освещается лампой.

     Для размещения продуктов внутри охлаждаемой камеры установлены регулируемые по высоте полки–решетки.

     Правила эксплуатации:

1. Перед началом работы проверяют санитарно–техническое состояние. Наличие заземления.
2. Холодильное оборудование устанавливается в помещении, в котором имеются вентиляция и температура воздуха не выше 35°С.
3. Холодильное оборудование нельзя устанавливать вблизи тепловых  и отопительных приборов. Расстояние от стены до холодильника не менее 15см.
4. Не следует допускать перегрузки охлаждаемого объема продукции, так как это ухудшает условия их хранения.
5. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуру окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.
6. Запрещается очищать испаритель ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
7. К эксплуатации оборудования допускается только обученные работники.
8. Нельзя превышать норму загружаемых продуктов.
9. Между продуктами должно быть расстояние.
10. Запрещается эксплуатировать холодильное оборудование с неисправными приборами автоматики.
11. При размещении продуктов необходимо соблюдать товарное соседство.

12. Необходимо  регулярно проводить инструктаж по эксплуатации холодильной техники.
13. По окончании работ: отключают, протирают, выметают щеткой.

     Выполнена в виде стола, жарочная поверхность–6 чугунных конфорок, которые обогреваются закрытым нагревательным элементом, вокруг жарочной поверхности находиться бортовая поверхность шириной 18–20 см. Две средние конфорки по 4,5 киловатта, а крайние по 3,5 киловатта. Каждая конфорка имеет свой пакет–переключатель, по всему периметру плиты на кранштейнах находятся поручни.

     Под жарочной поверхностью есть выдвижной  поддон для сбора пролитой жидкости. Плита имеет жарочный шкаф, который  обогревается 8 тэнами. Закрывается  шкаф откидной дверцей, на которой находится  вентиляционное отверстие, рядом с  дверью на корпусе находится 2 пакетных переключателя и терморегулятор.

     Правила эксплуатации:

1. проверяют санитарно–техническое состояние.
2. включают в сеть: рубильник, кнопочная станция ПП→4, время разогрева плиты 60 минут.
3. у наплитной посуды дно должно быть ровным и толстым, ручки хорошо закрепленными.
4. заполняют котел на 80% от объема.
5. передвигают котлы вращательными движениями.
6. открывают крышку на себя.
7. прежде чем снимать котел, часть содержимого отливают в другую посуду.
8. нельзя работать на плите, если конфорка лопнувшая, западает или выступает.
9. на раскаленную конфорку нельзя ставить котел с холодной водой.
10. как только содержимое в котле закипело, степень нагрева уменьшают или отключают конфорку.
11. по мере готовности блюд все конфорки отключают, оставляют 1 дежурную конфорку.
12. по окончании работ остывшие конфорки и бортовую часть зачищают, моют, поддон промывают.

     Охрана  труда включает комплекс мероприятий по безопасности  труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

     Безопасность  труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывается  конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

     Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникновение пожары.

     Производственная  санитария изучает влияние внешний  среды и условий труда на  организм человека и его работоспособность.

     Производственная    деятельность   кондитерского   цеха   зависит   от   того,   на сколько 

правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, кА подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения являются естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м.

     Руководители  обязаны организовать контроль за выполнением  трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

     Совместно с профсоюзной организацией они  разрабатывают план  мероприятий  по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха  осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово–предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным  проведением погрузочно–разгрузочных работ.

     Для вновь поступающих начальник  цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечение  работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.

     Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаем, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступившие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления правил и инструкций по безопасности труда и умений практически применять  навыки. Внеплановый  инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования. Профессиональными заболеваниями кондитеров являются

болезни печени,   плоскостопие, варикозное расширение вен.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. Все электрооборудование заземляют, то есть соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит  ток,  не  представляющий  опасности  для  жизни. Перед  рубильниками и машинами должны быть резиновые  коврики и надпись: «Высокое напряжение–опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.

     Безопасность  работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия  ограждений, сигнализации и блокирующих  устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей  машины нет посторонних  предметов. Привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Проверить исправность  пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных механизмов. Включить машину и проверить на холостом ходу, убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

     Не  следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивание мяса в мясорубку, овощей в овощерезательную машину необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном  приводе, съем и установку сменных механизмов машины необходимо только при выключенном электродвигателе. После полной остановки машины. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине, ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяют перед пуском. Накатывают и скатывают дежу  только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины. Перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную машину при включенном двигателе.

     Предельная  масса переносимого груза для  женщин и подростков–20кг, для мужчин старше 18 лет–50кг.

     Тепловое  оборудование применяется в кондитерском цехе на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом  оборудовании без  исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр–один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

     Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку, настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду выше 80°С. Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечены беспрепятственным ее поступлением. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

       Особую осторожность следует  соблюдать при работе с оборудованием  на газовом топливе. Газовоздушные  смеси взрывоопасны, газ ядовит  и может вызвать отравление. К  обслуживанию газовой аппаратуры  допускаются лица, получившие удостоверение  о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

     Во  избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Грелки зажигают от запальной свечи  и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок газа.

     При несчастном случае необходимо пострадавшему  оказать первую помощь до приезда  врача. При отравлении газом, пострадавшего  выносят на воздух, освобождают от стесняющей движения одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потери сознания, тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

       Общие правила безопасности труда  при работе с электрическими  плитами и шкафами 

те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком, электронагревательные элементы автоматически выключаются.

     Опрокидывающие  электросковороды и электрожаровни перед  опрокидыванием отключают  от электросети. В жаровня предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного  термометра и автоматика защиты ТЭНов от сухого хода.

     При поражении электрическим током  немедленно выключают ток при  помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

     При воспламенении одежды на горящее  место набрасывают любую ткань  или заливают его водой. При ожоге  первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный  раствором перманганата калия или  спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание), пострадавшего направляют к врачу.

     При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

     Противопожарная техника безопасности. Представляет собой ряд мероприятий предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется  пожарно–сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающимися выделением лучистого тепла, искр и пламени.

        Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно–вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламениться расположенные по близости, легко загорающиеся предметы.

       При эксплуатации газового оборудования  необходимо следить за кранами  горелок, по окончании работы  закрывать общий газовый кран  перед счетчиком. Если в   помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

     При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают  плавкие предохранители.

     Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

     Безопасность  людей находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также  путями эвакуации людей во время  пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Виды  брака слоеного теста 

Технологическая схема приготовления  изделий из слоеного пресного теста 

     Схема перечня оборудования, посуды и инвентаря  для приготовления

     торта «Слоеного с кремом»