Свадебный банкет на 200 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2012 в 18:15, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню и калькуляция стоимости банкета.

Содержание

ГЛАВА 1 Традиции и обычаи празднования свадебных торжеств…………..4
1.1 Свадебные обычаи и традиции в старину.……………………………….....4
1.2 Современные свадебные обряды………………….…………………...........6
1.3 Организация свадебного банкета…………………….…………..……….....8
ГЛАВА 2 Культура обслуживания при организации свадебного банкета ………………………………………………………………………………........11
2.1 Требования к официантам, обслуживающим банкет………………..........11
2.2 Расстановка и сервировка столов………………………………………….12
2.3 Обслуживание участников банкета во время его проведения…………...14
2.4 Музыкальная программа…………………………………………………...16
ГЛАВА 3 Меню банкета……...…………………………………………..……..17
3.1 Подготовка к проведению банкета (на 200 посадочных мест)………….18
3.2 Заявка в кофейный и чайный буфеты……………………………………...20
3.3 Ассортимент посуды и приборов для сервировки свадебного стола…....21
3.4 Расчет общего количества посуды с учетом резерва 10%...........................22
Приложение 1 (элемент сервировки)…………………………………………...24
Приложение 2 (расстановка столов)….……………………..…………….........24
Приложение 3 (расстановка столов) ….………………………………………..25
Литература ………………….……….....………………………………………..26
Заключение………………………….…………………………………………...27
Рецензия………………………………..….……………………………………...29

Скачать полностью (238.35 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Свадебный банкет на 200 посадочных мест.docx

— 256.44 Кб (Скачать)

  ГЛАВА 3 МЕНЮ БАНКЕТА  

Холодные блюда  и закуски:

  • соленая кета или семга, рыба холодного копчения, шпроты в масле, сардины в масле, заливной карп, салат с колбасой или с мясом, соленые и маринованные грибы, огурцы, помидоры, осетрина заливная, яйца фаршированные креветками, салат из шампиньонов, салат мясной, закуска свекольная с орехами, рулет сырокопченый или буженина, язык заливной, сливочное масло.

Горячие закуски:

  • гусь жареный, с печеными яблоками и тушеной капустой, ростбиф, с запеченным картофелем, шарики сырные, котлета по-киевски с гарниром, рыба запеченная в соусе с грибами.

Горячие напитки:

  • чай, кофе, какао.

Безалкогольные  напитки:

  • минеральная вода, соки, газированные напитки.

Спиртные напитки:

  • шампанское, пиво, водка, вина, ликер, коньяк.

Десерт:

  • конфеты, торт, фрукты (яблоки, бананы, апельсины).
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         Расчёт-заявка на производство  к банкету:

                                Время готовности_________________________

                                                                                (час, минуты)  

Таблица №1  Подготовка к проведению свадебного банкета 

Наименование  закусок и блюд по меню Заказано порций Количество  порций в одном блюде Количество  посуды Вид посуды
Холодные  блюда и закуски:
Осетрина  заливная 130 4 33 Блюдо овально; рыбные вилка и нож.
Яйца, фаршированные креветками 100 4 25 Тарелка столовая мелкая ∅ 240 мм;

закусочные вилка  и нож.

Салат из шампиньонов 75 4 19 Салатник; закусочные вилка и нож.
Салат мясной 75 4 19 Салатник; закусочные вилка и нож.
Закуска свекольная с орехами 100 4 25 Тарелка закусочная ∅200 мм.; ложка столовая.
Овощи свежие (помидоры, огурцы) 150 4 38 Тарелка столовая мелкая ∅ 240 мм.
Горячие закуски:
Шарики  сырные 200 4 50 Тарелка столовая мелкая ∅200 мм.; закусочные вилка и нож.
 

    Продолжение табл.№1

Вторые  горячие блюда:
Котлета по-киевски с гарниром 250 2 125 Тарелка столовая мелкая ∅240 мм.; столовые вилка и нож.
Рыба, запеченная в соусе с грибами 90 4 23 Блюдо овальное ∅400 мс.; столовые вилка и нож.
Хлеб:
Белый 400 2 200 Тарелка пирожковая ∅175 мм.
Серый 200 2 100 Тарелка пирожковая ∅175 мм.
Фрукты  свежие:
Яблоки 300 4 75 Ваза для  фруктов
Бананы 150 4 38 Ваза для  фруктов
Апельсины 100 4 25 Ваза для  фруктов
Горячие напитки:
Чай 300 1-2 300 Чашки чайные с  блюдцами ∅200 см³; ложка чайная и кофейная.
Напитки безалкогольные:
Минеральная вода 100 1 200 Стакан ∅300 см³
Соки 100 1 200 Стакан ∅300 см³
Спиртные  напитки:
Шампанское 150 1 250 Бокал для шампанского  ∅120 см³

    Продолжение табл.№1

Вино 80 1 200 Рюмка рейнвейная для белых сухих вин  ∅100 см³
Водка 100 1 75 Рюмка ∅50 см³
Конфеты 50 5 20 Ваза для  конфет
Торт  свадебный - - - Тарелка пирожковая  ∅175 см³
 

                                 Заявка в кофейный и чайный  буфеты:

                                        «____»______________20______г.

                                 Время готовности к _________________ч.

    Таблица №2

Наименование  продукции Количество  порций Наименование  посуды Количество  посуды
Осетрина  заливная 130 Блюдо овально 33
Яйца, фаршированные креветками 100 Тарелка столовая мелкая ∅ 240 мм 25
Салат из шампиньонов 75 Салатник. 19
Салат мясной 75 Салатник. 19
Закуска свекольная с орехами 100 Тарелка закусочная ∅200 мм. 25
Овощи свежие (помидоры, огурцы) 150 Тарелка столовая мелкая ∅ 240 мм. 38
Шарики  сырные 200 Тарелка столовая мелкая ∅200 мм. 50
Котлета по-киевски с гарниром 250 Тарелка столовая мелкая ∅240 мм. 125
Рыба, запеченная в соусе с грибами 90 Блюдо овальное ∅400 мс. 23
Хлеб  белый 400 Тарелка пирожковая ∅175 мм. 200
Хлеб  серый 200 Тарелка пирожковая ∅175 мм. 100

    Продолжение табл.№2

Яблоки 300 Ваза для  фруктов 75
Бананы 150 Ваза для  фруктов 38
Апельсины 100 Ваза для  фруктов 25
Чай 300 Чашки чайные с  блюдцами ∅200 см³. 300
Минеральная вода 100 Стакан ∅300 см³ 200
Соки 100 Стакан ∅300 см³ 150
Шампанское 150 Бокал для шампанского  ∅120 см³ 250
Вино 80 Рюмка рейнвейная для белых сухих вин  ∅100 см³ 200
Водка 100 Рюмка ∅50 см³ 75
Конфеты 50 Ваза для  конфет 20

    «_________»_____________20________г.

    Метрдотель__________________

                                 (подпись). 
 

    Таблица №3 Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола 

Наименование  блюд и изделий по меню Наименование  предметов сервировки Количество  предметов
Осетрина  заливная Блюдо овально Ложки столовые (400 шт.)
Яйца, фаршированные креветками Тарелка столовая мелкая ∅ 240 мм Ложки столовые (400 шт.)
Салат из шампиньонов Салатник. Ложки столовые (400 шт.)
Салат мясной Салатник. Ложки столовые (400 шт.)
Закуска свекольная с орехами Тарелка закусочная ∅200 мм. Ложки столовые (400 шт.)
Шарики  сырные Тарелка столовая мелкая ∅200 мм. Ложки столовые (400 шт.)
Котлета по-киевски с гарниром Тарелка столовая мелкая ∅240 мм. Ложки столовые (400 шт.)
Рыба, запеченная в соусе с грибами Блюдо овальное ∅400 мс. Ложки столовые (400 шт.)
 

    Таблица №4 Расчет общего количества посуды с учетом резерва 10%:

Наименование  посуды и приборов. Общее количество, шт.
  1. ФАРФОР
Блюдо овальное 56
Резерв 10% 6
Тарелка столовая мелкая 238
Резерв 10% 24
Салатник 38
Резерв 10% 4
Тарелка закусочная 25
Резерв 10% 3
Тарелка пирожковая 300
Резерв 10% 30
  1. МЕЛЬХИОР
Столовый  нож 148
Резерв 10% 15
Столовая  вилка 148
Резерв 10% 15
Закусочная  вилка 113
Резерв 10% 11
Закусочный  нож 113
Резерв 10% 11
Рыбная  вилка 33
Резерв 10% 3
Рыбный  нож 33
Резерв 10% 3
Столовая  ложка 25
Резерв 10% 3
Ложка чайная 300
Резерв 10% 30
Ложка кофейная 300
Резерв 10% 30
  1. СТЕКЛО (ХРУСТАЛЬ)
Стаканы 400
Резерв 10% 40
Бокалы  для шампанского 250
Резерв 10% 25
Рюмка рейнвейная для сухих вин 200
Резерв 10% 20
Рюмка 75
Резерв 10% 8

Информация о работе Свадебный банкет на 200 посадочных мест