Татарская кухня

     Содержание

     Введение

1. Влияние природных условий на формирование татарской кухни
2. История татарской кухни
3. Религия в татарской кухне и кулинарный календарь
4. Характеристика сырья используемых для приготовления мучных блюд татарской кухни
5. Классификация и технология приготовления мучных блюд татарской кухни
6. Технологическая карта и схема на блюдо
7. Эскиз
8. Характеристика особенностей питания туристов из Татарстана
9. Дневное меню для туристов из Татарстана

Заключение

Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     «Любая  нация существует как нация до тех пор, пока существует её язык и её национальная кухня». Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. Традиции национальной кухни сохранялись у этого народа от поколения к поколению. Изделия славятся оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением. В питании татар по традиции преобладают зерновые продукты в виде различных видов муки (ржаной, пшеничной, гречневой, гороховой, ячменной, овсяной) и круп (пшена, гречки, полбы, риса). Часто готовили здесь блюда из не размолотого гороха и чечевицы.

     В больших  количествах татарская кухня  использует мясо, главным образом  баранину, говядину и конину. Оно  служит основой супов и бульонов, а в отварном виде — самостоятельным вторым блюдом. Татарской кухне известно немало рецептов приготовления блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Птицу используют для приготовления бульонов, вторых блюд, ее варят, жарят, тушат.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Влияние природных условий  на формирование татарской кухни

     Существенное  влияние на формирование национальной кухни оказала и природная  среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных  рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности. Однако в основном состав продуктов    татарской    кухни определяло  зерново-животноводческое   направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

     Основу  традиционного хозяйства татар  составляло пашенное земледелие. Имевшиеся  различия были обусловлены экологическими причинами: в лесной и лесостепной полосе Поволжья, Прикамья и Приуралья господствовала паровая система земледелия в форме трехполья; выращивали: озимую рожь, овес, ячмень, горох, чечевицу, просо, полбу. Пашни обрабатывали двузубой сохой с перекладной палицей - сука. В степных юго-восточных районах Поволжья и Приуралья сохранялась залежно-переложная система, пахотным орудием являлся тяжелый деревянный плуг – сабан; ведущее место на полях занимала яровая пшеница. Урожай убирали серпом - урак, в степных районах - косой - чалгы. В качестве прядильных культур возделывали лен, коноплю.

     Животноводство - пастбищно-стойловое играло подчиненную  роль. Держали крупный и мелкий рогатый скот. В степной зоне стада  были значительными. Для татар характерна особая любовь к лошади. Было распространено разведение домашней птицы, особенно кур и гусей. Огородничество и садоводство были развиты слабо. Традиционным было пчеловодство: прежде бортовое, в XIX—XX вв. - пасечное. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. История татарской кухни

     С древних  времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню.  
Что же составляло основу питания татар?  
Прежде всего энергетически богатое и наиболее доступное в условиях похода мясо: конина, баранина, реже — говядина. Единственное мясо, которое татары как мусульмане никогда не употребляли, — это свинина  
Еду татары готовили на кочевых стоянках. Среди бескрайних степей разбивали походные лагеря, ставили шатры, разводили костры. В больших котлах — казанах — готовили пищу: варили и тушили мясо. В ход шел и крепкий, насыщенный мясной бульон, остающийся после варки. Часто готовили и жареное мясо, насаживая большие куски навертел, — шашлыки.  
После походов татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык — вяленая колбаса из конины.  
Однако самыми любимыми для татар всегда оставались блюда из баранины.  
Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.).  
Со временем татары расселились по всей территории России, и национальная татарская кухня стала пополняться новыми продуктами и блюдами, перенимая кулинарные традиции других народов: на догархане (скатерти) появился хлеб в виде пресных лепешек из ржаной и пшеничной муки. В быт вошли черный и зеленый чаи (до сих пор татары — приверженцы зеленого чая), мед, сушеные фрукты, орехи, ягоды.  
Постепенно привыкая к оседлой жизни, татары стали заниматься земледелием и скотоводством, разнообразя его новыми видами и породами скота: на дворах появились коровы, мясные породы овец и лошадей. Лошадей разводили также для работы в поле и продажи.  
Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в татарском хозяйстве.  
 
Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление — зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда.  
Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука.  
Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.  
Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными.  
Основу современной татарской кулинарии до сих пор составляют мясные, крупяные и кисломолочные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне, особенно с заправками из крупяных и макаронных изделий. Блюда из рыбы, птицы, грибов и фруктов не занимают ведущего положения, хотя и очень популярны.  
Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, — обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало. 
 
 
 
 
 
 
 

3. Религия в татарской кухне и кулинарный календарь

     Особые  нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось  употреблять мясо свиньи, а также  некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29-30 дней пост-уразу - полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни. Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. "Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает..." - говорил пророк Муххамад.

     Корбан  гаете связан с жертвоприношением, Ураза гаете отмечается по окончании 30-дневного поста и день рождения пророка Мухаммеда - Мэулид. Крещёные Татары отмечали христианские праздники, в которых наблюдались элементы традиционных народных праздников Татар. Из народных праздников наиболее значительный и древний - сабантуй - праздник плуга - в честь весеннего сева. Он не имел не только точной календарной даты, но и определённого (установленного) дня недели. Всё зависело от погодных условий года, интенсивности таяния снега и, соответственно, степени готовности почвы к севу яровых культур. Деревни одной округи праздновали в определённой очерёдности. Кульминацию праздника составлял мэйдан - состязания в беге, прыжках, национальной борьбе - керэш и конные скачки, предваряемые подворным сбором подарков для одаривания победителей. Кроме того, праздник включал в себя ряд обрядов, детских, юношеских забав, составляющих его подготовительную часть - карга (дэрэ, зэрэ) боткасы - коллективное угощение кашей, приготовленной из собранных продуктов. Её готовили в большом котле на лугах или на пригорке. Обязательным элементом сабантуя был сбор детьми крашеных яиц, которые готовила каждая хозяйка. В последние десятилетия сабантуй повсеместно отмечают летом, после завершения весенних полевых работ. Характерно отношение к нему как к национальному празднику, проявившееся в том, что его стали отмечать и те группы Татар, которые в прошлом его не праздновали.

     Нардуган — древний языческий праздник зимнего солнцестояния у татар и некоторых других народов Поволжья. Праздновался 21-22 декабря. О древности этого праздника свидетельствует и его название. «Нар» — означал с монгольского языка «огонь, пламя, солнце», «дуган» («туган») — с тюркского языка «рожденный», что, возможно, означало начало пробуждения солнца, природы.

     НАРДУГАН - НОВЫЙ ГОД ИДЕЛЬ-УРАЛА Из татарских  домусульманских праздников Нардуган - один из самых интернациональных. Некоторые ученые объясняют происхождение названия от монгольского "нар" (солнце) и татарского "туган" (рожденное).Праздник проводится, когда солнце "рождается", то есть после зимнего солнцестояния в конце декабря или в январе. Во время праздника гадают на кольцах, проводят театрализованные представления с переодеваниями до неузнаваемости и с хождениями от дома к дому. У нократских татар дети ходят из дома в дом, распевая куплеты с "алкышами", благопожеланиями. Один из куплетов переводится так:

     Пусть будет счастливым для вас Новый  год, Пусть пшеница и рожь хорошо растет, Корова пусть много молока дает И теленка пусть принесет.

     У татар-мишар  в эти дни пекутся "бавырсак" (сладкое кушанье) и другие виды мучных изделий. Одно из гаданий называлось "Йезек салу". Молодежь собиралась поздно вечером в доме. Это были в основном девушки на выданье (у рязанских татар иногда допускались и парни), одна из девушек шла к проруби и, зачерпывая ведром воды, несла ее в дом, не оглядываясь назад. Девушки опускали в воду свои кольца (в некоторых деревнях - пуговицы) и распевали гадательные куплеты. В это время самая молодая участница гадания вынимала кольцо. По содержанию песни определялась судьба хозяйки вынутого колечка. Многие народные обычаи очень интересны и достойны того, чтобы их возродить!

     Навруз Байрам - 21 марта, праздник весеннего равноденствия, древнетюркский новый год. "Навруз" переводится как "Новый день". Навруз является древнейшим земледельческим праздником, его происхождение связано с возникновением земледельческого календаря. Праздник, символизирующий приход весны и являющийся точкой отсчета нового года по лунному мусульманскому календарю. Навруз – это один из самых любимых праздников татар. Он означает «новый день» и связан с днем весеннего равноденствия, который начинается в первый день первого месяца солнечного года, в тот момент, когда Солнце входит в созвездие Овна. В целом, каждый элемент новогоднего стола имеет духовный и священный смысл. Но главный смысл празднования Навруза – это встреча Нового года в кругу семьи.

     На  праздничный стол складывали круглые  лепешки из пшеницы, ячменя, проса, кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы, риса, кунжута  и бобов. В Навруз приготовляют кушанья  из семи, преимущественно растительных, продуктов, наиболее известным праздничным блюдом является сумаляк - блюдо из пророщенных ростков пшеницы.Коз Умясы - ("Гусиное перо") древний татарский молодежный праздник, когда татарские молодые люди и девушки за работой (совместным ощипыванием гусей - отсюда и название) присматривались друг к другу для того, чтобы в дальнейшем строить отношения и создавать семьи.

     Чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Характеристика  сырья используемых для приготовления мучных блюд татарской кухни

     Ярким проявлением особенностей татарской кухни является выпечка, разнообразная по форме, приготовлению и начинкам. Одни из них делаются из жидкого теста (коймак, белен), а другие — из крутого (кабартма, паштет, бэлиш и т. д.). Тесто может быть и кислым, и пресным. Своеобразную группу печений составляют губадия, бэлиши, перемячи и популярный ныне эчпочмак. Для начинок к одним из них берется мясо с картофелем, к другим — крупы, эремчэк, корт, фрукты и т. д. Печеные изделия у татар, как и другие национальные блюда, отличаются обильным употреблением при их изготовлении животного жира (бараньего, говяжьего, конского), сливочного и топленого масла. Для сдобы в тесто, кроме масла и жиров, добавляют также яйца, сахар и некоторые пряности.

     Мучные  изделия с несладкой начинкой (бэлиши, эчпочмаки, перемячи) в татарской  кулинарии очень часто используются как вторые блюда. В татарской  кухне наиболее распространенными  вторыми блюдами являются изделия  из теста (пироги) — бэлиш, губадия, эчпочмак, перемячи и т. д. Очень часто они подаются на стол. Тесто замешивают из пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной или гречневой муки. Чем выше сорт, качество муки, тем лучше тесто. Важную роль играет также качество добавляемых дрожжей. В тесто, кроме воды и муки, кладутся масло, яйца, сахар, молоко, различные пряности (ванилин, ягодный сок, фруктовые соки, отвар гвоздики и др.). 
 
 
 
 
 
 

5. Классификация и технология приготовления  мучных блюд татарской  кухни

     Особенностью  традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

     Наиболее  характерны для татарской кухни  изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится  хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.