Татарская национальная кухня с технико технологическими картами

Оглавление

1. Введение

1. Возникновение и становление татарской кухни

2. Современное состояние татарской кухни

2. Основная часть

1. Разработка ассортимента блюд
2. Характеристика сырья для приготовления
3. Обработка сырья
4. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд, условия и сроки реализации
5. Разработка технико-технологических карт

3. Заключение

4. Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время наряду с традиционными  кухнями люди используют в своей  жизнедеятельности достижения национальных кухонь.

Многочисленные путешественники  называли татарскую национальную кухню  сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также  гостеприимство, запоминавшееся надолго.

Татарская национальная кухня, как  и кухни других народов, имеет  свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с общими культурными и бытовыми традициями татарского народа, с его историей, образом жизни и способами  ведения хозяйства.

Актуальность курсовой работы  на тему «Технология татарской кухни»  обусловлено тем, что каждый человек  ежедневно принимает пищу для  поддержки своей жизнедеятельности.

Объектом курсового исследования служат инструментарии, полуфабрикаты  и технологии татарской кухни.

Целью курсовой работы является достижение дидактически значимых результатов  в обучении технологии на примере  татарской кухни.

Задачами курсовой работы выделяется:

Изучение истории и современное состояние татарской кухни, освоение особенности технологического процесса татарской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

Возникновение и  становление татарской кухни

Оригинальная татарская кухня  складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и  его взаимодействия и соприкосновения  в повседневной жизнедеятельности  с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский  народ создал кулинарию, богатую  вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.

Основу татарской кухни составляли продукты оседлого крестьянского земледельческого хозяйства. Это были зерновые и бобовые  культуры, из которых производились  мука (пшеничная, ржаная, гороховая) и  различные крупы. Почти до середины двадцатого столетия татары практически  не занимались садоводством и огородничеством, однако лук, репа, морковь, свекла и  тыква выращивались здесь с давних времен. Уже к концу девятнадцатого века в обиход прочно вошел картофель. Сельские жители благодаря обилию лесов  собирали и заготовляли дикорастущие ягоды - малину, смородину, клюкву, калину, землянику, голубику, черемуху, а также  лесные орехи и хмель. Эта традиция в сельских районах Татарии сохранилась  до сих пор.

Значительное место в хозяйственной  деятельности поволжских татар занимало скотоводство. Поэтому неудивительно, например, что баранина была и остается наиболее употребляемым мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина. Лошадей татары разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас (казылык), а также употребляют конину в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде. Ощутимым подспорьем являются птицеводство и пчеловодство.

Есть в татарской кухне  и свои пищевые запреты. Так, по шариату  запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались  священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных  напитков. В Коране отмечается, что  в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и  бульоны (ашлар, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.

Тесту татары всегда придавали большое  значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого  теста). Изделия с начинкой придают  татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом  является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком. Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д. Многие из них по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом.

Из мучных изделий татар нельзя не упомянуть о каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого, как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Их подают к завтраку с растопленным маслом на блюдечке и непременно в  дни религиозных праздников (гает коймагы).

Рано вошел в быт татарской  семьи чай, который стал национальным напитком, что и породило массу  веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал  отодвинулся от стола и довольно заметил: 'Чай не пил - откуда сила? Чай  выпил - совсем ослаб!' В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства.

На свадебном же столе татар  должны быть такие продукты, как масло с медом (бал-май), чак-чак, пехлеве, коштеле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед (бал). Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают вяленого гуся, казылык (вяленая колбаса). Пекут оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т. д. Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш - отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось много новых блюд и изделий, 'облагородились' некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кухне стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений.

Влияние кухонь других народов  обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Современное состояние  татарской кухни

Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуют  о больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают покупные продукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия, вытеснившие из повседневной жизни многообразие изделий  из теста). Во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей (свежих и консервированных) и овощных блюд: многое выращивается на приусадебных участках. Это характерно в целом для современной жизни.

Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок  подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий. В  настоящее время порядок проведения званых застолий различается в зависимости  от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением корана и основными участниками являются люди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие со множеством печеных изделий - чэй ашлары. И даже во время таких обедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста, огурцы и т.д. Это сравнительно новое явление.

Кстати, угощение начинается с раздачи  каждому участнику специальной  салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этих целей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце.

Сохраняется понятие тюр - почетное место для более дорогих, заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах место это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытует пословица "Алдан килгэн - урын очен, арттан килгэн - тамак очен", согласно которой пришедший первым (раньше) может претендовать на лучшее место.

Во время же званых обедов по другим поводам (юбилей, день рождения, приезд родственника, большинство свадебных  пиров, сбор друзей и т.п.) нет такой  точности в соблюдении традиционного  порядка ни в подаче блюд, ни в самих угощениях. И если в застольях для пожилых спиртные напитки не подаются, то в других случаях без них, как правило, не обходится.

Появление на званом обеде  нежданного гостя, особенно если это  человек приезжий, считается хорошим  предзнаменованием. Украшением же застолья и сейчас остается хорошая беседа: "Ашнын тэме тоз белэн, мажлес яме сюз белэн", - считают в народе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка ассортимента блюд

1. Салат из свеклы с орехами и чесноком
2. Салат по домашнему

Холодные  блюда:              3)Рубленые яйца с сыром и чесноком

                                             4)Закуска из яиц с орехами

5)Омлет с сельдью

     

1. Суп саулык
2. Солянка по-казански
3. Суп молочный с мясом
4. Суп картофельный с овсяной крупой и мясом

Супы:                                  5)Суп кисломолочный холодный

                                             6)Суп-шулпа в горшочке

7)Суп гороховый с салмой и мясом

8)Токмач

9)Суп куллама по деревенский

           

1. Жаркое в горшочке
2. Жаркое из конины
3. Жаркое «Казань»
4. Рулет из птицы

Вторые блюда:                5)Калжа

6)Тутырылган тавык

7)Коглаган по татарский

8)Мясо по домашнему с кыстыбыем

9)Тунтерма

10)Печень по деревенский

              

1. Вак- бэлиш
2. Губадия с кортом
3. Кыстыбый с картофелем

Мучные  изделия:             4) Эчпочмак с говядиной

                                            5)Бэккэн с тыквой

                                            6)Чак-чак

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  сырья для приготовления

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе  быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.

Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.