Татарская национальная кухня с технико технологическими картами

 

Мука пшеничная:

Сухие вещества 100-14=86

Сухие вещества по рецептуре 

100-86

400-х

Х= 400*86\100=344

Мука на подпыл:

Сухие вещества 100-14=6

100-6

20-х

Х=20*6\100=1,2

Яйцо:

Сухие вещества 100-74=26

100-26

160-х

Х=160*26\100=41,6

Молоко:

Сухие вещества 100-88,5=11,5

100-11,5

67-х

Х=67*11,5\100=7,7

Сахар:

Сухие вещества 100-0,14=99,86

100-99,86

10-х

Х=10*99,86\100=9,97

Соль:

Сухие вещества 100-3=97

100-3

2-х

Х=2*3\100=0,06

Масло топленое:

Сухие вещества 100-1=99

100-99

210-х

Х=210*99\100=207,9

Мед:

Сухие вещества 100-17,2=82,8

100-82,8

370-х

Х=370*82,8\100=306,4

Сахар для сиропа:

Сухие вещества 100-0,14=99,86

100-99,86

90-х

Х=90*99,86\100=89,9

 

Сырье	Нетто	Белки в 100г	Белок по рецептуре	Жиры в 100г	Жиры по рецептуре	Углеводы в 100г	Углеводы по рецептуре
Мука пшеничная	400	10,3	41,2	0,9	3,6	74,2	296,8
Мука на подпыл	20	10,3	2,06	0,9	0,18	74,2	14,84
Яйцо	160	12,7	20,32	11,5	18,4	0,7	1,2
Молоко	67	2,8	1,9	3,2	2,1	4,7	3,1
Сахар	10	-	-	-	-	99,8	9,98
Масло топленое	210	0,3	0,63	98	205,8	0,6	1,26
Мед	370	0,8	2,96	-	-	80,3	297,11
Сахар	90	-	-	-	-	99,8	89,82
		37,5		114,5		434,3

Мука пшеничная:

Белки 400*10,3\100=41,2

Жиры 400*0,9\100=3,6

Углеводы 400*74,2\100=296,8

Мука на подпыл:

Белки 20*10,3\100=2,6

Жиры 20*0,9\100=0,18

Углеводы 20*74,2\100=14,84

Яйцо:

Белки 160*12,7\100=20,32

Жиры 160*11,5\100=18,4

Углеводы 160*0,7\100=1,12

Молоко:

Белки 67*2,8\100=1,9

Жиры 67*3,2\100=2,1

Углеводы  67*4,7\100=3,1

Сахар:

Углеводы 10*99,8\100=9,98

 

Масло топленое:

Белки 210*0,3\100=0,63

Жиры 210*98\100=205,8

Углеводы 210*0,6\100=1,26

Мед:

Белки 370*0,8\100=2,96

Углеводы 370*80,3\100=297,11

Сахар:

Углеводы  90*99,8\100=89,82

Энергетическая  ценность

4*37,5+9*114,5+4*434,3=291,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта № 3

Кыстыбый с картофелем

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Кыстыбый с картофелем», вырабатываемой рестораном и его филиалом.

 

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления « Кыстыбый с картофелем» используют следующее сырье:

Мука пшеничная        ГОСТ 26574

Яйца                             ГОСТ 52121-2003

Соль                             ГОСТ 13685-84

Маргарин                     ГОСТ 52178-2003

Картофель                    ГОСТ 28372-93

Молоко                         ГОСТ 26809-86

Лук репчатый               ГОСТ 27166

Масло сливочное         ГОСТ 51456-99

Сахар                             ГОСТ 12579-67

2. Сырье, используемое для приготовления «Кыстыбый с картофелем», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

Рецептура блюда «Кыстыбый с картофелем или кашей пшеничной»

Сырье	Брутто	нетто
Мука пшеничная	52	52
Мука на подпыл	2	2
Яйцо	1\4	10
Молоко	1530	1530
Соль	1,5	1,5
Масса теста	-	84
Маргарин	2	2
Масса поджаренного кыстыбыя	-	75
Для фарша картофельного
Картофель	108	79
Молоко	15	15
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	3	3
Соль	1	1
Выход	180

 

4. Технологический процесс
1. Подготовка сырья к производству блюда «Кыстыбый с картофелем» производится в соответствии со сборником национальных блюд.
2. Приготовленное пресное тесто делят на куски массой по 84г, раскатывают их на лепешки толщиной 2 мм и обжаривают на раскаленной сковороде смазанной жиром до образования румяной корочки. На одну половину горячей лепешки кладут подготовленный фарш, складывают лепешку попалам, закрываю фарш второй половиной. Для фарша картофельного: отваренный картофель протирают через протирочную машину, добавляют горячее кипяченое молоко, соль и перемешивают до однородной массы. Для фарша каша пшеничная: готовят рассыпчатую пшенную кашу. При отпуске изделие поливают маслом сливочным.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
1. Блюдо «Кыстыбый с картофелем» подают в пирожковой тарелке.
6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: лепешка смазанная растительным маслом

Консистенция: мягкая

Цвет: светло-желтый

Вкус: умеренно соленый

Запах: картофеля

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ %      45,6%

Массовая доля жира                          8,8%

Массовая доля соли                           0,5%

3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЭ в 1г продукта не более 1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта 0,01г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта г1,0

 Proteus не допускается в массе продукта г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Сырье	Брутто	Нетто	Влага	Сухие вещества в 100г	Сухие вещества по рецептуре
Мука пшеничная	52	52	14	86	44,72
Мука на подпыл	2	2	14	86	1,7
Яйцо	1\4	10	74	26	2,6
Молоко	153	153	88,5	21,5	32,9
Соль	1,5	1,5	3	97	1,5
Маргарин	2	2	15,9	84,1	1,7
Картофель	108	79	12	88	69,5
Молоко	15	15	88,5	21,5	3,2
Лук репчатый	12	10	14	86	8,6
Масло сливочное	3	3	15,8	84,2	2,5
Соль	1	1	3	97	1

Мука пшеничная:

Сухие вещества в 100г: 100-14=86

Сухие вещества по рецептуре:

100-86

52-х                     х=86*52\100=44,72

Мука пшеничная  на подпыл:

Сухие вещества в 100г:   100-14=86

Сухие вещества по рецептуре:

100-86

2-х                      х=2*86\100=1,7

Яйцо:

Сухие вещества в 100г:  100-74=26

Сухие вещества по рецептуре:

100-26

10-х                          х=10*86\100=2,6

Молоко:

Сухие вещества в 100г: 100-88,5=21,5

Сухие вещества по рецептуре:

100-21,5

153-х                     х=153*21,5\100=32,9

Соль:

Сухие вещества в 100г: 100-3=97

Сухие вещества по рецептуре:

100-97

1,5-х                  х=1,5*97\100=1,5

Маргарин:

Сухие вещества в 100г:  100-15,9=84,1

Сухие вещества по рецептуре:

100-84,1

2-х                              х=2*84,1\100=1,7

Картофель:

Сухие вещества в 100г:  100-12=88

Сухие вещества по рецептуре:

100-88

79-х                 х=79*88\100=69,5

Молоко:

Сухие вещества в 100г: 100-88,5=21,5

Сухие вещества по рецептуре:

100-21,5

15-х           х=15*21,5\100=3,2

Лук репчатый:

Сухие вещества в 100г: 100-14=86

Сухие вещества по рецептуре:

100-86

10-х                х=10*86\100=8,6

Масло сливочное:

Сухие вещества в 100г: 100-15,8=84,2

Сухие вещества по рецептуре:

100-84,2

3-х                  х=3*84,2\100=2,5

Соль:

Сухие вещества в 100г: 100-3=97

Сухие вещества по рецептуре:

100-97

1-х             х=1*97\100=1

Сырье	Нетто	Белки в 100г	Белки по рецептуре	Жиры в 100г	Жиры по рецептуре	Углеводы в 100г	Углеводы по рецептуре
Мука пшеничная	52	10,3	5,3	0,9	0,5	74,2	38,5
Мука на подпыл	2	10,3	0,2	0,9	0,02	74,2	1,5
Яйцо	10	12,7	1,3	11,5	1,1	0,7	0,07
Молоко	153	2,8	4	3,2	5	4,7	7,1
Соль	1,5	-	-	-	-	-	-
Маргарин	2	0,5	0,01	82	1,6	1,2	0,02
Картофель	108	2	2	0,4	0,4	19,1	20,6
Молоко	15	3,2	1	3,6	0,4	4,9	0,3
Лук репчатый	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1
Масло сливочное	3	0,6	0,01	82,5	0,02	0,5	0,015
Соль	1	-	-	-	-	-	-
		13,96		17,14		69,1

Мука пшеничная:

Белки: 10,3*52\100=5,3

Жиры: 0,9*52\100=0,5

Углеводы: 74,2*52\100=38,5

Мука на подпыл:

Белки: 10,3*2\100=0,2

Жиры: 0,9*2\100=0,02

Углеводы: 74,2*2\100=1,5

Яйцо:

Белки: 12,7*10\100=1,3

Жиры: 11,5*10\100=1,1

Углеводы: 0,7*10\100=0,07

Молоко:

Белки: 2,8*153\100=4

Жиры: 3,2*53\100=5

Углеводы: 4,7*153\100=7,1

Маргарин:

Белок: 0,5*2\100=0,01

Жиры: 82*2\100=1,6

Углеводы: 1,2*2\100=0,02

Картофель:

Белки: 2*108\100=2

Жиры: 0,4*108\100=0,4

Углеводы: 19,1*108\100=20,6

Молоко:

Белки: 3,2*15\100=0,5

Жиры: 3,6*15\100=0,54

Углеводы: 4,9*15\100=0,7

Лук репчатый:

Белки: 1,4*10\100=0,14

Углеводы: 10,4*10\100=1

Масло сливочное:

Белки: 0,6*3\100=0,018

Жиры: 82,5*3\100=2

Углеводы: 0,5*3\100=0,015

Молоко:

Белки: 2,8*36\100=1

Жиры: 11,5*36\100=4

Углеводы: 0,7*36\100=0,3

Сахар:

Углеводы: 95,5*4\100=4

Маргарин:

Белки: 0,5*0,5\100=0,003

Жиры: 82*0,5\100=0,4

Углеводы: 1,2*0,5\1--=0,006

Энергетическая  ценность:

4*13,96+4*69,1+9*17,14=486,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Как великолепна, проста и  рациональна татарская кухня. Но в наше время все чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж и плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о татарской национальной кухне, с чем свыклись, что известно опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от татарской национальной кухни принесет вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда татарской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю  вспомнить, поискать в старых рецептурных  книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты  включить в меню предприятий общественного  питания.

Специально для этой цели, я очень старался отобрать наилучшие  забытые нами рецепты, и думаю вы оцените их по достоинству, и может быть включите их в свой дневной рацион или меню на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975г
2. Гусейнзаде Г. Татарская кухня. 2006г – Ульяновск: Дом печати, 250с.
3. Долникова В., Хечуашвили А. Татарская кухня. Будни и праздники. М.: Изд.Эксмо-Пресс,2002-320с.
4. Кухня народов мира. М.: У-Фактория, 2005г 672с.
5. Калаурова М. Кухни разных народов, Харвест, 2006
6. Минигалиева А. Лучшие рецепты татарской кухни «БАО-Пресс2001
7. Поливанова Л.А. 500 блюд татарской кухни. М.: Вече 2001
8. Сомов И.Н. кухни народов мира. 1300 рецептов. 2005г