Татарская национальная кухня с технико технологическими картами

Для понимания специфики  национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая  лежанка, низкий шесток , а самое главное наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию  в котле, а также выпеканию  в печи. Все виды супов, каш и  картофель в большинстве случаев  варили в котле. В нем также  кипятили молоко, готовили молочно  кислый продукт корт, а также жарили катламу, баурсак и т.д. духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса для традиционной татарской кухни не характерно.  Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали  отварные и полу отварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками. Иногда отварное или полу отварное мясо разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытом огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев и яичницы, при этом сковорода становилась на таган.

Наиболее универсальной  посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и  горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках  различные каши. Широкое распространение  у татар получили большие и  глубокие сковороды.

Из гончарной посуды,  кроме горшков, применялись корчаги  для замешивания теста, кринки и  кувшины для хранения и переноски  молочных продуктов и напитков. В  зависимости от назначения они были заных размеров: молочные кувшины емкостью в 2-3 литра, а а кувшины для хмельного напитка буза в два ведра.

В прошлом у татар, как  и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды пользовались долблеными ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.

Комплекс  деревянной посуды применялся и при  выпечке хлеба. Так, тесто для  хлеба замешивали в квашне, сделанной  из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто  ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке ('жилпуч'), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты. 
         Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших Липа (древесина) 
липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло. 
        Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из Липа (древесина) 
липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре  татар конца XIX— начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) Ступа 
ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (Жёрнов (инструмент) 
жерновов). 
        С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. 
В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано. 
        Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни. 
        В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Условия и сроки  реализации 
     Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. 
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. 
   Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. 
     Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки. 
    Запрещается оставлять на следующий день: 
     - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке); 
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; 
     - мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; 
- соусы; 
     - омлеты; 
     - картофельное пюре, отварные макароны; 
     - напитки собственного производства. 
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня. 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление и  правила отпуска блюд

 

Холодные блюда

Салат по домашнему

Отпускают в салатнице, выкладывают  на листья салата горкой, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Темпиратура подачи не выше 14С.  Порция 150 грамм. Срок хранения не заправленный салат хранится не более двух часов, в заправленном виде не более 30 минут.

Рубленые яйца с сыром и чесноком

Используют для бутербродов. Сверху можно украсить зеленью петрушки или укропа.

Омлет с сельдью

Подают в виде рулета на пирожковой тарелке. Украшают заленью петрушки или укропа

Супы

Подают в глубокой столовой тарелке. Тарелку ставят на мелкую столовую тарелку. Порция 500 грамм, температура  подачи не выше 70 градусов. Срок хранения не более двух часов.

Солянка по казанский

При отпуске кладут сметану, можно отпускать с лимоном.

Суп молочный с  мясом

При отпуске в суп кладут мясо, можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп картофельный с овсяной крупой и мясом

При отпуске кладут мясо или птицу, можно посыпать мелко  нарезанной зеленью.

Суп кисло- молочный

При отпуске кладут сметану, можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп шулпа в горшочке

Отпускают в горшочке

Суп гороховый  с салой и мясом

При отпуске кладут мясо, можно посыпать зеленью.

Токмач

При отпуске в суп кладут мясо, к супу можно подать катык

Суп куллама по деревенский

При отпуске в суп кладут фрикадельки или птицу, можно  посыпать зеленью.

Вторые блюда

Жаркое в горшочке

При отпуске посыпают мелко рубленым чесноком

Жаркое из конины

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки

Жаркое «Казань»

Отпускают в горшочке

Колган по татарский

Гарнируют овощами, черносливом, яблоками или лимоном, можно украсить зеленью

Мясо по домашнему с кыстымбыем

При отпуске вырезку поливают соусом сметанным с луком, кыстымбый подают отдельно

Тунтерма

При отпуске тунтерму поливают растопленным маслом или маргарином

Печень по деревенский

Отпускают в порционной сковороде, можно посыпать зеленью

Мучные изделия

Вак балиш

Готовые изделия смазывают  растопленным сливочным маслом

Губадия с кортом

Готовую губадию нарезают по 100-150 грамм на порцию и отпускают в горячем виде

Кыстымбый с картофелем

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом

Эчпочмак с говядиной

Готовые изделия смазывают  растопленным маслом. Отпускают как  самостоятельное блюдо или подают к бульону

Бэккэн с тыквой

Готовое изделие смазывают  сливочным маслом

Чак-чак

Отпускают по 100-150 грамм на порцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели качества, условия и сроки реализации.

Блюдо	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах	Условия и сроки реализации
Салат из свеклы с орехами  и чесноком	Все компоненты распределены равномерно	Свекла хрустящая	Красный	Умерено соленый, с привкусом майонеза	чеснока	1 час, с момента заправки, в охлаждаемом месте
Салат по домашнему	Правильная нарезка	Сочная	Свойственный	В меру соленый	Соленых огурцов	1 час, с момента заправки, в охлаждаемом месте
Рубленые яйца с сыром  и чесноком	Правильная нарезка	Мягкая	Беловатый оттенок	Умерено соленый с привкусом майонеза	Чеснока	1 час
Закуска из яиц с орехами	Правильная нарезка	Мягкая	Беловатый оттенок	Умерено соленый с привкусом майонеза	Майонеза	1 час
Омлет с сельдью	Однородная масса	Мягкая	Светло-желтый	Умерено соленый	Сельди	1 час
Суп саулык	Лапша не переваренная, правильная нарезка	Овощи мягкие	Молочный	Умерено соленый	Молока	Не более 3 часов
Солянка по казанский	Правильная нарезка овощей	Мягкая	Светло-желтый	Соленовато-кислый	Соленых огурцов	Не более 3 часов
Соу молочный с мясом	Овощи правильной формы	Овощи мягкие	Молочный бульон	Умерено соленый	Молока	Не более 3 часов
Суп картофельный с овсяной  крупой и мясом	Овощи правильной нарезки	Овощи мягкие	Бульон прозрачный	Умерено соленый	Свойственный	Не более 3 часов
Суп кисло-молочный холодный	Овощи правильной нарезки	Овощи хрустящие, упругие	Белый	Кисло-молочный	Кисло-молочный	Не более 3 часов
Суп шулпа в горшочке	Овощи правильной нарезки	Овощи мягкие	Светло-желтый	Свойственный	Бульона	Не более 3 часов
Суп гороховый с салмой и мясом	Овощи правильной нарезки	Овощи мягкие	Светло-желтый	Соответствующий	Бульона	Не более 3 часов
Токмач	Правильная нарезка овощей и токмача	Овощи мягкие	Бульон прозрачный	В меру соленый	Бульона	Не более 3 чаов
Суп куллама по деревенский	Правильная нарезка кулламыи овощей	Овощи мягкие	Бульон прозрачный	В меру соленый	Бульона	Не более 3 часов
Жаркое в горшочке	Правильная нарезка овощей	Овощи мягкие	Соответствующий	В меру соленый	Овощей	Не более 3 часов
Жаркое из конины	Правильная нарезка овощей	Овощи мягкие	Соответствующий	В меру соленый	Овощей	Не более 3 часов
Жаркое Казань	Правильная нарезка	Овощи мягкие	Соответствующий	В меру соленый	Овощей	Не более 3 часов
Рулет из птицы	Правильной формы	Упругая	Соответствующий	В меру соленый	Специй	Не более 3 часов
Калжа	Правильная нарезка	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	чеснока	Не более 3 часов
Тутырылган тавык	Правильной формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Мяса, специй	Не более 3 часов
Колган по татарский	Правильная нарезка	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Специй	Не более 3 часов
Мясо по домашнему с кыстымбыем	Покрыта корочкой	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Сметаны, специй	Не более 3 часов
Тунтерма	Круглой формы, полита маслом	Однородная	Светло-желтый	В меру соленый	Масла	Не более 3 часов
Печень по деревенский	Правильной формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Печени	Не более 24 часов
Вак балиш	Круглой формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Приятный	Не более 3 часов
Губадия с кортом	Правильной формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Спиртовой	Не боле 3 часов
Кыстыбый с картофелем	Правильно формы	Сочная	Светло-желтый	В меру соленый	Приятный	Не более 3 часов
Эчпочмак с говядиной	Правильной формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Спиртовой	Не более 3 часов
Бэккэн с тыквой	Правильной формы	Сочная	Светло-коричневый	В меру соленый	Приятный, спиртовой	Не более 3 часов
Чак чак	Правильной формы	Шарики	Золотистого	Сладкий	Меда	Не более 24 часов

 

 

 

Технико-технологическая  карта № 4

Рубленые  яйца с сыром и чесноком

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рубленые яйца с сыром и чесноком» вырабатываемое рестораном и его филиплом.
2. Перечень сырья
1. Для приготовления «Рубленые яйца с сыром и чесноком» используют следующее сырье:

Яйцо           ГОСТ52121-2003

Сыр            ГОСТ 51457-99

Чеснок       ГОСТ 7977-87

Майонез    ГОСТ Р 50173-92

2. Сырье используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура

Рецептура блюда «Рубленые  яйца с сыром и чесноком»

Сырье	Брутто	Нетто
Яйцо	7,5	300
Сыр	409	370
Чеснок	51	40
Майонез	300	300
Выход	1000

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Рубленые  яйца с сыром и чесноком»  производится в соответствии  со «Сборником национальных блюд»  Сваренные в крутую яйца мелко  рубят, соединяют с тертым сыром  добавляют мелко рубленый чеснок, соль, перец, заправляют майонезом, перемешивают. Рубленые яйца можно использовать для бутербродов.

5.  Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Рубленые яйца  с сыром и чесноком» подают  в тарелке пирожковой

6. Показатели качества 

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: правильно нарезанные овощи заправленные майонезом

Консистенция: мягкая

Вкус: умеренно соленый

Запах: чеснока

Цвет: белый

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ    50%

Массовая доля жира                    22,5%

Массовая доля соли                     0,3%

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, 00,1г

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускается в массе продукта, 1,0г