Технологическая схема изготовления хлеба и ее описание

       4 Технологическая схема изготовления  хлеба и ее описание 

       4.1 Технологическая схема изготовления батона «Нарезного» представлена на рисунке 4.1 

       4.1.1 Прием, хранение и подготовка сырья 

       Основным  сырьем для производства батона нарезного  является мука пшеничная, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относят: сахар и маргарин.

       Любое  хлебопекарное  предприятие  имеет  сырьевой  склад,  где  хранится определенный   запас   основного   и   дополнительного    сырья.   

       Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов  должно пройти  определенную  подготовку,  в  результате  которой  улучшаются   его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают  от примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и  сахар  растворяют  в  воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда  они поступают в дозаторы.

       Муку  доставляют на хлебопекарню тарным (в мешках) способом.  Каждый  мешок с мукой имеет ярлык,  на  котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

       Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в  отдельном складе,  который должен  вмещать семисуточный  ее  запас,  что   позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. Затем она поступает на мукопросеиватель П2-П в целях просеивания, разрыхления и аэрации муки, а также удаления из нее ферромагнитных примесей.  После  
 
 
 

чего  отмеряют необходимое количество муки на электронном дозаторе сыпучих продуктов "ЭДСП-100".

         Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой  мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в  ларях.  Соль  ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль  добавляют в тесто в виде раствора концентрацией от 23 до 26 % по массе.  Насыщенный  раствор готовят  в  солерастворителе ХСР-03-06Р,  который   затем   фильтруют   и   подают   в производственные сборники.  

        Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в  чистом  сухом  помещении  с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в  сыром помещении он увлажняется.  Мешки  с  сахаром  укладывают  (на  стеллажах)  в штабеля по 8 рядов в высоту.

       Прессованные  дрожжи  рекомендуется  хранить  при  температуре  от 0  до 4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.

       При подготовке прессованных дрожжей для  замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой от 29 до 32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: 2. 

       4.1.2 Замес теста 

       Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и  качество  хлеба.

       Замес теста осуществляется в тестомесильной машине марки Г4-МТМ-330-01 с подкатными дежами, в которые помещаются ингредиенты по рецептуре, представленной в таблице 4.1 
 
 

       Таблица 4.1 – Рецептура батона Нарезного в/с 

 

       4.1.3 Брожение теста 

        Цель брожения  -  разрыхление  теста с помощью дрожжей,  придание  ему  определенных структурно - механических свойств, необходимых для последующих операций,  а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

       Брожение  начинается с момента замеса теста. Происходит оно в дежах, которые затем с помощью дежеопрокидывателя А2-ХП2 поднимаются, опрокидываются и выгружаются в приемный бункер тестоделительной машины. Начальная температура теста от 29 до 31 °С, длительность брожения от 2,5 до 3 ч.  

       4.1.4 Порционирование, округление, формование

       Деление теста на куски производится в тестоделительной машине ТД-30. Масса куска устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуке хлеба при остывании и хранении (усушка).

       Округление  тестовых заготовок осуществляется для придания им шарообразной формы. Оно осуществляется сразу после деления теста на куски на тестоокруглительнойю машинею Т1-ХТН.

       В процессе формования округленным кускам теста придают форму изделия на тестозакаточной установке Т3-3М . Способ формования зависит от  

вида  изделия. 

       4.1.5 Расстойка 

       Предварительная  расстойка  –   выдержка   округленных   заготовок   из пшеничного теста  в  состоянии  покоя  в  течение  5-8  мин.  Этого  времени достаточно,  чтобы  в  куске  теста   рассосались   внутренние   напряжения, возникшие в результате механического воздействия  на  тесто  при  делении  и округлении (явление релаксации).

        Окончательная расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь в расстоечном шкафу Г4-ХРГ. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. 

       4.1.6 Выпечка

        

       Выпечка - это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Данный процесс осуществляется в печи муссон- ротор модели 99 Э.

       Для большинства пшеничных и изделий  режим выпечки включает три периода.

       В первый период выпечка протекает при высокой  относительной  влажности  (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной  камеры (от 110 до 120  градусов цельсия)  и  длится  от 2 до 3  минут.  Второй  период  идет  при   высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется  корка,  закрепляются  объем и форма изделий.  Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека. 
 

        4.1.7 Охлаждение

       Охлаждение  испеченного хлеба осуществляется в хлебохранилище естественной конвекцией воздуха при температуре от 15 до 18 °С. 

       4.1.8 Нарезка 

       Нарезка – деление хлеба на куски определенной толщины на хлеборезке марки АХМ-300Т. 

       4.1.9 Упаковывание, маркирование

       Осуществляется  вручную в полиэтиленовые пакеты. Этикетки заказываются в типографии. 

       4.1.10 Хранение, реализация 

       Лотки с хлебом помещают  на  передвижные  вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

       Хлеб  является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации из пшеничной  муки - 24 ч, упакованного - 72 часа. Сроки  хранения хлеба исчисляются со времени  выхода их из печи. Лучше всего потребительские  свойства хлеба сохраняются при температуре от 20 до 25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. 

       4.2 Технологическая схема изготовления хлеба «Дарницкого» представлена на рисунке 4.2 
 
 
 

       4.2.1 Прием, хранение и подготовка сырья 

       Основным  сырьем для производства хлеба «Дарницкого» является мука пшеничная, мука ржаная, вода, дрожжи, соль.

       Прием, хранение и подготовка сырья осуществляется аналогично пункту 4.1.1 

       4.2.2 Замес теста 

       Замес теста осуществляется в тестомесильной машине марки Г4-МТМ-330-01 с подкатными дежами, в которые помещаются ингредиенты по рецептуре, представленной в таблице 4.2

       Таблица 4.2 - Рецептура хлеба «Дарницкого» 

 

       4.2.3 Брожение теста 

       Брожение  происходит аналогично пункту 4.1.3 

       4.2.4 Порционирование, округление, формование

       Деление теста на куски производится в тестоделительной машине ТД-30.

       Округление  тестовых заготовок осуществляется сразу после деления теста на куски на тестоокруглительнойю машинею Т1-ХТН.

       В процессе формования округленным кускам теста придают форму изделия на тестозакаточной установке Т3-3М.  

       4.2.5 Расстойка 

       Аналогично  пункту 4.1.5 

       4.2.6 Выпечка

        

       Аналогично  пункту 4.1.6 

       4.2.7 Охлаждение

       Охлаждение испеченного хлеба осуществляется в хлебохранилище естественной конвекцией воздуха при температуре от 15 до 18 °С. 

       4.2.8 Нарезка 

       Нарезка – деление хлеба на куски определенной толщины на хлеборезке марки АХМ-300Т . 

       4.2.9 Упаковывание, маркирование

       Осуществляется вручную в полиэтиленовые пакеты. Этикетки заказываются в типографии. 

       4.1.10 Хранение, реализация 

       Хлеб  является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации из пшеничной  муки - 24 ч, упакованного - 72 часа. Лучше  всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре от 20 до 25 °С

и относительной  влажности воздуха 75%. 

        4.3 Технологическая схема изготовления хлеба «Богатырского» представлена на рисунке 4.3 

        4.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья 

       Основным  сырьем для производства хлеба «Богатырского» является мука пшеничная, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относят сахар – песок, маргарин, отруби, молоко сухое, улучшитель хлебопекарный.