Технология Мучных кондитерских изделий

Прошедшее прокатку тесто подают на штамп-машину. Штампующий механизм состоит из матриц, имеющих  форму стакана с заостренными кромками, внутри которых движется пуансон в виде пластины с гравировкой  и шпильками, которые служат для  прокалывания тестовой заготовки. Штампующий механизм, опускаясь на тестовую ленту, некоторое время движется вместе с ней в горизонтальном направлении, затем поднимается вверх, возвращается в исходное положение, и цикл повторяется  вновь. В момент формования матрица  вырубает тестовые заготовки, а пуансон, прижимаясь к тестовой ленте, наносит рисунок и с помощью шпилек прокалывает тестовые заготовки. Проколы способствуют выходу водяных паров из тестовой заготовки, что препятствует образованию вздутий на поверхности выпеченного изделия. В последнее время для формования затяжного печенья используют роторный способ формования, заключающийся в том, что вырезка тестовых заготовок из прокатанного пласта теста производится вращающимся ротором, на котором закреплены матрицы. 

В производстве затяжного  печенья, галет и крекера при  подготовке теста к формованию используют специальный агрегат - ламинатор. Тестовальцующая  машина - ламинатор позволяет непрерывно прокатывать ленту теста с  жировой прослойкой и без нее. Эта машина состоит из нескольких пар гладких или рифленых валков и системы транспортеров, смонтированных на общей станине, снабженной регулировочными  устройствами и контрольно-измерительными приборами. 

Отформованные заготовки  направляют на выпечку, в процессе которой  происходят сложные физико-химические, коллоидные процессы и удаление влаги. Под влиянием высокой температуры  в заготовках идет перенос теплоты  и влаги. При этом вначале происходит прогрев теста с испарением влаги  из поверхностных слоев и миграцией  определенной части влаги от наружных слоев к центральным, а затем  наступает период, характеризующийся  миграцией влаги от внутренних слоев  к наружным. Под действием высокой  температуры пекарной камеры идет быстрый  прогрев заготовки. К концу выпечки  температура поверхностного слоя достигает 180°С, а центральных - 106...108 °С. По достижении температуры 50...70 °С тестовой заготовке  происходит денатурация белков, которая  сопровождается выделением воды, поглощенной  при набухании. Крахмал при этих температурах интенсивно поглощает  воду, набухает и частично клейстеризуется. Под воздействием температуры происходит разложение химических разрыхлителей  с образованием газообразных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста способствует также парообразование. Воздействие  высоких температур приводит к целому ряду химических изменений в тесте; часть крахмала гидролизуется с  образованием растворимых крахмала и декстринов, происходит разложение сахаров (карамелизация); кроме того, взаимодействие сахаров с азотсодержащими  веществами приводит к образованию  соединений с характерными ароматом и цветом. 

Для каждого вида теста устанавливается режим  выпечки, учитывающий ето особенности  и оптимальные условия процесса выпечки. Продолжительность выпечки  зависит от содержания влаги в  тесте, температуры печи и других факторов и составляет для сахарного  и затяжного печенья и крекера 4...5 мин, для сдобного печенья 3...10, для  галет 7...15 мин. 

Печенье выпекают в  печах различных конструкций. Наиболее распространенными являются печи с  газовым или электрическим обогревом  и подом в виде ленточного или  цепного транспортера. 

При выходе из печи печенье  имеет высокую температуру (118...120 °С), при которой нельзя снять  изделия с пода без нарушения  их формы. Поэтому изделия охлаждают  вначале до температуры 65...70 °С, при  которой они приобретают твердость  и их можно снять с пода, а  затем охлаждают до 30...35 °С на охлаждающих  транспортерах, заключенных в деревянньre или металлические короба. Продолжительность  охлаждения зависит от температуры  и скорости воздуха: при высоких  температурах удлиняется процесс и  увеличиваются потери влаги; низкие температуры приводят к растрескиванию поверхности изделий. Оптимальным  режимом является температура воздуха 20...25 °С со скоростью движения 3...4 м/с. Охлажденное печенье поступает  на упаковывание. 

Некоторые сорта  печенья перед упаковыванием  подвергают отделке: глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинками, посьшают миндалем, сахарной пудрой и сахаром-песком. В результате улучшается внешний  вид и повышаются вкусовые качества изделий. 

Печенье, галеты и  крекер фасуют в пачки, а сдобное  печенье - в картонные коробки. Для  фасования печенья в пачки  и укладки пачек в коробки  используют специальные машины. При  фасовании в коробки печенье  укладывают или засыпают вручную. 

Печенье, крекер и  галеты следует хранить в сухих, проветриваемых, не зараженных вредителями  складах при температуре не выше 18 °С и относительной влажности  воздуха 70...75 %. Гарантийный срок хранения для печенья сахарного и затяжного 3 мес, для сдобного печенья в зависимости  от содержания жира 15…45 дней, для крекера  и галет 1...6 мес, для герметически упаковнных галет 2 года. 

Качество готовых  изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма т. д.) и физико-химическим (содержание сахара, жира, влаги, щелочность и т. д.) показателям. 

ПРЯНИКИ 

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительные количества сахаристых веществ  и пряностей. Различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Все  виды пряников выпускают как с  начинкой, так и без нее. В качестве отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку  сахаром-песком, маком и пр. В настоящее  время на крупных предприятиях пряники  вырабатывают на поточно-механизированных линиях. 

Технологическая схема  производства сырцовых пряников состоит  из следующих операций: подготовки сырья, замеса теста, формования, охлаждения, отделки и упаковывания. В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки. 

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара, что ограничивает набухание  белков муки и способствует образованию  рыхлого вязкого теста. Тесто  замешивают в барабанных месильных  машинах с П-образными лопастями  или в универсальных месильных  машинах с Z - образными лопастями. Сырье загружают в машину в  определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, в последнюю очередь вносят муку. Все сырье, без муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2…10 мин, что обеспечивает растворение  сахара - песка и равномерное перемешивание  сырья, после чего вводят химические разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса теста (5…12 мин) зависит от температурных  условий цеха, температуры воды, частоты вращения вала и вместимости  месильной машины. Полуфабрикаты, получаемые нагреванием (сахарный, инвертный сироп, жженка и др.), перед введением  в машину охлаждают до 20°С. Температура  готового теста не должна превышать 20..22 °С, а содержание влаги - 23,5…25,5%. 

Приготовление заварного  пряничного теста состоит из трех фаз: заваривания муки с сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом  сиропе; охлаждения заварки и замеса теста. 

Заварку готовят  следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70-75°С до полного  растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65°С добавляют муку. Заваренную массу  перемешивают в течение 10…15 мин, а  затем охлаждают до температуры 25…27°С, для этого в водную рубашку  предварительно подают холодную воду. Содержание влаги в заварке должно быть не выше 19-20%. К охлажденной заварке  добавляют остальное сырье и  тесто замешивают в течение 10…60 мин. Продолжительность замеса зависит  от частоты вращения месильного вала. Температура готового теста 29-30°С, а  содержание влаги 20-22%. 

Пряничное тесто  формуют преимущественно на отсадочных машинах ФПЛ. Тесто из воронки  захватывается двумя рифлеными  валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливается через шаблоны  с вырезом разнообразного контура. От жгутов теста с помощью металлической  струны отсекают заготовки, которые  укладывают рядами на трафареты или  на стальную ленту печи. Пряничное  тесто формуют также ручным способом с применением разнообразных  приспособлений (металлических выемок или деревянных форм). 

Пряники выпекают в  течение 7…12 мин при температуре  около 200…240°С в основном и конвейерных  печах непрерывного действия. 

После выпечки пряники  охлаждают в течение 20…22 мин до 40-45 °С, после чего их снимают с  пола и вновь охлаждают. 

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения пряников и улучшения вкусовых качеств  их подвергают глазированию. На поверхности  пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка. Пряники глазируют  периодическим способом в дражировочных  котлах или в агрегатах непрерывного действия. 

Готовые пряники  упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Часть  пряников фасуют в коробки. 

Срок хранения пряников в сухих вентилируемых помещениях при температуре 18°С и относительной  влажности воздуха 65..75% составляет 10…45 дней в зависимости от типа пряников. 

ВАФЛИ 

Вафлями называют изделия, которые представляют собой высокопористые листы с начинкой или без нее. Эти изделия выпускают разнообразной  формы: прямоугольные, круглые, фигурные и т.д. Они могут быть полностью  или частично покрыты шоколадной глазурью. 

Технологический процесс  получения вафель состоит из следующих  операций: замеса теста, выпечки вафельных  листов, охлаждения, приготовления  начинки, получения переслоенных начинкой пластов, их охлаждения, резки пластов, завертывания и упаковывания. В настоящее  время вафли получают на поточно-механизированных линиях. 

Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию, низкую вязкость и содержит 65% влаги, чем отличается от теста для других видов мучных кондитерских изделий. Вафельное тесто готовят в  агрегатах непрерывного действия следующим  образом. Сначала получают концентрированную  эмульсию в эмульсаторе, который  представляет собой горизонтальный цилиндрический аппарат с Т-образными  лопастями. В эмульсатор загружают  все сырье, за исключением муки: желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду - и перемешивают около 50 мин, затем добавляют около 5% воды от общего количества, идущего на замес  теста, и перемешивают еще 5 мин. Затем  концентрированную эмульсию и воду непрерывно подают в гомогенизатор, представляющий собой вертикальный цилиндр, в котором вращается  тарельчатый ротор с щелевидными  отверстиями. Под действием ротора образуется мелкодисперсная эмульсия, которая непрерывно подается в вибросмеситель, где происходит замешивание теста. В смеситель непрерывно подается мука, и за счет механического перемешивания  и вибрации, создаваемой дебалансным вибратором, обеспечивается равномерное распределение компонентов в смеси и сокращается продолжительность замеса теста. 

Вафельные листы  выпекают в полуавтоматических печах  с газовым или электрическим  обогревом. Печь работает следующим  образом. Вафельное тесто насосом  подается на нижнюю подогретую плиту, разливается по ее поверхности, верхняя  плита опускается, и вафельница попадает в обогреваемую зону печи. Температура  выпечки 150... 170 °С, продолжительность  выпечки 2...4 мин. За это время конвейер с вафельницами совершает полный оборот, в конце цикла верхняя  плита поднимается и вафельный  лист снимается. Поверхность плиты  может быть гладкой, гравированной  или фигурной, что обусловливает  характер поверхности готовых вафельных  листов. 

Для производства вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые  и помадные начинки. Наиболее широко используются жировые начинки, получаемые на основе кондитерского гидрированного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Жировая кремообразная начинка  содержит большое количество воздуха, имеет легкотающую, маслянистую, нежную консистенцию. Помадные начинки готовят  путем введения в помадную массу  жира, фосфатидов и сорбита, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные  листы. Фруктовые начинки получают либо увариванием фруктово-ягодной  смеси до содержания сухих веществ 85 %, либо смешиванием фруктовой подварки с сахарной пудрой, что обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных  листов. 

Вафельные листы  прослаивают начинкой на специальных  машинах. Для этого их укладывают на транспортер, который направляет один лист под намазывающий механизм, состоящий из трех валков. Последние  ровным слоем наносят начинку  на вафельный лист. Затем на вафельный  лист с начинкой укладывают второй вафельный лист и вторым намазывающим механизмом наносят следующий слой начинки и т. д. 

Таким образом образуется пятислойный вафельный пласт. 

Готовые пласты охлаждают  в холодильных шкафах непрерывного действия при температуре 4°С. Затем  охлажденные вафельные пласты разрезают  как в продольном, так и в  поперечном направлении. Готовые вафли  укладывают в ящики или фасуют в пачки или коробки. 

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ 
 

Торты и пирожные - изделия разнообразных форм и  размеров, с привлекательным внешним  видом, отличающиеся высокой калорийностью. В зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката торты  классифицируют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные, сахарные и др.