Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2013 в 14:09, курсовая работа
Вопросы питания и качества пищевых продуктов затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.
Введение
1 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления овощных кулинарных изделий и блюд из овощей жареных
2 Классификация овощных кулинарных изделий и блюд из овощей жареных
3 Ассортимент овощных кулинарных изделий и блюд из овощей жареных
4 Технологический процесс производства овощных кулинарных изделий и люд из овощей жареных
5 Физико- химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке овощей
5.1 Белки
5.2 Жиры
5.3 Углеводы
5.4 Витамины
6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности
7 Разработка нормативной документации на ассортимент продукции
Заключение
Список используемой литературы
При подаче посыпать сыром «Пармезан».
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подается в порционных
5.2. Температура подачи блюда 15˚С.
Допустимы срок реализации 10 минут при температуре +20ºС согласно фирменным стандартам компании.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – листья аккуратные, без повреждений, сыр свежий, не заветренный.
Консистенция – все ингредиенты аккуратно перемешены, соответствующая входящим в состав продуктам.
Цвет – соответствующий
Вкус и запах –
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калорийность, ккал |
11,2 |
49,8 |
30,2 |
613,8 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе Гребнев В.А.
Зав. производством кафе Гребнев В.А.
ООО «Мираж»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: «Брюссельская капуста с миндалем»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто,г, кг |
Масса нетто или полуфабрикат, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 30 порций,кг | |
Капуста брюссельская |
182 |
118 |
112 |
3,45 | |
Чеснок |
5 |
4 |
4 |
0,12 | |
Лук красный |
50 |
40 |
40 |
1,2 | |
Миндаль |
40 |
38 |
38 |
1,14 | |
Соль |
3 |
3 |
3 |
0,09 | |
Пармезан |
8 |
8 |
8 |
0,24 | |
Масло оливковое |
30 |
30 |
30 |
0,9 | |
Сок лимона |
10 |
10 |
10 |
0,3 | |
ВЫХОД на 1 порцию |
245 |
||||
Выход на 1 кг |
1000 |
||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Стручки фасоль отчистить от боковых жилок, отварить фасоль в большом количестве подсоленной воды, быстро доведя до кипения, варить 3 мин., откинуть и остудить в миске с холодной водой.
В сковороде растопить сливочное масло и обжарить миндаль на среднем огне – до тех пор пока он не за золотится. После чего добавляем фасоль и лимонный сок, приправив, прогреть фасоль 2 мин. в масле. После чего добавить измельченный базилик.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подается в порционных
Температура подачи блюда 15˚С.
Допустимы срок реализации 10 минут при температуре +20ºС согласно фирменным стандартам компании.
Зав. производством Гребнев В.А.
Калькулятор Щипачева М.Н.
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Мираж»
Чертовиков Александр Андреевич 5.03.2013
БАКЛАЖАНЫ НА ГРИЛЕ С ТОМАТНОЙ САЛЬСОЙ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЙ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые», вырабатываемое ООО «Мираж» и реализуемое в кафе ООО «Мираж».
2 ТРЕБОВАНИМЕ К КАЧЕСТВУ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Стручковая фасоль с миндалем», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3 РЕЦЕПТРУА
Наименование сырья |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
Масса брутто |
Масса нетто | |
Баклажаны |
350 |
332 |
Помидор |
50 |
26 |
Оливки |
28 |
28 |
Чеснок |
10 |
8 |
Соль |
3 |
3 |
Сок лимона |
10 |
10 |
Масло оливковое |
30 |
30 |
Базилик |
10 |
9 |
ВЫХОД |
- |
446 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Помидоры бланшировать и очистить от шкурки и семян, а затем измельчить. Измельчить оливки, чеснок, зелень , соединить все с оливковым маслом и лимонным соком, приправить солью.
Баклажан нарезать вдоль на ломтики толщиной 0,5-1см., смазав небольшим количеством масла, обжарить на хорошенько прогретой сковороде-гриль.
Отпускают каждый ломтик с томатной сальсы, украсив зеленью базилика.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подается в порционных
5.2. Температура подачи блюда 15˚С.
Допустимы срок реализации 10 минут при температуре +20ºС согласно фирменным стандартам компании.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – аккуратные ломтики баклажанов, с яркой томатной сальсой поверх и зеленью базилика.
Консистенция – нежные баклажаны, сальса пюреобразныя.
Цвет – соответствующий
Вкус и запах –
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калорийность, ккал |
5,4 |
34,8 |
20,1 |
418,2 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе Гребнев В.А.
Зав. производством кафе Гребнев В.А.
ООО «Мираж»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда: «Баклажаны на гриле с томатной сальсой»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто,г, кг |
Масса нетто или полуфабрикат, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 30 порций,кг | |
Баклажаны |
350 |
332 |
246 |
7,38 | |
Помидор |
50 |
26 |
24 |
0,72 | |
Оливки |
28 |
28 |
28 |
0,84 | |
Чеснок |
10 |
8 |
8 |
0,24 | |
Соль |
3 |
3 |
3 |
0,09 | |
Сок лимона |
10 |
10 |
10 |
0,3 | |
Масло оливковое |
30 |
30 |
30 |
0,9 | |
Базилик |
10 |
9 |
8 |
0,24 | |
ВЫХОД на 1 порцию |
357 |
||||
Выход на 1 кг |
1000 |
||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Помидоры бланшировать и очистить от шкурки и семян, а затем измельчить. Измельчить оливки, чеснок, зелень , соединить все с оливковым маслом и лимонным соком, приправить солью.
Баклажан нарезать вдоль на ломтики толщиной 0,5-1см., смазав небольшим количеством масла, обжарить на хорошенько прогретой сковороде-гриль.
Отпускают каждый ломтик с томатной сальсы, украсив зеленью базилика.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подается в порционных
Температура подачи блюда 15˚С.
Допустимы срок реализации 10 минут при температуре +20ºС согласно фирменным стандартам компании.
Зав. производством Гребнев В.А.
Калькулятор Щипачева М.Н.
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Мираж»
Чертовиков Александр Андреевич 5.03.2013
КАРТОШКА ФРИ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЙ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые», вырабатываемое ООО «Мираж» и реализуемое в кафе ООО «Мираж».
2 ТРЕБОВАНИМЕ К КАЧЕСТВУ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Стручковая фасоль с миндалем», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3 РЕЦЕПТРУА
Наименование сырья |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
Масса брутто |
Масса нетто | |
Картофель |
400 |
300 |
Масло растительное |
24 |
24 |
ВЫХОД |
- |
324 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель нарезают брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в раскаленное масло и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, для стекания жира и посыпают мелкой солью.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подается в порционных
5.2. Температура подачи 70º С.
Допустимы срок реализации 5 минут при температуре +20ºС согласно фирменным стандартам компании.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – аккуратные брусочки , желательно одного размера
Консистенция – хрустящие.
Цвет – соответствующий
Вкус и запах –
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
6,2 |
25,3 |
48,9 |
448,1 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе Гребнев В.А.
Зав. производством кафе Гребнев В.А.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда: «Картофель фри»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто,г, кг |
Масса нетто или полуфабрикат, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 30 порций,кг | |
Картофель |
400 |
300 |
150 |
4,5 | |
Масло растительное |
24 |
24 |
24 |
0,72 | |
ВЫХОД на 1 порцию |
174 |
||||
Выход на 1 кг |
1000 |
||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель нарезают брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в раскаленное масло и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, для стекания жира и посыпают мелкой солью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подается в порционных
Температура подачи блюда 15˚С.
Допустимы срок реализации 10 минут при температуре +20ºС согласно фирменным стандартам компании.
Зав. производством Гребнев В.А.
Калькулятор Щипачева М.Н.
Продукты |
Кол-во, г |
Белки % |
Жиры % |
Углеводы % |
Энергетическая ценност, ккал | |||
В 100г |
В продукте |
В 100г |
В продукте |
В 100г |
В продукте | |||
Пюре картофельное по-домашнему: |
170,22 | |||||||
Картофель |
116 |
3,2 |
2,54 |
1,2 |
0,95 |
22,1 |
17,56 | |
Молоко |
15 |
2,9 |
0,29 |
2,5 |
0,25 |
4,8 |
0,49 | |
Маргарин |
15 |
0,3 |
0,03 |
82 |
8,42 |
- |
- | |
Репа тушеная с яблоками и изюмом |
||||||||
Репа |
105 |
1,5 |
1,05 |
0,1 |
0,07 |
7,7 |
5,39 | |
Яблоки |
25 |
0,4 |
0,06 |
0,4 |
0,06 |
9,8 |
1,63 | |
Изюм |
5 |
2,3 |
0,07 |
0,5 |
- |
9,6 |
0,32 | |
Масло сливочное |
10 |
- |
- |
82,5 |
5,5 |
0,1 |
- | |
Сахар |
5 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
3,32 | |
Запеканка тыквенная с курагой |
||||||||
Тыква |
75 |
1,2 |
0,6 |
0,1 |
0,05 |
4,4 |
2,2 | |
Хлеб пшеничный |
20 |
7,9 |
1,05 |
1,0 |
0,13 |
69,0 |
9,2 | |
Молоко |
10 |
2,9 |
0,19 |
2,5 |
0,17 |
4,8 |
0,32 | |
Курага |
10 |
5,2 |
0,35 |
0,3 |
0,04 |
51,0 |
6,8 | |
Масло сливочное |
5 |
- |
- |
82,5 |
2,75 |
0,05 |
- | |
Сухари панировоч- ные |
3 |
7,9 |
0,16 |
1,0 |
0,02 |
69,0 |
1,38 | |
Сахар |
2 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
1,33 | |
Яйцо |
20 |
12,7 |
1,69 |
11,5 |
1,5 |
0,7 |
0,09 | |
Брюква с медом и орехами |
165,93 | |||||||
Брюква |
130 |
1,2 |
1,04 |
0,1 |
0,08 |
7,7 |
6,67 | |
Масло сливочное |
5 |
- |
- |
82,5 |
2,75 |
0,05 |
- | |
Мед |
15 |
0,8 |
0,08 |
- |
- |
8,03 |
1,21 | |
Орехи лесные |
5 |
15 |
0,5 |
61,5 |
2,05 |
9,4 |
0,31 | |
Котлеты луковые |
104,95 | |||||||
Лук репчатый |
120 |
1,4 |
1,12 |
0,2 |
0,16 |
0,5 |
0,4 | |
Яйцо |
20 |
12,7 |
1,69 |
11,5 |
1,53 |
0,7 |
0,09 | |
Мука |
5 |
11,6 |
0,38 |
1,3 |
0,04 |
69,0 |
2,3 | |
Зелень |
5 |
3,7 |
0,13 |
0,4 |
0,01 |
7,6 |
0,25 | |