Технология приготовления крема

Белковый крем – пышная пенообразная масса, получаемая путем взбивания белков с сахарной пудрой или с сахарным сиропом. Белково-взбивные кремы используют для отделки изделий и для заполнения выпеченных полуфабрикатов, их влажность 30±2%. Для прослойки их не используют. По способу приготовления различают сырой и заварной белковый крем. Основу их составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. На начальной стадии белки предварительно охлаждают, затем взбивают при малом числе оборотов, постепенно увеличивая их до 240-300, затем к взбитым сливкам добавляют сахар-песок в количестве 15-20% от общего количества, предусмотренного рецептурой и вновь взбивают смесь в течение 10 мин.