Технология приготовления майонеза и соусов

       Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей.

     Сегодня термин майонез из названия определенного  соуса стал видовым наименованием  для целой гаммы соусов.

     Согласно  европейскому законодательству в зависимости  от жирности соус может называться:

     майонезом при 80% жирности,

     салатным  майонезом при 70-50%,

     салатным  соусом при 49-20%.

     По  классификации майонезы подразделяются на:

     Высококалорийные - с массовой долей жира более 55%,

     среднекалорийные  – с массовой долей жира 55-40%,

     низкокалорийные – менее 40%.

     В настоящее время вырабатывается более 40 рецептурных составов майонезов, различных по составу и качеству. Выпускаемая продукция различается  по калорийности, консистенции, цветовой гамме, количеству и виду наполнителей.

     Цех по производству эмульсионных соусов должен быть оснащен технологическим  и вспомогательным оборудованием:

     Бак-водонагреватель, смеситель-пастеризатор, насос с  гомогенизаторами, бак-запариватель, Лотки для запаривания горчицы, дополнительный инвентарь и приспособления.

     Для производства майонеза используют:

     Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные – подсолнечное; соевое; кукурузное, арахисовое; масло  хлопковое; масло салатное хлопковое; масло оливковое.

     Яичный  порошок 

     Молоко  коровье – обезжиренное сухое; цельное  сухое,

     Порошок горчичный, сахар-песок, соль, кислота уксусная.

     Все растительные масла должны быть подвергнуты  полной рафинации, включая дезодорацию  и соответствовать требованиям  стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое  из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с  даты его рафинации.

     Производство  майонеза начинается с подготовки и  дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный  порошок, сахар, соль, сода поступают  в цех в мешках, укладываются на поддоны. Сырье дозируется на платформенных технологических весах и просеивается. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоёмкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

     Растительное  дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него ёмкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование воды производится с помощью счетчика-расходомера.

     После дозирования компоненты поступают  в смесители.

     Для приготовления яичной пасты в  малый смеситель (1) подают воду и  яичный порошок (в соответствии с  рецептурой).

     Перемешивают 5-10 мин. (при использовании РПА  – не более 2-3 минут). Затем нагревают  смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре  и перекачивают в главный смеситель, где она путем теплообмена с воздухом должна быть охлаждена до 25-30°С.

     Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.

     Для приготовления горчично-молочной пасты  в смеситель (1) подается вода и при  помешивании деревянной лопаткой загружают  сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду (соответственно рецептуре). Далее включают систему  перемешивания, нагревают смесь  до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре  и охлаждают до 25-30°С. Далее отключают  систему перемешивания. Делают визуальную оценку готовности.

     Охлажденные яичную и горчично-молочную пасты  перекачивают в главный смеситель  и включают систему перемешивания  на 5-10 мин. до образования однородной пасты.

     Возможно  ведение технологического цикла  с приготовлением одной майонезной пасты, содержащей все сухие компоненты. Для этого в смесителе задается вода, и при работающей мешалке  вносятся сухое молоко, горчичный  порошок, соль, сахар-песок, сода.

     Вода  задается в количестве, из расчета  обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов).

     Затем смесь нагревают до 90-95°С для лучшего  растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную  пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем  охлаждают до температуры 30-40°С, после  чего в молочно-горчичную пасту  при работающей мешалке подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4–2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2–2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов.

     Затем доводят температуру пасты до 60-65°С и выдерживают 15 – 20 минут, после  чего пасту охлаждают до температуры 25-30°С, и перекачивают в главный  смеситель.

     Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий.

     В специально предусмотренной емкости  готовят солевой раствор растворением в воде с температурой 15-16°С поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают и дают отстояться (для оседания примесей) и фильтруют.

     Для приготовления 10% раствора уксусной кислоты  в смеситель (1) подается вода, и при  помешивании деревянной лопаткой добавляется  кислота. Затем к 10%-ному уксусному  раствору добавляют солевой раствор.

     Полученный  уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и малыми порциями подают в главный смеситель (3). Подачу уксусно-солевого раствора начинают одновременно с вводом последних  порций растительного масла.

     Грубую  эмульсию приготавливают в смесителях, оснащённых мешалкой полурамного типа, с небольшой частотой вращения, при этом должно обеспечиваться равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

     Для этого в майонезную пасту при  постоянном перемешивании при помощи центробежного насоса подают расчетную  порцию растительного масла с  температурой 20-25°С. Для обеспечения  равномерного распределения, масло  подают через специальный душ-рассекатель, закрепленный над смесителем.

     В первые 7-10 минут масло подают со скоростью 10-12 литров в минуту, затем  более быстро (25 л/мин). Масло подается в смеситель роторным насосом  или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

     После ввода всего масла подается рецептурное  количество уксусно-солевого раствора со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подача раствора уксусной кислоты может  быть начата одновременно с вводом последних порций растительного  масла. После подачи уксусно-солевого раствора перемешивание продолжают 5 – 10 минут.

     Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это  обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного  типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз и расслоению эмульсии.

     Полученная  грубая эмульсия для превращения  в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который  осуществляется с помощью гомогенизатора клапанного типа ГГ-0,51А или роторно-пульсационного аппарата (РПА-1,5-5) (2).

     Процесс гомогенизации проводиться в  режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный  аппарат – смеситель. Процесс  гомогенизации проводится до получения  гомогенной эмульсии. Минимальная кратность  циркуляции - 2 объема/цикл.

     После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки  и иметь характерную для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах.

     Готовый майонез после гомогенизации, из емкости для готовой продукции  подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для  этого автомате фасовки в полипропиленовые емкости, полиэтиленовые пакеты или  стеклянные банки. Фасовку следует  производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с  кислородом воздуха ухудшает вкус и  сохранность майонеза.

     Майонез должен храниться при температуре  от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной  срок хранения резко сокращается.

     Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент  кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь.

     Свежепротёртую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18-19%-ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем производят гомогенизацию кетчупа (томатного соуса) в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл на Роторно-пульсационных аппаратах.

     Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.

     Содержание  сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%. После варки  кетчуп разливают в ПЕТ пакеты, бутылки, банки, стерилизуют и охлаждают.

     Сегодня в условиях мини-производств широкое  распространение также имеет  выработка таких соусов как соевый соус, соус хрен, ткемали, аджика и др.