Технология приготовления пирожных

7. Ассортимент. Особенности приготовления пирожных. 
Пирожные - штучные кондитерские изделия различной формы с художественно созданной поверхностью. Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий. Масса пирожных, как правило, колеблется от 17 до 110 г. Видов пирожных очень-очень много, с детства помнятся нежные заварные эклеры, вафельные трубочки с масляным кремом, корзиночки со взбитыми сливками и ягодами, миндальные, безе, бисквитные - украшенные сливочными розочками, шоколадные и «птичье молоко», знаменитая «картошка» и медово-ореховые. И это только малая часть. Самые разные сочетания выпечки, кремов, ягод и глазури, изысканные и достаточно простые с виду - пирожные фирменные и домашние... Все их объединяет одно - это лакомство, которое украшает любой стол и радует всех без исключения.  
 
 

Основные виды пирожных:

 

Слоеное      Заварное   Бисквитные    Песочные    Ореховые    Крошковые    Воздушные 

Особенности приготовления.

  

  9.Требования  к качеству.

  Масса пирожных колеблется от 17 до 110 грамм. Привлекательный  вид и отличный вкус пирожных- важнейшие  показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем парметрам. У пирожных допускаются отклонения в массе до 5 грамм, влажность изделия должна соответствовать нормам по сборнику рецептур, допускается отклонение не более 3%

  10. Правила подачи. 
 
Пирожные подают на плоском блюде, покрытом резной бумажной салфеткой. Для раскладывания используют кондитерские щипцы или лопатку.

  11. Полезные советы при приготовлении кондитерских изделий.

• При приготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2—3 мин, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими и грубыми.
• Дрожжи не потеряют своих свойств в течение нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
• Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца, проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
• Чтобы отделить белок от желтка, воспользуйтесь десертной ложкой или бумажной воронкой.
• Чтобы торт легко вынимался из формы, его после духовки нужно поставить на смоченную холодной водой тряпку.
• Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло следует слить с осадка.
• Чтобы разрезать рассыпчатый торт, нож нужно нагреть, опустив кипяток.
• Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой (в литературе иногда рекомендуют положить асбестовый лист, но асбест крайне вреден для здоровья).
• Раскатанное тесто легко переложить на противень, если навернуть его на скалку и развернуть на противне
• Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
• Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.
• Песочное тесто можно хранить в холодильнике при температуре 10-12 С до 2-х дней, откуда брать по мере необходимости.
• При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
• В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
• Пересоленое тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
• Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, а при недостатке тесто плохо разрыхляется.
• В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
• Если в тесте мало сахара, то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
• Для выпечки из заварного теста противень следует лишь слегка смазать жиром - иначе на нижней стороне появятся трещины
• Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
• Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

 

  12. Заключение.

Пирожные используются как во взрослом,  так и в детском питании. Включение их в пищевой рацион существенно изменяет его, способствует лучшему усвоению других компонентов питания и делает его более разнообразным. 
Работая над дипломной работой, я  узнала много нового о кондитерских изделиях, в частности о пирожных. Кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Пирожные – это очень универсальные кондитерские изделия, их используют как за праздничным столом, так и в повседневной жизни. Они послужат отличным украшением на любом столе!  
При написании работы были использованы знания по предметам: кулинария, товароведение, санитария и гигиена, оборудование  ПОП.

   
 
 
 
 
 
 

13. Список литературы:

• Анфилова Н.А., Татрская Л.А. Кулинария. Повар-кондитер, М., 2003
• Барановский В. Учебное пособие Кондитер, Ростов н/Д, 2000
• Бутейкис Н.Г. и Жукова А.А. Приготовление мучных изделий,  М., 2000
• Усов В.В. Организация производства и обслуживание на ПОП, С.Пб., 2002
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП всех форм собственности, М., 1996

 

Сайты:

• www.koolinar.ru
• www.povarenok.ru
• http://cookup.ru
• http://ryabininasite.ucoz.ru

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Тестомесильная машина ТММ-1М: 
 

  

    
 
 

2. Взбивальная  машина МВ-35М: 
 
 
 
 
 
 
 

3.Кондитерская электрическая  печь  ПЭМ-24: