Технология приготовления пищи

Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Декабря 2011 в 17:46, контрольная работа

Описание работы

Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Пищевые добавки. Требование безопасности при их использовании.
2. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сладких блюд: Яблоки печеные, яблоки в тесте жареные, каша гурьеская, шарлот яблочный. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Работа содержит 1 файл

технология.doc

— 98.00 Кб (Скачать)
  1. Сладкие соусы и сиропы, используемые при  приготовлении и  отпуске сладких  блюд. Пищевые добавки. Требование безопасности при их использовании.
 

   Отдельную группу составляют сладкие соусы и сиропы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и  по другим характеристикам.

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. 

   Сладкие соусы используют как  подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам  и биточкам, к мучным кулинарным  изделиям (оладьям, блинам, блинчикам,  крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам. 

   Фруктовые и ягодные соусы  можно подавать и в горячем,  и холодном виде. В последнем  случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так,  чтобы не образовалось пленки.

     Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые  фруктовые соусы употребляют  с блюдами из мяса или птицы.

шоколадный  соус

карамельный соус

ванильный соус

английский  крем

фруктовые сиропы и варенье 

яблочное  пюре

апфелькрен

клюквенный  соус

сливовый  соус

      Сладкие сиропы чаще всего используют в блюдах: Яблоки в сиропе, Дольки апельсина  в сиропе, ананас в сиропе. 

     Что такое пищевые  добавки?

     Это природные, идентичные природным  или искусственные (синтетические)  вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

     Вызвано это особенностями торговли  с перевозкой скоропортящихся  и быстрочерствеющих товаров  на большие расстояния, что требует  увеличения срока хранения. Спрос  современного потребителя на  пищевую продукцию с привлекательными  цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

     Распространение ожирения и сахарного  диабета привело к созданию  производства продуктов на основе  заменителей сахара и подсластителей. Сейчас в производстве продуктов  используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.

     Европейский союз для гармонизации  использования пищевых добавок  разработал систему цифровой  кодификации их. Система одобрена  ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен  трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

     После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являтся обязательной частью номера и обозначения.

     Наличие пищевых добавок в  продуктах должно фиксироваться  на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):  

     Е100 - Е182 - красители;

     Е200 и далее - консерванты;

     Е300 и далее - антиокислители;

     Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

     Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

     Е600 и далее - усилители вкуса  и аромата;

     Е700 - Е800 - запасные индексы;

     Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.  

     Кроме того, специальная комиссия  по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ  относит к ним "непищевые  вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения".

     Действующий в настоящее время  в Российской Федерации Закон  "О качестве и безопасности  пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" дают следующее определение: "Пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств".

     Пищевые добавки можно разделить  на несколько наиболее важных  групп:

     Первая группа - вещества, регулирующие  вкус пищевого продукта (ароматизаторы,  вкусовые добавки, подслащивающие  вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).

     Вторая группа - вещества улучшающие  внешний вид продукта (красители,  отбеливатели, стабилизаторы окраски).

     Третья группа - вещества, регулирующие  консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).

     Четвертая группа - вещества, повышающие  сохранность продуктов и увеличивающие  сроки хранения (консерванты, антиоксиданты,  влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).

     Это разделение пищевых добавок  на основе технологических функций  весьма условно. Так, например, пищевая добавка Е339-фосфаты натрия  может использоваться как регулятор  кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь и влагоудерживающий агент, т.е. принадлежит ко всем четыре основным группам.

     В Российской Федерации использование  пищевых добавок регламентруется  СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов" (приложение 7) и СанПиН "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" (который в настоящее время находится на утверждении в МЗ РФ). Последний документ вводится впервые в России и имеет важное значение в регуляции использования и оборота добавок с учетом вида пищевой продукции и рекомендуемых их предельных величин. При разработке этих нормативных документов использован не только опыт отечественной гигиены, но и многих международных организаций и комитетов, а также стран ЕС. Так, например, рекомендуемые величины подслащивающих пищевых добавок для пищевых продуктов гармонизированы полностью с требованиями стран ЕС.

     Существует принципиальное различие  между пищевыми добавками и  вспомогательными материалами, употребляемыми  в ходе технологической обработки пищи. Вспомогательные материалы - любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах.

     Принципиальные различия существуют  между пищевыми добавками (food additives) и биологически активными  добавками к пище (dietary supplements или  food supplements). Биологически активные добавки к пище (БАД), согласно Закону РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", относятся к пищевым продуктам, т.е. источникам макро- и микронутриентов и других пищевых веществ и природных биологически активных веществ растительного и животного происхождения.

     Безвредность пищевых добавок  определяется на основе сравнительных  исследований, которые координируются  и контролируются Объединенным  комитетом экспертов по пищевым  добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Использование  пищевых добавок без соответствующей проверки этого комитета с установлением допустимого суточного потребления (ДСП), как правило, не допускается. В 1987-1991 гг. ВОЗ утвердил специальную систему токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок "Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания". Согласно Закону Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" государственный предупредительный и текущий контроль осуществляется органами Госсанэпиднадзора РФ. Безопасность использования добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Госсанэпиднадзора Минздрава России на федеральном уровне (СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение 7 "Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов").

     При определении безопасности  ДСП основной показатель выражается  обычно в виде цифрового диапазона  от О до Х (мг/кг массы  тела/сутки). Значение Х (верхнего  безопасного уровня) выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. При решении вопроса о безопасности обязательно учитываются: опасность для человека, вероятность риска для здоровья, уровень потребления добавки, который не будет опасным для здоровья человека при ее систематическом использовании в течение всей жизни.

     Принципиальная схема определения  токсикологической безопасности  пищевой добавки включает в  себя анализ следующих данных: химической структуры вещества, его прогнозируемого воздействия на организм, его присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, его использования в традиционных продуктах питания, знаний о его воздействии на организм животных (острая токсичность, генотоксичность, снижение плодовитости, тератогенность, подострая токсичность, хроническая токсичность, канцерогенность).

     Лишь после положительного ответа  на эти вопросы выносится решение  о целесообразности и безопасности  применения пищевых добавок. Очень  важно, что при этом используется интегральный коэффициент запаса, равный, как правило,100, который означает, что ДСП ниже в 100 раз от минимально действующей дозы.

     В Российской Федерации возможно  применение только тех пищевых  добавок, которые разрешены Госсанэпиднадзором  России и регламентируются Санитарными правилами. Так, в отличие от стран ЕС в РФ запрещены к применению при производстве пищевых добавок следующие: цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924б). 

2. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сладких блюд: Яблоки печеные, яблоки в тесте жареные, каша гурьеская, шарлот яблочный. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 

     Шарлот  яблочный. Яблоки промывают, очищают от кожицы и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Яблоки с твердой мякотью припускают или запекают. Мякиш черствого белого хлеба без корки нарезают прямоугольными ломтиками, смачивают их с одной стороны в сладком льезоне (молоко, яйца, сахар). Выкладывают ими дно и  стенки формы смоченной стороной наружу. Подготовленную форму заполняют яблочным фаршем и сверху все закрывают ломтиками хлеба, смоченного в льезоне, и запекают. Выпеченную шарлотку вынимают из формы, нарезают на порции и отпускают, полив сладким соусом.

Информация о работе Технология приготовления пищи