Пудинг  рисовый. Процеженное молоко кипятят, кладут сахар, сливочное масло, рис, промытый несколько раз в горячей воде. Все быстро доводят до кипения и варят, помешивая, на слабом огне. Когда рис разварится и станет густым, добавляют промытый изюм, цукаты и ванилин, перемешивают, выравнивают ложкой поверхность и накрывают плотно крышкой, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый рис должен быть густым. После чего его смешивают с сырыми яичными желтками и взбитыми в густую пену белками, затем раскладывают а подготовленные противни и запекают. Перед подачей пудинг вынимают из формы и выкладывают на десертную тарелку таким образом, чтобы нижняя часть пудинга оказалась на верху. При отпуске  поливают горячим абрикосовым, малиновым, клубничным соусом.

     Яблоки  в тесте. Готовят тесто кляр: в желтки отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед его использованием.

     Из  яблок удаляют серцевину, очищают, нарезают их кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Каждый кружочек  обмакивают в кляр, жарят во фритюре и подают, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать соус абрикосовый или плодово-ягодный.

     Яблоки  печеные. Из вымытых яблок выемкой удаляют сердцевину; образовавшееся отверстие заполняют сахаром с молотой корицей и укладывают их на противень, поливают на дно немного воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин. При отпуске из посыпают сахаром или поливают сиропом.

     Яблоки  с рисом. Подготовленные яблоки очистить от кожицы, положить в горячую воду и варить до готовности. Для ароматизации добавить в воду лимонную кислоту, цедру лимона и гвоздику. Рис перебрать, тщательно промыть в теплой воде, погрузить на 5 минут в кипяток и откинуть на сито. Положить рис в посуду и варить до готовности в молоке, смешанном со сливочным маслом, сахаром и ванилином. В готовую рисовую кашу положить перебранный изюм, яйца, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой и поставить на 15— 20 минут в жарочный шкаф. Перед подачей рис разложить в кольцевые или круглые формы, а затем выложить на пирожковые тарелки. Сверху на рис положить горячие яблоки и полить густым абрикосовым соусом. Для приготовления абрикосового соуса курагу перебрать, хорошо промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и сварить. Готовую курагу протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и кипятить несколько минут, пока пюре не загустеет.

     Требования  к качеству.

     Свежие  фрукты должны быть тщательно вымыты, не иметь загнивших мест.

     Пудинг  должен иметь поджаристую корочку, мягкую и нежную консистенцию, быть хорошо пропеченным. Если пудинг плохо пропечен, то он внутри будет липким, и на воткнутый в него нож будет прилипать непропеченная масса.

     Каша  гурьевская должна иметь золотисто-коричневую поверхность, пышную и нежную консистенцию. Дефектами являются: оседание изделия после выпечки, наличие комков, подгорание поверхности.

     Готовят сладкие блюда по мере спроса. Срок реализации 24 часа при температуре -2-4 С*. 

3. Приготовление фаршей для изделий  для всех видов  теста.

Фарши, предназначенные для производства мучных изделий, следует готовить только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения немедленно охладить. Для придания сочности фарши заправляют белым соусом – на 1 кг фарша расходуется 100-150 г соуса.

      Фарши мясные их можно готовить двумя способами. При первом способе подготовленное котлетное мясо обжаривают, а затем тушат до готовности. Готовое мясо вместе с пассированным луком пропускают в мясорубку, а бульон от тушения мяса используют для приготовления соуса.

      При втором способе котлетное мясо пропускают через мясорубку и обжаривают в глубоком противне в жарочном шкафу до готовности. Готовое мясо с пассированным луком пропускают через мясорубку, а для соуса используют мясной сок, выделившийся при жарке. Дополнительные компоненты (вареные яйца, отварной рис и тд.) вводят в готовый фарш.

      Фарши рыбные подготовленное филе с кожей или без кожи и костей нарезаю на куски и припускают. После измельчения готовую рыбу соединяют с пассированным репчатым луком и остальными компонентами. Для фарша с визигой замачивают визигу на 2-3 часа в холодной воде, варят до готовности и измельчают

      Допускается использование любых пород рыб  но с незначительным содержанием  межмышечных костей.

      Фарши овощные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают. Свежую капусту (шинкованную) жарят до готовности в жарочном шкафу. Морковь измельчают и припускают с жиром. Готовый основой продукт соединяют с вспомогательными компонентами и доводят до вкуса.

      Яблоки  для фарша можно подготовить двумя способами. В первом случае яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками и варят, пересыпав сахаром, до получения густой консистенции. Во втором случае яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

      Творог  для фарша пропускают через протирочную машину.

      Фарши из риса ( с яйцом  или грибами ). Рассыпчатый рис соединяют с растопленным маргарином, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Грибы варят, измельчают, жарят, соединяют с пассированным луком, а затем с рассыпчатым рисом.

      Фарш  из зеленого лука с  яйцом. Лук мелко шинкуют, перемешивают с мелко рубленными сваренными в крутую яйцами, солью и растопленным маслом. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша. 

4. Особенности приготовления блюд в соответствии с требованиями диет 1 и 2.

 

   Лечебное  питание назначается врачом в  виде суточных рационов, называемых диетами. Каждая диета характеризуется рядом  показателей, таких как: набор продуктов, перечень продуктов,  перечень продуктов, недопустимых к использованию, особенности кулинарной обработки др. Все диеты обозначаются условными номерами.

   Диета №1 Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, преимущественно с сохраненной или повышенной секрецией желудка. Цель диеты – снижение секреторной и моторной функции желудка.

   Используются  все виды  щажения: механическое - блюда готовят в отварном виде с различной степенью измельчения. Жареные и запеченные блюда исключаются. Не используют мясо с сухожилиями и хрящами, рыбу и птицу с кожей.

   Для обеспечения химического щажения  исключают острые продукты, пряности, крепкие бульоны, муку не пассируют, а только подсушивают, соль добавляют  в умеренном количестве. Температура  пищи – нормальная – очень горячие  и холодные блюда и напитки не допускаются. Хлеб используют только пшеничный из муки высшего, 1-го, 2-го сорта, вчерашний или подсушенный и частично заменяют его сухарями.

   Супы  готовятся на слизистом отваре с  протертыми крупами и яично-молочной смесью, молочные с протертыми крупами.

   Мясо  и птица – нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка, очищенные  от сухожилий, жира, кожи. Отваривают, пропускают через мясорубку. Паровые суфле, кнели, пюре.

   Рыба  – не жирные породы без кожи. Паровые  котлеты, кнели, суфле.

   Молочные  продукты – молоко, сливки, свежий не кислый творог, протертый с молоком, паровое творожное суфле. Исключают  кислые молочные продукты, острый соленый  сыр.

   Яйца  – всмятку (до 3 штук в день), а  также паровой омлет, блюда из взбитых белков.

   Крупы – протертые молочные каши из овсяной, гречневой, манной, рисовой крупы.

   Овощи – картофельное, морковное, свекольное пюре с молоком и маслом, паровое  суфле.

   Плоды. Сладкие блюда – кисели, желе, муссы из сладких плодов, из соков, молочный кисель, сахар, мед.

   Исключают плоды в сыром виде, кондитерские изделия.

   Соусы – молочные, яично-масляные или заменяют сливочным маслом и сметаной.

   Напитки – чай с сахаром, с молоком, сливками, отвар шиповника, не кислые соки, разведенные водой. Исключают  кофе, какао, газированные напитки.

   Из  жиров – сливочное масло, подсолнечное масло в водят в блюда (способствуют заживлению язв).

   Диета №2 Назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, хроническом заболевании кишечника (колитах). Цель диеты – стимулировать секрецию желудка, нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта.

   Применяется механическое щажения. Но допускаются: нерезкие, легкие химические раздражители; продукты с грубой клетчаткой; молоко цельное натуральное в рацион не включают. Мясо тщательно жилуют. Рыбу применяют не жирную. Используют блюда различной тепловой обработки – отварные, тушеные, запеченные, жареные без использования панировки. Температура блюд нормальная.

   Хлеб  и хлебобулочные изделия –  вчерашний хлеб из муки высшего и 1-го сортов.

   Супы  готовят на обезжиренном мясном , рыбном бульоне, на овощных, грибных отварах  с протертыми крупами и овощами.

   Мясные  блюда из нежирных сортов мяса и  птицы без сухожилий и кожи; отварные, запеченные, жареные, но не панированные. Изделия из котлетной массы, сосиски молочные, блинчики с вареным мясом.

   Исключают жирные виды мяса, птицы, копчености, консервы.

   Рыбные  блюда готовятся из нежирных пород: отварные, запеченные, тушеные, жареные  без панировки.

   Из  молочной продукции кефир, простокваша, свежий творог.

   Яйца  всмятку , яичница, омлет, яичной  кашки.

   Овощи: блюда из кабачков, свеклы, тыквы, моркови, цветной капусты готовят протертые, отварные, тушеные и запеченные; салаты из спелых помидоров, но исключают  овощи содержащие много грубой клетчатки и эфирных масел: репа, брюква, редис, огурцы. Не используют горох, фасоль, чечевицу, бобы.

   Применяют изделия из протертых круп (каши, пудинги, котлеты), каши варят на воде, мясном бульоне, молоке пополам с  водой.

   Макароны, вермишель используют в отварном виде как самостоятельное блюдо и гарниры.

   Из  фруктов и ягод готовят протертые  компоты, кисели муссы, желе, яблоки печеные, свежие клубнику, дыни, абрикосы, смородину, изюм, финики; инжир в свежем виде не употребляю из-за грубой кожи; шоколад, изделия с кремом, мороженое.

   Масла сливочное, оливковое, подсолнечное, кукурузное.

   Супы  готовят на мясном, рыбном и грибном  отварах с протертыми продуктами, без острых приправ. Можно готовить  также борщи, щи из свежей капусты, но с мелко нарезанными овощами  без пассирования.

   Соусы: сметанные, белые с лимонным соком, на грибном отваре. 
 
 

5. Рассчитайте количество продуктов  массой брутто для  приготовления 100 порций киселя клюквенного  густого со взбитыми сливками. Оформить технологическую  карту.

Определить  разницу в расходе муки с влажностью 13,5%  и  15,5%, для приготовления 200 штук расстегаев с мясом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование  блюда (изделия): Кисель из клюквы (густой) со взбитыми сливками.

Область применения: Столовая №1  Обособленное подразделение №8  ОАО «УТ МВО»

Перечень  сырья: Клюква, сахар, крахмал, вода, сливки взбитые.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и удостоверения качества.