Технологія приготування паски

 
Список використаної літератури

1. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://ru.wikipedia.org/wiki/% D0% A1% D0% BB% D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8
2. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1
3. Кузнєцова Л.С. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm
4. Що чекає російський ринок кондитерських виробів в 2009? [Електронний ресурс]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

3.Обрядові страви  до свята  
Технологічна карта № 1  
Фірмової страви або вироби  
Паска пасхальна 

Все об учете и организации  общественного питания 297  
Технологія приготування  
У теплому молоці розчинити столову ложку цукру і дріжджі. Поступово додати половину норми борошна (борошно просіяти), розмішати, щоб не було грудок, накрити і поставити опару в тепле місце.  
Білки відокремити від жовтків. Білки прибрати в холодильник. Жовтки розтерти з цукром.  
Масло розтопити і охолодити.  
Коли об'єм опари збільшиться удвічі, додати в неї жовтки розтерті з цукром (один жовток залишити для змазування), розтоплене масло (охолоджене до температури тіла), сіль, ванільний цукор або ванілін - все перемішати.  
Охолоджені білки збити в піну. Обережно ввести білки і борошно, що залишилося.  
Тісто вимішувати міксером з гвинтовими насадками (спеціальні насадки для тіста), поки не з'являться бульбашки повітря в тесті - це означає, що тісто достатньо збагатилося киснем і вимішування можна припинити.  
Тісто повинне бути не дуже густим, але добре вимішаним і вільно відставати від стінок посуду (по консистенції тісто рідке, ніж на піроги, але густіше, ніж на оладки).  
Тісто накрити і поставити в тепле місце для підйому.  
Коли воно підніметься і збільшиться в об'ємі у декілька разів, додати родзинки (промитий, просушений і вкачаний в борошні), цукати, нарізані кубиками, і, очищений і дрібно нарубаний мигдаль.  
Тісто вимісити ~5 хвилин і знову поставити в тепле місце для підйому.  
* для того, щоб очистити мигдаль від шкірки, його потрібно на 2 хвилини залити кип'ятком, потім воду злити і зняти шкірку - вона легко відшаровуватиметься.  
Підготувати форми для випічки Пасок: на дно форми покласти промаслений кружок пергаментного паперу, а стінки змастити рослинним або розм'якшеним вершковим маслом і обсипати борошном або меленими сухарями.  
Тісто, що підійшло, розкласти в підготовлені форми, дати тісту ще раз піднятися і змастити верх Паски жовтком.  
* Для отримання пишнішої Паски форму треба заповнити на 1/3 висоти, для щільнішого - на 1/2 висоти.  
Випікати Паски при температурі 180 градусів протягом 40-60 хвилин (залежно від розмірів Пасок).  
Під час випічки форму з Паскою треба обережно повертати, але не трясти.  
Щоб верх Паски не підгорів, після того, як він зарум'янився, треба накрити його кружком паперу, змоченим водою. Готовність Паски перевіряють увіткнувши в нього тонку дерев'яну паличку: якщо увіткнена паличка суха, то Паска готова, а якщо на ній буде тісто - Паска сира.  
Готові Паски обережно витягнути з форми (будьте обережні, щоб не зламати) і покласти бочком на застелену рушником подушку або на ліжко, прикрити рушником і періодично повертати різними боками, поки Паски не остигнуть.  
Після охолоджування Паску можна покрити глазур'ю або збитими яєчними білками, можна полити розтопленим шоколадом а зверху прикрасити цукатами, ягодами, шоколадними фігурками. 
Готові Паски скласти у велику, застелену рушником, каструлю, накрити кришкою і поставити в тепле місце на ніч - паски повинні дозріти.  
Для глазурі: 1 охолоджений білок збити, поступово додати 0,5 стакана цукрової пудри і 1 столову ложку свіжо вичавленого лимонного соку.  
Нанести глазур на Паски і залишити підсохнути.  
Характеристика готової страви  
Зовнішній вигляд: золотистого кольору  
Консистенція: м’яка, щільна, пухнаста  
Запах та смак: ніжно-солодкого смаку 

Література

1. Денисенко Л.І. Азбука домашнього господарювання. - К.: "А.С.К.", 1999. - 230 с.
2. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучних изделий. - Москва: Агропромиздат, 2002. - 145 с.
3. Українська стародавня кухня / Упорядник ТЛ.Шлаковська. -Київ: Спалах, 2001.
4. Мархель П.С, Слелов С.В. Производство пирожньїх и тортов. - М., 2003.-138 с.
5. Ляховська Л. П. Енциклопедія православної обрядової кухні. - 3. -П., 1993.
6. Страви української кухні / Упорядник Л.М.Патрикац. - К.: Преса України, 1993. - 103 с.
7. Товарознавча характеристика
8. Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне.
9. Борошно вищого ґатунку одержують з м’яких складових і напівскладових сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві.
10. З борошна хох випікають вроби з усіх видів тіста.
11. До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крозміль. Цукри, клітковина, білки, жири, міренальні речовини (хох) вітаміни, фермнти).
12. Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібоперкаські властивості, щоб одержати смачні страви. Пухкі кондитерські вироби необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газо утворююча, зарозутримуюча, водопогинаюча здатність і сила” борошна клейковини.
13. Гороутворююча здатність борошна - утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.
14. Газо утримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тіст вуглекислий газ який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутримуючою здатністю, пухке вироби з нього виходять великого об’єму і правильної форми.
15. Володопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від вологості і якості помолу борошна.
16. “Сила” борошна це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними властивостями “сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини.
17. Клейковина – це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих кондитерських виробів.
18. Цукор пісок – це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка.
19. Він містить 99,7 % сахарози і 0,14% вологості. У воді розчиняється повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий. Цукор є добрий засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).
20. Цукор випускають таких видів:
21. 1. нерафінований;
22. 2. рафінований;
23. 3. цукор рафінад.
24. Цукрова пудра – це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру розміром 0,1 мм при довгому тривалому зберіганні пудра зменшується і утворює комки, які трудно дробити тому великих заходів не слід створювати. Зберігають у мішках в один ряд. Використовують при виробництві шоколаду, дріжджі, приготування начинок для оформлення тістечко і тортів.
25. Крохмал
26. Це рослинний полісахариди. Який міститься у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших.
27. Картопляний
28. Дістають шляхом механічної обробки картоплі, для цього картоплю добре миють подрібнюють на механічних терках одержану промивають, на систових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко з якого дістають крохмал.
29. Картопляний крохмаль використовують 4 сортів: екстра, вищі, І і ІІ сортів.
30. За зовнішнім виглядом картопляний крохмал це подріблений порошок без грудочок, крупинок, стороннього запахів, і присмаків.
31. Містить 79,6% вуглеводів;
32. 0,1% білків;
33. 20% води.
34. Яйця
35. Складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка32%.
36. Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну.
37. Хімічний склад білка і жовтка не одинаків, у білку міститься 0,9% вуглеводів, з мінеральних речовин натрій, калій, фосфор, магній, кальцій і залізо, білок бідний на жири 0,03%. Вітаміни В, В2, В12, енергетична цінність 100 г – 107 кКал.
38. Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16,2%, жири 32,6 %, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е., РР і групи . Жовтого кольору, жовтку надає наявність в ньому коротку з якого утворюється вітамін А. Жовто це густа масам світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий оболонкою. За поверхні жовтка розміщені зародок.
39. Яйця поділяються на:
40. дієтичні (які реалізуються до 7 днів після знесення);
41. столові (що надходять через 7 днів після знесення)
42. столові поділять на:
43. - свіжі
44. - холодильникові
45. - вапнові.
46. Масло вершкове.
47. Високо жирний харчовий продукт, який виготовляють з вершків молока.
48. Масло вершкове належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю, його біологічну цінність визначають жиророзчинниками вітамінами А,Д,Е. З водорозчинних (В.С). Масло виготовлене з літнього молока, збагачено на вітаміни.
49. Маргарин
50. Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров’яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.
51. Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.
52. Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків, t плавлення маргарину 27-33оС, засвоюється організмом 94-97%.
53. Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування бутерброднів і кондитерських виробів.
54. Молоко.
55. Це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами молочних ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.
56. У молоці міститься майже всі жиро і водорозчинні вітаміни, більшість вітаміні надходить з кормів.
57. Деякі жиророзчинні вітаміні (Д, К) синтезуються в організмі тварин. У молоці виявлено 50 елементі. Мінеральних речовин, найважливіших із них кальцій і фосфор.
58. Ванільна пудра.
59. Це висушені недостиглі плоди тропічної рослини ліани, містять ефірні олії та ароматичні ваніліни 3%,, мають солодкуватий пекучий смак і приємний аромат. Використовують для ароматизації кремів, тіста, желе, суфле, сирників.
60. Коньяк.
61. Це міцний алкогольний напилок з специфічним запахом і смаком. Всі коньяки від термінів діляться на: дозинарні, марочні і колекційні.
62. Коньяки утворені з спритів від 3 до 6 річної витримки повинні містити 40-42% спирту і до 0,5 г на 100 мм натрію цукру.
63. Марочні і колекційні коньяки в кондитерських виробах практичне використовують.
64. Какао
65. Продукт переробки насіння тропічного дерева какао, він має високо поживну цінність, завдяки вмісту, великої кількості жиру до 18%.
66. Шоколад
67. Виріб, приготовлений із шоколадної маси з начинкою або без неї. Легко засвоюється.