Технологія та розширення асортименту холодних закусок

     Хімічний склад риби більш різноманітний, ніж м'яса: солі калію, фосфору, заліза, йод, фтор, кобальт- та інші мінеральні елементи. Вітамінний склад представлений Вз - 0,1 - 0,3 мг %, РР - 1,5 мг %, А - 0,1 мг %, Д - 200 - 300 МО. Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолеву й арахідонову, що мають велике біологічне значення для організму людини. Жир риби легко засвоюється, є джерелом жирних кислот і вітамінів А, D, Е, К. Із-за великого змісту ненасичених жирних кислот жир легко окисляється під дією кисню повітря, що приводить до зниження якості і псуванню рибних товарів при збереженні (прогіркання, утворення «іржі»). У залежності від змісту жиру рибу підрозділяють на худу (до 2 %), середньої жирності (від 2 до 8 %), жирну (від 8 до 15 %) і дуже жирну (більш 15 %).

Сир твердий - один із цінних продуктів харчування. Містить 17 - ЗО % білку (білок повноцінній з високим вмістом амінокислот триптофан і метіонін), 9 -ЗО % жиру, солі кальцію 700 - 1000 мг %, фосфору 400 - 600 мг %, вітамін А -0,2 - 0,3 мг %. Сприяє збудженню шлункових залоз і нервової системи за рахунок біогенних амінів, тому рекомендується на сніданок.

     Яйце куряче - відноситься до найбільш цінних харчових продуктів, які підвищують не тільки калорійність виробів, але і значно покращують їхній смак. Яйця містять в оптимально збалансованому стані усі компоненти, необхідні для організму. Хімічний склад яєць піддається значним коливанням у залежності від виду корму, часу знесення, містить 13 % протеїну (білок - 12,5 %, жовток - 17,3 %), ідеального за складом і співвідношенням амінокислот, легко засвоюється. Жир яєць (11,5%, у жов І ку - 31,5 %) містить олеїнову кислоту, ПНЖК, фосфоліпіди (лецетин). Багатий на вітаміни: А - 0,6 мг%, Д- 140-390 МО ( у жовтку), Е - 20 мг %, В і - 0,14 мг%, Вт - 0,69 мг%о. Мінеральний склад представлений фосфором (470 мг%), сіркою (220 мг%о), залізом (2,5 мг%), добре засвоюється), калієм (160 мг%).

     Олії характеризуються високим змістом поліненасичених жирних кислот: соняшникова - 60%), кукурудзяна - 70, соєва 75, оливкова до 92%, які є необхідним елементом клітковинних мембран, нервових волокон, сполучної 1 тканини; сприяють виділенню холестерину (антисклеротична дія); підвищують еластичність і знижують проникненість стінок кровоносних судин; підвищують імунну систему організму, стійкість організму до несприятливих чинників; беруть участь у профілактиці інфаркту міокарду. Для салатів краще використовувати нерафіновані олії, які також містять вітамін В. 

1.2. Класифікація холодних страв

     Асортимент холодних страв, які передбачені збірником рецептур для підприємств харчування, дуже різноманітний. За способом приготування і видам сировини весь асортимент закусок можна підрозділити на кілька груп:

бутерброди відкриті (прості, асорті, закусочні) і закриті (сандвіч);

     салати із сирих овочів (зеленого салату і цибулі, помідорів і огірків, редису, редьки, капусти тощо);

     салати з варених овочів (картоплі, коренеплодів, цвітної капусти) і вінегрети;

     закуски з рибних гастрономічних товарів (солоної і копченої риби, ікри) і риби (відварної і смаженої з гарніром, заливний тощо);

      закуски з м'ясних гастрономічних товарів (ковбаси, шинки тоню), м'яса (смаженого, відварного) і птиці (курей, індичок, дичини);

салати м'ясні, рибні, з домашньої птиці і дичини, із крабів тощо;

закуски з яєць і ін. 

      Значну питому вагу серед холодних страв і закусок займають .салати. Готують їх з сирих, варених, квашених, маринованих овочів, сирих і маринованих фруктів, а також з м'ясом, рибою, крабами, грибами, яйцями. Розрізняють салати з зелені, овочів, плодів, грибів, риби, м'яса. Салати з овочів і зелені подають не тільки як самостійні страви, але до гарячих і холодних страв у якості гарнірів. Різновидом салатів є вінегрети, у яких обов'язковим компонентом є буряк.

     Заправляють салати гострими, пряними і кисло-солодкими заправками, майонезом, сметаною, додаючи у неї гострі томатні або соєві соуси і ароматичні речовини. Смак салату залежить не тільки від продуктів, а також від заправки (соусу).Заправляють і оформлюють салати не раніше ніж за ЗО хв. до їх подачі. Змішувати теплі продукти з холодними не можна. До використання кожний вид овочів зберігають окремо у прохолодному місці.

      Красивий зовнішній вид салатам надають свіжи листики салату, зелень петрушки, кропу, а також продукти з яскравим забарвленням, які входять до складу салату (помідори, морква, жовтки яєць, огірки, фрукти). При оформленні салатів необхідно більш повно показати основні продукти, які входять ;ю складу салатів. Так, рибні салати прикрашають шматочками риби, м'ясні - шматочками м'яса.

     Укладати овочі слід обережно, щоб не поламати їх форму нарізки. Поливають салат заправкою (майонезом) так, щоби були видні елементи прикрас. Рекомендується два способи оформлення салатів. Перший: нарізані тонкими скибочками (або дрібними кубиками) продукти змішують, заправляють соусом (салатною заправкою), укладають у салатник (вазу) гіркою і оформляють продуктами, які входять до складу салату. Другій: овочі і зелень нарізають. Приблизно третину продуктів змішують і заправляють майонезом (соусом) і також кладуть гіркою у салатник. На неї кладуть тонкі часточки м'яса, риби, крабів, яєць. Інші нарізані продукти розташовують невеликими кучками навколо гірки. Зверху прикрашають віточкою зелені або листками салату. Овочі, які укладені навколо гіркі, перед подачею поливають соусом (заправкою). Соус можна подати окремо. Подають закуски в салатницях, оселедницях, на закусочних тарілках, у металевих і керамічних блюдах і вазах.

При приготуванні страв і закусок механічну обробку продуктів (нарізання, очищення) нерідко роблять після теплової. Тому не виключена можливість їх вторинного мікробного забруднення. Це викликає необхідність пред'являти особливо високі санітарні вимоги до приготування, збереженню і реалізації холодних страв і закусок. Тому по можливості необхідно будувати технологічний процес таким чином, щоб механічна обробка продуктів передувала тепловий. Наприклад, у тих випадках, коли це можливо, варто варити чи припускати очищені і нарізані овочі, а не очищати і нарізати їх після варіння й охолодження. Необхідно скорочувати кількість ручних операцій і уникати контакту їжі з руками: використовувати для дозування закусок спеціальний інвентар (мірні ложки, формочки і Т.П.), користатися при розкладці продуктів спеціальними качанами зі скидачами і т.д.

     Особливо важливо мaксимaльно скорочувати терміни збереження напівфабрикатів для приготування холодних страв і закусок і строго дотримувати встановлені температурні режими збереження готових виробів. У літній період забороняється виготовляти такі закуски, як холодець, заливні рибу і м'ясо.

Продукти, що входять до складу страв, піддають попередній обробці.

     Картоплю ретельно промивають, для приготування салатів і вінегретів її варять у кожушках, а потім охолоджують і очищають. Також обробляють буряк. Моркву варять очищеною - цілою або нарізаною кубиками, кружальцями. У цвітній капусти відрізають качан, зачищають забруднені і пошкоджені місця, варять кочешки у солоній воді. У білокачанній і червонокачанній капусти знімають верхні забруднені і пошкоджені листки, потім качан розрізають на 2-4 частини і шаткують. Спаржу очищають від шкірочці, промивають, зв'язують пучками і варять у підсоленій воді.

      Гарбуз, кабачки, баклажани промивають, зрізають шкірочку (у молодих баклажан зрізають тільки стебла), потім використовують у цілому виді або половинками для фарширування, або ріжуть на шматочки для смаження. У солодкого перцю віддаляють стебло з насінням, потім промивають і витримують у холодній воді до 1 год. для зменшення гіркоти. Помідори миють, зрізають місце прикріплення стебла. Для салатів помідори нарізають кружальцями, для фарширування у них віддаляють насіння з м'якоттю. Огірки промивають, перерослі очищають від шкуринки. У зелені - салату, кропу, петрушки, цибулі - відділяють пошкоджені і зав'ялі листки, ретельно миють у холодній воді, підсушують. 

                 1.3Особливості технології  салатів

Салати з сирих овочів

     Готують салати із сирих листових і кочанних салатів, зеленої цибулі, редису, редьки, помідорів і огірків, білокачанної і червонокачанної капусти, моркви, яблук і інших овочів і фруктів. Значення їх у харчуванні дуже велике, не тільки як засобів, що збуджують апетит, але і як джерела мінеральних солей (макро- і мікроелементів), вітамінів і інших біологічно активних речовин. Крім того, овочі, що не пройшли теплову обробку, у значній мірі зберігають смакові й ароматичні речовини.

Салати з зелених овочів. Зелений салат і зелену цибулю перебирають, видаляють стебла і цибулини, ретельно промивають і нарізають (цибулю шаткують, листи салату ріжуть великими шматками). Заправляють ці салати сметаною, майонезом, заправкою (олія і оцет). Можна додавати в них варені рублені яйця.

     Салати з помідорів і огірків. Огірки для салатів очищають. Враховуючи, що огірки містять мало вітамінів і вуглеводів, їх раціонально комбінувати з помідорами. У салати з помідорів і помідорів з огірками додають ріпчасту цибулю. Заправляють їх салатним заправками і посипають зеленню петрушки чи кропу.

     Салати з редису і редьки. Білий редис очищають, а червоний ріжуть кружками, не очищаючи. Заправляють ці салати сметаною чи майонезом. Редьку очищають, нарізають пластинками чи натирають на тертці і заправляють олією, оцтом і сіллю.

     Салати з білокачанної і червонокачанної капусти. Існують два способи приготування капустяних салатів. При першому способі капусту тонко шаткують, перетирають із сіллю, а потім заправляють олією, оцтом і цукром. При перетиранні капусти виділяється велика кількість соку (до 30% від маси капусти). Разом із соком втрачаються цукри, мінеральні солі, вітаміни. При другому способі капусту шаткують, кладуть у посуд, що не окислюється, додають оцет, сіль, перемішують і прогрівають, доки не зникне смак сирої капусти. Потім її швидко охолоджують. Втрати харчових речовин у цьому випадку значно менші, втрати вітаміну С також невеликі, тому и;о нагрівання ведеться в кислому середовищі. Вихід готового салату збільшується на 25-30%). У салати з капусти можна додавати дрібно піатковані моркву, яблука, журавлину, брусницю. При відпустці їх посипають зеленню.

     Салати з червонокачанної капусти готують так само. Колір її обумовлений пігментом рубробрасилхлоридом і змінюється в залежності від реакції середовища: при рН=2,4-4,0 - червоний, при рН=4,0-6,0 - фіолетовий; при рН вище 6,0 фіолетове фарбування переходить у сине і, нарешті, у зелене (р11=9,0). Цим обумовлена зміна кольору салату при заправленні його оцтом (з фіолетового колір переходить у червоний).

     Салати з різних овочів, існує багато різновидів салатів, що готують з декількох видів сирих овочів і фруктів. їх звичайно називають вітамінними. Для цих салатів сиру моркву, селеру, огірки, очищені яблука нарізають тонкою соломкою, помідори —дольками. Усі продукти змішують, додають сметану, цукрову пудру, сік лимона. Очищену моркву подрібнюють на тертці, заправляють цукром, сіллю, сметаною, майонезом.

     Фруктові салати готують зі свіжих яблук, груш, абрикосів, слив, персиків; заправляють майонезом зі сметаною і цукровою пудрою. Можна приготувати салати з кавунів, динь, слив, зеленого салату і заправити їх сметаною з фруктовим соком. 

1.4. Харчова цінності селери та пастернаку 
 

        Селера. У їжу вживаються корінь кулястої форми, а також ароматні хрусткі стебла й листя. Селера походить іч дикої рослини, що виростає в Європі й Азії в болотистій місцевості. Спочатку вона використовувалася як цілюща рослина, а також служила для прикраси стола. Тільки в XVII столітті вона стала використовуватися по своєму прямому призначенню. В Америку потрапила на початку XIX століття. Сьогодні вирощується у двох різновидах: черешковий і кореневий.

     Калорійність селери - 18ккал. Селера містить багато важливих мінеральних речовин, таких як калій, цинк, кальцій, залізо, фосфор, магній, вітамін С, вітаміни групи В, РР, Е й провітамін А. У китайській медицині селера використалися як ліки від високого тиску. Дослідження підтвердили наявність у селері речовин, які регулюють артеріальний тиск.

     Уже в древні часи селера вважалася афродизіаком. Тому чоловікам рекомендується апетитна страва із селерою, у той час як жінки (наслідуючи древніх римлян) можуть сплести вінок переможця і листів селери. Тим, хто дав обітницю цнотливості, залишається використати доброчинний вплив селери на ревматизм. Рекомендується також компрес із соку селери від синців і підбиттів. Цілі насіння селери можна додавати в тісто для хліба або бісквітів із сиром. І те, і інше подають до супів і гострих страв. Кілька насінин можна покласти и у відварену моркву, запечені помідори або салати; особливо добре вони доповнюють страви з яєць і риби. Сіль і перець із селерою готовлять, змішуючи мелене насіння або із сіллю, або з перцем у відповідній пропорції. Користуються цими приправами обережно, оскільки вони відрізняються гострим смаком. Сіль і перець із селерою краще готовити в міру необхідності.